Rund um die Rübe

Nun ist es also wieder einmal soweit. Bei jedem Einkauf verabschiedet sich ein weiteres Saison-Gemüse und übrig bleiben wie immer Kohl, Rüben und Co. – an den südländischen Importen mag ich mich im Winter nicht laben, auch wenn hin und wieder eine Paprika oder eine Avocado im Korb landen. Wie in jedem Winter koche ich zunächst die bekannten Winter-Klassiker rauf und runter und irgendwann klagt wie üblich Herr H., er könne keinen Sauerkrautauflauf mehr sehen, ob wir denn nicht wieder einmal etwas Neues ausprobieren könnten. Und ebenfalls wie immer gebe ich mich geschlagen und mache mich auf die Suche nach Inspiration. Dieses Mal fand ich sie im wunderschön fotografierten Buch von Su Vössing Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Ich improvisierte allerdings recht frei, da Herr H. ein dickes Stück Kassler Rücken angeschleppt hatte, aber inzwischen geht sich das meist ganz gut aus.

Für das Curry mit Kassler und Steckrübe:

  • ca. 500 g Kassler (Nacken oder Rücken), gewürfelt
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Garam Masala
  • 2 EL Ahornsirup
  • 25 g Reisessig
  • 1 EL Kokosöl
  • 50 g Zwiebeln, gewürfelt
  • 10 g Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • ca. 150 g Möhre, fein gewürfelt
  • 250 g Steckrübe, in 1 cm Würfel geschnitten
  • 150 g Gemüse- oder Hühnerfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 g Kokosmilch
  • Salz, schwarzer Pfeffer und rotes Tabasco nach Belieben
  • ca. 200 g rote, kernlose Trauben, halbiert, ca. 1 Std. bei 130°C im Backofen gegart
  • frischer Koriander nach Belieben
  • Basmatireis, gegart, nach Belieben

Bereits am Nachmittag hatte ich Curry und Garam Masala mit Essig und Ahronsirup verrührt und die Kasslerwürfel hinein gegeben. Abgedeckt marinierten sie ca. 3 Stunden, gelegentlich rührte ich sie durch, damit alle Würfel gleichmäßig mit Marinade überzogen wurden. Während Herr H. die restlichen Zutaten bereit stellte, briet ich die abgetropften Würfel portionsweise in Kokosöl rösch an und stellte sie beiseite. Nun durften Zwiebeln, Möhre, Steckrübe, Ingwer und Knoblauch im gleichen Öl schmurgeln. Als Herr H. weg sah, schummelte ich ca. 1 TL Harissa hinzu, der Schärfe wegen, aber das musste er nicht unbedingt wissen. Ich legte das Lorbeerblatt ein, löschte mit Fond ab und ließ alles zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Dann gab ich Kassler und Kokosmilch hinzu und ließ alles weiter sanft köcheln. Nach ca. 20 Minuten, als auch der Reiskocher wie üblich den Reis bereitet hatte, war die Sauce sämig und das Gemüse gar. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und einem Spritzer Limettensaft ab, hob die Trauben unter und richtete das Curry mitsamt Reis und Koriander auf vorgewärmten Teller an. Das Curry roch extrem verlockend, aber natürlich mussten wir uns noch ein wenig gedulden.

Fazit: Wir vermutet machte sich die Kombination von dezent rauchigem Kassler, leicht süßer Rübe und cremiger Kokosmilch sehr gut. Das Curry war von kräftiger Schärfe, was bei den derzeitigen Temperaturen von uns beiden als sehr angenehm empfunden wird. Nach dem wir Töpfe und Teller vollständig geleert hatten, lehnten wir uns hochzufrieden zurück und beschlossen einstimmig, das Curry in unser Steckrüben-Rezepte-Repertoire aufzunehmen.

Hier zur Inspiration das bisherige Repertoire:

Orzotto mit Steckrübe und roter Bete

orzotto-3

Cremiger Steckrübeneintopf mit Kohlwurst

steckrübensuppe 6

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse

gefüllte paprika 7

Hirse mit Steckrübe und Möhre

hirse 5

Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf mit Kassler

steckrüben 2

 

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A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

  • 45 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 35 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • ca. 13 g Ei
  • 90g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIch knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

  • 38,3 g weiße Kuvertüre
  • 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
  • 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

  • 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 30 g Ahornsirup
  • 4 g Orangenlikör
  • 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
  • 60 g Milch
  • 25 g Eigelb (ca. 1)
  • 10 g Zucker
  • 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

schokomousse serie

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

  • 75 g Wasser
  • 4 g Glukosesirup
  • 7,5 g Zucker
  • 1,5 g Pektin-NH
  • 30 g Sahne, erhitzt
  • 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
  • 5 g Kakaopulver

guss serieIch erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

Sammelsurium 2.0

Es ist leicht, sich in Sicherheit zu wiegen. Je älter man wird, desto mehr an Erfahrungen und Erlebnissen haben sich angesammelt. Wird man mit Neuem konfrontiert, setzt als erster Reflex nun oft Abwehr ein. Kenne ich schon, habe ich schon einmal so ähnlich gemacht oder probiert. Fazit: muss nicht ausprobiert werden. Umso mehr freue ich mich über Herrn H.s und meine unverwüstliche Neugier. Zwar dachten wir, wir hätten bereits ein herausragendes Rezept für Hühnerfrikassee gefunden, aber wer weiß, vielleicht würde das neue ja doch noch ein My besser sein? Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und so machten wir uns gestern Abend, als ohnehin ein Topf mit Hühnerfond auf dem Herd köchelte, sogleich ans Werk. Es empfiehlt sich jedoch, rechtzeitig mit dem Kochen zu beginnen, da ca. zwei Stunden verstreichen, ehe man das „Sammelsurium“ auf den Teller füllen kann.

Für das Frikassee vom Huhn mit dicken Bohnen und Navetten:

  • je 1 Hühnerbrust und -keule, gehäutet (Haut aufheben!), insgesamt ca. 500 g
  • 500 g Hühnerfond A
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält fein gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 30 g Noilly Prat
  • 250 g Hühnerfond B
  • 75 g Crème double oder Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Msp. Piment, gemahlen
  • 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 100 g Perlzwiebeln, kurz in warmes Wasser gelegt, geschält
  • 1 Navette (ca. 200 g), geschält, gewürfelt
  • 100 g Dicke Bohnen
  • 125 g weiße Champignons, blättrig geschnitten
  • Kapernbeeren zum Anrichten
  • Langkornreis, gegart, nach Belieben

Während Herr H. sich dem Mis en place widmete, kochte ich 500 g vom frischen Hühnerfond aus und legte das Lorbeerblatt und das gehäutete Hühnerbein ein. Nach 10 Minuten sanften Köchelns, gab ich die Brust hinzu und ließ alles weitere 10 Minuten köcheln. Anschließend entnahm ich das Fleisch, ließ den Fond durch das feine Sieb und mass 250 g für die Sauce davon ab. Der Rest hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Während das Fleisch garte, hatte ich zudem die Haut auf Backpapier ausgebreitet. Ich klappte das Papier darüber, beschwerte die ausgebreitete Haut mit einem Blech und schob die Konstruktion in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten war bereits recht viel Fett ausgetreten. Ich tupfte es ab und beließ die Haut unbedeckt weitere 20 Minuten im Backofen, bis sie gebräunt und sehr knusprig war.

Herr H. hatte inzwischen die Butter zerlassen, Schalotte und Kartoffel ca. 2 Minuten lang darin farblos angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Nachdem er eingekocht war, gab er Fond und Sahne hinzu und ließ alles offen ca. 20 Minuten köcheln. Dann schmeckte er mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronenabrieb ab und pürierte die Sauce gründlich. Wer mag, kann sie noch zusätzlich durch ein feines Sieb geben, uns war sie so cremig genug. Herr H. löste das inzwischen abgekühlte Fleisch aus, schnitt es in mundgerechte Würfel und legte es zum Aufwärmen in die fertige Sauce.

Ich hatte inzwischen die Champignons ohne Fett gebraten, die Navette 8 Minuten in wenig Fond bissfest gegart und die Perlzwiebeln ebenfalls in Fond ca. 12 Minuten gegart. Fehlten noch die Dicken Bohnen. Zum Glück hatte Herr H. sie bereits gehäutet. Ich köchelte die ebenfalls in Fond ca. 8 Minuten, schreckte sie kalt ab und gab sie mit dem restlichen Gemüse, das ich leicht gesalzen hatte zur Sauce und ließ es noch ca. 10 Minuten darin ziehen. Herr H. nahm die vorgewärmten Teller auf dem Ofen, gab etwas Reis und etwas mehr Frikassee darauf und garnierte mit etwas dafür beiseite gelegtem Gemüse, knuspriger Haut und Kapernbeeren. Frischer Kerbel hätte sich garantiert auch gut gemacht, war aber aus. Während Herr H. sich mit dem Fototeller vergnügte, verräumte ich die gefühlt an die 1000 Kochutensilien und empfand wieder einmal riesige Dankbarkeit meiner Spülmaschine gegenüber.

Fazit: Mir war bereits nach dem ersten Löffel Frikassee klar, dass sich dieses Wagnis definitiv gelohnt hatte und Herr H. brummte nur, „gewaltig, ganz gewaltig“. Was aus seinem Mund schon ein starkes Stück ist. Die Sauce war perfekt abgeschmeckt, das Fleisch butterzart und Navetten, Champignons und Dicke Bohnen perfekte Begleiter. Die extrem knusprige Hühnerhaut (von uns hinzu gefügt, im Rezept scheint sie tatsächlich entsorgt zu werden) war herrlich aromatisch und steuerte für meinen Geschmack das gewisse Etwas bei. Die Kapernbeeren sorgten für senfig-säuerliche Noten. Allein die Perlzwiebeln schienen geschmacklich ein wenig unterzugehen. Die hätte es nicht unbedingt gebraucht.

Frei nach: Deutsche Küche 2.0 Süddeutsche Zeitung Edition – Tre Torri

 

Handfeste Verlockung

Es ging in letzter Zeit eher ruhig hier auf dem Blog zu. Das lag absolut nicht daran, dass ich nicht mehr kochen und backen würde, allein es gab nicht viel Neues zu berichten. Nachdem wir bereits so viele verschiedene Rezepte, Zubereitungsarten und Dinge ausprobiert haben, greifen wir im Alltag gern darauf zurück. Wir müssen nicht mehr unbedingt an jedem Abend oder Wochenende neue kulinarische Horizonte auftun. Ich habe für mich entschieden, dass ich nur noch das verblogge, was mich wirklich nachhaltig begeistert, sprich was ich so oder so ähnlich immer wieder zubereiten würde. Ich hoffe, dass mir derlei in Zukunft wieder häufiger unterkommt, aber versprechen kann ich nichts. Den Anfang macht auf jeden Fall dieses schlicht anmutende Kotelett, dessen Einzug in unsere Küche wir Herrn H. neuem Heimweg verdanken, der ihn nun quasi direkt am Feinkostgeschäft vorbei führt. Eine ewige Verlockung…

Für das Schweinekotelett:

  • 2 Schweinekoteletts mit Knochen und Fettrand
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Da unsere Koteletts in einem Stück kamen, schnitt ich sie als erstes zwischen den Knochen ansetzend in Scheiben. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 80°C vorgeheizt. Ich legte die Koteletts auf den Rost und schob ihn über der Fettpfanne in den Backofen. Nach ca. 40 Minuten hatten die Koteletts eine Kerntemperatur von 52°C. Ich nahm die Koteletts aus dem Backofen und stellte sie mit der Fettseite aufrecht in eine auf knapp mittlere Hitze aufgeheizte Pfanne ohne weitere Fettzugabe. Nun brauchte es etwas Geduld. Herr H. und ich wechselten uns mit dem Aufrechthalten der Koteletts ab, zwei von ihnen wollten leider nicht allein stehen. Während Herr H. sie hielt, bereitete ich rasch den Rest des Essens vor. Siehe unten. Nachdem ca. die Hälfte des Fetts geschmolzen und sich eine appetitliche Kruste gebildet hatte, briet ich die Koteletts noch einzeln von beiden Seiten an und legte sie auf vorgewärmte Teller.

Für den Chicorée und das Finish:

  • 1 weißer Chicorée, Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 roter Chicorée (oder ein länglicher Radicchio), Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Butter
  • 2 Stiele Estragon
  • 150 – 200 g Kefir
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Kartoffeln in der Schale gegart, gepellt, nach Belieben
  • Estragonöl zum Anrichten

Ich ließ die Butter in der Wokpfanne aufschäumen und schwitzte die Schalotte farblos darin an. Nun gab ich den Radicchio hinzu und ließ ihn einige Minuten garen. Dann gab Herr H.  den Chicorée ebenfalls in die Pfanne. Nach einer Minuten füllte ich das Gemüse in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 TL Estragonpüree (übrig von der Ölherstellung) und goss den Kefir an. Nach dem Umrühren stellte ich fest, dass ein weiterer Schluck nicht schaden würde. Gedacht, getan. Das fertige Gemüse durfte nun im ca. 60°C warmen Backofen parken. Herr H. hatte derweil die Kartoffeln gekocht und anschließend gepellt. Endlich konnten wir essen. Doch nein. Da wir ein wenig eingerostet waren, vergaß ich, dass ja noch ein Fototermin aus stand. Also reichte ich den angerichteten Teller ins Studio und räumte wie üblich auf.

Fazit: Ich muss gestehen, dass ich mich nicht erinnern kann, je ein Schweinekotelett mit Knochen gekostet zu haben, umso gespannter war ich. Der erste Bissen inklusive Fettrand war ein absolute Offenbarung. Selten habe ich so delikates Fleisch genossen. Der leichte Bitternote von Chicorée und Radicchio passten wunderbar zum eher süßem Schweinefleisch und der frische, cremige Kefir rundete sie perfekt ab. Welch‘ Hochgenuss. Wieder einmal fielen im Laufe des Essen wenige Worte, dafür hörte man gelegentlich ein behagliches Brummen. Ein schöneres Kompliment für ein gelungenes Essen gibt es kaum!

Frei nach: Regional mit Leidenschaft Andi Schweiger

Eine gelungene Rezension und weitere Rezepte gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl

Außer Konkurrenz

Während es für die meisten Dinge im Leben Alternativen gibt, so ist die Abwesenheit eines Gugls auf der Geburtstagskaffeetafel für mich undenkbar. Das lässt sich historisch leider nicht problemlos belegen, aber zumindest in unserer Familie gehört er seit jeher dazu und das schon mindestens seit vier Generationen. Ein fixes Rezept hingegen gibt es nicht, wobei eine leichte Tendenz Richtung Marmorkuchen belegt ist. Die Geburtstagshäufung in den Monaten August, September und Oktober hat in diesem Jahr deutlich zugenommen, also sah ich mich in der Pflicht, ein neues, außergewöhnliches Gugl-Rezept zu testen und als neuen Standard zu etablieren. Das Rennen gewann dieser apart gefüllte Rührteig konkurrenzlos für sich und deshalb darf er auch auf Zorras Geburtstagstafel keinesfalls fehlen, zumal sie in diesem Jahr bereits den 13. Geburtstag ihres ehrwürdigen Kochblogs 1xumrühren aka Kochtopf begeht. Alles Gute und weiterhin viel Inspiration wünschen Herr H. und ich! Und nun zum Wesentlichen.

Für den schokolierten Gugl (16 cm Gugl-Form) mit Pflaumen und Feigen:

  • 50 g getrocknete Feigen, gehackt
  • 50 g getrocknete Pflaumen, gehackt
  • 25 g Brandy zum Einweichen
  • 90 g Marzipanrohmasse (min. 50% Mandelgehalt), erwärmt
  • 90 g weiche Butter
  • 65 g feiner Zucker
  • 20 g Invertzucker (oder Honig)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • Zesten 1/2 Zitrone, fein gehackt
  • 1 gute Prise Salz
  • 8 g Maisstärke
  • 100 g Ei (2 Gr. M), raumtemperiert
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 90 g Weizenmehl 550er
  • 3 g Backpulver
  • 10 g feiner Zucker
  • 30 g Brandy
  • 200 g dunkle Kuvertüre (min. 65%ig), ggf. gehackt
  • 40 g neutrales Öl
  • 25 g geröstete Mandeln, gehackt

Ein bis zwei Tage vor dem geplanten Backtag, gab ich die gehackten Feigen und Pflaumen in eine kleine Schale und bedeckte sie mit dem Brandy. Abdeckt durfte die Schale im Kühlschrank harren. Da ich keine Mikrowelle besitze (glückliche Besitzer wählen eine mittlere Einstellung für 1 Minute), erwärmte ich die Marzipanrohmasse im Backofen auf ca 50°C. Dann gab ich sie gemeinsam mit Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Nun kamen Invertzucker, Zitronen-Zesten, Vanilleextrakt, Salz und Stärke hinzu, die ich gut unterrührte. Herr H. hatte derweil Eier und Eigelb in einer Schale verquirlt und gab nun peu à peu etwas Ei zum Teig, während ich es jeweils gründlich einarbeitete. Das langsame Einarbeiten sorgt dafür (wie die Temperatur), dass sich die Masse nicht trennt. Zu guter Letzt (sieht komisch aus, ich weiß, wird aber laut Duden tatsächlich so geschrieben) siebte ich Mehl und Backpulver über die Masse und hob es behutsam unter. Die Gugl-Form hatte ich mit Backtrennspray präpariert, wer keines hat, buttert und mehliert sie. Nun füllte ich die Masse ein und buk den Gugl für 40 Minuten (Stäbchenprobe!) bei 180°C.  Herr H. entnahm den fertigen Kuchen, ließ ihn noch 10 Minuten in der Form auskühlen und stürzte ihn anschließend vorsichtig auf ein Gitter. Ich bestrich den noch warmen Gugl mit dem Sirup (Zucker und Brandy verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat) und wickelte ihn noch warm in Frischhaltefolie. Nach dem vollständigen Abkühlen durfte er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad bis sie die Temperatur von 45°C, rührte behutsam das Öl ein und überzog den Gugl damit. Herr H. dekorierte den Rand mit Mandelkrokant und transportierte ihn direkt ins Studio.

Fazit: Alle Testesser waren sich einig, dass dieser Gugl einen sehr würdigen Geburtstagskuchen abgibt. Er ist herrlich saftig, hält sich einige Tage und hat dank der eingelegten Trockenfrüchte ein sehr speziellen Aroma. Den Brandy schmeckte allerdings niemand heraus. Der knackige Schokoladenguss rundet ihn vortrefflich ab und die angegebene Menge reicht tatsächlich perfekt für die angegebene Form, ein Umstand, der in Backbüchern leider höchst selten vorkommt. Er ist von nun an fest in unserem Repertoire und ich hoffe, dass auch Zorra ihre Freude an ihm haben wird!

Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

Der Favorit

Hui, inzwischen ist der Nicht-Sommer in einen veritablen Herbst übergegangen. Wie konnte die Zeit nur so verfliegen? Der Urlaub war in jedem Fall viel zu kurz – Usedom, ich grüße dich! Eigentlich war ich danach höchst motiviert im Blog wieder voll durchzustarten. Aber ist der Schlendrian erst einmal eingezogen, lebt es sich auch mit guten Vorsätzen recht bequem. Ich melde mich also offiziell zurück und habe zudem einen echten Knaller im Gepäck. Ein absoluter Traum von einem süßen Hefeteig, so vielschichtig im Geschmack und von so flaumiger Konsistenz, dass selbst ich, die Blechkuchen-Verächterin, nach einem Stückchen schwer aufhören konnte. Das Rezept für diesem himmlischen Teig habe ich natürlich nicht selbst entwickelt. Es stammt wie so viele vom Plötzblog. Anlässlich der Beköstigung eines neuen Kollegiums musste ein großer, gut transportabler Kuchen her und zum Glück erinnerte ich mich an den „Almhefekuchen„. Der würde doch auch sicher mit Pflaumen funktionieren? Ein Testlauf war angesagt.

Für den Hauptteig (geht 8 – 12 Stunden bei 6 – 8°C, reicht für ein Blech):

  • 540 g Weizenmehl 550er
  • 250 g Vollmilch
  • 55 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 35 g Weizenanstellgut (TA 150, fest) (ich: LM)
  • 35 g Eigelb (ca. 2, ich: 1 Ei)
  • 11 g Hefe
  • 6 g Rum
  • Zitronenabrieb und/ oder Vanille nach Belieben
  • 55 g Butter, kalt

Ich gab zunächst Milch, Ei, Zucker, Salz und Rum in die Schüssel der Maschine, verrührte sie kurz und gab dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzu. Es schadet sicher nicht, zwei Eigelbe statt eines Eis zu verwenden, aber ich hatte keine Verwendung für das übrige Eiweiß und beschloss, dass es auch so gehen würde. Ich ließ die Maschine erst 5 Minuten auf langsamster Stufe mischen und danach 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war sehr fest und die Maschine hatte gut zu kämpfen. Anschließend gab ich während des Knetens die Butter stückweise hinzu und wartete jeweils, bis das vorherige Stückchen vollständig eingearbeitet war. Das dauerte noch einmal gut 5 Minuten. Den fertigen Teig drückte ich flach und legte ihn in eine genügend große verschließbare Box, die ich für 12 Stunden in den Kühlschrank stellte. Am nächsten Morgen hatte der Teig sein Volumen brav verdoppelt. Ich rollte ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche rechteckig aus (schnitt beim zweiten Backen die Ränder gerade ab und machte Puddingschnecken daraus, da mir der Teig beim ersten Versuch etwas zu dick erschien, aber das ist natürlich Geschmackssache) und legte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech. So durfte er abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen.

Für den Belag:

  • ca. 700 g Pflaumen, entkernt, in Scheiben geschnitten
  • 75 g Weizenmehl 405er
  • 75 g Mandeln, gemahlen
  • 75 g brauner Zucker
  • 75 g Butter, kalt
  • 1 TL Zimt nach Belieben
  • 1 Pr. Salz

Man möge das verzerrte Bild verzeihen. So etwas passiert, wenn man rechteckige Bilder in quadratischen Vorlagen quetscht. Während der Teig ging, gab ich Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt und Salz in eine Schüssel und vermengte alles gründlich. Dann gab ich die Butter in Stückchen hinzu und arbeitete sie rasch mit den Händen ein, so dass Streusel entstanden. Bis zum Belegen stellte ich die Schüssel kalt. Anschließend schnitt ich die Pflaumen in eher dünne Scheiben, belegte den Teig damit und streute die Streusel darüber. Da von den Puddingschnecken noch ein Rest Konditorcreme übrig war, verwendete ich sie zusätzlich. Das erklärt die drei Streifen. Nun durfte der Teig weitere 90 Minuten gehen, bevor ich ihn 30 Minuten bei 200°C buk. Es duftete sehr verlockend, dummerweise musste ich das Blech komplett abliefern und konnte nicht kosten. Was tut man nicht alles.

Fazit: Zum Glück wusste ich vom ersten Backversuch, dass der Pflaumenkuchen sensationell köstlich ist. Der Teig hat, wie bereits erwähnt, ein höchst komplexes Aroma und ist so flaumig, dass er förmlich auf der Zunge zergeht. Dank der geringen Hefemenge schmeckt er auch am nächsten Tag noch frisch und saftig. Sollte denn ein Stückchen übrig bleiben. Pflaumen und Streusel runden den Teig perfekt ab und ich kann mir gut vorstellen, dass er ebenso gut mit anderen Obstsorten funktioniert. Ich habe auf jeden Fall meinen neuen Lieblingsteig für süße Hefekuchen gefunden. Und auch den neuen Kollegen scheint er gemundet zu haben. Denn die restlichen Stücke am Ende des ersten Tages waren auf mysteriöse Weise am nächsten Morgen verschwunden

 

Besser als Gold

Am Ende einer langen Suche stand endlich ein Buch, dass dem PH10 in nichts nachsteht, zumindest ist das mein erster Eindruck. Was das Testen eines Rezepts angeht, habe ich mich allerdings sehr, sehr schwer getan und das liegt nicht nur an der Fülle der Spezialzutaten (für die Glasur des von uns gewählten Golden Cakes bspw. 20 g Goldpulver für die Glasur) und -formen, die für die Rezepte benötigt werden, sondern wieder einmal an den bestenfalls kryptisch zu nennenden Mengenangaben. In der Kopfzeile des Golden Cake (für 4 kleine 16 cm Torten) stehen für jede Komponente (z.B. weiße Schokoladenmousse 1440 g) Grammangaben. Soweit, so gut. In den folgenden Rezepturen stehen ebenfalls Grammangaben (z. B. weiße Schokoladenmousse 1710 g), die jedoch mit den oben genannten nicht übereinstimmen. Was es damit auf sich hat, hat sich uns auch nach langem Grübeln nicht erschlossen. Zum Glück haben wir bereits so viele 16 cm Torten zusammengebastelt, dass wir ungefähr wissen, wie viel wovon man dafür benötigt. Die von uns berechneten Mengen kamen für eine 16 cm Torte bestens hin. Schade, dass das im Lektorat eine unbewältigbare Aufgabe gewesen zu sein scheint.

Für den Mandel-Streusel (eine 16 cm Scheibe):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Weizenmehl 550er
  • 25 g brauner Zucker
  • 25 g Butter

Nachdem ich Mandeln, Mehl und Zucker mit dem Löffel in einer Schüssel vermengt hatte, gab ich die Butter hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Ich rollte sie zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte die Teigscheibe für eine Stunde in den Kühlschrank. Anschließend buk ich sie in einem 16er Ring ca. 20 Minuten bei 150°C und ließ sie dann im Ring erkalten. Später wird dann eine Biskuitschicht direkt darauf gebacken.

Für den Zitronenbiskuit mit Olivenöl (eine 16 cm und eine 14 cm Scheibe):

  • 25 g Ei
  • 50 g Zucker
  • 38 g Vollmilch
  • 35 g Olivenöl
  • 12 g Zitronensaft
  • 10 g Zitronenabrieb, blanchiert (ich: 3 g)
  • 42 g Weizenmehl 550er
  • 2,5 g Backpulver
  • 10 g gemahlene Mandeln

Die Masse muss 24 Stunden im Kühlschrank rasten, sollte also rechtzeitig hergestellt werden. Herr H. hatte dafür Ei und Zucker weißschaumig geschlagen. Ich hatte währenddessen Milch, Olivenöl und Zitronensaft (wie Mayonnaise) mit dem Pürierstab emulgiert und den fein gehackten Zitronenabrieb untergerührt. Herr H. hatte die Emulsion unter die Eimasse gehoben. Ich hatte Mehl, Backpulver und Mandeln vermengt und ebenfalls unter die Eimasse gehoben. Nach der Ruhezeit schlug ich die Masse leicht auf, damit dass Kohlendioxid entwich und gab ca. 100 g davon auf die Streuselscheibe und den Rest in einen 16er Ring. Ich buk den Biskuit ca. 15 Minuten bei 180°C und stach aus dem 16er nach dem Erkalten einen 14er Kreis aus. Bis zum Füllen bewahrte ich alles luftdicht verpackt auf.

Für das Erdbeergelee:

  • 100 g Erdbeeren
  • 4 g Zitronensaft
  • 8 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 5 g Olivenöl
  • 2 g Balsam-Essig-Reduktion

Ich pürierte die Erdbeeren mit Zitronensaft und Zucker, schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte das Erdbeerpüree nach und nach unter. Dann rührte ich Olivenöl und Essig-Reduktion ein und gab das Gelee auf den 14er Biskuitboden. Nach ca. 2 Stunden war das Gelee fest.

Für die Olivenöl-Crémeux:

  • 75 g weiße Kuvertüre, ggf. fein gehackt
  • 38 g Sahne
  • 9 g Invertzucker
  • 50 g Olivenöl extra vergine 0,1% Säure

Ich erhitze Sahne, Invertzucker und Olivenöl unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt und rührte alles in drei Schritten unter die Kuvertüre. Die fertige Crémeux sollte perfekt glatt, glänzend und elastisch sein. Ich goss sie über das erstarrte Erdbeergelee und stellte die Form für einige Stunden kalt bevor ich sie einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre
  • 50 g Crème anglaise*
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Da ich nicht sicher war, ob die fertige Torte in den 4 cm hohen Tortenring passen würde, nahm ich lieber die 6 cm hohe 16er Springform. Ich kleidete den Rand mit Tortenrandfolie, legte den 16er Streusel-Biskuitboden ein und verteilte ca. 2 cm Mousse darauf.

Dann nahm ich den eingefrorenen „Kern“ aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und verteilte die restliche Mousse darauf. Sicherheitshalber stieß ich die Form einmal fest auf die Arbeitsplatte, damit eventuelle Luftlöcher in der Mousse sich schließen konnten. Nachdem die Torte im Kühlschrank nach einige Stunden erstarrt war, fror ich sie ein.

Für die Zitronen-Glasur:

  • Zesten einer Zitrone
  • 60 g Wasser A
  • 40 g Zucker A
  • 50 g Wasser B
  • 10 g Zucker B
  • 3 g Pektin NH
  • evtl. 1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe

Ich gab die Zesten mit Wasser und Zucker A in einen Topf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten sanft köcheln. Dann siebte ich die Zesten ab, die Herr H. auf Backpapier ausbreitete. Ich gab die leicht gelbliche Flüssigkeit zurück in den Topf, fügte Wasser B hinzu und erhitze alles auf 50°C. Nun rührte ich das mit Zucker B vermischte Pektin NH ein und ließ alles 2 Minuten sanft köcheln. Da mir die Farbe noch etwas zu blass erschien, gab ich einen Tropfen Gelb hinzu. Schon besser. Ich gab die fertige Glasur zum Abkühlen in eine Schüssel und als sie sie 35°C warm war, goss ich sie auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Herr H. verteilte Die Zesten auf der Oberfläche. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank auftauen. Wir waren bereits mächtig gespannt auf Optik und Geschmack.

Fazit: Und nach Anschnitt und Bild waren wir uns sehr einig, dass der Golden Cake zumindest optisch (bis auf die Zesten, die wie vermutet das Schneiden erschwerten) ein echtes Highlight war. Erwartungsvoll gabelte ich den ersten Bissen auf und schloss verzückt die Augen, als er meinen Mund erreicht hatte. Meine Erwartungen wurden um Längen übertroffen. Knuspriger Mandelstreusel, saftiger, sehr zitroniger Biskuit, kräftiges Erdbeergelee, dezente Olivenölnote in der Cremeux und eine weiße Schokoladenmousse, die absolut perfekt war. Ich würde sogar wagen zu behaupten, dass das die beste weiße Schokoladenmousse war, die ich je gekostet habe. Und das soll schon etwas heißen. Herr H. war ebenfalls schwer angetan, so sehr, dass er direkt um ein zweites Stückchen bat, dass ich ihm natürlich nicht abschlagen konnte – ich wollte schließlich auch noch eins. Fest steht jedenfalls nach diesem ersten umgesetztem Rezept, das wir, Mengenangaben hin oder her, vermutlich noch sehr viel Freude mit diesem neuen Buch haben werden.

Aus: obsession Oriol Balaguer

*Crème anglaise:

  • 25 g Sahne
  • 25 g Milch
  • 5 g Zucker
  • 10 g Eigelb

Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermengen und zur Rose abziehen (erhitzen bis auf 83°C).