Innere Werte

salzkaramell törtchen 10Als ich den Schlüssel in der Haustür hörte, hatte ich der “Geburtstagstorte” für Herrn H. gerade den letzten Schliff verpasst. Ich trug sie hinüber ins Wohnzimmer, wo er bereits sehnsüchtig auf die Päckchen schaute. Ich stellte sie auf den Tisch. Er inspizierte sie, drehte sich zu mir um und ich sah leichte Enttäuschung in seinen Zügen. Nur eine Tarte?, fragte er leise. Ich bat ihn, mit einem vorschnellen Urteil abzuwarten bis zum Anschnitt. Gemeinsam deckten wir den Tisch für die Gäste.

Für den Mürbeteig (2 Tartes à 10cm, 2,5cm hoch,  3 à 7cm, 4cm hoch):

  • 56 g weiche Butter
  • 34 g Puderzucker
  • 13 g gemahlene Haselnüsse
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 0,5 g Salz
  • 19 g Ei
  • 81 g Weizenmehl 405er

mürbe serieIch rührte Butter, Zucker, Salz, Haselnuss- und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Dann verknetete ich alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das ging mit diesem Teig relativ schwierig, da er unglaublich schnell weich wurde und riss. Obwohl ich den ausgerollten Teig zwischendurch immer wieder kühlte, bekam ich ihn nicht so ordentlich wie sonst in die Formen. Für einen neuen Teig reichte die Zeit leider nicht. Ich schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für den Heidelbeer-Dacquoise (ergibt etwas ein 2/3 Backblech):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 15 g Puderzucker
  • 7,5 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Eiweiß (1 großes)
  • 31 g Zucker
  • 31 g gefrorene Heidelbeeren, grob gehackt

frucht dacquoise serieIch vermischte Mandeln, Mehl und Puderzucker in einer Schüssel, schlug das Eiweiß mit dem Zucker (in drei Schritten zugegeben) zu festem Schnee und hob Mehlmischung und gehackte Beeren behutsam unter. Dann strich ich den Teig ca. 5mm dick auf das Backpapier und buk ihn ca. 25 Minuten bei 160°C. Der fertig gebackene Teig bleib leicht feucht durch die Beeren. Ich entfernte das Backpapier und stach 2 Kreise à 7cm und 3 Kreise à 5cm Durchmesser aus. Die Reste schmecken auch solo vorzüglich.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 75 g Sahne
  • 37,5 g Milch
  • 22,5 g Eigelb
  • 12,5 g Zucker
  • 80 g Kuvertüre 66%ig, grob gehackt
  • 7,5 g weiche Butter

ganache serieIch kochte Milch und Sahne kurz auf, schlug das Eigelb mit dem Zucker schaumig und rührte die Hälfte der heißen Milch-Sahne ein. Dann gab ich alles zurück in den Topf und zog es zur Rose ab (unter Rühren erhitzen, bis die Creme anzudicken beginnt und ca. 83°C warm ist). Ich gab sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten stehen und rührte sie anschließend zu cremigen Ganache. Als letztes rührte ich die Butter ein. Nachdem sie vollständig abgekühlt war (dauert mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur), schlug ich sie mit dem Handrührgerät luftig auf und füllte sie in den Spritzbeutel mit 1cm Lochtülle.

Für das Heidelbeerkompott:

  • 4 g Pektin NH (oder 1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 20 g Zucker
  • 150 g Heidelbeeren, aufgetaut, püriert
  • Saft und Schale 1/2 Limette

heidelbeer-kompott serieIch vermischte Zucker und Pektin, erhitzte die pürierten Beeren mit Limettensaft und -schale auf ca. 60°C, rührte das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles ca. 3 Minuten köcheln. Dann füllte ich das Kompott zum Abkühlen in eine Schüssel und stellte sie beiseite.

Für das Salzkaramell:

  • 46 g Sahne, heiß
  • 93 g Zucker
  • 15 g Glucose
  • 75 g Butter
  • 2 g Fleur de Sel

salzkaramell serieSo langsam geriet ich ins Schwitzen, es war bereits 17h. Ich schmolz Zucker und Glucose und kochte beides zu einem honigfarbenden Karamell. Dann rührte ich die in der Restwärme des Backofens erhitzte Sahne und das Salz ein und zog den Topf vom Herd. Die Butter soll teelöffelweise eingerührt werden. Das dauerte eine gefühlte Ewigkeit, aber irgendwann hatte ich auch das letzte Stückchen Butter eingerührt. Ich füllte das Karamell zum Abkühlen in eine Schüssel und anschließend in einen selbstgebastelten Spitzbeutel mit 4mm Lochtülle.

füllen serieFüllen, endlich! Ich verstrich etwas Karamell auf dem Boden der Tartes, gab eine Schicht Kompott darauf und legte den Daquoise ein. Um die Ränder spritze ich Karamell. Im Buch wird nun noch ein Schokoladenkreis aufgelegt. Dafür fehlte mir die Zeit. Ich dressierte die Ganache spiralförmig auf den Daquoise und stellte die Törtchen für eine Stunde in den Kühlschrank. Auf weitere Dekorationen musste ich zugunsten des Abendessen verzichten.

salzkaramell törtchen 8Fazit: Nach dem Essen servierte ich die Tartes/ Törtchen. Als Herr H. sah, dass sich in ihrem Inneren ungeahnte Genüsse verbargen, biss er versöhnt das erste Stückchen ab, kaute mit geschlossenen Augen und seufzte. Der widerspenstige Mürbeteig war dank der Nüsse sehr knusprig, die Ganache herrlich cremig und über das Salzkaramell muss ich wohl nichts sagen. Das Kompott setzte den entscheidenden interessanten Akzent. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren höchst angetan und erstaunt, dass sich in einem so schlicht aussehenden Tartelett ein solch komplexes Innenleben befinden kann.

Aus (leicht abgeändert): Schokolade William Curley

Last night in Britain

minzerbsen 1Da eine Reise in diesem Jahr weiterhin nicht in Sicht zu sein scheint, müssen Herr H. und ich die Welt halt kulinarisch in der eigenen Küche bereisen. Das hat den Vorteil, dass man riesige Distanzen mit wenig Ressourcen überwinden kann. Ein Abend in Japan, einer in Chile und dann wieder ab nach Andalusien? Kein Problem. In der Küche sind diese Orte nur wenige Gewürze voneinander entfernt. Kürzlich machten wir eine Stippvisite auf den britischen Inseln. Eine vegetarische, wohlgemerkt, das zum Pudding zugehörige Roastbeef war leider schon aus. Aber auch so ist dieses Gericht herrlich frühlingsfrisch und rather britisch.

Für den Yorkshire Pudding:

  • 2 Eier
  • 200 g Milch
  • 100 g eiskaltes Wasser
  • 120 g Mehl
  • Rindertalg zum Fetten der Muffinform (ich: Butter)

yorkshire serieDer Teig sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen, damit das Mehl aufquellen kann. Ich hatte am Morgen Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Anschließend rastete der Teig im Kühlschrank. Vor dem Backen heizte ich den Backofen mit gebutterter Muffinform auf 220°C, füllte den kalten Teig in die heiße Form, jeweils 2/3 der Muldenhöhe und buk ihn ca. 20 Minuten, bis die Puddings goldbraun und herrlich aufgeplustert waren.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

  • 1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • (ich: eine Handvoll Speck, fein gewürfelt)
  • 1,5 EL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • etwas frischer Thymian (ich: leider nur getrockneter)
  • Salz

karamellisierte zwiebeln serieIm Buch wird zunächst ein helles Karamell aus Zucker und etwas Wasser gekocht, in dem die Zwiebeln dann gegart werden. Ich briet zunächst den Speck knusprig, legte ihn beiseite, schwitzte die Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig und bestreute sie mit Zucker. Bei hoher Temperatur ließ ich den Zucker karamellisieren, löschte mit Balsamico ab und ließ ihn einreduzieren. Nun schmeckte ich mit Thymian, Salz und Speck ab und stellte die Zwiebeln warm.

Für die Minz-Erbsen und Möhren:

  • 2 Minzstängel, Blättchen abgezupft
  • 1 Romanasalat (ich: 1 Süsskartoffel, in Würfel geschnitten)
  • 250 g Erbsen, TK
  • 1 EL Butter
  • 25 g Gemüsebrühe
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Englischer Senf zum Abschmecken
  • (ich: eine Prise Zitronenabrieb)

minzmöhren serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in Butter angedünstet, die Brühe und 1 Prise Salz zugegeben und sie abgedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nun gab er die Erbsen hinzu, ließ sie weitere 6 Minuten mitgaren und schmeckte abschließend mit Minze, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb ab. Fehlte bloß noch die Sauce, die Mulden der Puddings wollten schließlich gefüllt werden.

Für die Senfsauce:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 200 g Gemüsebrühe
  • 2 EL Englischer Senf
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben (ich: Glas)
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • 50 g Sahne

senfsosse serieIch schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, gab die Brühe hinzu und ließ sie etwa um ein Drittel einkochen. Dann rührte ich Senf und Meerrettich ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab und goss die Sahne an. Nach weiterem Einkochen pürierte ich die Sauce mit dem Stabmixer und band sie mit ein wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, da sie mir noch zu flüssig erschien und für weiteres Einkochen der Hunger zu groß war.

minzerbsen 6Fazit: Was für ein gelungener Ausflug! Der saftige Yorkshire Pudding saugte die kräftig-cremige Senfsauce begehrlich auf. Die Minz-Erbsen erfrischten und die karamellisierten Zwiebeln sorgten für eine herrlich herzhafte Note. Den Speck hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber Herr H. fand ihn durchaus passend. Wenn nur die Planung der wirklichen Reisen so herrlich und mühelos wären.

Aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

Gurke auf indisch

gurkensuppe 4Der entscheidende Impuls, ein bestimmtes Rezept nachzukochen, ist bei uns oft von höchst sonderbaren Faktoren abhängig. Eine vom letzten Sushi übrig gebliebene halbe Salatgurke, ein Päckchen auf Verdacht angeschaffte Papadams und die Lust auf ein cremiges Süppchen brachten mich auf die Idee, noch einen letzten Blick in das vegane Kochbuch zu werfen. Seite 17, westindische Gurkensuppe – Volltreffer. Eigentlich war sie für uns nur als Vorsüppchen gedacht. Aber da ein weiteres Projekt nebenbei bewältigt werden wollte, gaben wir die Idee einer zusätzlichen Hauptspeise kurzerhand auf. Hungrig musste vom Tisch dennoch niemand aufstehen.

Für die westindische Gurkensuppe:

  • 1/2 Gurke, entkernt, grob gewürfelt
  • 1 kleine Möhre, grob gewürfelt
  • 1 kleine Pastinake
  • 1 Kartoffel, grob gewürfelt
  • 10g frischer Ingwer, fen gehackt
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1/2 TL Asafoetida (ersatzweise eine kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL braune Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL rote Linsen
  • 500 g Gemüsebrühe
  • je 1 Zweig Marjoran und Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50 g Orangensaft (ich: eine Handvoll Kumquats, in Scheiben geschnitten)
  • 1 EL Rohzucker
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL schwarzer Sesam
  • Sahne oder Sojasahne nach Belieben

suppe serieAls ich die lange Liste der Zutaten zum ersten Mal studierte, war ich etwas skeptisch, ob sich daraus ein harmonisches Süppchen ergeben würde. Herr H. duldete jedoch kein Zaudern und schwang das Messer, während ich die Gewürze vorbereitete. Ich gab Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Asafoetida in den Mörser und zerrieb alles zu einer feinen Paste. Herr H. erhitzte das Öl in einem Topf, gab die Senfkörner hinzu und röstete sie, bis sie zu springen begannen. Es empfiehlt sich, das Öl nicht zu heiß werden zu lassen, da die Körner, sobald sie den Topfboden berühren, in alle Himmelsrichtungen fliegen. Ich spreche aus Erfahrung. Nachdem ich die Körner wieder eingesammelt hatte (so gut es ging), gab ich die Gewürzpaste, die Linsen und das Lorbeerblatt hinzu und röstete alles kurz an. Herr H. gab das gesamte gewürfelte Gemüse dazu, ließ alles unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten und löschte dann mit Brühe ab. Zugedeckt köchelte die Suppe ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte sie mit Zucker, Salz und Pfeffer ab und röstete den Sesam zum Bestreuen. Herr H. frittierte die gekauften Papadams wenige Sekunden in ca. 170°C heißem Öl, bis sie sich aufblähten und lagerte die fertigen, abgetupften im warmen Backofen zwischen. Ich durchforstete derweil das indische Kochbuch nach einem Rezept für die Zubereitung der Papadams, fand jedoch nur eine Anleitung zum Frittieren. Auch das Internet verwies auf fertige Teigfladen. Seltsam. Die Zubereitung des Teiges scheint eine Geheimwissenschaft zu sein. Über weiterführende Hinweise wäre ich sehr dankbar.

gurkensuppe 6Fazit: Das erfrischend-würzige Süppchen begeisterte uns beide gleichermaßen und ergab zusammen mit den chipsknusprigen Papadams entgegen meiner Befrüchtung eine durchaus sättigende Mahlzeit. Auch die Kumquats als Orangensaftersatz machten sich darin ganz formidabel. Auch als Vorspeise in einem indischen Menue kann ich mir die Suppe gut verstellen.

Aus: Vegan Love Story tibits & Hiltl – Das Kochbuch, erschienen im AT Verlag

Eine lesenswerte und ausführliche Rezension schrieb Micha/ Grain de Sel kürzlich darüber. Mich haben außer der Suppe keine weiteren Rezepte zum Nachkochen angeregt.

“A little bit of lemon heaven”

zitronentarte 8Wenn jemand mir ein perfektes Rezept verspricht, bin ich inzwischen stets ein wenig auf der Hut. So viele “beste” Dies und Das kann es, denke ich, parallel nicht geben, zumal das empfundene “Beste” natürlich höchst subjektiv ist. Geschmackssache eben. Als ich jedoch kürzlich die Blumenthalsche Lemon Tarte über Umwege bei niksya sah, musste ich die “Bestenbehauptung” umgehend überprüfen, zumal es nach wie vor an der Tortenfront recht dünn aussieht zur Zeit. Wobei sich das vermutlich noch heute ändern wird, da Herrn H. s Geburtstag ins Haus steht und er zu selbigem natürlich eine Torte von mir bekommt. Wir werden sehen.

Für den Mürbeteig (1 16er Tartering, 1 10er):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieMan kann auch die vierfache Menge an Teig mit einem ganzen Ei zubereiten und den Rest bis zu einer Woche im Kühlschrank oder mehrere Monate im Tiefkühler aufbewahren. So mache ich es inzwischen meistens. Die hier angegebene Menge reicht für einen 16er  und zwei 10er Tarteringe. Im Originalrezept wird der Mürbeteig anders hergestellt und zudem blind gebacken. Ich habe für mich herausgefunden, dass es einen wesentlich einfacherern Weg zur guten Tarteschale gibt. Also blieb ich dabei.

Ich rührte Butter, Zucker, Salz und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Ich verknetete alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Dann rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das geht mit der Folie bedeutend einfacher als ohne, da sich der Teig zum einen deutlich weniger erwärmt und zum anderen viel präziser einpassen lässt. Ich entfernte die Folie, schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Den restlichen Mürbeteig kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder ebenfalls einfrieren. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für die Zitronenfüllung (Curd, reicht exakt für eine 16er und eine 10er Tarte, 2,5cm hoher Rand):

  • Saft und Schale von 1,5 Zitronen
  • 67 g Sahne
  • 86 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1/3 Eigelb (ich: weg gelassen)

füllen serieBeim ersten Versuch hielt ich mich an die vorgeschlagene Vorgehensweise. Ich verrührte Eier, Zucker, Sahne, Zitronensaft und -schale in einem Topf und erwärmte die Masse unter Rühren auf 60°C. Dann gab ich sie durch ein feines Sieb in die vorgebackenen Tarteschalen und buk sie ca. 20 Minuten bei 120°C, bis die Füllung 70°C warm war. Sie war noch sehr wabbelig und wurde erst nach dem vollständigen Erkalten fest. Mit dem Ergebnis waren wir so zufrieden, dass ich gleich am nächsten Tag die nächsten Tartes buk. Dieses Mal sparte ich mir allerdings das Backen der Füllung und erwärmte sie direkt im Topf unter Rühren, bis sie gut 70°C warm war und füllte sie in die vorgebackenen Schalen. Nach dem Abkühlen stellte ich die Tartes für einige Stunden in den Kühlschrank und siehe da, die Füllung war auch ohne gebacken zu werden fest geworden und sogar noch etwas cremiger als beim ersten Versuch.

