Geht immer!

kartoffelsalat 6Kartoffelsalat. Mein bisheriger Standard-Kartoffelsalat, den ich wirklich nur ganz, ganz selten auf den Tisch brachte, weil er mir immer eine Spur zu schlicht, zu derb und zu, hm, gewöhnlich war, beruhte auf einem Schwiegermutter-Rezept mit Essig-Öl-Dressing, sauren Gurken, Apfel und Matjes. Herr H. bedauerte seinen seltenen Auftritt auf unserem Speiseplan sehr. Im Gegensatz zu mir liebt er (fast) jeden Kartoffelsalat heiß und innig und wenn er dann noch ein gebratenes Würstchen dazu bekommt, ist er dem siebten Himmel spürbar näher. Als ich eines Abends letzte Woche wieder einmal viel zu spät und vollkommen inspirationslos durch die Kochbücher blätterte, witterte er sogleich seine Chance. Da gäbe es doch diesen sehr fein wirkenden Kartoffelsalat mit Trüffelöl, ob der denn raffiniert genug sei? Mangels alternativer Ideen ließ ich es auf einen Versuch ankommen.

Für die Kartoffeln:

  • ca. 400 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • reichlich grobes Meersalz

kartoffel serieHerr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, bedeckte den Boden einer Auflaufform großzügig mit grobem Meersalz und plazierte die gewaschenen und trocken getupften Kartoffeln darauf. Nach ca. 45 Minuten waren sie gar. Noch warm pellte er sie vorsichtig und schnitt sie in ca. 5mm dicke Scheiben. Alternativ können die Kartoffeln natürlich auch als Pellkartoffeln gegart werden.

Für die Marinade:

  • 2 Schalotten
  • 150 g Geflügelfond
  • durchgesiebte Flüssigkeit von ca. 100 g Kirschtomaten
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 Eigelb
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2-3 EL Trüffelöl (ich: Trüffelbutter)
  • 2-3 EL Traubenkernöl oder ein anderes mildes Pflanzenöl

marinade serieIch kochte den Geflügelfond und Tomatenwasser auf, gab die Schalotten hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten offen köcheln. Dann siebte ich die Schalotten ab, verquirlte das Eigelb mit dem Essig und rührte nach und nach den heißen Fond ein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend mixte ich mit dem Stabmixer erst stückweise Trüffelbutter und schluckweise das Öl unter. Herr H. vermengte warme Kartoffeln und Marinade in einer Schüssel und ließ sie abgedeckt 30 Minuten durchziehen. Nach dem Ziehen hatten die Kartoffelscheiben die Marinade fast vollständig aufgenommen.

Für das Finish:

  • Kartoffelscheiben in Marinade
  • ca. 100 g Kirschtomaten, entkernt (Saft aufgefangen und durchgesiebt für die Marinade) und in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Salatgurke, entkernt, in dünne Halbringe geschnitten
  • 1/2 Bund Kerbel, gezupft, nicht gehackt (ich: Basilikum)

kartoffelsalat serieDie Tomatenstreifen hatte ich schon vorab geschnitten, da ihr Saft in die Marinade wandern sollte. Herr H. kümmerte sich um das Braten der Würstchen, während ich die restlichen Zutaten zu Kartoffelsalat gab und unterhob. Dabei probierte ich natürlich auch und war sehr positiv überrascht von dem feinen Geschmack der marinierten Kartoffelscheiben.

kartoffelsalat 1Fazit: Nach dem Essen war ich sehr, sehr froh, dass ich mich wieder einmal auf Herrn H.s Insistieren eingelassen hatte. Der Kartoffelsalat ist mir großem Abstand der köstlichste, den ich je gegessen habe und er wird direkt am nächsten Wochenende zum Grillen mit der ganzen Familie zubereitet. Und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen sich derzeit Rezepte rund um die sommerliche Grillzeit wünscht, sende ich diesen Beitrag natürlich zu ihr! Ich hoffe, dass er vielleicht an ihren Lieblings-Kartoffelsalat herankommt oder ihm vielleicht sogar den Rang abläuft.

Blog-Event CIX - it's BBQ-time!

Aus: Klassiker Teubner Verlag

Da hilft nur eins

lamm ossobuco 4Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

  • 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600g), mehliert
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 75 g Weißwein
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
  • 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
  • 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 75 g schwarze Pliven, entsteint, halbiert
  • evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

sosse serieWährend Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

  • 100 g Polenta
  • 680 g Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • ca. 400 g grüne Bohnen
  • 1 l Wasser
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

zubehör serieEs scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgries, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grieskörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.

lamm ossobuco 1Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwas vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute “Bratenversicherung”. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

Ambrosia

torte 6Was braucht es, um mich dazu zu bringen, ein bestimmtes Rezept ausprobieren zu wollen? In diesem Fall war es der Hinweis, der berühmte japanische Patisseur Hidemi Sugino hätte damit als erster Asiate vor fast 25 Jahren den Sieg in der internationalen Patisserie-Meisterschaft, La Coupe du Monde de la Pâtisserie, geholt. Es handele sich um ein zeitloses Törtchen, dessen Zutaten überall auf der Welt leicht zu beschaffen seien. Seine Zusammensetzung sei gleichzeitig schlicht, elegant und dennoch raffiniert. Spätestens nach diesem Hinweis gab es kein Halten mehr für mich. Nach recht komplizierten Berechnungen beschlossen wir, statt 8 Törtchen mit 5cm Durchmesser, eine mit 16cm zusammenzusetzen.

Für den Schokoladen-(Joconde-)Biskuit “Mona Lisa”, (1 Scheibe à 16cm):

  • 18 g Mandelmehl
  • 18 g Puderzucker
  • 18 g Eigelb (ca. 1)
  • 8 g Eiweiß A
  • 33 g Eiweiß B
  • 12 g Zucker
  • 14 g Weizenmehl 405er
  • 5 g Kakaopulver
  • 6,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • (ich: Kakao-Nibs zum Bestreuen)

schoko biskuit serieHerr H. gab Mandelmehl, Puderzucker, Eigelb und Eiweiß A in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang auf, bis die Masse recht fest und weißschaumig war. Ich schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver über seine Masse und hob sie behutsam unter, ich hob dann den Eischnee unter und gab einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter und verrührte ihn damit. Als letztes hob ich die Buttermischung unter die Masse, strich sie zu einem Kreis von 16cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreut ihn mit Nibs. Wir buken sie ca. 7 Minuten bei 230°C.

Für den Pistazien-(Joconde-)Biskuit (1 Scheibe à 14cm):

  • 23 g Marzipan
  • 9 g Pistazienpaste (zu Mus gemahlene Pistazien)
  • 12 g Ei
  • 10 g Eigelb
  • 6 g Eiweiß A
  • 20 g Eiweiß B
  • 13 g Zucker
  • je 6 g Weizenmehl 405er und Stärke, gesiebt
  • 5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

pistazien joconde serieIch hatte die doppelte Menge zubereitet und die ergab ein ganzes Backblech Teig. Die Hälfte (hier angegeben) sollte locker reichen. Wieder rührte Herr H. Marzipan, Pistazienpaste, Ei, Eigelb und Eiweiß A ca. 10 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse. Ich schlug Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee, hob ihn unter die von Herrn H. geschlagenen Masse und siebte Mehl und Stärke darüber. Nachdem ich sie ebenfalls untergehoben hatte, gab ich einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter, verrührte alles und hob es unter die Masse. Ich strich sie dünn rechteckig auf das Backpapier (besser: Silpat-Matte) und buk sie 6 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich einen 14cm großen Kreis aus.

Für die Himbeergeleescheibe (1 Scheibe à 14cm):

  • 100 g Himbeeren, TK
  • Wasser zum Auffüllen nach dem Passieren
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
  • 5 g Glukosesirup
  • 1 Spitzer Zitronensaft

himbeerscheibe serieIch kochte die tiefgekühlten Himbeeren auf, passierte sie durch das feinste Sieb und ergänzte den erhaltenen Saft (bei mir ca. 65 g) auf 100 g mit Wasser. Dann gab ich ihn zurück in den Topf, fügte Glukose und Zitronensaft hinzu und bei 65°C das Pektin-Zucker-Gemisch in feinem Strahl. Dabei rührte ich kontinuierlich mit dem Schneebesen. Nachdem das Gelee 2 Minuten geköchelt hatte, füllte ich es in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem Festwerden ihm Kühlschrank, legte ich die Pistazien-Joconde-Biskuit-Scheibe aus und fror alles ein.

Für die Pistazienmousse:

  • 65 g Sahne, geschlagen
  • 35 g Milch
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 20 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Pistazienpaste (ich: 20 g)

pistazienmousse serieEs empfiehlt sich scheinbar tatsächlich, gekaufte Pistazienpaste zu verwenden. Ich wollte mir nicht noch ein Glas in den Vorrat stellen und pulverisierte deshalb ganze Pistazien, ungesalzene natürlich, im Zerkleinerer zu einer Paste. Leider schmeckte diese nicht besonders intensiv nach Pistazien. Deshalb verdoppelte ich die Pastenmenge. Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Pistazienpaste auf, gab die Hälfte zu mit Zucker weißschaumig geschlagenen Eigelb und alles gemeinsam zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren auf 84°C (Anglaise), zog den Topf und löste die Gelatine darin auf. Als die Creme abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter und füllte die Mousse auf den Joconde-Biskuit im 14er Ring und fror ihn wieder ein.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (ca. 1)
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

schokomousse serie

Es gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Im Originalrezept wird die Mousse mit einem Pâte à Bombe (Eigelb mit Sirup aufgeschlagen) zubereitet. Ich hatte leider nicht mehr genügend Eier im Haus und wich deshalb auf die bewährte Curley-Mousse aus. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

füllen serieDas Zusammensetzen ist bei dieser Art Torten ein Kinderspiel. Ich legte den Schokoladenbiskuit in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine ca 1cm hohe Schicht Schokoladenmousse und stellte die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mousse anziehen konnte. Dann befreite ich den gefrorenen Kern (die Bilder 3-5 zeigen die Zusammensetzung des Kerns) aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Himbeerseite nach unten auf die Mousse und verteilte die restliche Mousse darüber. Sie war noch so weich, dass ich die Oberfläche nicht glatt streichen musste. Nach dem Erstarren im Kühlschrank fror ich die Torte für mindestens 4 Stunden ein.

Für den Schokoladenguss:

  • 150 g Wasser
  • 8 g Glukosesirup
  • 15 g Zucker
  • 3 g Pektin-NH
  • 57 g Sahne, erhitzt
  • 75 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
  • 10 g Kakaopulver

guss serieAm Originalguss gefielen mir sowohl hohe Kakao-, als auch Gelatine- und Zuckermenge nicht. Also wich ich auf einen selbst entwickelten aus, den ich jedoch nur der Vollständigkeit halber angebe. Der hohe Wassergehalt bildet auf dem gefrorenen Tortenkörper leider kristalline Strukturen, die irreversibel sind. Ich werde weiter tüfteln. Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Er sollte bei ca. 30°C verwendet werden. Ich löste die Torte aus der Form, entfernte die Randfolie und stellte sie auf ein Gitter, unter dem sich eine Schüssel befand. Dann goss ich den ganzen Guss beherzt in einem Schwall über die Torte und siehe da, er verteilte sich, selbst an den Rändern, mustergültig, Man hat natürlich eine Menge Guss übrig, aber dafür eine (fast) perfekt glasierte Torte. Viel hilft eben manchmal doch viel.

torte 11Fazit: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Torte mit einem ausgeprägteren Pistazienaroma ein Wucht ist. Die Kombination von Himbeere und Schokolade ist zeitlos elegant, die beiden Biskuits herrlich saftig und die Konsistenz der gesamten Torte herrlich zart schmelzend. Für mich hätte die Himbeerschicht noch einen Tick dicker sein können. Herr H., die Schwester und die beste Nachbarin hingegen waren vollkommen zufrieden. Es sieht aus, als müsste ich doch ein Glas Pistazienpaste bestellen, um sie noch einmal zuzubereiten.

