Das Experiment

kaninchenleber 9Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 3 g Lakritzgranulat
  • 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser

nudeln serieIch gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

  • ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • ca. 80 g Weißwein
  • ca. 200 g Kalbsfond
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 – 2 EL Crème fraîche
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serie

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

kaninchenleber 5Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

Schichtwechsel

torte 4Wie entsteht eigentlich ein “neues” Rezept? Mal abgesehen davon, dass es wahrscheinlich nichts absolut Brandneues mehr zu entdecken oder zu entwicklen gibt. Im Falle dieses doppelt geschichteten Cheesecakes war es, wie bei uns üblich, ein Gedankenpingpong zwischen Herrn H. und mir. Ich hatte riesigen Appetit auf einen Cheesecake, so etwas wie die Satine schwebte mir vor. Allerdings stört mich an Cheesecakes allgemein der oft zu fettige, doppelt gebackene Mürbe- oder Keksteigboden. Ich fragte mich, ob es einen Grund gäbe, aus dem er unbedingt verwendet werden muss, fand jedoch keine Antwort. Also müsste auch ein schlichter Mürbeteig funktionieren. Im Kühlschrank befand sich noch eine herrliche Blutorange, die wollte ich für den Guss verwenden. Herr H. warf ein, dass sich Schokolade in Kombination mit Orange ja sehr gut mache, Klassiker, also müsste es ein Schokoladenmürbeteig werden. Und ich führte seinen Gedanken weiter und schlug vor, auch die Cheesecakemasse zu schokoladieren. Neugierig machten wir uns ans Werk.

Für den Schokoladenmürbeiteig (1 Ring 16cm Durchmesser, Rand 3,5cm hoch):

  • 90 g weiche Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 15 g Eigelb (ein kleines)
  • 140 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Kakaopulver (ich: Criollo)

schokomürbeteig serieFür die Schale wird nur etwa die Hälfte des Teiges benötigt. Der übrige Teig hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, tiefgefroren mehrere Monate. Oder man bäckt aus dem Rest Kekse. Wie auch immer. Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Schokoladen-Cheesecakemasse:

  • 160 g Frischkäse
  • 45 g Zucker
  • 10 g Weizenmehl 550er
  • 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
  • 20 g Sahne
  • 5 g Kakaopulver
  • 50 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen

schokoladen cheesecakemasse serieHerr H. verrührte bei mittlerer Geschwindigkeit Frischkäse und Zucker, siebte das Mehl darüber und rührte es ein. Ich erhitzte die Sahne (Restwärme im Backofen) und rührte den Kakao ein. Herr H. gab nun das Ei zur Masse und arbeitete es ein. Ich vermengte die Schokoladensahne mit den geschmolzenen Kuvertüre und gab sie zur Masse. Herr H. rührte ein letztes Mal und ich füllte die Masse in die Mürbeteigschale. Anschließend buk ich alles 1 Stunde bei 100°C. Nachdem der Cake abgekühlt war, stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (1 Ring 14cm):

  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 22 g Zucker
  • 7 g Wasser
  • 15 g Eigelb
  • 65 g Frischkäse
  • 4 g Puderzucker
  • 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

leichte käsecreme serieIch kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Blutorangenspiegel:

  • 150 g Blutorangensaft, Fruchtbestandteile abgesiebt
  • 45 g Zucker
  • 3 g Pektin-NH (oder 2,5 g Gelatine)

blutorangenguss serieBevor ich die Orange auspresste, entfernte ich die Schale mit dem Zestenreißer für die spätere Dekoration. Ich hatte dieses Mal großes Glück mit der Blutorange, das Fruchtfleisch war tiefdunkelrot. Erwischt man eine weniger farbintensive Orange, wird der Spiegel heller oder man fügt etwas rote und gelbe Farbe hinzu. Ich erhitzte den Saft mit 20g Zucker, verrührte den restlichen Zucker mit dem Pektin und rührte es in den Saft, als dieser ca. 50°C warm war. Dann kochte ich alles bei sanfter Hitze auf und ließ es 2 Minuten köcheln. Herr H. füllte den Spiegel zum Abkühlen in eine Schale. Bei 35°C kann er verwendet werden.

füllen serieIch befreite die leichte Käsecremescheibe aus dem Ring (warmer Lappen), legte sie auf der Palette auf ein Gitter, das ich über eine Form gelegt hatte. Nachdem ich einmal tief durchgeatmet hatte, mit dem Glasieren stehe ich immer noch etwas auf dem Kriegsfuß, goss ich den Spiegel beherzt mittig über die Scheibe. Er zog innerhalb von Sekunden an, so dass die Ränder wieder einmal nur ungleichmäßig bedeckt waren. Nach kurzer Verschlimmbesserung, Herr H. schimpfte wie ein Rohrspatz, plazierte ich die Scheibe auf dem Cake und stellte ihn kalt.

Für die kandierten Zesten:

  • Zesten einer Blutorange
  • 30 g Zucker
  • 56 g Wasser

zesten serieIch kochte Zucker und Wasser auf, bis der Zucker komplett gelöst war, gab die Zesten hinein und ließ sie 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann goss ich sie ab, fing den Sirup auf (kann anderwertig verwendet werden) und ließ sie ca. 30 Minuten abtropfen. Herr H. drapierte sie anschließend liebevoll auf der Oberfläche des Cakes und trug ihn hinüber ins Studio. Ich konnte meine Neugier ob des Geschmacks kaum noch bezähmen.

torte 8Fazit: Entgegen meiner Befürchtung ließ sich der hohe Mürbeteigrand problemlos schneiden. Verzichtet man auf die Zesten, erhält man eine noch sauberere Schnittkante. Als Herr H. die Stückchen zum ersten Mal erblickte, entfuhr ihm ein begeistertes Wow. Der Farbwechsel der beiden Schichten im Kontrast zum knallroten Spiegel gefiel auch mir sehr gut. Während ich vor Ungeduld leicht auf und ab hüpfte, konzentrierte Herr H. sich ein letztes Mal. Dann senkten wir die Gabeln. Was für ein Hochgenuss! Ich konnte und kann mich vor Begeisterung kaum einkriegen. Die Schokoladencheesecakeschicht war absolut cremig, tief schokoladig und schmolz förmlich im Mund. Die leichte Creme hielt mit eleganter Kühle dagegen und alles verband der intensive Blutorangennachhall. Soo köstlich. Herr H. betonte, dass auch der Mürbeteig wunderbar “kurz” (also mürbe) sei. So ist zwar nicht bahnbrechend Neues, aber immerhin ein köstlicher Cheesecake entstanden.

Schokoladenmürbeteig aus: Schokolade William Curley

Finster war’s…

fenchelrisotto 5Freitag Vormittag. Ich sitze am Schreibtisch und versuche, während ich mich mit müßigen Spielen ablenke, eine kreative Inspiration zu finden. Der Morgen startete wider Erwarten mit herrlichem Sonnenschein. Ich schaue aus dem Fenster, sehe den knallblau leuchtenden Himmel und treibe mich innerlich an. Los, wenn du den Artikel schnell fertig hast, kannst du radeln! Noch ein Spiel. Plötzlich verändert sich das Licht. Es wird dunkler. Nach einigen Minuten schaue ich irritiert aus dem Fenster. Der Himmel ist immer noch blau, aber er wirkt, als hätte sich ein grauer Schleier über ihn gelegt. Wenige Minuten später fällt es mir blitzartig ein. Die Sonnenfinsternis, hier bei uns zwar nur partiell, aber immer noch mit einer Abdeckung von über 80%. Ich stürme zum nach Osten gelegenen Küchenfenster. Und tatsächlich. Das Licht wird von Minute zu Minute unwirklicher. Die Vogelstimmen verstummen. Aufgeregt erzähle ich Herrn H. am Telefon davon. Er kann jedoch, 30 km nördlich von Hamburg, nichts sehen. Es ist neblig. Nachdem ich aufgelegt habe, treiben von Norden Nebelschleier heran. Nun ist es möglich, kurz direkt in die Sonne zu schauen. Sie sieht aus wie ein abnehmender Mond, ca. 2/3 von oben rechts aus gesehen, sind durch den Mond verdeckt. Es ist spürbar kälter geworden. Ich versuche, einige Fotos zu machen, aber nach kurzer Zeit ist der Nebel so dicht, dass ich nichts mehr sehen kann. Ich trolle mich zurück an den Schreibtisch, betrachte die Bilder und beginne zu schreiben. Gegessen werden muss schließlich immer.

Für das Fenchelrisotto mit Gorgonzola:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, geputzt, geviertelt, quer in Streifen geschnitten, Fenchelgrün aufgehoben
  • Butter und Olivenöl zum Braten
  • 150 g Risottoreis
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 75 g Weißwein
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • 75 g Gorgonzola, in Scheiben geschnitten

fenchelrisotto serieIch schwitzte erst die Schalotte, dann Fenchelstreifen und Reis im Butter-Olivenöl-Gemisch an. Dann gab ich den Weißwein hinzu, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss die erste Kelle Fond an. Umrühren tue ich bloß nach der Zugabe von Fond. Dauerrühren kann, wer mag. Nach ca. 25 Minuten war der Risottoreis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, ließ das Risotto ca. 10 Minuten ruhen und richtete es dann auf vorgewärmten Tellern an. Die Gorgonzolascheiben legte ich einfach mittig auf. Da Fenchelrisotto allein etwas monochrom daherkommt, hatte Herr H. in der Zwischenzeit ein fruchtiges “Topping” gebastelt.

Für das “Topping”:

  • 1 Apfel, halbiert, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere in Scheiben geschnitten
  • eine Handvoll Walnusskerne
  • Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Pr. Salz

apefel topping serieEr röstete die Walnüsse trocken in der Pfanne, nahm sie heraus und dünstete die Apfelwürfel und Scheiben in Butter. Er streute den Zucker und eine Prise Salz darüber und ließ ihn leicht karamellisieren. Nun entnahm er die Apfelscheiben, gab die Walnüsse wieder hinzu und ließ alles noch kurz braten. Ich gab das fertige “Topping” über das Risotto, garnierte mit Apfelspalten und Fenchelgrün und reichte den Teller in Studio.

fenchelrisotto 2Fazit: Fenchel und Gorgonzola sind wie füreinander gemacht! Auch wenn eine Birne sicher noch feiner dazu gewesen wäre, so war das Risotto auch mit Apfel und Walnuss ein Hochgenuss, dahingehend waren Herr H. und ich uns einig. Wie üblich blieb kein einziges Reiskorn auf unseren Teller übrig. Ein Risotto ist zwar keine Paella, aber gewisse Parallelen in der Zubereitung existieren schon, wie ich finde. Und deshalb darf dieses wunderbare Risotto bei Zorras CVII Blog-Event iFiesta del arroz! nicht fehlen.
Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

Und jetzt hoffe ich, dass sich die Sonne schnell wieder mit ganzer Kraft einen Weg durch die inzwischen sehr dicke Wolkendecke bannen wird, damit ich endlich radeln kann.

Exportschlager oder die perfekte Nudel

show mein 3Traditionell, so man denn davon sprechen kann bei einem Gericht, dass es in zigtausenden Varianten weltweit gibt, wird Chow-Mein, mit gebratenenen Eierbandnudeln zubereitet. Da ich mich schon seit einigen Jahren recht schwer damit tue, Eierzubereitungen mit Eiern unbekannter Herkunft zu verspeisen, war ich umso glücklicher, als ich kürzlich im Asia-Laden auf die zumindest für mich perfekten Nudeln stieß. Sie heißen profan Quick Cooking Noodles, enthalten nur Weizenmehl, Wasser und Salz und bleiben absolut bissfest, egal was man mit ihnen anstellt. Dem Bratnudelgenuss stand somit nichts mehr im Weg. Herr H. rollte zwar etwas mit den Augen, da wir bereits an den beiden vorangehenden Tagen diese wunderbaren Nudeln in unterschiedlichen Zubereitungen zu uns genommen hatten, aber das half nichts. Habe ich erst einmal etwas gefunden, dass mir richtig gut schmeckt, dann muss es auf den Tisch – zur Not täglich.

Für das Chow Mein:

  • 150 g Quick Cooking Noodles
  • 1 – 2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, in feine Ringe geschnitten
  • 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten
  • einige Brokkoliröschen
  • 1 kleine rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 TL brauner Zucker
  • Erdnussöl zum Braten

nudelpfanne serieAuf der Packung steht, es reiche, die Nudeln mit kochendem Wasser zu übergießen und 3 – 5 Minuten ziehen zu lassen. Ich habe sie ca. 5 Minuten gekocht und kalt abgeschreckt. Herr H. briet unterdessen Lauchzwiebeln, Paprika, Sellerie und Brokkoli unter Rühren scharf an, fügte Zucker, Sojasauce, Chinakohl und Nudeln hinzu und briet alles unter Rühren, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hatte.

Für den gebratenen Tofu:

  • 200 g fester Tofu, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Stückchen Ingwer, fein gerieben
  • Salz
  • Erdnussöl zum Braten

tofu serieIch briet den gesalzenen Tofu beidseitig goldbraun an, gab zum Ende der Bratzeit Knoblauch und Ingwer hinzu und vermischte sie mit den Tofuwürfeln. Die fertigen Würfel hielt ich im Backofen warm. Herr H. sah die nackten Würfel etwas skeptisch an und fragte mich, ob das so etwa schon fertig sei. Ich beruhigte ihn und erklärte, dass bei diesem Gericht eine kräftige Sauce für die nötige Würze sorge.

Für die Pilzsauce:

  • 10 g getrocknete Shiitakepilze, 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (waren aus bei uns)
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Hoisin-Sauce
  • 1 El Shaoxing (oder Sherry medium dry)
  • 1/2 TL Maisstärke, in kaltem Wasser eingerührt
  • ca. 150 g Gemüsebrühe
  • 125 g frische Champignons, blättrig geschnitten
  • Erdnussöl zum Braten

pilzsosse serieWährend Herr H. die Champignons im Erdnussöl anbriet, bis sie appetitlich gebräunt waren, rührte ich Sojasauce, Hoisin-Sauce und aufgelöste Stärke zusammen. Herr H. goss die Gemüsebrühe an, rührte die Saucenmischung ein und ließ alles kurz köcheln, bis die Sauce ein wenig angebunden war. Ich verteilte die Nudel-Gemüse-Mischung auf zwei vorgewärmte Schalen, gab Tofu und Sauce darüber und schnupperte hungrig. Aber Herr H. musste natürlich noch seines Amtes walten.

show mein 7Fazit: Wo denn die Stäbchen seien, rief er. Ich fischte sie aus dem Schrank und gab sie ihm. Normalerweise bringe ich von Urlaubreisen immer nur Lebensmittel mit. Viele Lebensmittel. Ich weiß, dass das hochgradig absurd ist, da es mittlerweile fast alles überall gibt. Nur aus Japan habe ich tatsächlich Gegenstände, die man nicht essen kann, mitgebracht. Zu groß war die Auswahl an wunderschönem Essgeschirr. In einer Einkaufsstraße in Kyoto gab es sogar ein Geschäft, dass ausschließlich Essstäbchen verkaufte. Faszinierend. Ich ließ mich von der freundlichen Verkäuferin mithilfe meiner dolmetschenden Schwester beraten und entschied mich schließlich für ein Set zueinander passender Holzstäbchen, auf deren Ende symbolisch das jeweilige Tier entsprechend dem chinesischen Horoskop aufgemalt war. Für mich das Wildschwein und für Herrn H. den Tiger. Und jedes Mal, wenn ich sie benutze, erinnere ich mich an die spannenden, lehrreichen und kulinarisch offenbarenden Wochen in Japan. Deshalb widme ich diesen Beitrag Dorothées/ bushcook Geburtags-Event zum 4 jährigen Bloggeburtstag. Alles Gute!

4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche

Das Chow Mein war übrigens schlicht köstlich. Ich fürchte, ich muss es heute Abend direkt noch einmal kochen. Inzwischen sind auch wieder Shiitakepilze vorrätig. Ich hoffe, Herr H. verzeiht mir.

Frei nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Ganz schön in Schale geworfen

florentiner 6Florentiner habe ich früher oft in der Vorweihnachtszeit gebacken. Sie sind recht einfach herzustellen. Eine Masse aus gehobelten, gerösteten Mandeln, Zucker, Sahne und kandierten Früchten wird einmal kurz aufgekocht, portionsweise auf’s Backpapier gestrichen und nach dem Backen in flüssige Kuvertüre getaucht. So köstlich wie einfach. Seit ich jedoch der Tortenbäckerei verfallen bin, kommt kaum noch Kleingebäck auf den Tisch. Eigentlich schade. Erst jetzt, in einer Zeit der Tortenflaute im Hause H., komme ich darauf zurück. Der Curley musste nach monatelanger Leihfrist wieder der Allgemeinheit zur Verfügung gestellt werden, aus dem PH10 haben wir bereits nahezu alle Torten und Entrements realisiert und eine neues Buch ist weit und breit nicht in Sicht. Und soweit, dass wir uns einfach komplett neue Rezepturen selbst ausdenken können, sind wir einfach noch nicht. Ratlos und eher unmotiviert blätterte ich mich durch das einzig noch verbleibene Backbuch. Bis ich sie sah. Elektrisiert wandte ich mich an Herr H., was er von diesen kleinen Köstlickeiten hielte. Er winkte ab. Das sei doch keine Torte. Aber aus Mangel an Alternativen konnte ich mich – zum Glück – durchsetzen.

Für den Mandel-Mürbeteig (ergibt 12 Schalen à 6,5cm):

  • 32 g Puderzucker
  • 50 g weiche Butter
  • 10 g gemahlene Mandeln
  • 17 g Ei
  • 1/3 TL Vanilleessenz
  • 84 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIch gab Butter, Puderzucker, Vanilleeseenz und Mandeln in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich portionsweise das Ei ein und erwärmte alles leicht im Wasserbad. Herr H. siebte das Mehl darüber und rührte es zügig ein. Dann legte er den Teig in Folie über Nacht in den Kühlschrank (2 Stunden reichen aus). Am nächsten Tag rollte ich den Teig zwischen Folie 2mm dünn aus, stach mit dem 7,5er Dessering Kreise aus und legte sie jeweils auf ein Stückchen Folie. Mithilfe dieser “Transferfolie” passte ich die recht fragilen Teigkreise in die Mulden der gebutterten Muffinform ein. Es ist dabei wichtig, von der Mitte zum Rand hin zu drücken, da sonst leicht Lufteinschlüsse entstehen können. Ich stippte die Böden der Schalen und fror die Form für 30 Minuten ein. Dann buk ich die Schalen ca. 13 Minuten bei 175°C. Nach dem Auskühlen ließen sie sich leicht aus der Form lösen.

Für die Florentiner Masse:

  • 82 g Zucker
  • 82 g Mandeln, gehobelt oder gestiftelt
  • 60 g Butter
  • 25 g Honig
  • 7,5 g Kakaopulver (ich: Criollo Kakao, meine neuste Errungenschaft)
  • 17,5 g Sahne
  • 35 g kandierte Früchte, fein gehackt
  • Aprikosenkonfitüre, leicht erwärmt, zum Bestreichen der Schalen
  • ca. 100 g dunkle Kuvertüre, temperiert, zum Ausgarnieren

florentinermasse serieAls ich die Liste der Zutaten für die Masse zum ersten Mal studierte, stolperte ich über das Kakaopulver. Das befindet sich traditionsgemäß nicht darin. Ich vermute, Christophe Felder hat es schlicht eingebaut, um das Rezept in sein Chocolat betiteltes Buch aufzunehmen. Ich war nicht sicher, ob es sich gut machen würde, folgte jedoch dem Rezept. Nachdem Herr H. die Mandelstifte geröstet hatte, gab ich alle Zutaten in einen Topf und erhitzte sie bei niedriger Temperatur. Nach dem ersten Aufwallen zog ich den Topf vom Herd. Die Masse sollte sofort in die Schalen eingefüllt werden, da sie beim Erkalten rasch erstarrt.

füllen serieIch bestrich jede Schale mit wenig Konfitüre, füllte sie mit Florentiner Masse und stellte sie in ein mit Backpapier belegtes Blech. Als alle Schalen befüllt waren buk ich sie ca. 7 Minuten bei 200°C. Es empfiehlt sich, den Vorgang zu überwachen. Sobald die Masse zu sieden beginnt, sind die Küchlein fertig. Nach dem Abkühlen versuchte ich, sie mit temperierter Kuvertüre zu verzieren. Herr H. beobachtete mich mit Argusaugen dabei und schimpfte. Statt feinen, gleichmäßigen Streifen kleckste die Kuvertüre mal mehr mal weniger. Da ich immer noch sehr mit geschmolzener Kuvertüre auf dem Kriegsfuß stehe, werde ich wohl früher oder später einen Kurs machen oder auf derlei Dekoration verzichten müssen.

florentiner 2Fazit: Ich bin nicht sicher, ob ich guten Gewissens eine Nachbackempfehlung aussprechen kann. Denn diese kleinen Küchlein machen absolut süchtig. Selbst ich, die ich normalerweise nach dem ersten Probieren beherrscht verzichte, musste unbedingt direkt im Anschluss an das erste noch ein zweites Küchlein verzehren. So köstlich. Die schokoladige Florentiner Masse macht sich verpackt in knusprige Mürbeteigschalen ganz vorzüglich. So lässt sich die Flaute einigermaßen aushalten. Herr H. schlug vor, gleich noch ein drittes zu verspeisen – zum Glück waren sie weit genug weg. Luftdicht verpackt halten sie bei Raumtemperatur sicher ein paar Tage – theoretisch.

Aus: Chocolat Christophe Felder

Keine halben Sachen mehr!

szegediner gulasch 6Am vergangenen Wochenende hatte sich Herr H. bereit erklärt, den ersten sonnigen Frühlingssonntag mit Kistenschleppen zu verbringen, allerdings nur unter einer Bedingung. Zum Abendessen wolle er dafür endlich wieder einmal Fleisch, richtiges Fleisch, nicht nur ein paar magere Speckwürfel. Mit denen sei er in den letzten Wochen viel zu häufig abgespeist worden. Ich war so froh, dass er zur Mithilfe bereit war, dass ich dirket am Morgen ein Stück Schweinefleisch zum Auftauen in den Kühlschrank legte. Als wir am späten Nachmittag erschöpft und glücklich, eine kurzer Spaziergang an der Elbe war tatsächlich noch möglich gewesen und man konnte sogar selbst gehen ohne geschoben zu werden, nach Hause zurückkehrten, war das passende Rezept schnell gefunden. Szegediner Gulasch mit Kartoffelklößen halb und halb. Was für ein sonntagswürdiges Mahl!

Für das Szegediner Gulasch:

  • 400 g Schweinefleisch aus Ober- oder Unterschale, in ca. 2cm große Würfel geschnitten
  • 200 g Zwiebeln, grob gewürfelt
  • 20 g Schweineschmalz
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 150 g Fleisch- oder Gemüsefond
  • 250 g Sauerkraut
  • 1 TL Kümmel
  • 15 g Tomatenmark
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Saure Sahne oder Crème fraîche nach Belieben
  • Petersilie nach Belieben

szegediner gulasch serieIch briet die Zwiebeln im Schmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig, gab das Fleisch hinzu, briet es kurz mit, rührte Paprikapulver ein und goss den Fond an. Dann durfte das Gulasch 30 Minuten abgedeckt schmoren. Danach rührte ich Sauerkraut, Kümmel und Tomatenmark ein und ließ das Gulasch weitere 40 Minuten garen. Zum Schluss schmeckte ich es mit Salz, Pfeffer und einem großzügigen Klacks Crème fraîche ab und stellte den Topf warm. Wird Saure Sahne verwendet, darf das Gulasch nicht mehr kochen, da sie ansonsten ausflockt.

Für die Kartoffelklöße halb und halb:

  • 1 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: weg gelassen)
  • Butter zum Braten (ich: weg gelassen)
  • 1 – 2 Zweige Marjoran
  • 750 g Kartoffeln, mehlig kochend (ich: Linda vom Vorjahr)
  • 1 TL Ascorbinsäure, Essig oder Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser angerührt

klösse halb und halbHerr H. hatte, während ich mit dem Gulasch beschäfigt war, alle Kartoffeln geschält, die Hälfte der Kartoffeln gekocht, die andere Hälfte in eine Schüssel mit reichlich Wasser, in das Ascorbinsäure eingerührt war, gerieben. Er gab die geriebene Masse in ein Sieb und presste sie mithilfe eines Löffels kräftig aus. Das Wasser fing er in einer weiteren Schüssel auf. Nach ca. 10 Minuten hatte sich die Stärke am Boden abgesetzt. Vorsichtig goß er das Wasser ab, so dass nur die Stärke im Topf blieb. Er gab die noch sehr heißen, gekochten Kartoffeln durch die Presse, fügte die ausgedrückten geriebenen Kartoffeln, das Salz und die Stärke hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse, die sich trotz der Säure sogleich seltsam verfärbte. Daraus formte er Klöße, die etwas größer als Golfbälle waren. Ich hatte reichlich Wasser zum Sieden gebracht, gesalzen und die gelöste Stärke eingerührt. Er ließ einen Probekloß vorsichtig ins Wasser gleiten. Der sank gemächlich zu Boden, blieb aber ganz. Also gab er die restlichen Klöße auch hinein. Nach einigen Minuten tauchten sie an der Oberfläche auf. Wir jubelten. Zu früh, wie sich nach der 20minütigen Garziehzeit herausstellte. Als ich den ersten Kloß herausfischen wollte, löste er sich in Wohlgefallen auf. Zurück blieb eine riesige Wassermenge mit Kartoffelflöckchen. Herr H. siebte sie ab, presste sie zusammen und meinte, vielleicht können man die Masse wir ein Rösti braten. Ich probierte ein wenig und spuckte es sofort wieder aus, fad, scheußlich, brrr!

szegediner gulasch 4Fazit: Obwohl es schon spät geworden war, plädierte ich für den bombensicheren Alternativplan: Kartoffelpüree. Wer ein gelingsicheres Rezept für die Klöße sucht, wird hier bei Barbara oder hier bei Susanne fündig. Ich weiß nicht genau, woran unser Scheitern lag. Vielleicht an der Kartoffelsorte? An den nicht mit dem Tuch gepressten geriebenen Kartoffeln? Oder an meinen norddeutschen Genen? Fest steht, so schnell werde ich es sicher nicht wieder probieren. Es gibt einfach zu viele andere köstliche Alternativen. Das Gulasch schmeckte auf jeden Fall auch mit Kartoffelpüree traumhaft und wurde sogleich in die Liste der Standardgerichte des Hauses H. aufgenommen.

Aus: Klassiker Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Bitte gedulden Sie sich…

bohnensuppe mit bratapfel 2Zur Zeit fühle ich mich wie in einer dieser nervtötenden Telefonwarteschleifen gefangen. Während es am vergangenen Sonntag einen ersten Vorgeschmack auf den Frühling gab, hat er sich, zumindest hier im Norden, wieder vornehm zurückgezogen. Die Sonne scheint zwar immer noch, aber ein kühler Nordwind verhindert den bewegungslosen Aufenthalt im Freien. Dabei liest es sich doch draußen im Park oder wo auch immer am schönsten. Gestern setzte ich mich dennoch dick eingemummelt an die Lieblingsbirke. Von vorn wärmte die Sonne, von hinten erfrischte der Wind und wäre das Buch nicht so spannend gewesen, wäre ich vermutlich nach 10 Minuten wieder gegangen. So hielt ich es eine knappe Stunde aus, nur um beim Aufstehen festzustellen, dass ich komplett steif gefroren war. In solchen Fällen hilft nur ein heißes Bad, so man glücklicher Besitzer einer Badewanne ist, ein warmes Daunenbett oder aber eine herrlich wärmende Suppe. Ich entschied mich aus Mangel an Alternativen für Letztere.

Für die Taralli (ein Blech voll, ca. 35):

  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 75 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank, wenn nicht vorhanden 50 g Mehl mehr)
  • 60 g trockener Weißwein (wenn kein LM verwendet wird, 20 g mehr)
  • 50 g Olivenöl
  • 5 g grobes Meersalz
  • 3 g Fenchelsamen
  • 3 g frische Hefe (wenn kein LM verwendet wird 5 g)

taralli zubereitung serieZur Suppe braucht es natürlich auch Brot. Ich entschied mich dieses Mal für Taralli, die würzigen italienischen Allzweckringe. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, mörserte ich Salz und Fenchelsamen zu feinem Pulver. Dann gab ich alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließend ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Aufgrund der hohen Ölmenge entsteht dabei jedoch kein so stabiles Klebergerüst. Ich ließ den Teig abgedeckt ca. 90 Minuten gehen. Dann wog ich ca. 45 g schwere Stücke ab, formte sie zu einer Kugel, drückte sie flach und bohrte in der Mitte mit dem Finger ein Loch. Die fertig geformeten Ringe durften eine weitere Stunde abgedeckt gehen. Danach kochte ich sie portionsweise in siedendem Salzwasser, bis sie nach oben stiegen und buk sie anschließend mit Schwaden ca. 20 Minuten bei 200°C.

Für den gemischten Bohnentopf:

  • 240 g gemischte Bohnen aus der Dose
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, mit 1 Nelke gespickt
  • 2 Stangen Staudensellerie, kleinst gewürfelt
  • 1/2 Stange Lauch, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 rote Chili, entkernt, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Stückchen Ingwer, gerieben oder feinst gewürfelt
  • 60 g Weißwein
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • 1 Apfel, fein gewürfelt (ich: 1 Möhre)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Schnittlauch oder Petersilie nach Belieben

suppe serieHerr H. trudelte ein, als ich alle Zutaten gerüstet bereit gestellt hatte und beklagte sich scherzhaft darüber, dass er gar nichts mehr zu tun habe. Ich wies ihn darauf hin, dass die Messer mal wieder geschliffen werden könnten und so weichte er schon einmal den Abziehstein ein, während ich zunächst die Zwiebeln, dann Knoblauch, Stangensellerie, Möhren, Lauch, Chili und Ingwer in Olivenöl kräftig anbriet. Ich löschte mit Wein ab und ließ ihn vollständig einkochen. Nun gab ich die Tomaten, Bohnen und eine gute Prise Salz hinzu und ließ die Suppe eine knappe halbe Stunde sanft köcheln. Zum Schluss schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und bestreute die fertig angerichteten Suppenteller mit Schnittlauch.

Für den Bratapfel:

  • 1 – 2 Äpfel, waagerecht in ca 1cm dicke Scheiben geschnitten
  • Butter
  • Zucker

bratäpfel serieIch zerließ die Butter in der weiten Pfanne, wendete die Apfelscheiben in Zucker und briet sie beidseitig, bis sie weich und leicht gebräunt waren. Herr H., der inzwischen alle vier Messer perfekt geschliffen hatte, legte die Apfelscheiben auf die Teller, ergänzte den seiner Meinung nach fehlenden Klecks Crème fraîche und machte sich ans Fotografieren. Ich probierte derweil eine Apfelscheibe und fragte mich -so köstlich!- warum ich zuvor noch nie Äpfel gebraten hatte.

bohnensuppe mit bratapfel 1Fazit: Die Bratäpfel machten sich perfekt zu der doch recht scharfen Suppe. Mich wärmte die Chilischärfe herrlich durch. Während sich Herr H. etwas an der Schärfe stieß, störte mich eher der Ingwer. Den würde ich beim nächsten mal weg lassen. Die Taralli, von der Konsistenz an Bagel erinnernd, passten wunderbar. Die werde ich sicher häufiger zubereiten. Nicht benötigte Exemplare lassen sich ohne Qualitätsverlust prima einfrieren und bei Bedarf wieder aufbacken. Und Bratäpfel sind bislang für mich auf jeden Fall die Entdeckung des Jahres und werden mich wohl trösten müssen, bis es endlich Erdbeeren gibt.

Taralli aus: ke:xs süß, salzig, köstlich Ilse König, Clara Monti, Inge Prader

Suppe aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege