Neun von Neun

Genau wie Susanne /Magentratzerl bin ich eine sehr große Liebhaberin von Teigtaschen aller Art. Umso erfreuter war ich, als ich am letzten Samstag Abend von der Arbeit kam, und der Schmortopf bereits gefüllt auf dem Herd stand. Es roch bereits sehr viel versprechend und Herr H. erklärte stolz, dass der Ochsenschwanz (bzw. die Beinscheiben) nun nur noch 2,5 – 3 Stunden schmoren müssten. Dann könnten wir die Ravioli füllen. Ob ich so gut wäre, den Teig vorzubereiten. Da traue er sich nicht dran. Leicht entgeistert sah ich auf die Uhr. Es war bereits halb sieben. Also wäre es neun, wenn ich das Fleisch auslösen könnte. Ich sagte ihm, dass ich überaus begeistert von seiner Initiative sei und erklärte ihm anschließend, dass wir das Pasta-Projekt aus Zeitgründen wohl lieber auf den nächsten Abend verschöben. Es sei denn, er wolle erst gegen 23 h zu Abend essen. Das wollte er natürlich nicht, also schmiedeten wir Plan B.

Für den Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken (ich: ganze Beinscheiben)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 200 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie und Zwiebel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 g Rotwein (ich: 250 g)
  • 1,5 l Gemüsefond
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 g Speck, fein gewürfelt

Herr H. hatte zunächst die Beinscheiben in Olivenöl beidseitig kräftig angebraten, sie beiseite gestellt und das Gemüse ebenfalls angebräunt. Er ließ das Tomatenmark kurz mitrösten, legte die Beinscheiben wieder ein und gab den Rotwein in drei Portionen hinzu, wobei er ihn jeweils vollständig reduzieren ließ. Dann hatte er die Gewürze hinzugefügt und alles mit Brühe bedeckt. Nach dem Aufkochen ließ er alles 3 Stunden sanft köcheln. Ich entnahm schließlich die Beinscheiben, stellte sie auf der Fensterbank kalt und siebte die Flüssigkeit durch das feine Sieb. Dann löste ich das Fleisch aus. Etwa die Hälfte gab ich in ca. 2/3 der um die Hälfte reduzierten Brühe. Ein Abschmecken war nicht mehr nötig. Bei uns gab es dazu Polenta und Rosenkohl. Aus dem übrigen Fleisch stellte ich am nächsten Abend die Füllung für die Ravioli her. Dazu ließ ich den Speck aus, schwitzte die Zwiebeln darin an und gab beides zum fein gecutterten Fleisch. Herr H. mischte etwas von der Brühe unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli (ca. 30):

  • 80 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 – 2 TL Wasser
  • 1 Pr. Salz
  • Fleischfüllung von oben
  • restliche Brühe um etwa die Hälfte reduziert
  • 150 g junger Spinat
  • Parmesanspäne zum Anrichten
  • Pilzschaum, siehe unten

Ich gab das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in eine Schüssel, verrührte alles grob mit dem Löffel und knetete den Pastateig schließlich ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Anfangs war er noch so trocken, dass ich 2 TL Wasser hinzu gab. Das entscheidet sich allerdings erst nach einigen Minuten Knetens. Man sollte auf keinen Fall gleich zu Beginn Wasser zugeben, da der Teig sich dann später nicht ordentlich ausrollen lässt, wenn er auch nur einen Hauch zu feucht ist. Nach einstündiger Ruhezeit teilte ich den Teig in drei Portionen und gab sie auf Stufe 2 von neun drei Mal durch die Pastamaschine. Der Teig war auch mit so geringer Eimenge perfekt und ließ sich schließlich bis Stufe neun von neun ausrollen. Eine Premiere! Zumal er auch beim Füllen nicht riss, was mir bei vorherigen Versuchen, die Pasta derart dünn auszurollen regelmäßig passiert war. Zum Füllen stach ich aus dem Bahnen Kreise mit 7 cm Durchmesser aus, gab einen guten TL Füllung darauf und bestrich die Hälfte des Randes mit Wasser. Dann klappte ich die Ravioli zusammen und legte sie auf ein mit Gries bestreutes Tuch. Herr H. kochte reichlich Salzwasser auf und ließ die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten siedend gar ziehen.

Für den Pilzschaum:

  • 50 g Pilze (je nach Jahreszeit: Champignons, Steinpilze, schwarze Trüffel), gewürfelt
  • 300 g Gemüsefond
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Madeira
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Während ich die Ravioli füllte, schwitzte Herr H. die Pilze in Butter an, löschte mit Madeira ab und ließ ihn vollständig einkochen. Dann goss er Fond und Sahne an und ließ alles bei moderater Hitze auf die Hälfte reduzieren. Er schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, pürierte alles und gab die Sauce durch ein feines Sieb. Kurz vor dem Servieren schäumte er sie mit dem Pürierstab auf. (Es bleibt ein recht großer Rest Sauce, der sich anderntags bestens in einer Bechamel versenken lässt). Ich hatte den Spinat in wenig Butter zusammenfallen lassen und die Teller vorgewärmt. Nun richtete ich die Ravioli mit wenig Brühe, Pilzschaum, Spinat und Parmesanspänen an und reichte die Teller ins Studio. Gerade als ich den letzten Löffel in die Spülmaschine räumte, kehrte Herr H. freudestrahlend zurück. Wenn es auch nur halb so gut schmecke wie es aussähe, hätte sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt.

Fazit: Nach dem Kosten, sahen wir uns an und sagten gleichzeitig, „ganz gewaltig!“ – ein geflügeltes Wort im Hause H. geprägt von Herrn H.s Mutter, die diesen Ausdruck stets bemüht, wenn ihr etwas besonders gut gefällt. Die hauchzarte Pasta umhüllte die hoch aromatische Fleischfüllung sehr elegant, Fleischbrühe und Pilzschaum sorgten für höchst passende Beiklänge und der Spinat erdete das Gericht. Ich war sehr, sehr froh, endlich einmal dermaßen filigrane Teigtaschen hergestellt zu haben. Das scheint von nun an keine Hürde mehr darzustellen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

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Vertrauen und komische Knollen

Kürzlich hielt Herr H. mir beim Heimkommen eine merkwürdig gedrungene, recht kleine Wurzel entgegen. Ob ich wisse, was das sei? Nachdem ich sie eingehend studiert hatte, konnte ich nur ratlos die Schultern heben. Für eine Kerbelwurzel war ihre Schale zu glatt und glänzend. Zusätzlich mit sie mit tiefen Furchen versehen. So eine Wurzel hatte ich tatsächlich noch nie gesehen. Ob Herr H. mich nun bitte aufklären könne. Selbstverständlich könne er das. Es handele sich, setzte er bedeutungsvoll an, um eine knollige Kapuzinerkresse, eine echte Rarität, über deren Fund er sich mächtig freue. Könnten wir doch nun endlich das zweite Rezept aus Frau Matschers Kochbuch testen. Vom ersten seien wir doch so begeistert gewesen. Recht erstaunt von so umsichtiger Vorausplanung gab ich mich geschlagen, zumal es sich um ein Risotto handelte. Und Herrn H.s Verhältnis zu diesem wurde durch jahrelange Überdosis sehr zu meinem Leidwesen arg getrübt. Risotto also, in fein. Die Zubereitung zieht sich ein wenig, wie üblich bei den Rezepten aus diesem Buch. Ein perfektes Projekt fürs Wochenende.

Für das Kapuzinerkressegelee (einige Stunden im Voraus herstellen!):

  • 50 g Kapuzinerkresseblätter (oder Brunnenkresse)
  • 1,5 Blatt Gelatine (funktioniert nicht!)
  • 15 g Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer

Die Umsetzung des Rezepts begann mit der Vertrauensfrage. Frau Matscher (oder die Rezeptautoren) stellen das Gelee mithilfe von Gelatine her. Nach dem Erstarren sollen erbsgroße Tupfen auf das fertige, heiße! Risotto dressiert werden. Da das erste Rezept aus dem Buch tadellos funktioniert hatte, schaltete ich mein Hirn aus, pürierte die Kresseblätter mit dem Fond und löste die Gelatine im Wasserbad auf. Ich gab zunächst 2 EL des Pürees hinzu und verrührte dann alles gründlich. Nach 4 Stunden im Kühlschrank war das Gelee erstarrt. Ich gab es in einen Spitzbeutel und legte ihn bis zum Anrichten zurück in den Kühlschrank.

Um es kurz zu machen. Natürlich schmolzen die Kügelchen auf dem Risotto sofort wie Schnee in der Frühlingssonne. Einigermaßen entsetzt beobachtete ich den Schmelzvorgang. Statt eleganter Kügelchen schwammen nun grüne Flatschen auf dem schönen Risotto. Was für ein Mist. Herr H. wiegelte ab. Auch die grünen Tupfen sähen doch klasse aus. Ich solle mich doch nicht aufregen. Nachdem ich Ärger und Enttäuschung gründlich Luft gemacht hatte, schalt ich mich ob des ausgeschalteten Denkens. Natürlich kenne ich den Schmelzpunkt von Gelatine. Er liegt ungefähr bei 35°C. Ich vermute, man benötigt zur Herstellung des Gelees hitzebeständige Geliermittel wie Agar oder Gellan. Agar hätte ich sogar zur Verfügung gehabt, wobei das zu Gelierende bei der Verwendung von Agar aufgekocht werden muss und das leuchtend grüne Kressepüree hätte dadurch wahrscheinlich seine schöne Farbe verloren. Auch Gellan ist nicht kalt löslich (steht zumindest hier). Es muss jedoch nicht bis 100°C erhitzt werden, sondern löst sich zwischen 85 und 95°C. Ob die Farbe bei dieser Temperatur erhalten bliebe, weiß ich leider (noch) nicht. Ich werde nach dem Testen berichten und habe mir nach dieser Erfahrung geschworen, keinem Kochbuch mehr blind zu vertrauen, mag es auch noch so sympatisch daherkommen.

Für den geschmorten Kürbis:

  • 750 g Kürbis (ich: Hokkaido), geschält, grob gewürfelt, Schale aufheben!
  • 1 TL Rosmarin, getrocknet
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verteilte die Kürbiswürfel auf ein mit Backpapier belegtes Blech, gab wenig Olivenöl darüber und vermengte die Würfel mit den Gewürzen. Herr H. hatte bereits den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Insgesamt garte ich sie eine gute halbe Stunde. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, pürierte ich sie fein und stellte das Püree beiseite.

Für den Kürbisfond:

  • 1 l Wasser
  • 20 g Parmesanrinde
  • 2 Lorbeeblätter
  • die Kürbisschalen von oben

Ich gab alle Zutaten für den Fond in einen Topf und ließ alles nach dem Aufkochen 30 Minuten abgedeckt leise köcheln. Dann siebte ich die Flüssigkeit durch das feine Sieb und stellte die warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zutaten für den Risotto bereit gestellt.

Für den Risotto und das Finish:

  • 140 g Carnaroli-Reis
  • Olivenöl
  • 1,5 EL Weißwein
  • 750 g Kürbisfond
  • 300 – 400 g Kürbispüree aus geschmortem Kürbis
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 knollige Kapuzinerkresse, hauchdünne Scheiben
  • 10 g Lupinenkaffee
  • Kapuzinerkressegelee

Er erhitze das Olivenöl, röstete den Reis ein paar Minuten darin und löschte mit Wein und etwas Fond ab. Als die Flüssigkeit verdampft war, fuhr er fort, Fond hinzuzugeben bis der Reis al dente gegart war, das dauerte ca. 18 Minuten. Während des Garvorgangs rührte er gelegentlich, nicht ständig. Dann zog er den Topf vom Herd, rührte Püree, Parmesan und Butter unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich verteilte den Risotto auf vorgewärmte Teller, dekorierte mit Wurzelscheiben, Kaffee und Gelee (s. so.) und nach kurzer Wartezeit konnten wir endlich kosten.

Fazit: Zum Glück hatte ich zu dem Zeitpunkt Ärger und Enttäuschung bereits vollends abgeschüttelt. Denn der Risotto überzeugte uns sowohl von Konsistenz, Gargrad und Geschmack. Der von Haus aus her leicht süße Kürbis bildete eine schönen Kontrast zur Schärfe des Kressegelees und der Kressescheibchen, die neben ihrer Schärfe noch eine sehr aparte blumig Note hatten, die mich an Jasmin erinnerte. Auch der Kaffee passte perfekt und ich werde den Risotto ganz sicher erneut kochen und dabei die Wirkungsweise von Gellan erforschen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Hier gibt übrigens es eine gute Rezension des Buches von Christine!

Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

  • kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Muskat, frisch gerieben
  • Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

  • ca. 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spitzer Sherry-Essig
  • 75 g Taleggio
  • Parmesan
  • evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

La Cremosa

Eine cremige Blumenkohlsuppe hatte Herr H. sich ausgesucht. Ausgerechnet! Cremesuppe, Blumenkohl. Dennoch hatte ich brav alle Zutaten nebst Blumenkohl dafür besorgt, die Zubereitung jedoch Abend für Abend aufgeschoben. Da war zum einen die Angst, von so einem leichten Cremesüppchen nicht satt zu werden und zum anderen natürlich meine latent immer noch vorhandene Abneigung gegenüber dem krausen Kopf. Am Sonntag Abend waren mir dann leider alle Ausreden ausgegangen und es ging dem Kopf an den Kragen. Meine Befürchtungen konnte ich plötzlich locker in den Wind schlagen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Bei mangelnder Sättigung gäbe es halt einfach noch eine Scheibe Käsebrot und dank des nicht mehr ganz so neuen Atomisierers würden definitiv keine Konsistenzprobleme auftauchen. Also machten wir uns mutig ans Werk.

Für die cremige Blumenkohlsuppe:

  • 500 g Blumenkohl (samt Strunk), gestückelt
  • 15 g Weißwein
  • 10 g Butter
  • 250 g Gemüsefond
  • Salz
  • 25 g Sahne (ich: 100 g)

Im Rezept werden die Blumenkohlröschen vor dem Kochen blanchiert. Da sich mir der Sinn dieses Vorgangs nicht erschloss, gab ich schlicht Butter und Wein in einen Topf, ließ beides etwas einkochen und gab Blumenkohl, Fond und Sahne hinzu. Nach 10 Minuten sanften Köchelns war der Blumenkohl perfekt gegart. Ich gab den Inhalt des Topfes in den Mixbecher und ließ ihn ca. 2 Minuten auf höchster Stufe laufen. Danach war eine dermaßen glatte, cremige Suppe entstanden, wie ich sie mit dem Stabmixer noch niemals hinbekommen habe. Die Konsistenz war perfekt „suppig“, nicht zu dick, nicht zu dünn. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und gab sie zum Warmhalten zurück in den Topf. Beim Abschmecken musste ich zudem feststellen, dass die angegebene Sahnemenge tatsächlich ausreichend ist. Man lernt nie aus.

Für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout:

  • ca. 100 g Blumenkohl, fein gehackt
  • 20 g rote Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 3 – 4 Orangenfilets, gewürfelt
  • 1 rosa Grapefruitfilet, gewürfelt
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • eine handvoll Korianderblätter, in Streifen geschnitten
  • Salz

Ich schwitzte die Zwiebeln bei milder Hitze farblos an, gab den gehackten Blumenkohl hinzu und ließ beides ca. 5 Minuten offen schmurgeln. Dann gab ich Zitrusfruchtwürfel, Kapern, wenig Salz und Koriander hinzu und vermengte alles vorsichtig. Einen Schönheitspreis gewann diese Mischung zwar nicht, geschmacklich war sie hingegen top. Ich stellte sie bis zum Anrichten gemeinsam mit den Tellern warm.

Für das Finish:

  • einige Scheiben Blumenkohl, ca. 2 mm
  • Öl zum Frittieren
  • 2 Orangenfilets
  • 4 Kapern mit Stiel
  • Senföl (5 g Pommery-Senf und 25 g Olivenöl auf 50°C erwärmt, einen Tag ziehen gelassen)

Ich erhitzte das Frittieröl auf 180°C und gab die Blumenkohlscheiben hinein. Sie begannen recht schnell zu bräunen, wurden jedoch leider nicht so knusprig wie erhofft. Beim nächsten Mal würde ich sie schlicht in der Pfanne braten. Herr H. hatte derweil das Ragout mit Hilfe eines kleinen (5,5 cm) Dessertrings mittig auf den Tellern angerichtet und die Suppe vorsichtig angegossen. Ich richtete den frittierten Blumenkohl, die halbierten Kapern und den Koriander darauf an und träufelte abschließend wenig Senföl auf die Suppe. Das sah schon einmal recht vielversprechend aus.

Fazit: Wir beide waren vom ersten Löffel an gleichermaßen begeistert. Von der fein cremigen Konsistenz der Suppe, die einen wunderbaren Gegensatz zur eher bissfesten Textur des Ragouts bildete oder eben umgekehrt. Geschmacklich überzeugte die Harmonie von Kapern, Blumenkohl und Koriander und der spannende fruchtig-saure Gegenpart der Zitrusfrüchte. Wider Erwarten wurden wir beide so satt, dass später nur noch eine halbe Scheibe Käsebrot zurate gezogen werden musste. Daumen hoch!

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Frau Bushcook hat übrigens eben diese Suppe bereits im vergangenen November gekocht und für ebenso gut befunden

Zur Schnecke gemacht

Ich habe in den letzten Wochen wirklich standhaft versucht, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Aber als sich am Donnerstag eine äußerst schmerzhafte Entzündung an der Großzehsehne meinen Fuß bis auf Weiteres lahm legte, war es damit endgültig vorbei. Mich nicht frei laufend oder gehend durch die Welt bewegen zu können, ist die absolute Höchststrafe mich. Das fing schon in allerfrühster Kindheit an. Ich robbte, krabbelte und lief schließlich, so bald ich es konnte, so lange und so weit wie ich wollte. Und das war weit. Man musste mich in der Kinderkarre festbinden, sonst wäre ich hinaus geklettert und weggelaufen. Herr H. kann ein Liedlein davon singen. Kann ich nicht, wie ich will, so beginne ich unausstehlich zu werden. Das einzige, was dann fast immer hilft, ist die Beschäftigung mit einem Teig oder einem anderen Backprojekt. Wobei es natürlich widersprüchlich erscheint, sich bei Bewegungsarmut mit Gebäck zu umgeben. Aber das Gefühl beim Umgang mit dem Teig und der Geruch beim Backen sind so immens tröstlich, dass eine mögliche Gewichtszunahme völlig nebensächlich wird. Ich entschied mich gestern spontan für diese Quarkschnecken.

Quarkschnecken (ergibt ca. 12 – 13 Schnecken):

Für das Mehlkochstück:

  • 35 g Kastanienmehl (ich: Buchweizenmehl)
  • 75 g Vollmilch
  • 10 g Salz
  • 25 g Zucker

Der Teig wird am Vorabend hergestellt und ruht dann über Nacht 12 – 18 Stunden bei 6 – 8°C. Ich gab alle Zutaten für das Kochstück in einen kleinen Topf, kochte sie unter Rühren auf und ließ alles kurz köcheln, bis eine dickliche Masse entstanden war. Diese gab ich direkt in die Rührschüssel der Maschine.

Für den Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • 470 g Weizenmehl 550er
  • 45 g Weizenanstellgut, fest, TA 150 (ich: Lievito Madre)
  • 50 g Eigelb
  • 125 g Vollmilch
  • 10 g frische Hefe
  • 150 g Butter (5°C)

Nachdem es abgekühlt war, gab ich die Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter hinzu und ließ sie 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Sie ächzte und ruckelte so sehr, dass ich dem Teig noch ein Schlückchen Wasser spendierte. Das brachte kaum Besserung. Also nahm ich den Teig aus der Schüssel und knetete ich ca. 10 Minuten von Hand. Anschließend gab ich ihn zurück in die Schüssel und ließ stückweise die kalte Butter unterkneten. Den fertigen Teig stellte ich in einer Kunststoffbox mittig in den Kühlschrank.

Für die Quarkfüllung:

  • 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark) (ich: 170 g aus 250 g)
  • 25 g Ei + 10 g Eigelb (ich: 1 Ei Gr. M)
  • 25 g Zucker
  • 5 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz

Die angegebene Menge an Quark erschien mir zum Bestreichen, selbst wenn es ein sehr dünnes Bestreichen sein mag, für eine Teigfläche von 60 x 30 cm² etwas gering. Außerdem war mein Quark schon ein paar Monate über das MHD hinaus und ich wollte ihn gern ganz loswerden. Entwässert habe ich ihn, indem ich ihn drei Mal in dicke Lagen Küchenpapier legte und vorsichtig drückte. Das ging wunderbar. Anschließend rührte ich die restlichen Zutaten ein und stellte die Füllung ebenfalls kalt.

Am nächsten Morgen rollte ich den Teig zu einem Rechteck von 60 x 30 cm² aus, bestrich es mit der Palette dünn mit der Quarkfülle. Beim nächsten Mal würde ich die Menge der Fülle tatsächlich noch ein wenig nach oben korrigieren. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Ich rollte den Teig von der Längsseite her stramm auf und schnitt 4 cm dicke Scheiben davon ab, die ich in eine 20 x 30 cm² Form stellte. Beim nächsten Mal würde ich die Scheiben dünner schneiden und ihnen in der Form mehr Platz lassen. Ich deckte die Form ab und ließ die Schnecken ca. 3,5 Stunden gehen. Danach hatten sie ihr Volumen tatsächlich verdoppelt. Ich buk sie bei 220°C nach 10 Minuten reduziert auf 180° ca. 35 Minuten mit reichlich Dampf. Der Geruch war nahezu unerträglich gut. Wer mag, kann die fertigen noch heißen Schnecken mit Läuterzucker oder Aprikosekonfitüre abglänzen. Ich verzichtete darauf, da sie zwar dann hübscher aussehen, aber beim Einfrieren aneinanderkleben.

Fazit: Da es dem Zeh inzwischen wieder etwas besser geht, was so eine kleine Wunderspritze alles bewirken kann, geduldeten wir uns mit dem Verkosten und gingen erst einmal spazieren. Bei der Heimkehr empfing uns ein wundervoller Duft. Wir bissen gleichzeitig in je eine abgekühlte Schnecke und strahlten um die Wette. Die Quarkschnecken sind unvergleichlich flaumig, erinnern schon fast an eine gute Brioche, zusätzlich saftig und auf der Oberfläche perfekt knusprig. Ich werde sie ganz sicher wieder backen. Dann muss der neue Quark auch nicht so lang im Kühlschrank herumlungern. Dringende Nachbackempfehlung!

Die Rückkehr des Ufos

Am vergangenen Freitag durften Herr H. und ich endlich wieder einmal erleben, wie bereichernd es sein kann, sich bereits veröffentlichte Rezepte noch einmal vorzuknöpfen. Durch ein eher willkürliches Herumlesen im eigenen Blog stieß ich auf eine Kartoffelpastete, die uns im November vor drei Jahren eher nur mäßig begeistert hatte. Da wir beide jedoch großen Appetit auf Linsen verspürten, beschlossen wir einen Tuning-Versuch zu wagen. Ich wollte dafür die Kartoffeln dieses Mal dünner zu schneiden, in der Hoffnung, dass sie sich dann leichter in der gerundeten Form auslegen ließen. Also packte ich vorsichtig die jüngst erworbene japanische Mandoline aus. Als ich gerade die erste Kartoffel über die Klinge schieben wollte, hielt Herr H. laut schimpfend meine Hand fest. Warum ich den mitgelieferten Fingerschutz nicht benutze??!! Ich wisse doch sicher, dass mein Finger im Handumdrehen wenige Millimeter kürzer sein könne? Seufzend folgte ich seine Anweisung. Die Klinge ist wirklich verdammt scharf.

Für die Kartoffel-Linsen-Pastete (ca 17 cm Form):

  • 125 g kleine braune Linsen (Le Puy), abgespült
  • 1 EL Entengelee (wer keins hat, kann statt des folgenden Wassers Geflügelfond verwenden)
  • 375 g Wasser
  • ca. 60 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • etwas Ahornsirup
  • 1 Möhre, feinst gewürfelt
  • ca. 100 g Knollensellerie, feinst gewürfelt
  • 1 EL Sherry- oder Weißweinessig
  • 1 Ei
  • 10 g Stärke
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 400 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 1-2 mm dünne Scheiben gehobelt
  • Parmesan zum Bestreuen

Während Herr H. die Linsen mit Wasser und Gelee aufstellte, ließ ich den Speck bei milder Hitze fast knusprig aus. Die Linsen durften ca. 35 Minuten sanft köcheln. Als der Speck soweit war, gab ich Schalotte, Möhre und Sellerie hinzu und goss wenig Ahornsirup an. Unter Rühren garte ich das Gemüse ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze. Anschließend gab ich die Linsen hinzu und schmeckte mit Essig, Salz und Pfeffer ab. Gar nicht übel. Abschließend hob ich das mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Ei unter. Fertig Füllung. Herr H. hatte derweil die gebutterte Form mit den hauchdünnen Kartoffelscheiben überlappend ausgelegt. Ich bestrich die Kartoffeln dünn mit Olivenöl und salzte sie leicht. Dann füllte ich etwa die Hälfte der Füllung ein. Herr H. legte eine Schicht Kartoffeln darüber. Olivenöl, Salz, zweite Hälfte der Füllung und schließlich die letzte Schicht Kartoffeln. Ich bestrich sie ebenfalls mit Öl, rieb reichlich Parmesan darüber und schob die Form in den auf 190°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen. Sie durfte dort ca. 45 Minuten verweilen. Zeit, die Küche zu richten und ein Schlückchen Wein zu genießen.

Fazit: Die fertige Pastete, so man sie denn als eine solche bezeichnen darf, ließ ich noch 10 Minuten in der Form abkühlen. Danach glitt sie mühelos und tatsächlich in einem Stück auf den bereitgestellten Teller. Ich schnitt ein Stück heraus und reichte es Herrn H. ins Studio. Noch bevor ich dazu kam zu bedauern, dass wir keinen frischen Salat dazu bereiten konnten, war er wieder da, Wir schoben den ersten Bissen gleichzeitig in den Mund und strahlten uns an! Was für ein Genuss. Knusprige Kartoffeln, cremige Linsen und eine dezente Rauchnote ergänzten sich auf das Beste. Nachdem wir die komplette Pastete verdrückt hatten, lehnten wir uns zufrieden zurück. Die Neuauflage des Rezepts war ein voller Erfolg gewesen und die hauchdünnen Kartoffelscheiben hatten eine großen Teil dazu beigetragen. Ich kann die Anschaffung einer solchen Mandoline nur wärmstens empfehlen.

Un hommage à l’orange

Was bislang geschah nur ganz kurz gefasst. Die neue Arbeit, ein hartnäckiges Virus und ein vorgezogenes Familientreffen, zu dem ich einen kleinen kochenden Beitrag leistete und schwups, war die Adventszeit auch schon vorbei. Und am ersten Weihnachtstag feierten wir Premiere mit einer ganzen Ente. Aber das ist eine andere Geschichte. Deshalb habe ich es leider nicht geschafft, diese himmlischen Törtchen vorher zu posten. Aber was soll’s? Die Orangenzeit hat gerade erst begonnen und wer die Frucht in all ihren Facetten feiern und würdigen will, liegt mit diesem Rezept goldrichtig. Ich habe eine ganze Weile darauf herumgedacht, gut Ding will eben Weile haben. So legten Herr H. und ich uns wieder einmal richtig ins Zeug.

Für den Walnuss-Mürbeteig (es bleiben Reste):

  • 45 g kalte Butter, gestückelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 25 g Walnüsse, staubfein gemahlen
  • ca. 13 g Ei
  • 80 g Weizenmehl 405er

Ich gab die Walnüsse mit Puderzucker und Mehl in den Turbo-Mixer und ließ ihn alles pulverisieren. Dann gab ich das Pulver in eine Schüssel, gab die Prise Salz und die Butterwürfel hinzu und vermengte alles zu Bröseln. Nun gab ich auch das Ei hinein und verknetete den Teig rasch. Ich rollte ihn zwischen Backpapier ca. 1 cm dünn aus und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn auf 3 mm Dicke, stach sechs Kreise mit 7,5 cm Durchmesser aus, stippte sie und stellte sie für 30 Minuten in den Gefrierer. Endlich buk ich die Kreise bei 170°C ca. 17 Minuten. Sie sollten goldbraun aussehen. Die abgekühlten Kreise bestrich ich dünn mit weißer Kuvertüre und bewahrte sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (auch hier bleiben Reste):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Invertzucker (oder Honig)
  • 20 g Puderzucker
  • 34 g Ei
  • 5 g Orangenabrieb, blanchiert, sehr fein gehackt
  • 5 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 22 g Eiweiß
  • 3,5 g Zucker
  • 7 g Weizenmehl 812er

joconde serie

Herr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker, Orangenabrieb und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 8 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich die fertige Masse ca. 3 mm hoch auf Backpapier und buk sie 7 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich sechs Kreise mit einem Durchmesser von von 5 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf. Den übrigen Joconde fror ich ein.

Für das Orangengelee (6 Halbkugeln à 4 cm):

  • 100 g Orangensaft
  • 5 g Limettensaft
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 2 Kardamomkapseln, abgedrückt
  • etwas Langer Pfeffer, gemahlen

Ich kochte Orangen- und Limettensaft mit Zucker und Gewürzen auf und ließ alles 5 Minuten köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ die Flüssigkeit abgedeckt noch 10 Minuten ziehen. Nun löste ich die ausgedrückte Gelatine darin auf und gab die Flüssigkeit durch das feine Sieb in die Mulden der Silikonform. Ich stellte sie in den Kühlschrank und nachdem das Gelee erstarrt war, fror ich die Form abgedeckt ein.

Für die weiße Schokoladen-Orangen-Mousse:

  • 115 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
  • 50 g Orangensaftreduktion aus 100 g frischem Saft
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 175 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Orangensaftreduktion ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich stellte die 6er Silikon-Halbkugelform mit 7 cm Durchmesser bereit und füllte alle Mulden zur Hälfte mit Mousse. Dorthinein steckte ich „kopfüber“ je eine Geleehalbkugel mit einer Joconde-Scheibe am „Fuß“. Ich füllte die erstliche Mousse ein, stellte die Form kalt und fror sie nach dem Erstarren ein.

Für die Orangenglasur und das Finish:

  • 200 g Orangensaft (oder eine Mischung halb Saft, halb Wasser)
  • 20 g Orangenlikör
  • 80 g Zucker
  • 5 g Pektin NH
  • ggf. etwas Lebensmittelfarbe falls gewünscht, ich verwende flüssige
  • die Mürbeteigkreise
  • etwas Orangenabriebpuder

Ich gab den Orangensaft durch das feine Sieb in einen Topf, goss den Likör hinzu und erhitze alles auf 60°C. Nun rührte ich den mit Pektin NH vermischten Zucker mit dem Schneebesen ein und ließ alles 2 Minuten köcheln. Da mir die Glasur noch etwas zu blass war, gab ich noch 2 Tropfen gelbe und einen rote Farbe hinzu und ließ die Glasur auf ca. 32°C abkühlen. Herr H. holte die gefrorenen Halbkugeln aus dem Gefrierer und hielt je eins auf einer Palette und eine Schüssel. Ich goss beherzt je einen sehr großen Löffel Glasur über sie und ersetzte sie auf die Mürbeteigkreise. Nachdem die Glasur angezogen war, stäubte er etwas Orangenpuder (gewonnen aus getrockneten und gemörsterten Orangenschalen) über die Törtchen. Nun durften sie zum Auftauen in den Kühlschrank. Das dauert ca. 3 – 4 Stunden. Wir waren beide sehr gespannt auf den Geschmack dieser Eigenkreation.

Fazit: Als wir am Abend nach der leider nicht ganz perfekten Ente – das Fleisch war zwar überall sehr zart und sehr aromatisch, aber die Haut wollte einfach nicht kross werden – unseren Gästen je ein Törtchen servierten, war es endlich soweit. Ich stach sehr neugierig einen ersten Bissen ab. Man muss dazu schon etwas beherzter vorgehen, da der Mürbeteig durch die Kuvertüre schön knusprig bleibt, aber das war so gewollt. Die Glasur schmeckte sehr intensiv orangig, die Mousse herrlich cremig und nur leicht parfümiert und das Gelee wieder intensiv frisch-fruchtig und würzig. Was für eine überaus gelungene Kreation! Sie entschädigte mich voll und ganz für die weiche Entenhaut. Herr H. und die Gäste waren ebenfalls begeistert. Es wurde gar nach einem weiteren Törtchen gefragt, aber die waren bereits den hilfsbereiten Nachbarn angereicht worden. So müssen wir wohl schleunigst wieder backen, wie gut, dass Herr H. noch Urlaub hat.

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