zitronentarte 1Fazit: Der Mürbeteig war perfekt knusprig, die Zitronenfüllung in Süße und Säure wunderbar ausbalanciert und herrlich cremig. Ob das jetzt die perfekte Lemon Tarte ist, vermag ich allerdings nicht zu sagen, da ich bislang erst dieses eine Rezept getestet habe. Da Herr H. weiß, wie sehr ich mich gelegentlich in ein Projekt verbeißen kann, schlug prophylaktisch vor, weitere Lemon Tarte Rezepte bis auf Weiteres ruhen zu lassen und sich wieder komplexeren Backwerken zu widmen. Ich komme seinem Wunsch vorerst nach, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben!

Hier ist übrigens das kurzweilige Video zur Tarte:

 

 

Wahrlich königlich

königsberger klopse 5Zugegeben, Uroma Mariechen hätte wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und geschimpft, “Marjellche, Marjellche, DAS sind doch keine Königsberger Klopse”. Ich hoffe sehr, dass sie mir vergibt. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis ich mich an dieses Rezept gewagt habe. Zu deutlich war die Erinnerung an das Leibgericht meiner Kindheit, das sie meisterhaft zuzubereiten wusste. Das zweite Leibgericht. Das erste waren Plinsen (hochdeutsch: Kartoffelpuffer), in reichlich Fett ausgebraten, so dass ich auf dem Nachhauseweg von der Schule schon von Weitem riechen konnte, dass es sie gab. Sobald ich das erste Geruchsmolekül erschnuppert hatte, begann ich zu rennen, so sehr liebte ich sie. Theoretisch wurde dazu Apfelmus serviert, das ich jedoch verschmähte. Dick mit Zucker bestreut mussten sie sein. An guten Tagen schaffte ich nahezu 10 Stück. Nicht gerade figurfreundlich, aber soo gut. Zurück zu den Klopsen. Herr H. gab wie üblich den letzten Anstubser zum Ausprobieren des Rezepts.

Für die Königsberger Klopse:

  • 1/2 altbackenes Brötchen (ca. 30 g)
  • 50 g Milch
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 15 g Speck, fein gewürfelt
  • 1/2 Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 200 g Kalbshackfleisch
  • 1 sehr kleines Ei oder 1/2
  • 1/2 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1/2 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Brühe zum Garziehen

klopse serieBällchen aller Art sind Herrn H.s Metier. Er schwitze Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Diese stellte er für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Er kochte die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Ich hatte in der Zwischenzeit Salzkartoffeln und Möhren gegart. Rote Bete wären passender gewesen, aber es waren keine im Haus.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 TL Kapern
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein
  • 150 g Kalbsfond
  • 20 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
  • 20 g eiskalte Butter
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Petersilie und Kapern zum Garnieren

sosse serieMan kann natürlich auch die Brühe, in der die Klöpse gegart wurden, für die Sauce verwenden, aber mit frischem Fond wird die Sauce noch feiner. Ich verwendete die Brühe anderntags für ein Risotto. Für die Sauce dünstete ich Champignons, Schalotte, 1 TL Kapern und das Sardellenfilet in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit der Hälfte des Weins ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn nahezu einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Endlich konnte angerichtet werden.

königsberger klopse 6Fazit: Ich traue mich kaum es zu sagen. Diese Königsberger Klopse waren um Längen besser als die meiner Erinnerung. Bitte vergib mir, Mariechen. Die Klopse waren saftig, unglaublich locker und aromatisch und die Sauce ein absoluter Traum in Cremigkeit und Geschmack. Die mit etwas Estragon gewürzten Möhren passten erstaunlich gut. Und das ist, glaube ich, das einzige Gericht, zu dem ich Salzkartoffeln als unabdinglich empfinde. Herr H. schwelgte ebenso begeistert in den Klopsen und verlangte, sie von nun an häufiger serviert zu bekommen. Wir werden sehen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Unter der Haube

fisch mit kartoffelschuppen 8Es ist schon eigenartig, dass wir trotz begünstigter Lage relativ selten Fisch essen. Der im letzten Urlaub gefasste gute Vorsatz, einmal wöchentlich dem Fischhändler auf dem Wochenmarkt einen Besuch abzustatten, schwand fast so schnell wie die Urlaubsbräune. Herr H. erinnerte mich kürzlich an diesen Vorsatz. Ich solle doch bitte endlich wieder einmal Fisch besorgen. Mein Argument, dass die dezimierten Fischbestände dadurch zumindest von uns geschont würden, tat er mit einem ungeduldigen Wedeln ab. Er habe schon das passende Rezept ausgesucht, nun fehle nur noch das Seelachsfilet. Seufzend schulterte ich den Rucksack und machte mich auf den Weg.

Für das Fischfilet mit bunten Kartoffelschuppen:

  • 2 Seelachsfilets à ca. 150 g (ich: Kabeljau, der Seelachs war schon aus)
  • 1 kleine Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kleine blaue Kartoffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten (ich: Süßkartoffel)
  • Eiweiß zum Bestreichen
  • Meersalz
  • neutrales Pflanzenöl

fisch serieIm Rezept werden die Filets mit rohen Kartoffelscheiben belegt, die mit Eiweiß bepinselt sind. Dann wird das Filet zunächst mit der Schuppenseite 5 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, gewendet, 1 weitere Minuten gebraten und 10 Minuten bei 180°C im Backofen gegart. Da ich so meine Bedenken hatte, ob die Schuppen so fest am Filet haften würden und da ich saftigen Fisch bevorzuge, schlug ich Herrn H. vor, die Kartoffelscheiben mit etwas Salz separat gar zu braten, die Filets beidseitig kurz anzubraten, mit den gegarten Kartoffelscheiben (Eiweiß!) zu belegen und ca. 10 Minuten bei 100°C im Backofen gar ziehen zu lassen. Er hatte keine Einwände, also machten wir es so.

Für die Estragonsauce:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • Öl zum Anschwitzen
  • 2 EL Noilly Prat
  • 200 g Fischfond
  • 80 g Sahne, geschlagen
  • Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
  • 4 – 5 Stängel Estragon, Blätter gezupft, kurz vor Verwendung grob zerkleinert

estragon sauce serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Schalotte in etwas Öl glasig geschwitzt, Noilly Prat angegossen und einreduzieren lassen und den Fischfond angegossen. Nachdem dieser ebenfalls ca. um die Hälfte einreduziert war (ca. 10 Minuten), zog er den Topf von der Platte, hob die Sahne und den Estragon unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hatte derweil ein Kartoffel-Süßkartoffelpüree gefertigt und die Brokkoli-Röschen in knapp 6 Minuten gar gedämpft. Fehlten nur noch die gerösteten, gehobelten Mandeln. Ich richtete die Filets auf einem Saucenspiegel an, fügte die Beilagen hinzu und reichte die fertigen Teller ins “Studio”.

fisch mit kartoffelschuppen 4Fazit: Vorgewärmte Teller sind bei solchen Gerichten ein Muss, da wir beide warmes Essen bevorzugen. Ich bin nicht sicher, ob es ausschließlich an der Kartoffelhaube lag, aber ich habe selten ein zarteres, saftigeres Kabeljaufilet gegessen. Die Estragonsauce passte perfekt, sowohl zum Fisch, als auch zu Püree und Brokkoli. Ein sehr feines Essen, mit dem man sicher auch fischaffine Gäste beeindrucken kann. Und ich fürchte, dass ich in nächster Zeit wieder häufiger zum Markt pilgern werden muss.

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

“Knochen mit Loch”

ossobuco 1Die Sonne lockte uns am vergangenen Wochenende nach Draußen. Frühling, endlich! Aber der Schein trog. Ein eisiger Nordwind pfiff uns beim Wandern um die Ohren, drang lässig durch die viel zu dünnen Jacken und einen Berg, dessen Aufstieg uns hätte zum Schwitzen bringen können, gibt es hier in der norddeutschen Tiefebene leider nicht. Komplett durchgefroren kehrten wir am frühen Abend nach Hause zurück und etwas Wärmendes musste dringend auf den Tisch. Die leichten, frühlingshaften Salate hoben wir uns für die kommenden, immer wärmer werdenden Tage auf. Solange der Nordwind noch regiert, darf es gern ein herrliches Schmorgericht sein, wie dieses traditionelle Ossobuco alla Milanese. Genau zwei Beinscheiben vom Jundrind gab das Eis noch her. Perfekt!

Für das Ossobuco alla Milanese:

  • 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
  • 1 kleine Möhre, grob gehackt
  • 1/4 Stange Sellerie, grob gehackt
  • 2 Beinscheiben vom Jungrind, je ca. 300 g
  • Mehl zum Wenden
  • Butter und Öl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, dazu Basilikum- und Petersilienstängel)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 400 g Kalbs- oder Rinderfond

sosse serie 1Herr H. briet die in Mehl gewendeten Beinscheiben kurz beidseitig an, legte sie beiseite und röstete Zwiebeln, Sellerie und Möhren in Butter und Öl an und gab das Tomatenmark hinzu. Einige Minuten später legte der die Beinscheiben auf das Gemüse, goss den Fond an, so dass das Fleisch gerade eben bedeckt war, legte die Kräuter dazu und stellte den geschlossenen Bräter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach 2 Stunden fiel das Fleisch förmlich vom Knochen. Vorsichtig entfernte er die Beinscheiben, gab die Sauce durch ein Sieb und säuberte den Bräter.

Für die Sauce:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/4 TL Pfeilwurzstärke in wenig kaltem Wasser gelöst

sosse serie 2Ich briet Zwiebeln, Möhren und Sellerie kurz in etwas Olivenöl an, gab die Schmorflüssigkeit hinzu und ließ alles ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann band ich die Sauce mit der Pfeilwurzstärke, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer an und legte die Beinscheiben wieder hinein. Herr H. hatte sich in der Zwischenzeit um das Risotto gekümmert. Leider hatte ich erst im Nachhinein gelesen, dass der Reis dafür üblicherweise im Knochenmark angebraten wird. Nächstes Mal!

Für das Risotto alla Milanese:

  • ca. 700 g Gemüsefond oder Fleischbrühe
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1/4 Stange Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
  • 15 g Butter
  • 120 g Risottoreis
  • 75 g Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 0,1 g Safran (ich: 1/4 TL Kurkuma, Safran war aus), in etwas heißem Wasser eingeweicht
  • (ich: etwas frisch geriebener Parmesan)

risotto alla milanese serieEr schwitzte die Schalotte in etwas Butter und Olivenöl glasig, fügte den Reis und Kurkuma hinzu (verwendet man Safran, gibt man diesen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu) und löschte nach kurzem Schmurgeln mit Weißwein ab. Nachdem dieser vollständig einreduziert war, goss er eine Kelle Brühe an, ließ sie einkochen und wiederholte diesen Vorgang solange, bis der Reis gar war. Vom ewigen Gerühre hält auch Herr H. nichts. Er schmeckte das fertige Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan ab und ließ es einige Minuten ruhen.

Für die Gremolata:

  • 2 Zweige Thymian, Blättchen vom Stängel gezupft
  • 1 Zweig Rosmarin, Nadeln vom Stängel gezupft
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 20 Blätter glatte Petersilie, mit dem Knoblauch fein gehackt
  • 1 TL Olivenöl
  • Abrieb 1/2 Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft

gremolata serieIch hackte Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch sehr fein, mischte sie mit den übrigen Zutaten und endlich konnten wir uns wärmen. Ich richtete die Beinscheiben mit Sauce und Gremolata auf vorgewärmten Teller an, schopfte Risotto in separate vorgewärmte Schüssel und ließ Herrn H. seines Amtes walten. Zum Glück ging es dieses Mal schnell.

ossobuco 7Fazit: Ich war vorher etwas skeptisch gewesen, ob ein Risotto die geeignete Beilage für ein Schmorgericht sein könnte, erste Kostproben wischten jeden Anflug von Zweifel hinweg. Das Ossobuco besteht zwar nur aus sehr wenigen Zutaten, ebenso wie das Risotto, beides zusammen jedoch schmeckte mir absolut himmlisch. Herr H. betonte, dass es durch die Gremolata eine fast frühlingsfische Note bekäme. Ich nickte schweigend und leerte meinen Teller wieder einmal restlos. Nun kann die Wärme kommen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag