Was immer geht und was bleibt

Sauerkrautsuppe 2

Seit ich begonnen habe, dieses Blog zu betreiben, hat sich die Materialfülle in Punkto Nahrungsmittel exorbitant erhöht. Um alles mögliche und unmögliche zumindest einmal auszuprobieren brauchte es eine Menge Zeugs. Seien es spezielle Nudeln, Würzsaucen, Gewürze oder was auch immer. Letztes Beispiel: Buchweizenmehl. Angeschafft, und zwar nur 1 kg, für die Buchweizen-Lasagne. Wofür aber natürlich nur 100 g benötigt worden waren. Der Rest stand also im Vorrat, ließ sich nur in homöopathischen Mengen verbacken und ist inzwischen abgelaufen. Natürlich könnte man Blini daraus backen, wenn man sie mögen würde. Was bei uns nicht der Fall ist. Zum Glück habe ich es in den letzten Wochen tatsächlich geschafft, meiner Vorräte einigermaßen Herr zu werden. Jede Neuanschaffung wird von allen Seiten kritisch beleuchtet und zumeist verworfen. Inzwischen ist die Anzahl der neu auszuprobierenden Gerichte deutlich geschrumpft und gewisse Vorlieben und Neigungen haben sich abgezeichnet. Sauerkraut, zum Beispiel, geht hier immer. Ob als Auflauf, mit Schupfnudeln oder eben auch als Suppe, wie ich kürzlich feststellen durfte.

Für die Sauerkrautsuppe:

  • 300 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt (optional)
  • 400 g Sauerkraut
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 rote Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt
  • 100 g Weißwein
  • 200 g Gemüse- oder Kalbfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Kümmel, angestoßen
  • Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • 150 g Kohlwurst
  • Schnittlauch nach Belieben

Sauerkrautsuppe Serie

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, ließ ich den Speck aus und schwitzte die Zwiebeln darin glasig. Ich bestreute sie mit wenig Zucker, ließ ihn leicht karamellisieren und gab Tomatenmark, Paprika und Kümmel hinzu. Als alles ein wenig angeröstet war, löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn ca. um die Hälfte reduzieren, gab Kartoffeln, Sauerkraut, Fond und Lorbeerblatt hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln. Dann legte ich die Kohlwüste auf die Suppe und ließ sie weitere 15 Minuten köcheln. Fertig. Das war der kürzeste Rezepttext seit langem. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, schnupperte. Was es denn gäbe, es röche so köstlich. Ich drückte ihm Teller und Kamera in die Hand und er machte geschwind zwei Bilder.

Sauerkrautsuppe 3

Fazit: Auch wenn das Rezept etwas schlicht anmuten mag, so war die Sauerkrautsuppe doch von sehr feinem Geschmack. Genau das richtige, um die Lebensgeister im trüben Februar wieder in Schwung zu bringen. Deshalb wird auch in den nächsten Wochen immer Sauerkraut im Vorrat sein. Und nicht nur deshalb, leider. Denn jetzt beginnt die gemüseärmste Jahreszeit, möchte man nicht ausschließlich auf TK-Ware ausweichen. Und was rettet einen da besser, als milchsauer eingelegte Köstlichkeiten des vergangenen Sommers? Verwertungsanregungen für Buchweizenmehl, Tapioka und süße, gegarte Adzukibohnen werden übrigens weiterhin händeringend gesucht und mit Freuden zur Kenntnis genommen.

Aus: Tja, das Buch ist leider bereits wieder in die Bücherhalle gewandert. Es könnte Kraut & Rüben, Verlag Edition Styria 2012 von Achim Schwekendiek gewesen sein…

Opéra revisited

Opera 2

Ein echter Klassiker wie die Opéra verdient es, von Zeit zu Zeit wieder erinnert zu werden. Da ich mit meinem ersten Versuch nach Felder nur mäßig zufrieden war, nutzte ich den drohenden Abgabetermin des Patisserie-Buchs, sie mir, dieses Mal nach Curley, noch einmal vorzuknöpfen. Es ist im Grunde eine recht schnell gemachte Schnitte. Noch einmal zu den Mengenangaben. Ich viertele oder drittele die Menge der Zutaten des vorliegenden Rezepts, ja, ich benutze nach wie vor Rezepte, die ich zwar gelegentlich modifiziere, aber dennoch nicht guten Gewissens als meine eigenen ausgeben kann, so dass die Menge möglichst exakt auf die von mir verwendete Form passt. Die Erfahrung hat mich schmerzhaft gelehrt, dass sorgfältig aufbewahrte Reste von Cremes und Glasuren oder Biskuitböden im Laufe der Lagerung weder besser werden, noch jemals wieder benutzt werden und schließlich aufgrund von Schimmel entsorgt werden müssen. Bei der Rechnerei entstehen dann diese “krummen” Mengenangaben, die jedoch lediglich als Richtwert dienen. Landet mal ein Gramm mehr Eiweiß, Zucker oder was auch immer in der Schüssel, so ist das beileibe kein Drama.

Für den Joconde-Biscuit (3 Böden à 16 cm):

  • 62,5 g Puderzucker
  • 62,5 g gemahlene Mandeln
  • 19 g Weizenmehl 405er
  • 82,5 g Ei
  • 14 g Butter, geschmolzen
  • 50 g Eiweiß
  • 15 g Zucker

Joconde serie

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln und Mehl in eine Schüssel, fügte das Ei hinzu und schlug alles ca. 12 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich rührte 1 EL davon zu der geschmolzenen Butter und hob diese dann unter die Schaummasse. Das Eiweiß hatte ich zuvor mit dem Zucker zu steifem Schnee geschlagen, gut, wenn man zwei Handrührgeräte besitzt. Nun hob ich es unter die Schaummasse und strich sie auf drei 16cm große Kreise auf das Backpapier. Ich buk den Biskuit ca. 14 Minuten bei 190°C, bis seine Oberfläche goldbraun war und schnitt die unregelmäßigen Kanten der Kreise nach dem Erkalten ab.

Für den Kaffeesirup:

  • 50 g frisch gebrühter Kaffee, abgekühlt
  • 50 g Läuterzucker (25 g Zucker und 29 g Wasser, drei Minuten geköchelt, abgekühlt)
  • 5 g Cognac (ich: Kaffeelikör)

Kaffeesirup Serie

Statt extra am Abend Kaffee zu kochen, gab ich einen TL löslichen Espresso in eine kleine Tasse und füllte mit 50 g Wasser auf. Herr H. hatte inzwischen den Läuterzucker hergestellt. Ich verrührte den abgekühlten Läuterzucker mit dem Espresso und dem Kaffeelikör und stellte den Sirup bis zum Zusammensetzen der Torte beiseite.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 122,5 g Sahne
  • 94 g Kuvertüre 65%ig, fein gehackt
  • 9,4 g Butter

Ganache Serie

Ich kochte die Sahne auf, während die Kuvertüre im Wasserbad schmolz. Dann gab ich sie über die Kuvertüre und rührte von der Mitte aus in immer größer werdenden Kreisen, bis eine homogen Ganache entstanden war. Herr H. rührte die weiche Butter ein und stellte die Schüssel an einem warmen Ort beiseite.

Für die Kaffee-Buttercreme:

  • 40 g Eiweiß
  • 66,6 g Zucker
  • 20 g Wasser
  • 150 g weiche Butter
  • 7,5 g löslicher Espresso, in wenig heißem Wasser gelöst

Buttercreme Serie

Ich entschied mich aufgrund der Vorratslage gegen die auf Eigelb basierende Buttercreme-Variante zugunsten der Variante nur mit Eiweiß. Ich kochte Zucker und Wasser bis 120°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, begann Herr H. das Eiweiß steif zu schlagen. Ich ließ den Sirup einlaufen, während er weiterschlug. Dann reduzierte er die Geschwindigkeit und schlug weiter, bis die Meringue auf Körpertemperatur abgekühlt war. Ich rührte dann stückweise die weiche Butter unter, den gelösten Espresso und schlug die Creme weiter auf, bis sie herrlich luftig war. Sie sollte sofort weiterverarbeitet werden.

füllen serie

Ich legte den ersten Biskuit mit der Unterseite nach oben in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie ausgelegt hatte, tränkte ihn mit Kaffesirup und gab die Hälfte der Ganache darauf. Nach ca. einer Viertelstunde im Kühlschrank war sie fest genug, so dass ich die Hälfte der Buttercreme darauf glatt streichen konnte. Ich legte den zweiten Boden darauf, tränkte ihn und goss die zweite Hälfte der Ganache darüber. Nach einer weiteren Viertelstunde im Kalten strich ich die zweite Hälfte der Buttercreme auf, legte den dritten Boden darüber und tränkte ihn. Nun durfte die Torte über Nacht erstarren (4 Stunden reichen auch).

Für die dunkle Schokoladenglasur:

  • 65,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 65 g Sahne
  • 12,5 g Zucker
  • 10 g Glucose
  • (ich: 1 g Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich kochte Sahne, Zucker und Glucose auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Sicher ist sicher. Kaum etwas finde ich schlimmer, als willkürlich über den Rand laufende Glasuren. Ich gab die Sahnemischung zur Kuvertüre, rührte alles von der Mitte her zu einer homogenen Glasur und gab sie direkt über die Oberfläche der Torte. Nach einer guten Stunde Kühlens war die Torte schneidebereit. Ich entfernte die äußeren vier Rundungen und schnitt aus dem entstandenen Quadrat vier ca. 12 cm lange und 3 cm breite Schnitten. Es ist nach wie vor schwierig, exakt rechtwinklig zu schneiden. Irgendwo ist immer ein Knick in der Optik.

Opera 3

Fazit: Nichtsdestotrotz gefällt mir diese Opéra-Variante um Längen besser. Der Kontrast zwischen saftigem Biskuit, herber Ganache und unglaublich luftig-cremiger Kaffee-Buttercreme ist einfach sagenhaft gut. Es ist immer wieder erstaunlich, wie umwerfend gut bewährte Aromenkombinationen schmecken können. Auf der Liste meiner Lieblingstorten rangiert sie auf jeden Fall unter den ersten 10. Herr H war, abgesehen von den schiefen Schnitten, ebenso begeistert, auch wenn ihm die Torte raumtemperiert besser schmeckte. Ich finde sie direkt aus dem Kühlschrank am besten, wenn die Buttercreme noch einen leichten “Biss” hat und erst im Mund schmilzt. Jeder wie er mag. Und weil sie so schön war, muss ich dieses Mal noch ein drittes Bild einfügen.

Opera 5

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

(K)ein leeres Versprechen?

Zucca 2

Als ich Ende letzten Jahres Claudios Tortelli di zucca sah, war es sofort klar, dass ich nicht weiterleben konnte, wenn ich sie nicht wenigstens auch einmal probieren durfte. Pries er sie doch mit den Worten an, “Das ist soo gut, da wird einem schwindelig”. Wer könnte da schon widerstehen? Zwischen mir und den Tortelli standen leider noch die Mostarda Mantovana. Woher nehmen, wenn nicht stehlen? Herr H. schaffte es auf magische Weise noch, die letzten Quitten des Jahres zu erbeuten und nach gefühlten Monaten, Geduld zahlte sie auch hier wieder einmal aus, konnten wir das Glückversprechen endlich auf Herz und Nieren prüfen.

Für die Tortelli di zucca (reichlich für zwei):

Pasta:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 – 2 EL Wasser

Füllung:

  • 300 g Kürbis, Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut (ich: 360 g Butternut, geschält, gewürfelt, nach dem Garen im Backofen noch 240 g)
  • 40 g Parmesan, gerieben (ich: 20 g)
  • 40 g harte Amaretti, fein zerbröselt (ich: 33 g)
  • 1 Ei (ich: weg gelassen)
  • 1 Pr. Muskat
  • 1 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 50 g Mostarda Mantovana, fein gehackt (ich: 33 g)

Füllung Serie

Als erstes vermengte ich alle Zutaten für die Pasta mit einem Löffel, knetete den Teig von Hand ca. 10 Minuten, bis er glatt und elastisch war und ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen. Um das Aroma des Kürbis noch ein wenig zu intensivieren, garte ich ihn bei 190°C ca. 25 Minuten im Backofen. Dann pürierte ich ihn, vermischte ihn mit den übrigen Zutaten und ließ die Füllung erkalten. Da beim Garen im Backofen ein nicht unerheblicher Gewichtsverlust entstand, reduzierte ich die übrigen Zutaten entsprechend. Wir entschieden uns ebenfalls für die Tortelli-Form. Das ist ein wenig fummeliger, aber wenn man die ersten 10 Tortelli geformt hat, geht es immer leichter von der Hand.

füllen serie

Ich ließ den Teig portionsweise bis Stufe 8/9 durch die Nudelmaschine, schnitt die Bahnen in 6 x 6 cm große Quadrate und bepinselte zwei Seiten mit wenig Wasser. Herr H. setzte je 1 TL Füllung mittig auf die Quadrate und ich klappte sie danach zu einem Dreieck zusammen. Nun führte ich beide Ecken des Dreiecks zusammen und drückte sie fest. Die fertigen Tortelli durften wie üblich auf einem begriesten Tuch ruhen, bis alle Teigquadrate gefüllt waren. Anschließend garte ich sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten lang und schwenkte sie in Salbeibutter. Von der Füllung war leider nichts übrig geblieben.

Zucca 5

Fazit: Auch wenn die Tortelli optisch eher monochrom daher kommen, sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Aroma der Füllung, leicht süß, dennoch herzhaft, leicht senfig und irgendwie ungewohnt gewürzt. Aber wirklich soo gut, das war in der Tat kein leeres Versprechen. Nachdem wir alle Tortelli verputzt hatten, es gab noch einen kleinen Streit um die letzten drei, den Herr H. gewann, da er einfach schneller essen kann, lehnten wir uns absolut glücklich und zufrieden zurück. Was kann man mehr wollen?

Mostarda Mantovana

Die eingelegten Senffrüchte sind unabdingbar, will man Tortelli di Zucca herstellen. Aber auch als Beigabe zu Blauschimmelkäse und derlei sind sie bestens geeignet. Ich habe das schon ausprobiert. Natürlich kann man sie auch im gut sotierten italienischen Supermarkt erwerben. Aber da das Schicksal wollte, dass mir zur Unzeit (noch am Ende des letzten Jahres) Quitten ins Haus geflattert kamen, konnte ich nicht wiederstehen. Ich hielt mich streng an Claudios Rezept. Die Zubereitung ist denkbar einfach, erstreckt sich jedoch über vier Tage.

Für die Mostarda Mantovana (ca. 6 Gläser à 220 ml):

  • 1 kg Quitten
  • 500 g Zucker
  • 2 EL scharfes weißes oder gelbes Senfpulver (ich: Spice Islands)

mostarda mantovana serie 2

Am ersten Abend schälte und entkernte ich die Quitten, vermengte sie mit dem Zucker und ließ sie abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen. Am zweiten Abend gab ich die Quitten in ein Sieb, fing den ausgetretenen Saft auf und köchelte ihn ca. 1 Stunde lang zu Sirup. Damit übergoss ich die Quitten und ließ sie erneut abgedeckt ziehen. Am dritten Abend wiederholte ich das Prozedere des Vorabends und ließ sie wiederum abgedeckt ziehen. Am vierten Abend schließlich kochte ich die Quitenwürfel im entstandenen Sirup ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze, bis sie weich waren. Nach dem kompletten Erkalten rührte ich das Senfpulver unter, widerstand der Versuchung, gleich zu probieren und füllte die Mostarda in sterile Gläser ab. Nach zweiwöchiger Ziehzeit im Kühlschrank konnte ich endlich kosten. Was für ein Hochgenuss!

 

Ein Bauch zum Verlieben!

Schweinebauch mit Kürbis 1

Schöne Bäuche genießen heutzutage ein viel zu geringes Ansehen. Ein jeder hält Diät, trainiert, was das Zeug hält und was kommt dabei raus? Ein Sixpack so hart wie ein stramm aufgepumpter Fußball, das man weder das Bedürfnis hat zu streicheln, geschweige denn gemütlich seinen Kopf darauf zu betten. Schlimm ist das. Das sind doch keine Bäuche. Ich plädiere hier keinesfalls für ungebremsten Körpergewichtsanwuchs, mitnichten, aber ein Bauch, weich, ein wenig wogend und einladend ist doch wohl nicht zu viel verlangt. Der einzige Bauch, der meiner Meinung nicht hart genug sein kann, ist der Schweinebauch, präziser formuliert seine Schwarte. Meiner erster Versuch in diese Richtung war schon nicht schlecht, hinterließ aber das Gefühl, dass da noch Luft nach oben sei und nachdem Petra und die Küchenschabe vorgelegt hatten, gab es für mich kein Halten mehr.

Für den knusprigen Schweinebauch:

  • 20 Thymianzweige
  • 12 große Knoblauchzehen, ungeschält, mit einer Messerklinge leicht zerdrückt
  • 4 Stängel Zitronengras, mit einer Teigrolle leicht zerstoßen
  • 10 cm Ingwerwurzel, ungeschält in 1 cm dicke Scheiben geschnitten (100 g)
  • 1,5 kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte
  • 1 Zitrone, halbiert
  • 60 g grobes Meersalz
  • 500 g trockener Weißwein
  • 400 g Wasser

Schweinebauch Serie

Vielleicht hätte ich vor dem Bauchkauf das Rezept gründlicher studieren sollen. Als die freundliche Verkäuferin fragte, ob sie die Knochen entfernen und Schwarte einschneiden solle, bejahte ich, abgelenkt von meiner Nichte. Mein Scheinebauch wog zudem nur knapp 1 kg. Ich reduzierte die Würzzutaten entsprechend und probierte es trotzdem. Ich gab alle Würzzutaten in eine Form, die dem Schweinebauch größenmäßig am besten entsprach, rieb die Schwarte mit der halben Zitrone ein und drückte dabei etwas Saft aus. Nach 10 Minuten Trockenzeit bestreute ich die Schwarte mit der Hälfte des Salzes und schob die Form in den auf 240°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 45 Minuten nahm ich ihn wieder hinaus, streifte das grau gewordenen Salz auf Alufolie ab und bestreute die Schwarte mit dem restlichen Salz. Zurück in den Ofen. Eine halbe Stunde später war die Scharte schon recht hart. Ich nahm die Form wieder heraus, reduzierte die Temperatur auf 190°C und goss Wein und Wasser an. Wieder zurück in den Ofen . 45 Minuten später reduzierte ich dem Temperatur auf 120°C und ließ den Braten weitere 30 Minuten garen. Nun durfte er in der heißen Flüssigkeit bis zum Servieren ruhen.

Für den Butternutkürbis:

  • 1/2 großer Butternutkürbis, geschält, entkernt, in 2 cm große Stücke geschnitten (ca. 750 g)
  • 1 EL Olivenöl
  • 15 g Butter
  • 1 TL Reisessig
  • 1,5 EL weißes Miso
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Kürbis Serie

Ich heizte den Backofen wieder auf 220°C hoch, vermischte die Kürbiswürfel mit Olivenöl und wenig Salz und gab sie auf dem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Backofen. Laut Rezept sollen sie nun mit den restlichen Zutaten vermengt und mit dem Kartoffelstampfer zu eher grobem Püree verarbeitet werden. Unser Kartoffelstampfer ist leider schon vor geraumer Zeit ausgezogen, zudem bevorzuge ich cremiges Püree. Also gab ich alles in eine Schüssel, pürierte es fein und stellte die Schüssel warm.

Für die Apfel-Walnuss-Salsa:

  • 1/2 Granny-Smith-Apfel, ungeschält, geviertelt, entkernt, in winzige Würfel geschnitten (ich: 1 ganzer)
  • 35 g Walnusskerne, geröstet und grob gehackt
  • 25 g eingelegte schwarze Walnüsse, klein gewürfelt
  • 1 TL Reisessig
  • 1 EL Yuzu- oder Limettensaft
  • 1 TL Mirin
  • 5 g Estragon, fein gehackt
  • 1,5 EL Olivenöl

Apfel Walnuss Salsa Serie

Auf die Salsa war ich, neben dem Bauch natürlich, am neugierigsten. Schwarze Walnüsse hatte ich bis dahin noch nie gekostet, wohl aber schon häufiger über ihren sehr besonderen Geschmack gelesen. Zum Glück konnte ich im Feinkostgeschäft ein Glas erstehen. Der Preis ließ auf einen trüffelähnliches Geschmackserlebnis schließen. Ich vermengte die Apfelwürfel mit dem Limettensaft, rührte anschließend die restlichen Zutaten unter und probierte ein Löffelchen. Umwerfend köstlich, frisch und irgendwie speziell! Auch Herr H. war schwer angetan. Wir richteten Kürbis, Schweinebauchscheiben und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und ich konnte es kaum erwarten, endlich zu essen.

Schweinebauch mit Kürbis 3

Fazit: Und nach dem ersten Stückchen Bauch konnte ich nur auf das Loblied der Vorkosterinnen einstimmen. Die Schwarte war nicht nur knusprig, sondern eher krachend und dabei herrlich zart-schmelzend. Ein absoluter Hochgenuss. Das leichte, fruchtige Kürbispüree mit dezenter Misonote und die frische Salsa ergänzten ihn vortrefflich. Eine “Sättigungbeilage” vermissten wir beide in keinster Weise. Und zu meiner Schade muss ich gestehen, dass wir den ganzen Bauch tatsächlich in einem Rutsch vertilgten. Asche über unser Haupt, aber es war einfach zu gut!

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

Doppelpack

vinschgauer 10

Woran merkt man eigentlich, dass die Zeit vergeht? An allgemeinem Wachstum, klar. Faltenzuwachs, Haarzuwachs bei gleichzeitiger Entfärbung, Familienzuwachs und natürlich Wachstum desselben. Himmel, es geht alles so schnell. Gerade noch bestaunte ich den Bauch meiner hochschwangeren Schwester und jetzt kann die Kleine schon laufen und von Woche zu Woche wächst ihr Wortschatz, der interessanterweise mit dem Wort Auto begann. Es ist schon seltsam. Direkt nach unserem Wanderurlaub in Südtirol kaufte ich ein Päckchen Schabzigerklee. Schüttelbrot wollte ich backen, unbedingt. Das Päckchen wanderte im Schrank immer weiter nach hinten, andere Orte wurden bereist und erwandert und als ich am letzten Samstag die Vinschger Paarl bei Lutz sah, brach die Erinnerung schlagartig über mich herein. Ich kramte das Päckchen hervor und las erstaunt, dass das MHD bereits um ein halbes Jahr überschritten war. Da der Geruch jedoch noch recht intensiv war, hielt mich nichts vom sofortigen Nachbacken ab.

Für die Vinschgerl (5 Paare):

Für den Sauerteig:

  • 125 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 25 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 375 g Roggenmehl 997er (ich: 1150er)
  • 400 g Wasser (45°C)
  • 13 g Salz
  • 6 g Hefe
  • 25 g Flüssigmalz, inaktiv (ich: Zuckerrübensirup)
  • 0,3 g Schabzigerklee (nächstes Mal eher etwas mehr)

vinschgauer serie 3

Ich verrührte die Zutaten für den Sauerteig am Vorabend zu einem homogenen Brei und ließ ihn über Nacht ca. 14 Stunden reifen (12-16 Stunden sind möglich). Am nächsten Morgen gab ich zuerst das Wasser, dann die Mehle und die restlichen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam und 1 Minute etwas schneller vermischen. Es entstand eine weiche, homogene Masse und die Teigtemperatur betrug tatsächlich 28°C. Nun durfte der Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen. Er entwickelte bereits in der kurzen Zeit einen erstaunlichen Trieb. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, wog Portionen von ca. 120 g ab und wirkte sie vorsichtig rund, bevor ich sie, jeweils zwei aneinander, auf das mit Backpapier belegte Blech setzte. Abgedeckt mit einem Tuch ließ ich sie 1 Stunde gehen. Sie liefen dabei nicht sonderlich auseinander, sondern wurden nur größer. Das hing wahrscheinlich mit dem 1150er Mehl (hätte etwas mehr Wasser vertragen) und der zu starken Formung zusammen. Ich schob das Blech in den auf 250°C vorgeheizten Backofen und buk die Vinschgerl ca. 15 Minuten. Dabei senkte ich die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C. Es duftete betörend nach Südtirol. Nach dem vollständigen Erkalten konnte ich endlich anschneiden.

vinschgauer 8

Fazit: Die Vinschgerl rochen nicht nur betörend, sie schmeckten auch sensationell! Saftig, kräftig und herrlich würzig. Mit jedem Bissen wuchs meine Sehnsucht nach den Bergen Südtirols. Auch Herr H. war schwer von ihnen angetan, merkte jedoch an, dass sie als Frühstücksbrötchen eher ungeeignet seien, zumindest für süße Aufstriche. Das tut dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Die Vinschgerl wird es hier ab jetzt sicher regelmäßig geben, zumindest bis der Schabzigerklee aufgebraucht ist – und das kann dauern.

Eingeschränkt empfehlenswert

Skrei in Olivenöl gegart 1

Es ist schwierig. Das mit dem Fisch. Das sieht er auch so. Sehr viel schwieriger, als beim Fleischkauf die “richtige” Entscheidung zu treffen. Welchen Fisch können wir noch bedenkenlos verzehren? In dem jüngst veröffentlichten Greenpeace-Fisch-Ratgeber befinden sich nur zwei Arten, die zum Verzehr uneingeschränkt empfohlen werden. Der afrikanische Wels, den ich nicht kenne und der gute alte Karpfen, an den ich keine gute Erinnerung habe. Jahrelang stand er als “Karpfen blau” an Heilig Abend auf dem Tisch und ich weiß nicht, ob er nur nicht gut gewässert war, aber sein leicht moderiger Geschmack ließ mich damals das ganz Weite suchen. Vielleicht sollte ich ihm mal wieder eine Chance geben. Es ist lange her. Als erstes versuchten wir uns jedoch an einem Skrei, dem nordnorwegischem Edelfisch, der schon seit Jahren in aller Feinschmeckermunde herumschwimmt. Der scheint sich dank der norwegischen Fangauflagen noch munter zu vermehren und darf also ebenfalls bedenkenlos gegessen werden.

Für das Bärlauchpesto:

  • 25 g Bärlauchblätter (ich: je 12,5 g Dill und Estragon)
  • 2 g Meersalz
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Parmesan, in kleine Stückchen geschnitten
  • 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: gemahlene Mandeln)

Dill-Estragon Pesto

Da wir auf den Bärlauch noch mindestens einen guten Monat hätten warten müssen, und wer weiß, ob wir dann noch Skrei bekommen hätten, ersetzten wir ihn durch Dill und Estragon. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen laufen, bis eine fein-cremige Masse entstanden war. Dann stellte ich das Pesto beiseite, damit sich etwas Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Das wird später zum Anrichten benötigt.

Für die Bärlauchgraupen:

  • 100 g Hartweizengraupen (Ebly, ich: Gerstengraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 250 g Geflügelfond
  • 1/2 Gurke, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
  • dickerer Teil des Pesto von oben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Graupenserie

Ich garte die abgetropften Graupen im leicht gesalzen Fond ca. 30 Minuten. Herr H. hob anschließend Gurkenwürfel und den dickeren Teil des Pesto unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die ungewöhnliche Kombination von Graupen und Gurke schmeckte schon einmal hervorragend. Ich stellte den Topf abgedeckt bis zum Servieren warm.

Für die Balsamicosauce:

  • 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
  • 10 g Butter
  • 25 g trockener Weißwein
  • 25 g Noilly Prat
  • 50 g Fischfond
  • 50 g Sahne
  • 10 g Limettensaft
  • etwas Limettenabrieb
  • je 1 Estragon-, Kerbel- und Dillstängel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g weißer Balsamico
  • 10 g kalte Butter
  • Salz, Cayennepfeffer

Balsamicososse serie

Herr H. schwitzte die Schalotte in Butter glasig, löschte mit Wein und Noilly Prat ab und gab nach und nach die restlichen Zutaten bis auf die kalte Butter hinzu. Er ließ die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und gab sie anschließend durch das feine Sieb. Zum Schluss mixte er die kalte Butter mit dem Stabmixer unter und schmeckte mit Salz und Cayenne ab. Ich hatte in der Zwischenzeit die beiden Skreifilets (ca. 300 g) in einer schmalen Form mit 50 g Olivenöl bedeckt und sie im Backofen ca. 30 Minuten bei 100°C gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 48°C hatten. Nun richtete ich Graupen, Öl des Pesto, Balsamicosauce und Skrei auf vorgewärmten Tellern an. Das sah zumindest schon einmal gut aus.

Skrei in Olivenöl gegart 3

Fazit: Graupen, Sauce und Pesto waren ein echter Hochgenuss. Auch der Skrei war perfekt gegart und zerging förmlich auf der Zunge. Nachdem wir die Teller etwa zur Hälfte geleert hatten, sah ich Herrn H. fragend an. “Und? Was meinst du?” “Und du?”, fragte er vorsichtig zurück. “Soll ich ehrlich sein oder oute ich mich dann als absoluter Banause? Der Skrei hat einen sehr feinen, leicht meerigen Geschmack, aber irgendwie fehlt mir der Wumm, den z.B. eine Makrele oder eine Sardine haben. Vielleicht ist mein Gaumen einfach zu abgehärtet durch die langen Jahre an der Küste.” Herr H. lächelte erleichtert und merkte an, dass es ihn sehr freue, dass es mir genauso ginge wie ihm. Aber wer weiß, das war sicher nicht unser letzter Skrei.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan