Von Buddhas Hand

Apricot and Hand of Buddha Financier 1

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

  • 50 g Nussbutter, gesiebt
  • 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
  • 65,2 g Puderzucker
  • 21,7 g Weizenmehl 550er
  • 0,8 g Backpulver
  • 26,1 g Mandelmehl
  • 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
  • 61 g Eiweiß

Citron Flavored Dough Serie

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

  • 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
  • 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
  • 2,2 g Zuckerrohrsirup
  • 8,7 g Zucker

füllen

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

  • 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
  • 22 g Glukosesirup
  • 42,5 g Zucker
  • 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

  • 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 65 g Karamell-Mousse s. o.
  • 17 g Eigelb
  • 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
  • 122 g Mascarpone

Cremeserie

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Apricot and Hand of Buddha Financier 5

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé

Breakfast at night?

scottish breakfast 2

Ich war noch nie in Schottland. Warum eigentlich, die machen fantastischen Whisky da und es scheint ihnen auch ansonsten nicht an abstrus-kreativen Ideen zu mangeln, man denke nur an die frittierten Schoko-Riegel. Es scheint, als müssten Herr H. und ich dringend eine Reise dorthin in Angriff nehmen, am besten noch bevor man dazu einen Reisepass benötigt. Unsere sind tatsächlich im vergangenen Jahr abgelaufen. Es schien in den letzten Jahren kein Bedarf an Fernreisen da gewesen zu sein. Wie auch immer. Dieses schottische Frühstück, dass wir erst abends zu uns nahmen, ist mangels Schweineblut und Pökelsalz eher eine vegetarische Annäherung als ein wahrhaft originales. Das Ergebnis konnte sich jedoch, zumindest für einen des schottischen Frühstücks Unkundigen durchaus sehen lassen. Alles weitere bleibt zu überprüfen.

Für die (moussierenden) Tomaten:

  • 500 g Tomaten, gehäutet, entkernt, Saft aufgefangen (oder gute Passata)
  • 25 g Stangensellerie, feinst gewüfelt
  • 15 g Möhre, feinst gewürfelt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
  • 20 g Olivenöl
  • je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
  • 1 kleines Stück Parmesanrinde
  • Salz

Tomatenserie

Ich schwitzte die Gemüsewürfel im Olivenöl einige Zeit an, gab Passata, Parmesanrinde und Kräuter hinzu und ließ alles offen bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde offen köcheln. Gelegentlich gab ich einen Schluck Wasser hinzu, wenn mir die Sauce zu „trocken“ erschien. Abschließend schmeckte ich mit wenig Salz ab. Im Buch* wird diese Sauce nun warm in ein steriles Glas gefüllt und 4 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. Sie soll dadurch leicht zu moussieren beginnen. Mangels Zeit und aufgrund einiger Skepsis, stellten wir sie schlicht bis zum Servieren warm. Vielleicht mag es jemand ausprobieren und berichten.

Für die „Blutwurst“:

  • 80 g rotes Quinoa, nach Packungsanleitung gegart
  • 1/2 TL Marmite
  • 10 g Essig
  • 20 g Cranberries, fein gehackt
  • 1 Schalotte, in Olivenöl glasig geschwitzt
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • 2 g Quatre-épices
  • 1 Pr. Zimtblüte, gemahlen
  • 1 Langpfeffer, gerieben
  • 1 Pr. „gewalztes“ Kaffeepulver (ich: einige Tropfen Kaffee-Extrakt)
  • 20 g feine Haferflocken
  • 1 Ei Gr. M
  • Öl und Butter zum Braten

Klopse serie

Nachdem das Quinoa etwas abgekühlt war, gab ich es mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel, vermengte es kurz mit dem Löffel und knetete die Masse dann von Hand kräftig durch. Nun durfte sie eine halbe Stunde quellen. Anschließend formte Herr H. eine Probekugel, briet sie rundherum an und kostete. Er würzte noch etwas nach, formte dann längliche Rollen und briet sie ebenfalls rundherum goldbraun. Ich stellte die „Würste“ bis zum Servieren warm.

Für die Bohnen:

  • 100 g weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Cannellini-Bohnen)
  • 200 g Gemüsefond (ich: weg gelassen)
  • 1 Kräutersäckchen (Thymian, Rosmarin, geräucherter Knoblauch) (ich: etwas Rosmarin, Thymian, fein gehackt, einige hauchdünne Scheiben Knoblauch und eine Prise geräuchertes Salz)
  • Abrieb 1/2 Orange
  • Olivenöl
  • 1 EL heller Balsamessig

bohnen serie

Da meine Bohnen bereits gegart waren, schwitzte ich nur den Knoblauch in wenig Olivenöl an, gab Bohnen, Gewürze und Essig hinzu und ließ alles kurz heiß werden, bevor ich es ebenfalls warm stellte. Wer eingeweichte Bohnen verwendet, schüttet das Einweichwasser weg, kocht die Bohnen mit dem Fond und dem Kräutersäckchen und dem Orangenabrieb einmal auf und lässt sie dann ca. 45 Minuten bei 150°C im Backofen mit etwas Olivenöl beträufelt schmoren.

Für die Beilagen:

  • ca. 300 g neue Kartoffeln, möglichst klein, gut gewaschen
  • eine Handvoll grüne Bohnen
  • etwas Butter (oder Sojabutter)
  • ca. 125 g braune Champignons, halbiert oder geviertelt
  • Salz
  • Olivenöl

beilagen serie

Ich hatte die Kartoffeln knapp 10 Minuten gekocht, kalt abgeschreckt und abgetrocknet. Nun rieb ich sie mit Olivenöl ein und schob sie für 25 – 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Sobald die Schale anfängt, runzelig zu werden, sind sie genau richtig. Herr H. hatte inzwischen die Champignons ohne Öl goldbraun gebraten und die Bohnen abgedeckt mit wenig Salz in Sojabutter ca. 15 Minuten im eigenen Saft garen lassen. Nun konnte er endlich alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.

scottish breakfast 1

Fazit: Auch wenn die Quinoa-Bratlinge von der Konsistenz nicht unbedingt an Blutwurst denken ließen, gingen sie geschmacklich durchaus in die richtige Richtung. Das aparte Orangen-Aroma der Bohnen harmonierte perfekt mit ihnen und auch grüne Bohnen, Champignons und Tomatensauce passten perfekt. Herr H. vermisste sogar den eigentlich obligatorischen Bacon überhaupt nicht. Und das soll schon etwas heißen. Sobald wir dann einmal ein echtes schottisches Frühstück zu uns genommen haben, werden wir auch einen Vergleich anstellen können.

Idee aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl

Understatement pur

Salzbutter Karamell Sable 2Als ich kürzlich auf ein neues Patisserie-Buch* aufmerksam wurde, machte ich der Bücherhalle sofort einen Anschaffungsvorschlag. Spannende neue Bücher auf diesem Gebiet sind eher die Ausnahme, leider. Als ich in der Woche darauf dort war, lachte es mich tatsächlich an. Ich vermute jedoch, dass sie es sowieso anschaffen wollten. Wie auch immer. Das anschließende Studium der enthaltenen Rezepte rief Neugier und Frust zugleich hervor. Viele Desserts bestehen aus mindestens 5 Einzelkomponenten, wobei die wiederum eine Vielzahl verschiedener Zutaten enthalten, die normalerweise nicht im Haus sind. Und in der Regel lohnt es einfach nicht, Saft A, B oder C zu besorgen, wenn jeweils nur einige Gramm davon benötigt werden. So große Fruchtsaft-Fans sind Herr H. und ich nun wieder auch nicht. Nachdem ich alle Rezepte ausgiebig studiert hatte und das Wetter zu ausgedehnten Küchenaktivitäten geradezu einlud, entschied ich mich trotz fehlender Zutaten loszulegen. Die Neugier war einfach zu groß.

Für die Tonka-Sablés (ergibt ca. 20 à Ø5 cm):

  • 25 g weiche Butter
  • 12,5 g Muscovadozucker (ich: Kokosblütenzucker)
  • 25 g brauner Zucker
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 0,5 g Vanillepulver (ich: Essenz)
  • 0,5 g Tonkabohne, fein gerieben (ich weg gelassen)
  • 12,5 g Maisstärke
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 0,5 g Backnatron
  • 15 g Olivenöl

Tonka Sable Serie 2Die Tonkabohne habe ich tatsächlich bewusst weg gelassen, da ich von ihrem Aroma nicht besonders angetan bin, vielleicht habe ich sie einst jedoch nur zu hoch dosiert. Nun waren leider keine mehr da. Ich gab zunächst die Zucker in den Zerkleinerer und ließ sie zu Staub mahlen. Dann gab ich alle Zutaten bis auf das Olivenöl hinzu, ließ ihn erneut laufen, bis ein bröseliger Teig entstanden war. Herr H. ließ das Olivenöl einlaufen. Nach kurzer Zeit war ein recht trockener, weicher Teig entstanden. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus, stach mangels eines 2,5 cm Austechers 5 cm große Scheiben aus und hob sie mit der Palette auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Mit der Hand waren sie nicht transportabel, es hilft wahrscheinlich, den Teig nach dem Ausrollen zu kühlen. Nachdem ich den gesamten Teig verarbeitet hatte, stellte ich das Blech für 30 Minuten in den Gefrierschrank, bevor ich die Sablés ca. 14 Minuten bei 160°C Umluft buk. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Kaffir-Sablé:

  • 50 g weiche Butter
  • 31,5 g brauner Zucker (zu Staub gemahlen)
  • Schale 1/2 Limette und Kaffir-Limette (ich: Orange und Zitrone), fein gehackt
  • 71,5 g Weizenmehl 405er
  • 1 g Backnatron
  • 1 Pr. Salz

Kaffir sable serie 2Ich verrührte Butter, Zucker, Zitrusschalen und eine Prise Salz in der Schüssel, siebte das Mehl mit dem Natron darüber und ballte alles kurz zu einem Teig zusammen, den ich anschließend zwischen Folie 2 mm dünn ausrollte und für 1 Stunde in den Kühlschrank legte. Dann buk ich ihn bei 165°C Umluft ca. 15 Minuten und bewahrte ihn nach dem Abkühlen ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für den Salzbutterkaramell:

Infusion:

  • 70 g Sahne
  • 1/2 Vanilleschote, Mark ausgekratzt (ich: 1 TL Essenz)
  • 0,5 g Tonkabohne, fein gerieben (ich: weg gelassen)
  • 1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
  • 2 g (Kaffir)-Limettenblätter, in Streifen geschnitten

Karamell:

  • 62,5 g Zucker
  • 10 g Glukosesirup
  • 45 g gesalzene Butter
  • 62,5 g Sahne-Infusion s. o.
  • 12,5 g Milchschokolade

karamell serieIch gab alle Zutaten für die Infusion in einen kleinen Topf, ließ sie abgedeckt aufkochen und zog den Topf dann beiseite. Nach 5 Minuten gab ich die Sahne durch ein feines Sieb in eine Schale. Derweil hatte ich in einem zweiten Topf Zucker und Glukosesirup bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Nun gab ich zunächst unter vorsichtigem Rühren die Butter stückweise hinzu und danach die Sahne. Ich erhitzte das Karamell auf 119°C, nahm den Topf von der Platte und rührte die Schokolade ein. Noch recht heiß füllte ich das Karamell in den Spritzbeutel und versuchte, ca. 4,5 cm große Kreise auf die Silplat-Matte zu dressieren. Gar nicht so einfach, da das Karamell noch verdammt flüssig war. Ich vermute, die perfekte Verarbeitungstemperatur liegt bei ca. 40°C. Nach dem Erkalten fror ich die Kreise bis zur Verwendung ein.

Für die Tonkakaramellcreme:

Infusion:

  • 55 g Milch
  • 1 g Vanillepulver (ich: Essenz)
  • 1 g Tonkabohne, fein gerieben (ich: weg gelassen)

Creme:

  • 62,5 g karamellisierte weiße Schokolade
  • 45 g Milchinfusion
  • 2 g Glukosesirup
  • 1 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht*
  • 55 g Sahne
  • 20 g saurer Halbrahm (ich: Crème fraîche)

 

Tonka Karamell Creme SerieIch gab die weiße Schokolade (wer keine Chips hat, sollte sie hacken) in eine flache Schale und ließ sie bei 130°C Umluft ca. 20 – 25 Minuten karamellisieren, Dabei rührte ich sie zwei Mal um. Die Schokolade schmilzt dabei nicht wie im Wasserbad, sondern bekommt eine eher pastöse Konsistenz. Das ist in Ordnung so. In der Zwischenzeit hatte ich die Milch mit der Vanilleessenz aufgekocht, vom Herd gezogen und hatte die gut ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst. Nun rührte ich in drei Schritten die karamellisierte Schokolade mit dem Schneebesen ein, gab die Flüssigkeit in ein hohes Gefäß und mixte Sahne und Crème fraîche mit dem Pürierstab ein. Die fertige Creme sollte für mindestens 6 Stunden kalt gestellt werden. *Will man das Dessert fertig dressiert eine Weile aufbewahren, würde ich 0,5 – 1 g Gelatine mehr verwenden, da die Creme so recht fragil ist.

Für die Karamell-Sablé-Tuiles:

  • 50 g Kaffir-Sablé s. o.
  • 50 g Zucker
  • 7,5 g Glukosesirup
  • 17,5 g Wasser

dünnes karamell serie 3

Ich gab den Sablé in den Zerkleinerer und ließ ihn zu feinem Pulver mahlen. Herr H. hatte inzwischen Zucker, Glukose und Wasser zu Karamell gekocht. Ich gab das Pulver hinzu, rührte es kurz ein und gab die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Brett. Sofort legte ich ein zweites Blatt Backpapier darüber und rollte sie mit viel Druck möglichst fein aus. Das ist etwas schwierig, da die Masse recht schnell erstarrt. Ich versuchte, aus dieser Masse Kreise auszustechen, was unmöglich war, da auf dem Foto im Buch unter dem Salzkaramell eine helle Scheibe liegt. Woraus sie besteht, wird leider nicht beschrieben. Wie auch immer. Ich buk die dünn ausgerollte Platte ca. 4 Minuten bei 180°C Umluft und rollte sie sofort unter Papier ein zweites Mal noch dünner aus. Nun konnten wir endlich zusammensetzten. Ich legte je eine Karamellscheibe auf ein Sablé, dressierte mit dem Spritzbeutel einen Tupfen Creme darauf, legte ein Stückchen Tuile auf und platzierte darauf einen weiteren Tupfen Creme. Wir waren sehr gespannt auf den Geschmack der doch recht aufwendigen „Kekse“.

Salzbutter Karamell Sable 1

Fazit: Als ich den ersten Bissen, ja, man kann tatsächlich vom „Keks“ abbeissen, ohne dass sich alles in Wohlgefallen auflöst, war alle „Arbeit“ sogleich vergessen. Was für ein Hochgenuss! Im Buch steht lapidar dazu, „durch die Verbindung der verschiedensten Arten und Texturen von Karamell sorgt dieses Gebäck für eine angenehme Überraschung im Mund“. Herr H. und ich waren jedenfalls vollauf begeistert und verputzen glatt alle 5 hergestellten „Kekse“. Die restlichen Bestandteile warten nun separat auf ihre Zusammensetzung und ihre Genuss, da sie vermutlich bereits zusammengesetzt nicht besonders lange haltbar sind. Ich freue mich schon sehr auf den nächsten!

*Desserts Julien Duvernay

Eine gute Lösung

Pommes mit Möhren und Chorizo 3

Was tun, wenn man an einem Sonntag Abend urplötzlich unbändiges Verlangen nach dem Leibgericht der Kindheit, Schnitzel mit Pommes, verspürt, kein Schnitzel im Haus ist und das Leibgericht des Gatten Kartoffel-Möhren-Stampf ist? Recht ratlos saßen wir am Küchentisch und diskutierten. Herr H. plädierte dafür, Hühnerbrust als Schnitzelersatz zu verwenden und besagten Stampf dazu zu servieren. Ich winkte ab, nichts gegen ein gutes Kartoffelpüree, aber wenn es mich nach Pommes gelüstete, sei es einfach keine Alternative. Ich bestand darauf. Herr H. lenkte unerwartet ein und so entstand aus der Not geboren diese seltsam kombinierte Gericht.

Für die Chorizo-Möhren:

  • 4 – 6 Möhren, je nach Größe, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 2 Chorizo, gehäutet, in Scheiben geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 Spritzer Essig nach Belieben
  • Salz, Pfeffer

Möhrenserie

Wer keine dunkel violetten Möhren verwendet, kann die Möhren in einem Topf zubereiten. Ich erhitzte wenig Olivenöl in zwei kleinen Töpfen, briet die Scheiben kurz darin an, salzte und ließ sie abgedeckt im eigenen Saft ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. Herr H. ließ die Chorizo in der Pfanne aus, entfernte einen Teil des austretenden Öl und gab die Möhrenscheiben hinzu. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spitzer Essig ab und stellte den Topf warm.

Für die Sauce:

  • 1 kleines Ei
  • 1/2 TL Senf
  • 1 EL Essig
  • ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
  • 1 TL Ahornsirup
  • ca. 75 – 100 g Crème fraîche (oder Joghurt)
  • gemischte Kräuter nach Belieben

dip serie

Ich gab Ei, Essig, Senf und etwas Salz in eine Schüssel, schlug alles mit dem Handrührgerät auf und ließ nach und nach das Öl einlaufen. Dann rührte ich den Ahornsirup, fein gehackte Kräuter und die Crème fraîche unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die fertige Sauce lagerte ich im Kühlschrank. Herr H. hatte derweil die Ofen-Pommes zubereitet. Inzwischen würde ich sie allerdings eher nach diesem, am letzten Sonntag erprobten, Rezept zubereiten. Unsere Pommes waren zwar aus unerfindlichen Gründen etwas dunkler als Roberts, aber es waren dennoch die besten, die ich je zubereitet habe. Dringende Nachkochempfehlung!

Pommes mit Möhren und Chorizo 1

Fazit: Das wilde Sammelsorium auf unseren Tellern schmeckte uns beiden überraschend gut. So gut sogar, dass weder Herr H. seinen Stampf, noch ich mein Schnitzel vermisste. Manchmal sind solche schlichten, aus der Not geborenen Gerichte einfach die Besten.

Immer wieder Neues

Zander 4

Ich finde es nach wie vor höchst faszinierend, dass die Quelle der Möglichkeiten bei der Zubereitung von Speisen schier unerschöpflich ist. Man sollte meinen, nach dem Studium hunderter Kochbücher, -blogs und -zeitschriften würde sich alles immer nur noch wiederholen und beginnen, mich zu langweilen. Aber dem ist absolut nicht so. Wobei ich zugeben muss, dass es inzwischen schwieriger geworden ist, Neues zu entdecken. Am letzten Sonntagabend stolperten Herr H. und ich eher zufällig über den geräucherten Zander. Ich musste nicht lange überlegen, was es dazu geben könnte. Die Linsencreme mit Sojabutter drängte sich förmlich auf. Wir hatten noch nie im Wok geräuchert und ich war einigermaßen skeptisch, ob das wirklich so problemlos wie beschrieben funktionieren würde. Aber was hatten wir außer drei Zanderfilets schon groß zu verlieren?

Für die Sojabutter:

  • 250 g Sahne
  • 50 g Sojasauce

Sojabutter serie

Ich habe vor Jahren schon einmal selbst Butter aus Rohmilch hergestellt. Die Milch wurde dazu in ein großes Schraubglas gegeben und anschließend ausdauernd geschüttelt. Nach geraumer Zeit, reichlich lahmen Armen und nahezu aufgegebener Hoffnung, begann sich Fett und Wasser tatsächlich voneinander zu trennen. Doch die Ausbeute an Butter aus 1 Liter Milch war so gering und der Geschmack der Butter so durchschnittlich, dass ich das Buttern schnell wieder aus meinen Gedanken verbannte. Nimmt man hingegen Sahne als Ausgangsprodukt, sieht die Sache natürlich schon ganz anders aus. Herr H. gab Sahne und Sojasauce in die Schüssel der Küchenmaschine und ließ sie auf kleinster Stufe so lange schlagen, bis sich Fett und Wasser zu trennen begannen. Das dauerte eine ganze Weile. Ich goss alles durch ein Sieb, knetete die Butter noch kurz von Hand und stellte sie anschließend kalt. Die Buttermilch benutzte ich am nächsten Tag zum Brotbacken.

Für zweierlei Linsen:

  • 100 g Belugalinsen (ich: Puy), 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 20 g Rapsöl
  • 1 Thymianzweig
  • 200 g Geflügelfond
  • 40 g Gemüsewürfel aus Lauch, Sellerie und Möhre, feinst gewürfelt
  • 1 TL Balsamessig
  • 30 g Sojabutter
  • Salz

linsen serie

Herr H. schwitzte erst die Schalotte, dann die Gemüsewürfel in Rapsöl an, gab die abgetropften Linsen und den Thymian hinzu und goss den Fond an. Abgedeckt ließ er die Linsen ca. 30 – 40 Minuten köcheln. Er schmeckte mit Essig und wenig Salz ab, gab 2/3 der Linsen (Thymian entfernt!) mit der Sojabutter in einen hohen Becher und pürierte sie zu einer feinen Creme. Dann gab er das Püree in eine Schale und stellte es und die restlichen Linsen bis zum Anrichten warm.

Für den geräucherten Zander:

  • 2 – 3 Zanderfilets mit Haut (ca. 225 g)
  • 100 g Basmatireis
  • 2 EL grünen Tee
  • 2 TL Zucker
  • 1 Pr. Fenchelsamen

fisch serie

Ich kleidete die Wokpfanne mit Alufolie aus (glänzende Seite nach unten, keine Ahnung warum), gab Reis, Tee, Zucker und Fenchel gründlich vermischt hinein und legte ein kleines Eisengitter darüber. Dann erhitzte ich den Wok mit Deckel ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze (bei meinem Herd Stufe 6/ 9), bis eine deutliche Rauchentwicklung erkennbar war. Herr H. öffnete den Deckel, legte die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten ein und schloss den Deckel wieder. Ich hatte die Temperatur etwas reduziert (4/ 9) und ließ die Filets ca. 5 Minuten räuchern. Das ganze ging nahezu vollkommen geruchlos vor sich. Das geöffnete Küchenfenster hätte auch geschlossen bleiben können. Erstaunlich. Soweit, so gut. Hätte ich mich nun noch an den Tipp, Fischfilets auf Backpapier zu braten erinnert, wäre alles perfekt gewesen. Leider ging das in dem Moment völlig unter. Ich briet die Filets bei sanfter Hitze in Olivenöl auf der Hautseite an und leider stellte sich dabei heraus, dass der Mythos der beschichteten Pfannen leider wahr ist. Nach einem Jahr ist die Beschichtung in der Regel hin, auch wenn sie keine sichtbaren Macken aufweist. Die Eisenpfanne wird bald einziehen!. Fluchend wendete ich die Filets und briet sie auch auf der anderen Seite kurz an. Herr H. hatte inzwischen Linsencreme, Linsen und einige Kräuter angerichtet. Ich platzierte das unversehrteste Filet darauf und machte mich wie üblich an das Aufräumen.

Zander 1

Fazit: Der Zander schmeckte auf jeden Fall deutlich besser als er aussah. Er hatte eine feine Rauchnote, die mir sehr gefiel. Für Herrn H. s Geschmack hingegen hätte sie gern noch etwas ausgeprägter gewesen sein können. Linsen, Linsencreme und das dazu genossene Baguette passten perfekt. Die Linsencreme hatte durch die Zugabe der Sojabutter einen ebenfalls ganz leicht rauchigen Geschmack, eigentlich unerklärlich, aber sehr fein. Herr H. war begeistert und begann sogleich zu überlegen, was wir wohl noch alles räuchern könnten. Ich hielt ihn nicht davon ab.

Räuchern nach: Kochen à la Liberté Daniel Galmiche

Linsen mit Sojabutter aus: Fermentation Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl

„Rutite“

Fruchtschnitte 1

Der Wortschatz meiner Nichte ist für ihre keine zwei Jahre schon erstaunlich groß. Waschmachine, Kühlschrank und Wetterstation sind ihr so geläufig wie Mama, Papa oder mehr. Allein mit der Aussprache klappt es manchmal noch nicht 100%ig so dass es für mich, die ich nicht täglich mit ihr zusammen bin, manchmal schwierig ist herauszufinden, was gemeint ist. Als ich kürzlich auf dem Spielplatz gemütlich auf einer Bank saß und sie beim Matschen beobachtete, sah sie plötzlich auf, sah mich auf der Bank sitzen und kam sogleich freudestrahlend angelaufen. „Rutite!“ Ich sah sie leicht verständnislos an. Erst nach mehrfacher Wiederholung, sie kann da recht hartnäckig sein, dämmerte mir, wonach sie verlangte, eine Fruchtschnitte. Ich holte das Gewünschte und studierte, während sie selig aß, den Inhalt dieser seltsamen Schnitten. Apfelsaft- und Birnensaftkonzentrat waren scheinbar die Hauptinhaltstoffe, also im Grunde nichts anderes als Fruktosesirup und sogleich war mein Ehrgeiz geweckt, solche Schnitten selbst herzustellen. Im Netz gab es unübersichtlich viele unterschiedliche Herangehensweisen. Ich beschloss, mich an diese zu halten und legte los.

Für die „Fruchtschnitten“:

  • 100 g getrocknete Datteln
  • 50 g Orangeat
  • 25 g Rosinen
  • 25 g getrocknete Cranberries
  • 100 g gemahlene Haselnüsse, trocken geröstet
  • runde oder eckige Oblaten

Fruchtschnitte Serie

Ich denke, dass man bei der Zusammensetzung der Masse letztlich relativ flexibel ist. Wichtig scheint mir, dass sie zu ca. 30% aus Datteln besteht, da sie für den Zusammenhalt der Masse sorgen. Ob man dann Nüsse oder Flocken oder was auch immer noch dazu gibt, bleibt dem persönlichen Geschmack und/ oder der Vorratslage geschuldet. Ich war mit meinen „Prototypen“ schon sehr zufrieden, werde aber beim nächsten Mal sicher ein wenig weiter experimentieren. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn eine ganze Weile laufen, bis sich ein homogener Teigklumpen entwickelt hatte. Zwischendurch machte ich kurze Pausen, damit die Masse nicht zu warm wurde. Es scheint, als sei ein leistungsstarker Mixer oder Zerkleinerer für die Zubereitung der Masse unerlässlich. Ich habe den Multi-Zerkleinerer der Kenwood genutzt und war mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ich bezweifle, dass mein Pürierstab-Zerkleinerer die doch recht zähe Masse bewältigt hätte. Anschließend rollte ich die Masse zwischen Frischhaltefolie ca. 5mm dünn aus, stach mit einem der Größe der Oblaten entsprechenden Ausstecher Kreise aus und legte sie zwischen die Oblaten. Reste können erneut ausgerollt und ausgestochen werden, bis die Masse komplett verbraucht ist. Sie klebt kaum und lässt sich mühelos verarbeiten.

Fruchtschnitte 3

Fazit: Es ist wie so oft. Hätte ich geahnt, wie kinderleicht die Herstellung dieser Schnitten ist, hätte ich schon viel früher damit begonnen. Sie eignen sich nicht nur als Spielplatz-Proviant, sondern auch prima als Wanderwegzehrung. Wie lange sie sich halten kann ich leider noch nicht sagen. Ich bewahre sie bei Raumtemperatur auf und nach einer Woche schmecken sie unverändert gut. Auch die Nichte kann das bestätigen. Es ist schön, dass man sie noch mit derart „einfachen“ Dingen begeistern kann.

Die Wandelbare

Mairübchensuppe 2Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

  • 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
  • je 100 g Sahne und Vollmilch
  • Zucker
  • Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
  • 1 – 2 EL Korianderöl

Suppe Serie

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

  • 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Paprika Serie

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Mairübchensuppe 4

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

gefüllte Mairübchen 1

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

  • 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
  • ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
  • 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
  • ca. 30 g Parmesan, gerieben
  • wenig Salz und Pfeffer

Füllung Serie

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

gefüllte Mairübchen 3

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.