Das Rezept gibt es übrigens auf Englisch hier.

Echt jetzt?

schoko garnelen 9Schnaufend stellte Herr H. seinen Rucksack auf dem Küchenstuhl ab. Er hatte in der Bücherhalle fette Beute gemacht und kulinarische Werke wiegen zumindest realiter einiges. Ich machte mich sogleich über die neuen Schätze her und staunte nicht schlecht. “Kochen mit Schokolade“. Solch ein Buch hätte ich wahrscheinlich gleich links liegen gelassen, da die Rezepte in so betitelten Werken meist unharmonisch und an den Haaren herbei gezogen wirken. Ganz anders verhielt es sich bei diesem Exemplar. Es wird nicht bei der Verwendung von Schokolade gegeizt, unter jedem Rezept gibt es eine ausführlich begründete Weinempfehlung und direkt beim ersten Blättern sprangen mich die tiefbraunen Gnocchi an. Soviel Kakao ohne Zucker? Das konnte ich mir partout nicht vorstellen. Gleich am nächsten Abend probierten wir es aus.

Für die Kakao-Gnocchi:

  • 400 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 1 TL Butter
  • Schokoladensalz (ich: Meersalz)
  • 1 Ei (ich: 1 Eigelb)
  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 15 g Kakaopulver, stark entölt (ich: Criollo)
  • 1 EL Kakao-Nibs

kakao gnocchi serieWer häufiger backt, weiß, dass 15 g Kakaopulver eine stattliche Menge ist. Ich schluckte, als ich das Pulver zu den gepellten, ausgedampften, durchgepressten Kartoffeln gab. Herr H. stubste mich an. Also gab ich die restlichen Zutaten in die Schüssel und verknetete alles rasch zu einem recht weichen Teig. Herr H. hatte indes die Arbeitsfläche begriest und schnitt die 2cm dicken Rollen, die ich darauf gerollt hatte, in 1cm lange Stücke. Ich rollte sie einzeln über die Gabel und lagerte sie auf einem ebenfalls begriesten Tuch. Dann garte ich sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser und schreckte sie eiskalt ab. Die fertigen Gnocchi werden vor dem Servieren noch in Kakaobutter (oder Butter) gebraten.

Für das Gemüse:

  • 3 kleine Wildfenchel oder eine mittlere Fenchelknolle, Stängel geschält, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, bis auf die Köpfe schräg in Scheibchen geschnitten
  • 1/2 Spitzpaprika, feinst gewürfelt
  • 1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
  • Salz,
  • Butter und Olivenöl zum Dünsten
  • ca. 100 g Bio-Garnelen, vorgegart

gemüse serieHerr H. bereitete das Gemüse vor und hob Spargel- und Fenchelschalen und -abschnitte auf. Ich erhitzte das Butter-Olivenöl-Gemisch bei mittlerer Hitze, dünstete die Schalotte darin glasig und gab das restliche Gemüse bis auf die Spargelspitzen hinzu. Mit einer Prise Salz, reduzierter Temperatur, dann abgedeckt durfte es nun im eigenen Saft garen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nach 10 Minuten gab ich die Spitzen hinzu. Zum Schluss legte ich die Garnelen hinzu, um sie zu erwärmen. Die kleinen Wildfenchelknollen dufteten verführerisch. Dringende Kaufempfehlung! Ich hatte sie im Frischeparadies gefunden.

Für die Sauce mit weißer Kuvertüre:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 150 g Gemüsefond
  • ca. 150 g Krustentierfond
  • 70 g Sahne
  • Mehlbutter zum Binden (ich: Pfeilwurzstärke)
  • 20 g weiße Kuvertüre, grob gehackt
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1/2 rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
  • Schokoladensalz (ich: Meersalz)
  • (ich: weißer Pfeffer, frisch gemörsert)

sosse serieIm Buch wird der Krustentierfond aus den Schalen der Garnelen gekocht. Ich hatte leider nur bereits geschälte und vorgekochte Bio-Garnelen. Zum Glück wartete noch ein Glas Hummerfond auf seinen Einsatz im Vorrat. Herr H. hatte die Gemüseabschnitte in ca. 200g Wasser mit dem Lorbeerblatt ca. 20 Minuten sanft geköchelt und anschließend abgesiebt. Ich schwitzte die Schalotte in wenig Butter glasig, gab Gemüse- und Hummerfond hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze ca. auf 1/3 einreduzieren. Dann gab ich die Sahne und etwas Salz hinzu und ließ sie ebenfalls etwas einköcheln. Statt mit Mehlbutter band ich mit etwas in kaltem Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und püriert die Sauce mit dem Stabmixer. Ich stellte den Topf zurück auf die Platte, gab Paprika, Kuvertüre und Weißwein hinzu und schmeckte mit weißem Pfeffer ab. Die Sauce schmeckte zwar leicht süß, hatte aber durch den Hummerfond ein sehr harmonisches Aroma. Herr H. hatte indes die Gnocchi gebraten. Es konnte angerichtet werden.

schoko garnelen 4Fazit: Da ich keine besonders hohe Erwartung an dieses Gericht hatte, probierte ich neugierig, aber eher beiläufig. Und was soll ich sagen? Es war eine echte Überraschung, wie gut die weiße Kuvertüre mit den Garnelen und den Kakao-Gnocchi harmonierte. Herr H. schüttelte nach jeder neuen Kombination, Garnele mit Sauce, Sauce mit Gnocchi, Gemüse mit Sauce, Gemüse mit Gnocchi, etc, immer wieder ungläubig den Kopf. Das könne doch nicht sein, dass eine so abstruse Kombination so gut schmecke. Konnte es aber und aus diesem Buch wird ganz sicher noch viel mehr gekocht. Es lohnt, die Kuvertürevorräte beizeiten aufzustocken.

Aus: Kochen mit Schokolade Eberhard Schell, Michael Meisen

Die leichte Halb-Schwester

spargel mit Kartoffel-Steinpilzpü 1Nein, ich habe keine plötzliche Fettphobie entwickelt. Käuflich zu erwerbende Lightprodukte, denen statt Fett dubiose Inhaltsstoffe beigesetzt werden, um vermeintlich guten Geschmack vorzugaukeln, meide ich wie der Teufel das Weihwasser. Ich frittiere, was das Zeug hält, was im Grunde kein Argument ist, da beim Frittieren bei richtiger Temperatur die Fettaufnahme durch das Frittiergut wirklich minimal ist. Ich würde sogar behaupten, beim Braten in Fett wird mehr desselben aufgenommen. Wer das nicht glaubt, kann den Ölstand vor Entnahme markieren und das Öl nach dem Abkühlen wieder gesiebt in das Behältnis zurückgießen – und staunen. Das alles ist es also nicht. Dennoch gibt es gewisse Grenzen. Zum Beispiel Sauce Hollandaise.  200 g Butter für zwei Personen? Ein knappes Päckchen Butter? Nein, das geht beim besten Willen nicht, obwohl es sicher schmeckt. Zum Glück habe ich eine elegante Alternative gefunden.

Für die Zitronen-Sahne-Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 150 g Hühnerbrühe
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone
  • 20 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
  • 15 g Weißwein
  • 20 g eiskalte Butter
  • 1 EL geschlagene Sahne

zitronensahnesosse serieDiese Sauce ist eine leichte Abwandlung der köstlichen für die Königsberger Klopse. Ich dünstete Schalotte bei milder Hitze in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen, löschte unter Rühren mit Fond und Zitronensaft ab und ließ die Flüssigkeit nahezu vollständig einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit dem Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Die fertige Sauce stellte ich bei 70°C warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit den Spargel geschält, etwas Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen, die Spargelstangen eingelegt, den Deckel aufgelegt und die Temperatur reduziert. Nach ca. 15-20 Minuten waren sie perfekt al dente. Fehlte nur noch die “Sättigungsbeilage”.

Für das Kartoffel-Steinpilz-Püree:

  • 400 g Kartoffeln, geschält, in gleich große Würfel geschnitten
  • ein Schluck Milch
  • ein Stich Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • eine Handvoll TK-Steinpilze, aufgetaut, gewürfelt
  • Petersilie nach Belieben
  • gekochter oder getrockneter Schinken zum Bestreuen

kartoffel-Steinpilz-Pürree serie“Pü geht immer”, schlug Herr H. vor. Und da Morcheln gut zu Spargel passen, schwitzte ich kurzerhand erst die Schalotte an, gab die Steinpilze hinzu und ließ sie eine Weile mitbraten. Herr H. hatte in der Zeit die gegarten Kartoffelwürfel abgegossen, sie mit der Gabel zerdrückt, Milch und Butter eingearbeitet und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ich gab die Schalotten-Pilz-Mischung und etwas Petersilie hinzu, er rührte alles unter und kostete. Da sich sogleich ein breites Lächeln auf seinem Gesicht ausbeitete, ging ich davon aus, dass ich mit den Steinpilzen eine gute Idee gehabt hatte.

spargel mit Kartoffel-Steinpilzpü 6Fazit: Die “leichte” Halb-Schwester der Hollandaise erwies sich als ein absoluter Volltreffer! Alles passte absolut perfekt zusammen und Herr H. wird sich darauf einstellen müssen, weißen Spargel künftig nur noch so serviert zu bekommen. Als ich ihm das mitteilte, meinte er nur, damit könne er leben, wenn es zwischendurch auch mal wieder etwas weniger Leichtes gäbe.

 

Das Veto

tagliatelle mit kaninchenleber 7Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

  • ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
  • Öl zum Braten
  • 1 TL Puderzucker
  • 75 g Rotwein
  • 2 EL roter Portwein
  • ca. 100 g Kalbsfond
  • 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
  • je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
  • 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kaninchenleber serieDie rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser
  • einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
  • 1 getrocknete Chili
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Dill

Tagliatelle serieIch rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

  • 4 getrocknete Datteln, entsteint
  • 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
  • 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
  • 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
  • mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

datteljoghurt serieHerr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

tagliatelle mit Leber 4Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, “nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit”.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber

 

Enchantée, Monsieur Berny!

spargel 1Endlich! Auch wenn das Wetter hier im Norden am Wochenende regelmäßig aprilhaft unbeständig wird, so ist es doch Mai. Der Wonnemonat und mein absoluter Liebling. Die Spargelpreise sind inzwischen auf ein erträgliches Niveau gesunken, der erste Spargelheißhunger gestillt und wieder einmal war ein Kilogramm der köstlichen Stangen in meine Tasche und mit nach Hause gewandert. Während Herr H. sich bereits den elaborierteren Spargelrezepten zuwandte, schlug mein Herz noch immer für die klassische Kombination mit Kartoffeln, Schinken und cremiger Sauce. Mein Begehr wurde jedoch abgeschmettert. Etwas Neues müsste her. Kurzerhand wälzte er die Bücher nach Kartoffelzubereitungen und hielt mir triumphierend das Bild goldgelber, mandelummantelter Bällchen entgegen. Die müssten es sein. Ich zeigte mich kompromissbereit und schält die Kartoffeln, während er noch einmal aus dem Haus stürmte, um Frittieröl zu besorgen.

Für die “Pommes Berny”:

  • 400 g festkochende Kartoffeln, geschält, gleichgroß gestückelt
  • 1 Eigelb
  • 40 g schwarze Trüffeln, fein gehackt (ich: weg gelassen, die ließen sich so spontan nicht erjagen)
  • Salz, Muskat, schwarzer Pfeffer
  • 1 Eiweiß
  • ca. 100 g Mandeln, gehobelt oder gehackt
  • (ich: 2 EL Stärke)

berny kartoffeln serieIch ließ die in ca. 16 Minuten gar gekochten Kartoffeln in einem Sieb gründlich ausdampfen (enthält die Masse zuviel Wasser, platzen die Bällchen beim Frittieren), bevor ich sie durch die Presse in eine Schüssel gab. Herr H. fügte die restlichen Zutaten hinzu und vermengte sie rasch zu einem homogenen, recht klebrigen Teig. Ich rollte ihn auf reichlich Hartweizengries zu einer Rolle, schnitt sie in Scheiben und rollte sie zu etwa Tischtennisball großen Bällchen. Herr H. rollte sie zunächst im Eiweiß und anschließend in den Mandelblättchen. Ich frittierte die Bällchen portionsweise bei 170°C ca. 2 Minuten und stellte sie dann im Backofen warm.

Für Spargel und Sauce:

  • je 250 g grünen und weißen Spargel, den weißen geschält, den grünen nur im unteren Drittel
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zucker
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • ca. 50 g Weißwein
  • 1 Streifen Zitronenabrieb
  • 250 g Wasser
  • 60 g Sahne
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 2-3 EL Zitronenthymianblättchen
  • Salz, weißer Pfeffer
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden

spargel sosse serieIch zerließ die Butter bei mittlerer Hitze in der großen Pfanne, legte die Spargeln ein, zuckerte und salzte sie und legte den Deckel auf. Nach einigen Minuten reduzierte ich die Hitze und ließ die Spargeln abgedeckt ca. 15-20 Minuten im eigenen Saft schmurgeln. Dabei rüttelte ich gelegentlich an der Pfanne, um die Spargeln zu wenden. Das ist bei der neuen 2,5 kg schweren Pfanne leichter beschrieben als gemacht. Herr H. hatte in der Zwischenzeit Spargelabschnitte und -schalen in 250g Wasser ca. 10 Minuten gekocht, 10 weitere Minuten ziehen lassen und abgesiebt. Ich schwitzte die Schalotte in Olivenöl glasig, löschte mit Weißwein ab und ließ ihn vollständig verkochen. Dann löschte ich mit Spargelwasser ab, gab die Zitronenschale hinein und ließ es ebenfalls ca. um die Hälfte einkochen. Herr H. gab die Sahne und die Thymianblättchen hinzu, schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft ab und ließ die Sauce noch einige Minuten bei schwacher HItze köcheln. Mir kam sie dann noch etwas zu dünn vor, also band ich sie mit wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke. Herr H. kostete und nickte zustimmend. Köstlich! Ich richtete alles inklusive westfälischen Knochenschinkens auf vorgewärmten Tellern an und übte mich erneut in Geduld.

spargel 4Fazit: Bereits nach dem ersten Häppchen einer Pomme Berny war ich zutiefst entzückt, die Bekanntschaft dieser großen Köstlichkeit endlich machen zu dürfen. Außen nussig-knusprig, innen cremig. Ich kann mir die schwarzen Trüffeln bestens darin vorstellen. Wer sie einst erfand oder woher ihr Name stammt, ließ sich in der kurzen Zeit leider nicht in Erfahrung bringen. Herr H. schwelgte während meines Versuches, meine Begeisterung über dieses gelungene Mahl in Worte zu fassen, und eh ich mich versah, war sein Teller geleert und sein begehrlicher Blick auf meinen noch gut gefüllten gerichtet. Zum Glück gab es noch Reste in den Töpfen, sonst wäre ich wohl nicht satt geworden.

Pommes Berny aus: Kartoffeln Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbek