Es geht voran!

curry 7Keine Atempause – Geschichte wird gemacht“, so texteten schon vor über 30 Jahren die Fehlfarben und so fühlt es sich auch heute noch für mich an. Höher, höher, schnellerschnellerschneller, weiter, MEHR, alles dreht sich, mir wird schon vom bloßen Zuschauen ganz schwurbelig. Da bleibt keine Zeit für Muße, keine Zeit für Pausen, keine Zeit zum Innehalten. Wann soll denn überhaupt noch nachgedacht werden? Denkt überhaupt noch wer? Sobald irgendwo wer sitzt, der nicht gerade so aussieht als hätte er kein Zuhause, und nichts tut, sondern einfach nur ziellos schaut, werden Köpfe geschüttelt. Das geht doch nicht. Es muss doch was getan werden. Wohin der ganze blinde Aktionismus führt? Ist doch egal, Hauptsache, es wird was getan! Ich mache da jetzt nicht mehr mit. Brauche Zeit zum Nachdenken, Ausprobieren und muss alles dann erst einmal sacken lassen. Sollen doch die anderen rennen. Und was dabei herauskommen kann, zeigt Frau Grandits sehr eindrücklich mit diesem vermeintlich altbekannten Thai-Curry.

Für das Maispoularden-Limetten-Curry mit Sellerie und Thaibasilikumöl:

  • 1 TL gehackter Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras, gehackt
  • einige Korianderstängel mit Wurzeln, geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält, geviertelt
  • 3 Limettenblätter, geschnitten
  • 1 knapper TL grüne Currypaste (selbst gemacht oder gekauft)
  • 1 TL Sesamöl
  • 300 g Kokosmilch (ich: 200 g)
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 1 EL Fischsauce
  • 150 g Stangensellerie, geputzt, in schräge Streifen geschnitten
  • 2 Maispoulardenbrüste (ca. 300 g), in große Würfel geschnitten
  • 1 TL Sojasauce
  • 25 g Thaibasilikumöl (so hergestellt wie das Kräuteröl)
  • 100 g junger Spinat
  • 1 Limette, abgeriebene Schale
  • 1/2 Bund Thaibasilikum, gezupft
  • einige Sellerieblätter
  • Basmatireis nach Belieben

zutaten serieNachdem wir alle Zutaten bereit gestellt hatten, dünstete ich Ingwer, Zitronengras, Koriander, Knoblauch, Limettenblätter und Currypaste in etwas Erdnussöl an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann gab ich Chili und Fischsauce hinzu, löschte mit Kokosmilch ab und ließ alles zugedeckt 15 Minuten köcheln. Anschließend siebte ich die Festbestandteile ab. Herr H. hatte inzwischen die Hühnchenwürfel mit der Sojasauce vermengt und Sellerie und Spinat kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Ich briet das Huhn in etwas Thaibasilikumöl an, gab Sellerie und Spinat hinzu und goss die Sauce an. Nach 3 Minuten offenen Köchelns war das Huhn gar und die Sauce sämig. Ich schmeckte alles mit Limettenschale und etwas Salz ab und richtete das Curry, den vom Reiskocher gegarten Reis und die Kräuter in Schalen an und machte mich ans Aufräumen. Herr H. brummelte dieses Mal beim Fotografieren etwas vor sich hin, da es recht schwierig zu sein scheint, so ein Schalensammelsorium zu verewigen.

curry 1-1Fazit: Ich habe zwar schon das ein oder andere grüne Thaicurry zubereitet, aber keines war so herrlich ausgewogen und cremig wie dieses. Die Idee, die Würzzutaten abzusieben, ist genial. Hätte ich auch selbst drauf kommen können. Wenn ich nachgedacht hätte. So fürchterlich neu ist diese Vorgehensweise ja nun wirklich nicht. Wie auch immer. Herr H. war jedenfalls ebenso angetan, zumal vom Bereitstellen der Zutaten bis zum Essen nicht mal eine Stunde vergangen war. Er lehnte sich nach dem Essen zufrieden zurück und sah mich fragend an. Was denn überhaupt mit Torte sei? Ich atmete langsam ein und wieder aus. “Torte ist gerade aus und ich habe zur Zeit recht wenig Elan zum Backen. Das wird sich schon wieder finden – dann irgendwann”. Und so musste er sich mit einem Stück Bitterschokolade zum Nachtisch begnügen.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Ente gut…

ente mit Brombeer 6Wieder einmal neigt sich der Sommer dem Ende entgegen, eindeutig am Reifezustand der Brombeeren abzulesen. Nach ihnen hat es sich ausgebeert, fast zumindest, die Nachzügler, Holunderbeeren, lassen noch etwas auf sich warten. Herr H. und ich fuhren jedenfalls am Wochenende reiche Ernte ein und neben der Pflicht, dem Brombeergelee, stand dieses Jahr auch ein Chutney als Kür auf dem Programm. Meine Entenbrust, fast so sorgsam gehütet wie das Lachsfilet, hatte den ganzen Sommer vergeblich im Eis auf die Himbeersauce gewartet. Ich beschloss kurzerhand, sie mit den Brombeervettern zu vermählen. Fehlte nur noch das Dazu, dass in diesem Fall zum Glück recht leicht zu finden war.

Für das Brombeer-Chutney (ca. 2 kleine 150g-Gläser):

  • 6 (sehr kleine) Schalotten, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • 20 g Olivenöl
  • 30 g brauner Zucker
  • 150 g Brombeeren
  • 100 g Rotwein
  • 50 g Balsamico (ich: Rotweinessig)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

brombeer chutney sereIch schwitzte Schalotten, Knoblauch und Chili im Olivenöl glasig, streute den Zucker darüber und ließ ihn kurz karamellisieren. Dann gab ich die Hälfte der Brombeeren und das Lorbeerblatt hinzu, goss Rotwein und Essig an und ließ alles sirupartig bei mittlerer Hitze einkochen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Anschließend entnahm ich das Lorbeerblatt, gab die restlichen Brombeeren hinein und ließ das Chutney noch einige Minuten köcheln, bevor ich es mit Salz und Pfeffer abschmeckte und in vorbereitete Weckgläser füllte. Herr H. hatte sich derweil um das Püree gekümmert.

Für das Süßkartoffelpüree:

  • ca. 400 g Süßkartoffeln, geschält, gewürfelt
  • 2 EL Crème fraîche
  • ein winziges Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemörsert
  • Meersalz

süßkartoffelpüree serieEr garte die Süßkartoffelwürfel in wenig Salzwasser ca. 25 Minuten, ließ sie im Sieb komplett ausdampfen und gab sie mit den restlichen Zutaten in ein hohes Gefäß. Dann pürierte er alles zu einer zart-cremigen Masse, schmeckte mit Salz ab und gab das Püree zurück in den Topf, um es im Backofen warm zu stellen. Ich hatte derweil die Haut der Entenbrust kreuzweise eingeritzt und sie ohne Fettzugabe in der Pfanne auf der Hautseite gebraten, bis diese knusprig braun war und der Großteil des Fettes ausgetreten. Das dauerte ca. 10 Minuten.

ente und shisoIch wendete die Brust, briet sie ca. 2 Minuten und stellte sie anschließend für 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Da vom Shiso noch recht viel übrig war und uns der Geschmack des frittierten Krauts sehr angesprochen hatte, zupfte Herr H. die Blätter ab und frittierte sie kurz in 170°C heißem Öl. Leider werden sie durch das Frittieren sehr knusprig, so dass man das überschüssige Öl nur schlecht abtupfen kann, ohne die Blättchen zu beschädigen. Aber etwas Öl hat ja noch niemandem geschadet. Ich richtete wie üblich den Fototeller an und räumte auf, während Herr H. ihn ablichtete.

ente mit brombeer 2Fazit: Nach dem Kosten war ich einigermaßen überrascht, wie gut alles zusammenpasste! Das fruchtig-säuerliche Brombeer-Chutney setzte den perfekten Akzent zur “süßlichen” Entenbrust und zum Püree und die Shisoblätter knusperten sich apart hinweg. Durchaus ein Essen, dass ich auch Gästen servieren würde. Auch Herr H. war schwer angetan und es blieb wieder einmal kein Fitzelchen übrig. Eine neue Entenbrust zog gleichzeitig in den Tiefkühler ein und vielleicht wird es ja noch etwas mit der Himbeersauce – nächstes Jahr.

Brombeer-Chutney nach diesem Rezept

Inspiration für die Aromenkombination wie üblich aus: Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page Andrew Dornburg (inzwischen mein liebstes “Kochbuch”)

 

(K)ein Haar in der Suppe!

selleriesuppe 13Während das Regenband tagein tagsaus seine Last über der ohnehin wassereichen Stadt ablädt und somit alle Outdooraktivitäten zu Unterwasserexpeditonen macht, bleibe ich lieber Drinnen und lese. Dabei fiel mir kürzlich ein Buch* in die Hand, dessen Lektüre zwar meine Nackenhaare sträubte, mich aber doch wieder und wieder zum Schmunzeln brachte. Was wird nicht alles getrickst! Schier unendlich scheint der Erfindungsreichtum derjenigen, die aus, jetzt bin ich glatt versucht, ein unappetitliches Wort zu benutzen, aber ich reiße mich zusammen, die also aus etwas Minderwertigem etwas vermeintlich Hochwertiges machen wollen und es uns für viel zu viel Geld verkaufen wollen. Mich kriegen sie mit den meisten ihrer Produkte schon lange nicht mehr, aber man kann sich wundern, was man sich selbst als aufgeklärte Verbraucherin unbeabsichtigt einfängt. Aber ich will an dieser Stelle nicht zu weit ausufern, sondern lieber Lösungen vorschlagen. Steht einem z. B. der Sinn nach einer herrlich cremigen Suppe, so ist diese im Handumdrehen selbst gemacht. Natürlich geht es schneller, eine Tüte aufzureißen, aber die Frage ist natürlich auch, was man mit der “gesparten” Zeit besseres anfangen könnte. Also los!

Für die Selleriesuppe:

  • 1 EL Butter
  • 150 g Knollensellerie (geschält und gewürfelt gewogen)
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt
  • 1 Pr. Fenchelsamen, gemörsert
  • einige Salbeiblätter
  • 50 g Weißwein
  • 300 g Gemüsefond
  • 100 g Sahne (am besten ohne Carragen, dann rahmt die angebrochene zwar auf, aber dafür ist nichts darin, was noch nicht einmal in seiner Wirkung genau erforscht ist)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 75 g Roquefort, zerbröselt
  • 1 Scheibe mildes Sauerteigbrot, gewürfelt, wer will, kann auch entrinden
  • 1 EL Butter
  • frittierte Salbeiblätter nach Belieben

selleriesuppe serieIch erhitzte die Butter, schwitzte Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Fenchelsamen darin an und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er vollständig einreduziert war, gab ich den Fond dazu und ließ alles abgedeckt 20 Minuten köcheln. Nun gab ich die Sahne hinzu, würzte mit Pfeffer und wenig Salz und gab 50 g Roquefort dazu. Herr H. pürierte die Suppe mit dem Stabmixer, gab sie durch das feine Sieb und stellte sie warm. Alles in allem dauerte es gerade mal eine halbe Stunde, dieses Süppchen zuzubereiten. Wir verzichteten darauf, die Salbeiblätter zu frittieren, der Hunger war einfach zu groß und mussten leider feststellen, dass das keine gute Entscheidung war, da die frischen Salbeiblätter einen geschmacklichen Hang zum Bitteren aufwiesen. Nächstes Mal. Die Brotwürfel hingegen brieten wir in etwas Butter goldbraun und lagen damit goldrichtig.

selleriesuppe 10Fazit: Ich kann es nicht oft genug wiederholen. Jede Zeit, die in die Zubereitung eines schlichten oder auch aufwendigeren Mahls investiert wird, ist eine gut investierte Zeit! Essen muss schließlich jeder Mensch und ich betrachte die Nahrungsaufnahme nicht als eine Art Tankvorgang, sondern eher als Bereicherung nicht nur durch bloße Energieaufnahme, sondern vielmehr als Stimulation der Sinne. Klingt jetzt alles ein wenig schwammig und weit hergeholt, ist aber so! Diese Selleriesuppe besticht durch ihre samtig-cremige Konsistenz, durch ihren kräftig-ausgewogenen Geschmack und die Knusprigkeit der Brotwürfel. Sie macht sich zudem sicher auch gut als kleiner Auftakt zu einem, zugegeben, eher herbstliche Menue. Aber der wird genauso sicher kommen, wie das Amen in der Kirche. Wohl dem, der gut vorbereitet ist!

(wieder) aus: Kräuter Tanja Grandits (es sind einfach zu viele interessante Rezepte darin)

*Und zur gruselig-unterhaltsamen Lektüre: Das Haar in der Suppe – Das bunteste Schwarzbuch zur Ernährung Thomas Schmacker (nomen est omen)

Augenweide

Dill Tagliatelle 2Das Auge ist uns leider ein sehr unzuverlässlicher Begleiter. Oder wie kann es sich erklären lassen, dass selbst Spitzensommeliers bei einer Blindverkostung Schwierigkeiten haben, Rot- und Weißwein klar zu unterscheiden? Zudem sehen wir nur, was wir zu sehen erwarten. Das findige Hirn ergänzt Bekanntes, wo es nur kann. Das spart Arbeit und Energie und führt leider immer wieder zu Sinnestäuschungen, denen wir uns in diesem Fall jedoch gern ergeben. Ein Pastateller wie eine grüne Bergwiese, leicht, frisch und sommerlich und gar nicht beschwerend, so denkt man bei diesem Anblick und lässt sich gern darüber hinwegtäuschen, dass es sich nach wie vor um Pasta handelt. Kann gar nicht sein! Und so bekommt das Hirn wieder Energie für neue Schandtaten…

Für die Spinatmatte:

  • 100 g Spinat
  • ca. 50 g Wasser

spinat matte serieDa die Beschreibung zur Herstellung einer “Spinatmatte” im Kochbuch recht dürftig war (man nehme etwas jungen Spinat, püriere ihn mit wenig Wasser  und erhitze den Saft auf 65°C, dann schöpfe man das aufgestiegene Chlorophyll mit dem Teesieb ab), forschte ich nach einer etwas präziseren Anleitung und wurde natürlich bei Robert fündig. Leider hatte ich den Spinat bereits aufgetaut. Vielleicht würden 100 g auch reichen? Ich gab den Spinat mit dem Wasser in ein hohes Gefäß, pürierte alles ausdauernd und gab es dann durch das feinste Sieb in einen Topf. Nun erhitzte ich die Flüssigkeit auf ca. 70°C und siehe da, es ballten sich tatsächlich kleine Chlorophyllklümpchen an der Wasseroberfläche. Ich ließ die Flüssigkeit durch mein sehr, sehr feinmaschiges Dauerteesieb laufen und wurde gefühlte Stunden später mit ca. 2 – 3 EL Spinatmatte belohnt.

Für den grünen Pastateig:

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 60 g Hartweizenmehl
  • 1 sehr kleines Ei + 1 Eigelb
  • 2 – 3 EL Spinatmatte
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • 1 Pr. Salz

grüner nudelteig serieAls ich alle Zutaten grob mit dem Löffel in der Schüssel vermengt hatte, sah Herr H. gespannt hinein und runzelte die Stirn. Besonders grün sähe der Teig nicht aus, gab er zu bedenken. Ich versicherte ihm, dass das schon noch werde und siehe da, nach wenigen Minuten verband sich alles zu einem herrlich lindgrünen Teig. Nach dem 10minütigen Kneten ließ ich ihn abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen, bevor ich ihn mit der Maschine portionsweise bis Stufe 6/9 ausrollte und mit dem Aufsatz in Tagliatelle schnitt. Die fertige Pasta kochte ich in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten. Sie sollte dann sofort serviert werden, da die Farbe, bewahrt man die Nudeln abgedeckt im Topf, recht schnell oxidiert.

Für den Parmesancrunch:

  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Msp. Fenchelsamen, gemörsert

parmesancrunch serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit den Parmesan mit dem Fenchel vermischt, den Backofen auf 180°C vorgeheizt und den dünn auf das Backpapier gestreuten Parmesan darin ca. 7 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen brach er die Platte in Stückchen. Es war höchst schwer, nicht gleich die ganze Platte wegzuknuspern.

Für das Finish:

  • 3 EL Kräuteröl*
  • 1/2 Bund Dill (ca. 35 g), gezupft, die Hälfte fein gehackt
  • einige Dillblüten
  • Saft und Schale 1/2 Limette
  • 25 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • (ich: 1/2 reife Avocado, in Spalten geschnitten, musste weg)

zutaten serieIch erhitzte das Kräuteröl bei kleiner Hitze in der Pfanne, gab Limettensaft und -abrieb, gehackten Dill und etwas Salz hinzu und schwenkte die abgetropften Tagliatelle darin. Herr H. richtete zwei Portionen auf vorgewärmten Tellern an, garnierte mit Avocado, Pistazien, Parmesancrunch und Dillwedeln und -blüten und waltete seines Amtes. Ich räumte derweil die Küche auf und naschte noch etwas Crunch.

Dill Tagliatelle 8 Fazit: Ich war höchst überrascht, dass die Pasta trotz gefühlt enormer Dillmenge sehr ausgewogen schmeckte. Das Kraut führte viel zu lange und völlig unberechtigt ein eher stiefmütterliches Dasein in unserer Küche! Pistazien und Parmesan sorgten für den nötigen Knusper, Avocadoscheiben für eine herrliche Cremigkeit und allem in allem war das endlich wieder einmal ein richtig gutes Pastagericht. Ob es dazu zwingend die grünen Tagliatelle braucht, sei einmal dahingestellt. Den Spinat schmeckt man zumindest in dieser Form überhaupt nicht mehr. Für das Auge war die Farbe hingegen eine echte Bereicherung.

* Kräuteröl:

  • 25 g Basilikum
  • 35 g Petersilie
  • 15 g Estragon
  • 25 g Minze
  • 125 g Rapsöl

Alle Kräuter blanchieren, kalt abschrecken, in einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken und mit dem Rapsöl auf 60°C erwärmen. Dann mit einem leistungsfähigen Mixer 5 Minuten pürieren und das Öl über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen. Das Öl hält sich im Kühlschrank gut 3 Monate. Ich habe auf diese Art ein Basilikumöl hergestellt und es ersatzweise für das Rezept verwendet.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

A matter of trust

erdnuss Majoran Bällchen 3Warum fällt es uns eigentlich so dermaßen schwer, uns selbst zu vertrauen? Diese Frage stellte ich mir kürzlich wieder einmal, als ich das Rezept für diese köstlichen Kroketten las und stutzte. Kichererbsenbällchen, die frittiert werden sollen, aus gekochten Kichererbsen gemacht? Da war doch etwas. Das konnte doch gar nicht gehen, oder? Ich erinnerte mich dunkel daran, bei der Turbohausfrau gelesen zu haben, dass sie auch mit diesem Rezept ihre Schwierigkeiten hatte – und – schob alle Bedenken beiseite. Wer weiß. Das war immerhin ein Rezept von Frau Grandits. Die würde schon wissen, was sie tut. Müsste sie doch so als Profi. Und so machten wir uns mutig ans Werk.

Für die Erdnuss-Marjoran-Kroketten:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
  • 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 200 g Kichererbsen, gekocht (nächstes Mal: 200 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht)
  • 100 g Erdnüsse, geröstet, gehackt
  • 3 EL gehackter Marjoran
  • 1/2 TL Trockenhefe (ich: 4 g frische Hefe, da keine Trockenhefe im Haus)
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Öl zum Frittieren
  • 12 Shisoblätter

erdnuss majoran kroketten serieHerr H. erhitzte das Öl in der Pfanne und schwitzte Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Chili darin an, bis die Zwiebeln glasig waren und gab alles anschließend zum Abkühlen in einen Schüssel. Ich stellte die restlichen Zutaten bereit, füllte sie mit den abgekühlten in den Cutter und ließ alles zu einer feinen Masse pürieren. Herr H. schmeckte die Masse ab und stellte sie abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann formte er kirschgroße Kugeln daraus. Das ging soweit alles problemlos. Ich ließ probehalber eine der Kugeln ins auf 170°C erhitzte Frittierfett gleiten und hielt die Luft an. Entsetzt beobachtete ich, wie sich Schicht um Schicht ablöste, bis nichts mehr von der Kugel übrig war. Also Essig mit Frittieren. Ich siebte das Öl und frittierte die Shisoblätter kurz darin bis sie knusprig waren und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Herr H. versuchte eine Kugel in der Pfanne zu braten, gleicher Effekt. Da blieb nur eins: der Backofen. Ich heizte ihn auf 180°C Umluft vor, wälzte die Kugeln erst in Eiweiß, dann in Panko und buk sie eine knappe halbe Stunde. Das Ergebnis war eher blass als goldbraun, aber geschmacklich top.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • 1/2 Limette, Saft und abgeriebene Schale
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom, gemahlen
  • 1/2 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 reife Avocado, geschält, in Scheiben geschnitten

avocadocreme serieIch gab alle Zutaten in ein hohes schlankes Gefäß und pürierte sie zu einer feinen Crème. Wenn man sie ganz besonders elegant servieren möchte, gibt man sie nun in einen Spritzsack und bewahrt sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Sie kann dort bis zu zwei Tagen aufbewahrt werden. Mir entsteht dabei jedoch zuviel “Verlust” (Reste, die im Spritzsack zurückbleiben). Ich richtete die Crème ganz rustikal mit dem Teelöffel an. Herr H. schnitt die zweite Avocado nach dem Schälen in dünne Streifen und drapierte sie auf den Tellern.

Für das Limetten-Chimichurri:

  • 1/2 Bund Koriander, gezupft
  • 1/3 bund Petersilie, gezupft
  • 1/3 TL Oregano, getrocknet
  • 1/3 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 50 g Olivenöl
  • 1/3 Limette, abgeriebene Schale
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gehackt
  • 1 Pr. Salz
  • 1 Pr. Zucker

Limetten Chimichurri serieHerr H. füllte alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen (damit das Olivenöl nicht zu heiß und bitter wird) laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Ich probierte und war schwer angetan von dem frischen säuerlich-würzigen Geschmack. Reste der Paste passen auch bestens zu gegrilltem Fisch oder Fleisch oder zum Marinieren von geröstetem Gemüse. Nachdem nun alles fertig war, folgte das übliche Prozedere, währenddessen ich schon das ein oder andere Kügelchen verkostete.

erdnuss majoran bällchen 10Fazit: Alles in allem eine wie nicht anders erwartet wunderbare Kombination verschiedenster Konsistenzen und Aromen. Mir gefielen die frittierten Shisoblätter ausgesprochen gut, die in rohem Zustand doch einen recht gewöhnungsbedürftigen Geschmack haben. Auch die Kroketten waren geschmacklich hervorragend besonders zusammen mit dem Chimichurri. Zu schade, sie sich auf die im Buch angegebene Art nicht zubereiten lassen! Und ich bin an dieser Stelle fest davon überzeugt, dass das nicht an unserer Unfähigkeit, sondern an einer fehlerhaften Angabe lag, oder doch nicht?

Aus: Kräuter Tanja Grandits

“Schnee von gestern”

Körnerbrötchen 5Ich weiß, ich habe schon oft behauptet, Saaten auf Brot oder Brötchen seien mir ein Dorn im Auge. Allein die Anzahl der sich beim Aufschneiden überall verteilenden, herumspringenden Körnchen kann mich durchaus fuchtig werden lassen. Aber hey, was interessiert mich mein Geschwätz von gestern? Die liebe Sandra/ From-Snuggs-Kitchen rief kürzlich zum Bread Baking Day No. 77 (ein inzwischen ehrwürdiger von Zorra ins Leben gerufener Event) auf und wünschte sich Brötchenrezepte, da ihr für die leckeren Frühstücksbegleiter langsam die Ideen ausgingen. Ich musste nicht lang überlegen, da gab es doch einst beim Bio-Bäcker diese köstlichen Kürbiskern-Brötchen mit kleinem Roggenanteil im Teig. Ob ich die wohl irgendwie zusammenbasteln könnte? Ich scheute weder Hitze noch Mühe und wurde reich belohnt.

Für die Kürbis-/ Sonnenblumenkern-Brötchen (10 Stück):

Für den Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl 1050er
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g frische Hefe (reiskorngroß)

Für den Hauptteig:

  • 240 g Wasser
  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Weizenmehl 1050er
  • 100 g Brotmehl 1000er (Roggenanteil 50%)
  • 10 g Meersalz
  • 9 g frische Hefe
  • 3 g Backmalz, enzymaktiv
  • 10 g kalte Butter
  • je 1 Handvoll Kürbis- und Sonnenblumenkerne

backen serieAm Vorabend verrührte ich die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei und ließ die Schüssel abgedeckt ca. 12 Stunden bei 24°C stehen. Im Winter dauert das Reifen des Vorteigs locker 2 – 4 Stunden länger (bei 20°C). Am nächsten Morgen gab ich alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Saaten) in der angegebenen Reihenfolge in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie erst 5 Minuten langsam, dann ca. 8 Minuten schneller kneten. Während der letzten Minuten gab ich stückweise die kalte Butter hinzu. Der Teig löste sich am Ende des Knetvorgangs vollständig vom Schüsselboden. Ich deckte ihn ab und ließ ihn 1 Stunde gehen. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Nun füllte ich sie Kerne in zwei Schüsselchen, ein weiteres füllte ich mit Wasser. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, teilte ihn in 10 Portionen à 85 g und wirkte jedes Teil rund. Anschließend tauchte ich es mit der Oberseite ins Waser und wälzte es in den Saaten. Mit einem Tuch bedeckt ließ ich die Brötchen eine gute Stunde gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 230°C fallend auf 200°C ca. 20 Minuten goldbraun ausbuk.

Körnerbrötchen 3Fazit: Herr H. klatschte beim Anblick der großen runden Körnerbrötchen erfreut in die Hände und wollte sogleich eines stibitzen. Aber als erstes musste er sie natürlich verewigen. Die Saaten hielten sich erstaunlich gut auf der Oberfläche und um die wenigen, die beim Aufschneiden herumsprangen, mussten wir uns fast streiten, so köstlich waren ihre Röstaromen. Die Krume der Brötchen ist (aufgrund des Butteranteils?) recht feinporig, sie schmecken herrlich aromatisch, saftig und sind sehr “wattig”. Die werde ich ungeachtet meiner Körnerphobie in Zukunft sicher häufiger backen!

Aus dem gleichen Teig kann man übrigens eine herrliche Partysonne zum Grillen backen, dazu setzt man die geformten, bestreuten Teiglinge von kreisförmig aneinander und bäckt sie ca. 5 – 10 Minuten länger und natürlich kann man das helle Mehl teilweise durch Vollkornmehl ersetzten. Dann würde ich jedoch 10 – 20 g mehr Wasser in den Teig geben.

Vergiss Caprese!

tomatensalat 2Noch vor gar nicht allzu langer Zeit gehörte des italienische Nationalgericht für Herrn H. und mich zum Sommer wie die Elisenlebkuchen zu Weihnachten, das Frühstücksei zum Sonntag oder der Glühwein zum Winter. Wir futterten uns jeden Sommer durch gefühlte Tonnen von Tomaten, Büffelmozzarella, Ciabatta und literweise Olivenöl, bestreut mit Topf um Topf Basilikum. Wir konnten kaum je genug von dem herrlichen Salat bekommen. Seit wir jedoch bloggen, hat die Frequenz des Caprese-Verzehrs stetig abgenommen und tendiert inzwischen gegen Null. Woran es liegen mag? Nun, wie alles, ändern sich Vorlieben stetig. Vielleicht haben wir einfach auch die für ein Leben nötige Menge an Caprese bereits aufgenommen oder vielleicht gibt es einfach zu viel Neues auszuprobieren. So genau lässt sich das nicht feststellen. Als ich im neuen Kochbuch jedoch quasi eine Luxus-Variante des einst heißgeliebten Salats sah, konnte ich nicht widerstehen.

Für die Anis-Tomaten mit Burrata und Duftnessel:

  • Anisöl (50 g Olivenöl, 1 EL Anis, gemörsert)
  • ca. 300 g Datteltomaten
  • Salz
  • Puderzucker
  • 1 große Ochsenherztomate
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer
  • 300 g Burrata (ich 120 g)
  •  1 Scheibe Brioche oder Weißbrot (ich: 1 Scheibe mildes Landbrot)
  • Duftnesselblätter (Aniskraut) (ich: etwas Estragon)
  • Bronzefenchel (konnte ich nirgends auftreiben)

zutaten tomatensalat serieAls erstes heizte ich den Backofen auf 80°C vor, schnitt die Hälfte der Datteltomaten in dünne Scheiben und legte sie auf das Backpapier. Dann bestäubte ich sie mit wenig Puderzucker und Salz und schob das Blech für 3 Stunden in den Backofen. Nach 2 Stunden wendete Herr H. die schon recht trockenen Scheiben.

Ich erhitzte das Olivenöl auf 60°C, gab den Anis hinein und ließ alles einen gute Stunde ziehen (idealerweise über Nacht). Anschließend siebte ich den Anis wieder ab und gab das Öl in ein kleines Schälchen. Herr H. hatte die restlichen Tomaten mit kochendem Wasser überbrüht, kurz stehen gelassen und gehäutet. Ich legte die gehäuteten Datteltomaten in das Öl und stellte die Schale für 2 Stunden zum Konfieren in den Backofen.

Herr H. schnitt die gehäutete Ochsenherztomate in dünne Scheiben, richtete sie auf zwei Tellern an und würzte sie mit Fleur de Sel und Pfeffer. Ich gab getrocknete und konfierte Tomaten hinzu, zerpflückte die Burrata und verteilte sie auf den Tellern und briet das Brot in etwas Anisöl goldbraun. Herr H. schnitt es in Stückchen und legte es ebenfalls auf die Teller. Ich beträufelte alles mit wenig Anisöl, zupfte Estragon und einige Blättchen Ananassalbei darüber und reichte den Fototeller ins “Studio”.

tomatensalat 3Fazit: Bereits nach der ersten konfierten Tomate mit einem kleinen Stückchen Burrata und einer Ecke Brot schwebte ich im 7. Feinschmeckerhimmel. Was für ein genialer Salat! Er erfordert zugegeben in der Vorbeitung etwas Zeit, aber das Ergebnis rechtfertig in meinen Augen jeden Aufwand. Herr H. merkte an, dass er genau diesen Tomatensalat nun gern bitte häufger serviert bekäme. Ich werde sehen, was sich machen lässt, fest steht, dass eine schlichte Caprese es hier von nun an schwer haben wird.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Tomaten (danke Schwester!!!) von hier