Der Weg der kleinen Schritte

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Als ich Ende Oktober letzten Jahres vom Erscheinen des neuen Kochbuchs „Nomad“ von Daniel Humm und Will Guidara hörte, kribbelte es mir sehr in den Fingern, das Buch sogleich zu bestellen. Herr H. gab zu bedenken, dass wir so gut wie nichts von seinem Inhalt wüssten und dass wir vielleicht besser abwarteten, ob die Bücherhalle sich nicht doch zur Anschaffung entschied. Absolut erstaunlicherweise tat sie das und so hielt ich das gute Stück nur wenige Monate später in den Händen. Wunderschöne Fotos, sehr inspirierende Rezepte, ich war schwer begeistert. Als ich jedoch zu lesen begann, stellte ich schon sehr bald fest, dass der Umsetzbarkeit eines Restaurant-Rezepts (und genau die möchte das Buch dem Leser zeigen) in einer kleinen Privat-Küche Grenzen gesetzt sind. So habe ich z.B. keinen Konvektomaten und ich musste mich auch erst schlau machen, was das eigentlich ist. Zudem mag ein Rezept zwar nur aus zwei Komponenten bestehen, liest man jedoch genauer, so sieht man, dass zum Anrichten mindestens drei bis fünf Komponenten aus dem 20 Seiten umfassenden Grundrezepten vonnöten sind. Das ist für ein Essen für zwei Personen dann doch etwas viel Aufwand. Leicht eingeschüchtert legte ich den Wälzer beiseite und ließ diese Erkenntnis erst einmal sacken. Beim zweiten Durchsehen fand ich dann endlich ein Rezept, an das wir uns umstandslos wagen konnten. Ich begann sogleich mit den Vorbereitungen.

Für die Ricotta-Gnocchi (ein bis zwei Tage vor dem Kochen herzustellen):

  • 275 g Ricotta (entwässert ca. 150 g)
  • 1/2 Ei
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 32 g Mehl
  • 4 g Salz
  • Hartweizengrieß

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Ich wickelte den Ricotta in Küchenpapier, legte ihn in ein Sieb und beschwerte ihn mit dem Mörser. So verpackt durfte er im Kühlschrank über Nacht entwässern. Am nächsten Morgen vermengte ich ihn mit den restlichen Zutaten und streute eine flache Form mit einer ca. 1 cm hohen Schicht Grieß aus. Herr H. stach mit dem Teelöffel (Humm arbeitet mit dem Spritzbeutel) ca. 15 g schwere Bällchen aus der Ricottamasse, die ich vorsichtig rundherum im Grieß rollte. Die fertigen Bällchen bedeckte ich mit Grieß und lagerte sie zwei Tage im Kühlschrank. Etwa zweimal am Tag wendete ich sie im Grieß, damit er gleichmäßig anhaften konnte. Nach zwei Tagen hatten sich recht robust ummantelte Bällchen gebildet, die ich vor dem Essen ca. 3 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochte.

Für die Butternusskürbiskugeln:

  • 1 Butternusskürbis (meiner wog ca. 1 kg, ich benötigte jedoch nur den halben)
  • 12 g Olivenöl
  • 0,5 g Salz
  • 1 Thymianzweig

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Ich schnitt den bauchigen Teil des Kürbisses ab und schälte den oberen Teil mit dem Spärschäler. Dann versuchte ich, mit dem Kugelausstecher (Größe #25), Kugeln auszustechen. Leider gelang es mir nicht, vollkommen runde Kugeln zu produzieren. Auf der Oberseite blieb jeweils eine gerade Fläche. Ich weiß nicht, ob ich nur nicht hinter den Trick gekommen bin, oder ob man aus so festem Material gar keine komplett runden Kugeln ausstechen kann. Hinweise werden dankbar entgegen genommen! Im Buch fehlt leider die Angabe, wie viele Kugeln benötigt werden, weshalb die Gramm-Angaben der restlichen Zutaten eigentlich keinen Sinn machen. Herr H. vakuumierte die 16 Kugeln mit Salz, Olivenöl und Thymianzweig und garte die Kugeln in leicht siedendem Wasser ca. 15 Minuten. Die fertig gegarten Kugeln stellte er bis zum Servieren beiseite.

Für das Butternusskürbispüree:

  • unterer Teil des Kürbisses, entkernt (ich: Reste vom Ausstechen und 1 Scheibe, ca. 300 – 350 g, geschält)
  • 12 g Olivenöl
  • Salz
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g gebräunte Butter, zerlassen

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Auch hier fehlt leider die Gewichtsangabe des Kürbisses. Ich gab die eingeölten, gesalzenen Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech, legte den Thymianzweig dazu und schob das Blech für 45 Minuten in den auf 165°C vorgeheizten Backofen. Der Kürbis sollte danach sehr zart und leicht gebräunt sein. Anschließend soll er im Standmixer (ich habe leider immer noch keinen vernünftigen, aber es wird wohl nicht mehr allzu lange dauern) auf hoher Stufe glatt püriert werden. Ich gab den Kürbis in den Zerkleinerer der Maschine und ließ sie einige Minuten auf hoher Stufe laufen. Leider würde das Püree nicht so glatt wie erhofft. Ich ließ die Maschine weiter langsam laufen, gab nach und nach die flüssige Butter zu und schmeckte mit Salz ab. Herr H. stellte das fertige Püree abgedeckt warm.

Für die glasierten und gerösteten Pilze:

  • 23 g Butter
  • 8 violette Rötelritterlinge (ich: Steinpilze)
  • 8 Pfifferlinge
  • 4 Herbsttrompeten (ich: weg gelassen)
  • Salz
  • 15 g Hähnchen-Fond
  • 1 Steinpilz, längs halbiert (ich: braune Champignons)
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz
  • 15 g Butter
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

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Bei der Auswahl der Pilze waren wir natürlich etwas eingeschränkt. Für die glasierten Pilze zerließ ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumte. Herr H. gab Steinpilze und Pfifferlinge hinzu und ließ sie ca. 4 Minuten dünsten. Dann schmeckte er mit Salz ab und fügte den Fond hinzu. Ich brachte alles wieder sanft zum Kochen und ließ die Pilze köcheln, bis der Fond leicht reduziert war und die Pilze glänzend überzogen waren. Der Fond sollte laut Buch nicht zu stark reduziert werden, da die Pilze ansonsten fettig aussähen. Ich stellte die fertige Pilze warm. Herr H. hatte derweil die halbierten Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig angebraten. Als sie goldbraun waren, gab er Butter Knoblauch und Thymianzweig hinzu und ließ sie noch einige Minuten braten. Dann entnahm er die halbierte Knoblauchzehe und den Thymian und stellte sie ebenfalls warm.

Zum Servieren:

  • frittierte Salbeiblätter
  • 1 Steinpilz, in hauchdünne Scheibe geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, mit Fleur de Sel bestreut (ich: weg gelassen)
  • 60 g Hähnchen-Fond
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Parmesan

Ich kochte den Fond auf, gab Butter, Kürbiskugeln und etwas Salz hinzu und schwenkte die Kugeln, so dass sie glänzend überzogen wurden. Dann entnahm ich sie und schwenkte die fertig gegarten Gnocchi behutsam darin. Herr H. hatte in der Zeit die Salbeiblätter ca 15 Sekunden bei 175°C frittiert. Ich gab etwas Kürbispüree in zwei vorgewärmte Teller, richtete Kürbiskugeln, Ricotta-Gnocchi (mit Parmesan bestreut), Salbei und Pilze darauf an und übergab Herrn H. einen Teller. Wie üblich räumte ich, während er fotografierte und dann konnten wir endlich kosten.

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Fazit: Was für ein Gericht! Es hat sich definitiv gelohnt, diesen Weg der vielen Zubereitungsschritte zu gehen. Die luftigen Gnocchi passten bestens zum (leider nicht ganz) seidigen Kürbispüree, dass durch die gebräunte Butter eine sehr interessante Note hatte. Die Kürbiskugeln hatten eine zugleich feste und zarte Konsistenz und schmeckten erstaunlich fruchtig, wie Herr H. bemerkte. Der frittierte Salbei knusperte und die Pilze setzten kräftige Akzente. Auch mit unseren bescheidenen Möglichkeiten gelang das Gericht hervorragend. Es gibt noch ein paar andere Rezepte, an denen ich mich versuchen will, aber im Großen und Ganzen bin ich froh, das ich das Buch nicht angeschafft habe, da sein praktischer Nutzen, zumindest für mich, doch sehr eingeschränkt ist.

Aus Nomad Daniel Humm, Will Guidara

Gut geschraubt

 

konigsberger1-1Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

  • 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • ca. 50 g Traubenkernöl
  • ca. 25 g Rotweinessig
  • ca. 25 g Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

bete-serieIm Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

  • 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
  • 100 g Milch
  • 2 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

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Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 150 g Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Fischsauce
  • 20 g eiskalte Butter
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

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Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

 

konigsberger1-2Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007

 

Royal oats – give or take

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Laut Wikipedia stehen diese himmlische Kekse an dritter Stelle der gesamt britischen Keks-Beliebheitsskala und das, wie ich einräumen muss, völlig zu Recht. Zum ersten Mal begegneten sie mir vor gut 20 Jahren in Newcastle upon Tyne, wo der Bruder des damaligen Freundes studierte. Bereits nach dem ersten Bissen war es um mich geschehen. Die ein oder andere Packung wanderte auf der Heimreise in mein Gepäck und als alle Packungen aufgezehrt waren, war ich untröstlich. Allein, damals gab es unvorstellbarerweise noch kein Internet und das Nachbacken war nicht nur aus diesem Grund utopisch für mich. Es sollte tatsächlich knapp 20 Jahre dauern, bis mir das entsprechende Rezept über den Weg lief und dann gab es natürlich kein Halten mehr.

Für ca. 24 Hobnobs:

  • 150 g Weizenmehl 405er
  • 4 g Baking Soda (Natriumbicarbonat)
  • 120 g Haferflocken (ich: grobe)
  • 150 g feiner Zucker
  • 150 g Butter
  • 15 g Golden Syrup (light corn syrup, ich: heller Hellmi)
  • ca. 150 g Kuvertüre, mindestens 60%ig, temperiert
  • optional: Strukturfolie

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Die Zubereitung ist kinderleicht. Ich schmolz, nachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, die Butter in einem kleinen Topf und rührte den Sirup ein. Erstaunlicherweise bindet der Sirup die durch das Erhitzen entstehenden Milcheiweißflocken. Während die Buttermischung ein wenig abkühlte, siebte ich Mehl und Soda gründlich in eine Schüssel und rührte Haferflocken und Zucker ein. Im britischen Original wird statt des Mehls eine Mischung aus feinen und groben Haferflocken verwendet, Curley hingegen setzt auf eine gewissen Mehlanteil und ich folgte ihm. Ich rührte die noch flüssige Buttermischung unter die Trockenmischung und formte daraus ca 25 g schwere Bällchen, die ich leicht flach gedrückt auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilte. Anschließend buk ich das erste Bleck bei 180°C. Bereits nach ca. 7 Minuten kamen mir die Hobnobs recht gülden vor. Ich reduzierte die Temperatur auf 170°C und war kurz abgelenkt. Als ich das nächste Mal zum Backofen sah, konnte ich die Hobnobs gerade noch vor dem Verbrennen retten. Ärgerlich. Das zweite Blech buk ich ca. 13 Minuten bei 170°C. Besser. Nach dem vollständigen Erkalten bestrich ich die Hobnobs auf der Unterseite dünn mit temperierter Kuvertüre. Wer hat, kann sie dann mit der Schokoladenseite auf eine Strukturfolie setzten, damit sich ein schönes Muster bildet. Ich hatte nicht.hobnobs12

Fazit: Nein, ich kann das Nachbacken nicht wirklich guten Gewissens empfehlen. Diese Hobnobs sind umwerfend, leicht gemacht und höchst suchtbildend. Wenn man es schafft, sie einige Tage „reifen“ zu lassen, so werden sie wirklich von Tag zu Tag besser. Von den 24 sind jetzt leider nur noch ca. 4 Stück übrig (am Sonntag gebacken). Ich fürchte ich muss morgen mit der Nichte eine neue Charge herstellen Gefallen werden sie ihr gewiss genauso gut wie Herrn H. und mir. Es kommt wirklich selten vor, dass ich auf ein gutes Stückchen Bitterschokolade als Nachtisch verzichte, aber in diesem Fall fällt mir das an jedem Tag wieder erstaunlich leicht. Diese Kekse sind wahrlich königlich!

Aus: Nostalgic Delights William Curley

Mit Schwein allein

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Ich glaube, ich muss Herrn H. auf Kochbuch-Entzug setzten. Am letzten Wochenende, so entschloss er, müsse es am Sonntag endlich wieder einmal einen schönen Sonntagsbraten geben. Da sei doch noch der Duroc-Rücken mit Schwarte im Eis, den könnten wir doch endlich einmal verbrauchen. Kurzes Blättern später, aha. Er klebte mit wichtiger Miene einen Marker an das Rezept, reichte mir das Buch und merkte an, dass er ja am Sonntag den ganzen Tag unterwegs sei. Ich könne doch schon einmal mit dem Kochen anfangen, damit es mit dem Essen nicht zu spät würde. Als ich am nächsten Morgen einen gründlicheren Blick auf das Rezept warf, kam ich schwer ins Grübeln. Zum einen ist das dort verwendete Fleischstück Bauchfleisch. Und zum anderen wird es mit einer Masse* gefüllt, bei der ich mir beim besten Wissen nicht vorstellen konnte, wie man sie in einen Braten füllen könnte. Ich beschloss kurzerhand, Füllung Füllung sein zu lassen und lediglich der Garanleitung zu folgen.

Für den Schweinsbraten:

  • gut 700 g Schweinerücken (mit Fettdeckel)
  • Salz
  • Kümmel
  • Wasser

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Ich heizte den Backofen auf 140°C vor, legte den zuvor gesalzenen Rücken mit der Fettseite nach unten in den Bräter und goss Wasser an, bis es ca. 1 cm hoch stand. Dann schob ich den Bräter für 50 Minuten in den Backofen (ohne Deckel). Anschließend, die Kerntemperatur betrug zu diesem Zeitpunkt ca. 54°C, drehte ich den Rücken um, schnitt die Fettseite über Kreuz ein und streute etwas Kümmel darüber. Nach weiteren 60 Minuten hatte der Rücken bereits eine Kerntemperatur von 68°C. Ich legte ihn ein eine saubere Edelstahlpfanne, heizte den Grill auf 250°C vor und schob die Pfanne darunter. Erst passierte herzlich wenig. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, hockte gebannt vor den Backofenscheibe. Nach gut 10 Minuten begann das Fett zu schmelzen und zu bräunen. Nach weiteren 5 Minuten nahm ich den Rücken heraus, obwohl das Fett noch nicht gänzlich geschmolzen war, da ich befürchtete, dass die Kerntemperatur ansonsten zu sehr steigen könnte, was sie leider auch getan hatte. Knapp 80°C. Nun ja. So lernt man. Vor dem Anschnitt durfte der Rücken noch 10 Minuten ruhen.

Für die Schupf- oder Fingernudeln:

  • 250 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 1 kleines Ei
  • ca. 35 – 50 g Mehl
  • 20 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
  • Hartweizengries für die Arbeitsfläche
  • Butterschmalz zum Ausbraten

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Entgegen der allgemeinen Empfehlung bereite ich Schupfnudeln nicht mit am Vortag gekochten Kartoffeln zu. Ein Versuch nach dieser Methode scheiterte kläglich. Also bleibe ich lieber bei der bewährten Methode. Ich pellte die noch heißen Kartoffeln, gab sie durch die Presse in eine Schüssel und vermengte sie mit den übrigen Zutaten. Ist der Teig noch zu feucht, kann etwas mehr Mehl hinzugefügt werden. Ich bestreute ich die Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengries und rollte zwei ca. 2cm dicke Stränge und schnitt davon ca. 4 cm lange Stückchen ab. Diese rollten Herr H. und ich gemeinsam zu Schupfnudeln, die zu den Enden hin dünner werden. Die fertigen Schupfnudeln lagerte ich auf einem begriesten Tuch. Ich kochte reichlich Wasser auf, salzte es, reduzierte die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedete und ließ eine Schupfnudel probehalber hineingleiten. Sie tat mir den Gefallen und stieg nach kurzer Zeit anmutig trudelnd auf. Also garte ich die restlichen Schupfnudeln portionsweise, schreckte sie anschließend kalt ab und lagerte sie auf einem Teller. Herr H. briet sie portionsweise in reichlich Butterschmalz knusprig aus.

Für das Apfel-Sauerkraut:

  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 Apfel, fein gewürfelt
  • 1 TL Zucker
  • ca. 400 g rohes Sauerkraut
  • 1 kleiner Schuss Noilly Prat
  • ca. 150 g Fond
  • 1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, einigen Wacholderbeeren und einigen weißen Pfefferkörnern, grob zerstoßen
  • 1 kleine Kartoffel, geschält, gerieben

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Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, streute den Zucker darüber und ließ ihn karamellisieren. Dann ließ ich die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 30 Minuten sanft köcheln. In das fertig gegarte  Kraut rieb ich die Kartoffel, um die Restflüssigkeit zu binden. Das ist jedoch nicht zwingend nötig, man kann den Topf auch mit leicht geöffnetem Deckel eine Weile warm stellen. So reduziert sich die Flüssigkeit von ganz allein.

Für die Schwarzbier-Sauce:

  • ca. 200 g Schwarzbier
  • ca. 40 g Zucker
  • 1/2 TL Kümmel
  • 1 frisches Lorbeerblatt, entlang der Rippen eingeschnitten
  • 2 EL Chinkiang-Essig
  • ca. 50 g eiskalte Butter, gestückelt
  • Salz

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Herr H. gab Kümmel, Lorbeer und Zucker mit dem Schwarzbier in eine kleine Kasserole und reduzierte die Flüssigkeit, bis sirupartige Blasen aufstiegen. Das dauerte mindestens 20 Minuten, wenn ich mich recht entsinne. Ich war derweil mit den Schupfnudeln beschäftigt. Dann gab er die Restflüssigkeit durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf, rührte den Essig ein und erhitzte alles bis auf ca. 70 – 80°C. Nun rührte er mit dem Schneebesen nacheinander die eiskalten Butterflöckchen ein und band die Sauce damit. Kocht man sie aus Versehen auf, geht die Butterbindung verloren. Er schmeckte die fertige Sauce mit wenig Salz ab und gab mir auch eine Probe – himmlisch! Mir hätten glatt auch Schupfnudeln, Kraut und Sauce gereicht.

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Fazit: Bis auf das Schwein, dass mir leider nicht rosa genug war, war es ein absolut perfektes Sonntagsessen, das bestens in diese eisigen Zeiten passt. Auch Herr H. war hochzufrieden und fragte nicht einmal nach der fehlenden Füllung. Wunderbar. Ich bestand jedoch darauf, die nächste größere Kocherei nur mit seiner vollständigen Anwesenheit auszuführen.

*Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser

Falls jemand sich trauen möchte, hier das Rezept für die Füllung für einen 1 kg Schweinebauch ohne Knochen mit Schwarte

  • 2 altbackene Semmeln (1 – 2) Tage alt, ersatzweise 100 g Knödelbrot
  • 125 g Milch, erwärmt
  • 2 EL Butter
  • 2 Schalotten, gewürfelt
  • 1 Zweig Petersilie, fein gehackt
  • 1 Zweig Liebstöckl, fein gehackt
  • 4 Eier
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, mit der warmen Milch übergießen. Schalotten in Butter dünsten. 3 Eier unter das eingeweichte Brot mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern abschmecken. Aus 1 Ei in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ein nur ganz leicht gestocktes Rührei zubereiten und dieses locker unter die Masse ziehen (sorgt für besonders flaumige Fülle). Die Masse in einen Einweg-Spritzbeutel füllen, in die Bauchtasche spitzen und diesen mit Holzspießen verschließen.

„Frei Schnauze“

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Wie schon oft erwähnt, wird im Hause H. alles, aber auch wirklich alles selbst gebacken. Der letzte Brotkauf fand im Urlaub statt, da es recht schwierig ist, Backofen und Strom auf dem Fahrrad zu transportieren. Und geschmeckt hat es uns nicht, das gekaufte Brot. Wir scheinen diesbezüglich zu verwöhnt zu sein. Es hat sich inzwischen eingependelt, dass ich zwei Brote pro Woche backe, eins mit Roggensauerteig, allerdings meist eher ein helleres Mischbrot, da die reinen Roggenbrote nicht mehr so gut vertragen werden, und eins mit Lievito Madre. Für beide Brote habe ich mir eine „Formel“ auf meine Bedürfnisse abgestimmt zurecht gebastelt. Es kommt zwar gelegentlich vor, dass ich nach anderen Rezepten backe, aber in der Regel backe ich frei Schnauze. Und das funktioniert immer besser und besser und vor allem läuft es quasi nebenbei.

Für das Lievito Madre Brot:

Vorteig:

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 80 g Wasser

Ich verknete am Vorabend des Backtages alle Zutaten für den Vorteig gründlich von Hand, bis eine glatte Kugel entstanden ist. Diese darf abgedeckt über Nacht bei ca. 20°C mindestens 12 Stunden und höchstens 14 Stunden reifen. Der LM, den ich dazu verwende, liegt zu diesem Zeitpunkt in der Regel schon mindestens sechs Tage im Kühlschrank. Das macht überhaupt nichts.

Hauptteig:

  • gesamter Vorteig
  • 320 – 335 g Wasser (je größer die „dunkle“ Mehlmenge, desto mehr Wasser)
  • 100 g Roggenmehl 610er
  • 290 g Weizenmehl 1600er
  • 12 g Salz
  • 3 g frische Hefe

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Die Zusammensetzung der unterschiedlichen Mehlsorten und -typen ist äußerst variabel. Ich achte nur darauf, nicht mehr als 100 g Roggenmehl zuzufügen. Alles andere (glutenhaltige) geht. Frei Schnauze eben. Ich gebe zuerst das Wasser und dann die restlichen Zutaten in angegebener Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine. Das Wasser zuerst, da sich so am Boden der Schüssel keine Mehlnester bilden. Die Hefe brösele ich als letztes grob darüber. Ich habe auch versucht, das Brot ausschließlich mit LM zu lockern, aber dazu müsste er vermutlich direkt vorm dem Backtag 1 – 2 Mal aufgefrischt werden. Meine Versuche mit „altem“ LM waren nicht erfolgreich, die Krume eher gummiartig und fest, durchzogen von wenigen großen Löchern. Deshalb gebe ich wenig Hefe zu. Sie verteilt sich beim Knetvorgang von ganz allein im Teig. Ein vorheriges Anrühren („Dämpfchen“) oder Aktivieren ist nicht erforderlich, obwohl die allgemeine Meinung dazu sich hartnäckig hält.

Anschließend lasse ich die Maschine erst 5 Minuten bei langsamster Geschwindigkeit kneten. Dann weitere 5 Minuten auf schnellerer. Löst sich der Teig noch nicht vollständig vom Schüsselboden, lasse ich bis zu 5 Minuten weiter kneten oder bis er sich löst. Nun darf die Schüssel abgedeckt eine gute Stunde stehen. Danach lege ich eine Schüssel mir einem Geschirrtuch aus, wirke den Teig auf bemehlter Oberfläche rund und lege ihn mit Schluss nach oben in den improvisierten Gärkorb. Nach 60 Minuten prüfe ich mittels Fingerdruck die Teigreife. Federt der Abdruck vollständig zurück, warte ich weitere 10 Minuten. Meist gebe ich den Teigling mit Schluss nach unten bei knapper Gare in den auf 250°C vorgeheizten runden Bräter und schneide ihn kreuzweise ein. Die ersten 20 Minuten backe ich mit Deckel. Dann weitere 25 Minuten ohne. Abschließend darf das Brot noch 5 – 10 Minuten ohne Bräter im nun abgeschalteten Backofen weilen.

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Fazit: Es dauert stets mindestens vier Stunden, bis das Brot vollständig abgekühlt und problemlos schneidbar ist. Meistens muss ich es jedoch – wie heute – bereits nach gut zwei Stunden anschneiden, da ich ansonsten verhungere und den köstlichen Duft des Brotes nur noch schwer ertragen kann. Die ganz mild säuerliche, elastische und saftige Krume und die krachende Kruste passen zu Belägen aller Art. Es schmeckt mit Honig oder Konfitüre genauso gut wie mit Leberwurst, rezentem Bergkäse oder Camembert. Es hält sich bis zu drei Tage frisch. Sollten wir es einmal nicht schaffen, es in dieser Zeit zu vertilgen, so lässt es sich später auch wunderbar toasten.

Luftikusse II

matcha-kuesse-2Es gibt diese Dinge, die mir einfach keine Ruhe lassen. Bei den ersten selbst gemachten Schaumküssen war ich weder mit den Böden – ich brauche ein Waffeleisen, unbedingt! – noch mit dem Überzug so recht zufrieden. Geschmacklich waren sie gut, aber ich dachte immer wieder einmal an sie und überlegte, wie ich sie verbessern könnte. Ein recht großer Eiweißrest gab schließlich den Ausschlag. Ich beschloss, den Küssen diesen Mal den letzten Rest Matcha zu spendieren und zugleich den Riesenblock Membrillo ein wenig zu verkleinern. Herr H. hatte keine Einwände. Allein der Überzug verursachte mir Bauchschmerzen. Doch der Reihe nach.

Für den Matcha-Mürbeteig (1,5 Bleche):

  • 87,5 g Butter, weich
  • 50 g Puderzucker
  • 0,5 g Salz
  • 7,5 g Eigelb
  • 125 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Matcha

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Ich habe im Laufe der Zeit festgestellt, dass es sehr viel einfacher ist, den Mürbeteig mit weicher Butter herzustellen. Jemand anderer kam am anderen Ende der Welt lustigerweise kürzlich zum gleichen Ergebnis. Ich gab Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel, vermengte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Paste und arbeitete das Eigelb vollständig ein. Das ganze Prozedere kann natürlich auch im Blitzhacker stattfinden. Dann gab ich Mehl und Matcha hinzu, rührte, bis die Masse klumpte und fügte sie rasch mir der Hand zusammen. Herr H. hatte zwei Bögen Backpapier in Größe eines Backblechs ausgeschnitten. Dazwischen rollte ich den Teig ca. 2 – 3 mm dünn aus und fror ihn ein. Ich denke, man sollte ihn mindestens 30 Minuten frieren lassen. Anschließend stach ich 5 cm große Plätzchen aus und buk sie ca. 9 Minuten bei 180°C, bis sie gerade eben am Rand bräunten. Die abgekühlte Kekse verstaute ich luftdicht. Vor dem Zusammensetzten bestrich ich sie dünn mit weißer Kuvertüre, damit die Feuchtigkeit des Gelees sie nicht zu schnell aufweichen konnte.

Für das Gelee:

  • ca. 125 g Membrillo
  • 2 – 3 EL Bitterorangensaft
  • 1 TL Bitterorangenabrieb, fein gehackt

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Man kann selbstverständlich auch jedes andere, leicht säuerliche Gelee verwenden. Ich habe lediglich im Herbst eine recht große Menge Membrillo hergestellt, dass irgendwann auch einmal verbraucht werden muss. Da das Membrillo recht säurearm ist, kochte ich es mit Bitterorangensaft und -schale kurz auf und ließ es ca. 15 Minuten ziehen. Dann strich ich es durch das feine Sieb und stellte es bis zum Gebrauch kalt.

Für die Schaumcreme (ergibt 18 Küsse):

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 38 g Gelee s. o., raumtemperiert
  • 2 g Matcha
  • 50 g Eiweiß
  • 85 g Zucker
  • 40 g Wasser
  • 10 g Glucosesirup

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Ich rührte das Matchapulver mit 1 TL Wasser glatt und vermischte es gründlich mit dem Gelee. Dann kochte ich Zucker, Glucose und Wasser bis 119°C. Bei 115°C begann ich paralell, das Eiweiß anzuschlagen. Als der Zuckersirup fertig war, ließ ich ihn in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen, während ich weiter schlug. Nach weiteren 5 Minuten Schlagens war die Masse auf ca. 40°C abgekühlt und war fest und glänzend. Ich rührte kurz die Matcha-Gelee-Mischung ein und füllte die Schaummasse in den Spitzbeutel mit 13er Lochtülle. Wer hat, kann auch eine 15er verwenden.

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Zuvor hatte ich 18 mit weißer Kuvertüre (die anschließend im Kühlschrank erstarrt war) bestrichene Plätzchen mit je einem Tupfen (ca. 1/2 TL) Gelee (kühlschrank-kalt) versehen und auf einem Blech bereit gestellt. Nun setzte ich den Spritzbeutel fast senkrecht über jedes Plätzchen und applizierte die Schaummasse mit konstantem Druck. Spätestens nach dem fünften Mal hat man den Dreh raus. Die fertigen Schaumküsse stellte ich für gute zwei Stunden in den Kühlschrank und dann noch ca. 30 Minuten in den Tiefkühler, da die Schaummasse mir noch etwas zu fragil erschien. Fehlte also nur noch der Schokoladenüberzug.

Der Umgang mit Kuvertüre verursachte mir bislang stets große Bauchschmerzen. Obwohl ich die überall gleichen Anweisungen zum Temperieren (Kuvertüre schmelzen und dabei auf 45°C bringen, mit 20 – 30 % des Original-Gewichts an kalter Kuvertüre impfen und fern der Wärmequelle lange kräftig homogen rühren, bis sie auf 28°C abgekühlt ist und dann erneut auf 29/ 30/ 31°C (weiße/ Vollmilch/ dunkle Kuvertüre) erwärmen) stets akribisch befolgte, war der Erfolg jedes Mal unvorhersehbar. Mal zog sie perfekt und glänzend an, mal war sie streifig. Es war immer wieder ein großer Frust. Deshalb beschloss ich dieses Mal, mit Callets zu arbeiten. Ich schmolz 10 g Kakaobutter im Wasserbad (dadurch wird die Kuvertüre dünnflüssiger), gab 400 g dunkle Callets (60,1%ig) hinzu und schmolz sie, bis sie 45°C warm war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad, gab weitere 100 g Callets hinzu und rührte sie ein. Die Temperatur betrug anschließend gut 31°C. Ich holte die Schaumküsse aus dem Kühlschrank, legte je einen auf eine Gabel und goss einen großen Löffel darüber. Dabei achtete ich darauf, dass alle Seiten bedeckt waren. Dann hob ich die Gabel vorsichtig hoch und runter, um die überschüssige Kuvertüre „abzuschütteln“. Der erste Kuss landete dabei kopfüber in der Schale und Herr H. verließ schimpfend die Küche. Danach hatte ich den Bogen raus. Die fertig überzogenen Küsse stellte ich noch für 30 Minuten kalt.

matcha-kuesse-3Fazit: Hammer! Diese kleinen, absolut süchtig machenden Küsschen entlocken mir sogar im Februar wahre Begeisterungsstürme. Geraade verschwand der halbierte Foto-Kuss in meinem Mund. Der Mürbeteig ist herrlich knusprig und mürbe, ja er heißt Mürbeteig, aber es gibt in Punkto Mürbigkeit große Unterschiede, (eine Waffel könnte nicht besser sein, denke ich), der Kontrast von recht süßer Schaummasse und säuerlichem Fruchtkern grandios und der Überzug knackig. Richtig gut gelungen, meinte auch Herr H. Die Schaumküsse sind im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Ich bezweifele jedoch, dass ich das erleben werde.

Matcha-Mürbeteig und Inspiration aus: Nostalgic Delights William Curley

Jetzt kann er kommen!

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Als ich heute Morgen aus dem Fenster sah, war ich höchst überrascht. Herrschte gestern Morgen noch klirrende Kälte bei strahlendem Sonnenschein, so war der Himmel eher trüb und die Luft, die zum Fenster herein wehte, schon fast frühlingshaft feucht und erdschwer. Eine erste Ahnung, von dem, was ganz bald endlich kommen wird. Zeit, die letzten Schmorgerichte auf den Tisch zu bringen. Das Stück Sikahirsch-Keule hatte schon eine ganze Weile im Eis gelegen, von mir bei jedem Öffnen fast ehrfürchtig betrachtet. So oft flattert uns edles Wild nun auch wieder nicht ins Haus. Herr H. befreite das gute Stück am letzten Wochenende kurzerhand und erklärte, ein Rezept werde sich schon irgendwo finden. Natürlich sollte er recht behalten, auch wenn es sich beim Fleisch des gefundenen Rezepts um Wildschwein handelt.

Für das Wildschweinragout mit Quitten:

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
  • 150 g Wurzelgemüse (ich: 1 Möhre und 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt)
  • 500 g Wildschweinschulter, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (ich: Sikahirsch)
  • Öl zum Braten
  • 1 dünne Scheibe Ingwer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Wildgewürz (ich: ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt, da es in diesem Fall keinen „haut goût“ zu überdecken gab)
  • 1/2 Zimtstange
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 1/2 Flasche Rotwein (ich: ca. 100 g roten Port)
  • 250 g Wild- oder Rinderfond
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich briet zunächst die Fleischwürfel allseitig an, nahm sie heraus und gab Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf. Dann das Tomatenmark und den Knoblauch, Fleisch wieder zurück, Gewürze, Pot und Fond, et voilà. Nach dem Aufkochen durfte das Ragout bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden (Wildschwein 2,5) sanft garen. Herr H. und ich beratschlagten währenddessen, was wir bereiten könnten, um die bestimmt herrliche Sauce aufzunehmen und blieben wieder einmal bei einer schlichten Polenta hängen. Kartoffelpüree macht sich natürlich genauso gut.

Für das Finish:

  • 1 Quitte, geschält, geviertelt, entkernt
  • 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
  • 1 EL Holunderbeermarmelade (ich: Gelee)
  • frisch geriebene Orangenschale
  • 1 kleines Stück Bitterschokolade

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An dieser Stelle wich ich vom Rezept ab. Dort werden nach 2 Stunden Garzeit Quitten, Kürbis, Marmelade und Gelee direkt zum Schmorgericht gegeben und mitgeschmort, bis sie gegart sind. Ich bevorzuge jedoch „glatte“ Sauce. Also garte ich den Kürbis ca. 25 Minuten bei 190°C im Backofen und die Quittenviertel mit sehr wenig Flüssigkeit ca. 10 Minuten im Topf. Herr H. nahm das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit, gab sie durch ein Sieb und zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze reduzierte er sie ca. um ein Drittel, gab Gelee und Schokolade hinzu und band sie mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Ich legte das Fleisch wieder ein und ließ es in der Sauce wieder erwärmen. Herr H. richtete die cremige Polenta auf vorgewärmten Tellern an, gab Ragout, Quitten und Kürbis darauf und eilte von Dannen.

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Fazit: Tja, was soll ich sagen? Als ich mich ratlos an Herrn H. wandte, sah er mich nur kurz an und meinte, „hat gut geschmeckt“. Ein sehr feines Wild-Schmorgericht. Quitten sah ich kürzlich tatsächlich noch im italienischen Supermarkt und auch Kürbis dürfte problemlos erhältlich sein, auch wenn ihn der ein oder andere wohl nicht mehr sehen mag. Und falls jemandem ein Stück Sikahirsch über den Weg laufen sollte, dann unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist absolut unglaublich zart und fein aromatisch. Doch auch mit Wildschwein dürfte das Ragout ein echter Genuss sein. Heute Abend gibt es hier übrigens Gulasch und damit ist der Vorrat an Schmorfleisch zum Glück nahezu aufgebraucht. Dann kann er kommen.

Aus: Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl