Frucht oder Scheibe oder der lange Weg zum Cake

mosaik 1Obschon das sehnsüchtig erwartete „neue“ Patisserie-Buch dann doch keine allzu großen Überraschungen barg, besitzt man das PH10, so hat man einen recht guten Überblick über das Schaffen Hermés, gab es doch die ein oder andere unbekannte Aromen-Zusammensetzung. Das Prinzip der Kombination von gebackener und gekühlt verfestiger Cheesecakemasse erinnerte mich an die Satine. Aber wie würde ein solcher Cheesecake mit mazerierten Sauerkirschen und einer großzügigen Portion Pistazien schmecken. Das musste natürlich sofort ausprobiert werden. Herr H. stürzte sich voller Begeisterung auf das Projekt, hatten wir doch schon eine ganze Weile keine komplexeren Backwerke mehr hergestellt. Leider ging der erste Versuch so gründlich daneben, wie er nur konnte. Ich hätte es wissen müssen. Ganze Früchte machen sich (fast) nie gut in cremiger Umgebung. Zum Glück hatten wir genügend Frischkäse im Vorrat für einen zweiten Versuch.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

  • 50 g weiche Butter
  • 31 g Puderzucker
  • 10 g Mandelmehl
  • 1 Pr. Meersalz
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 17 g Ei
  • 84 g Weizenmehl 405er
  • 75 g süßer Mürbeteig, gebacken (aus 100 g rohem Teig)
  • 37 g Butter

doppelt gebackener Mürbe Serie

Zunächst stellte ich den süßen Mürbeteig her. Ich gab Butter, Puderzucker und Mandelmehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich Ei und Vanilleessenz unter und siebte das Mehl darüber. Ich verrührte alles zu einer bröseligen Masse, ballte se kurz mit der Hand zusammen und legte den Teig in Folie für eine Stunde in den Kühlschrank. Herr H. rollte 100 g davon ca. 3mm dünn aus und buk ihn ca. 12 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig abgekühlt war, gab ich ihn in den Zerkleinerer, pulverisierte ihn und gab die Butter hinzu. Den fertigen Teig drückte ich auf den Boden der 16er Springform, den ich mit Backpapier bespannt hatte. Anschließend durfte er 12 Minuten bei 150°C backen.

Für die Cheesecakemasse:

  • 37 g geröstete Pistazien, gehackt (ich: weg gelassen)
  • 225 g Doppelrahmfrischkäse
  • 62,5 g feiner Zucker
  • 12 g Weizenmehl 550er
  • 10 g Eigelb
  • 15 g Sahne
  • 20 g Pistazienpaste*

Cheesecakemasse

Ich gab Frischkäse und Zucker in eine Schüssel und verrührte sie 2 Minuten mit dem Handrührgerät, bis der Zucker vollständig gelöst war. Bei ersten Mal hatte ich die Masse in dem Küchenmaschinenaufsatz der Maschine bereitet. Dadurch wurde sie für meinen Geschmack etwas zu flüssig. Dann gab ich nacheinander die restlichen Zutaten hinzu und verrührte alles zu einer homogenen Creme. Ich füllte sie auf den vorgebackenen Boden und buk sie 60 Minuten bei 90°C. Sie kann danach noch leicht „wabbelig“ sein, sollte aber keinesfalls zu flüssig sein. Nötigenfalls noch etwas länger backen.

Für die Sauerkirschscheibe (14 cm) (im Original mazerierte Sauerkirschen) :

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 125 g Sauerkirschen (TK)
  • 10 g rote Johannisbeeren
  • 12 g Zucker
  • ca. 50 g Wasser
  • 1 Tropfen Bittermandelaroma

Frucht Serie

Bei ersten Versuch hatte ich, ohne darüber nachzudenken, ganze, mazerierte Sauerkirschen in den Cheesecake gegeben. Der Anschnitt war so fruchterregend, dass wir den Kuchen unfotografiert mit der Familie verzehrten. Ich sage nur, Bombenkrater. Es war wirklich kein schöner Anblick, obwohl ich die Kirschen wirklich gründlich abgetrocknet hatte. Ganze Früchte haben in Torten einfach nichts verloren. Beim zweiten Versuch stellte ich daher einfach eine Fruchtscheibe her. Damit ist man immer auf der sicheren Seite. Ich kochte Kirschen, Johannisbeeren, Zucker und Wasser auf und ließ alles leise köcheln, bis die Kirschen weich waren. Das dauerte ca. 20 Minuten. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel und rührte die Gelatine ein. Ein Tropfen Bittermandelöl, et voilà. Ich füllte die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte, stellte ihn kalt, bis das Gelee erstarrt war und fror ihn anschließend ein.

Für die leichte Frischkäsecreme:

  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 25 g Zucker
  • 8 g Mineralwasser
  • 15 g Eigelb
  • 10 g Pistazienpaste
  • 80 g Frischkäse
  • 5 g Puderzucker
  • 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

Leichte Frischkäsecreme Serie

Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse mit der Pistazienpaste im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und die Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse, auf die Herr H zuvor mittig die Fruchtscheibe gelegt hatte. Nun durfte der Kuchen einige Stunden (mindestens 4) im Kühlschrank erstarren. Wir waren beide sehr gespannt, wie die Fruchtscheibe sich im Gegensatz zu den ganzen Früchten machen würde. Vor dem Anschnitt bestreute ich die Oberfläche des Kuchens mit ca. 40 g gerösteten und gemahlenen Pistazien, die durch das Rösten leider ihre schöne grüne Farbe verloren.

Mosaik2

Fazit: Bereits beim Anschnitt hatte ich erleichtert feststellen können, dass der zweite Versuch zumindest optisch deutlich besser ausgefallen war als der erste. Auch geschmacklich gefiel er mir wesentlich besser. Es scheint, als müsse man alles stets mehrmals machen, um das Optimierungspotential voll ausschöpfen zu können. Der Kontrast zwischen gebackener und gekühlter Cheesecakemasse war auch hier einfach nur himmlisch. Die leicht säuerliche Fruchtscheibe steuerte einen schönen Gegenpol bei und Herr H. und ich lehnten uns nach dem Genuss zufrieden zurück.

*Es gibt bei käuflich zu erwerbenden Pistazienpasten große Unterschiede. Die meisten sind coloriert, leicht gesüßt und enthalten allerlei, was mit Pistazien nichts zu tun hat. Ich verwende am liebsten ein reines Pistazienmark, auch wenn meine Zubereitungen dadurch nichts ganz so leuchtend grün werden.

Aus: Pastries Pierre Hermé (Hermé umrandet den Cake noch mit unregelmäßig geformten Blättchen aus weißer Kuvertüre)

Ei, wie fein!

Spargel Omelette 1

Ist Frau H. abends einmal aushäusig, so eröffnet es mir die Möglichkeit, eines meiner lieb gewonnenen Strohwitwer-Rezepte zu kochen, die kategorisch vom gemeinsamen Speiseplan eliminiert wurden. Noch unschlüssig, wie ich die abendliche Kochfreiheit gestalten würde, schwankte ich stark zwischen Strammen Max, Bauernfrühstück und Kartoffel-Möhrenstampf. Die Entscheidung wurde mir abgenommen, als ich zufällig bei Herrn Grün auf das Omelette mit gebratenem Spargel stieß. Das Zauberwort „Estragon-Marsala-Sauce“ besiegelte meinen Entschluss. Es sollte doch eine Möglichkeit geben, diesen Gaumenschmaus in ein formidables Bauern-Omelette deluxe umzuwandeln. Fast alle Zutaten waren im Haus und ich musste nur noch schnell auf dem Nachhauseweg bei Herrn Ede K. den grünen Spargel besorgen.

Für die Estragon-Marsala-Sauce:

  • 25 g Butterschmalz
  • 300 g grüner Spargel
  • 100 g Marsala
  • 200 g Kochsahne ( Ich: Schlagsahne, damit ich nicht zu dünn werde)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 5 g grob gehackter Estragon (den französischen, gerne auch mehr, stimmt Herr Grün!)
  • Salz, Pfeffer

Estragon Marsala Sosse Serie

Ich habe den unteren Teil des Spargels geschält, den angetrockneten Anschnitt abgeschnitten, dann die Spargelstangen in ca. 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie leicht angebräunt waren. Ich gab Marsala zum ablöschen hinzu, rührte die Sahne ein und ließ das ganze eine zeitlang einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hatte. Senf und Estragon wanderten kurz vor Schluss hinzu, dann noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das hat ganz vorzüglich geklappt, die Sauce habe ich abgedeckt warm gestellt.

Für das Bauernomelette:

  • 3 Eier, verkleppert
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 100g Bratkartoffelwürfel
  • 100 g Katenschinken in Streifen geschnitten

Omelette Serie

Vorab hatte ich Pellkartoffeln gekocht, sie abkühlen lassen, gepellt und in kleine Würfel geschnitten. Nun wurden sie goldbraun in Butterschmalz gebraten. Die Eimasse für das Omelette würzte ich mit etwas Salz und Pfeffer und kippte sie in die noch heiße Pfanne und ließ es stocken bis die Unterseite fest geworden war. Auf der noch leicht feuchten Oberseite verteilte ich Bratkartoffeln und Schinken. Das Omelette schob ich auf den vorgewärmten Teller, verteilte Sauce darauf und deckte diese mit der einen Seite des Omelettes zu. Muss nicht sein, sieht aber hübsch aus, falls das Omelette nicht zu dick geraten ist.

omelette 2

Fazit: Ja, so hatte ich mir das vorgestellt. Auch ohne Sauce ein Genuss, aber durch die anisige, senfige Sahnigkeit ist das sonst so rustikale Bauernfrühstück bei mir zumindest noch einige Stufen auf der nach oben offenen Haben-Will-Skala nach oben geklettert. Auch Frau H. zeigte sich ganz angetan, als ich Ihr die Fotos meines Abendessens zeigte. Damit hatte sie nun nicht gerechnet und prompt die Spargelsaison für wiedereröffnet erklärt. Das nächste Bauernomelette muss ich auf jeden Fall zum Glück nicht alleine essen. Denn gemeinsam genießt es sich einfach am besten.

 

Va bene!

Spargel mit Tonnato Sosse 2

Als ich in der letzten Woche über ein wunderbares „Resteessen“ stolperte, war es sogleich um mich geschehen. Es gibt sie noch, die Rezepte, die mich derart begeistern, dass ich sogleich in die Küche eilen möchte. Nicht mehr ganz so oft, aber zum Glück noch oft genug. Es gab nur ein winziges Problemchen. Ich hatte weder fertig gegarten Kalbstafelspitz, noch Grünen Spargel im Haus. Nachdem ich eine Weile mit mir gerungen hatte, beschloss ich, es darauf ankommen zu lassen. Vielleicht würden sich weißer Spargel und gekochter Schinken auch gut einfügen. Herr H. hatte ausnahmsweise kein Mitspracherecht, da er noch nicht anwesend war. Und wenn meine Rechnung nicht aufginge, so konnte ich ja immer noch den Mantel des Schweigens über den Versuch breiten.

Zutaten:

  • 2 Scheiben gekochten Schinkens, aufgerollt, in dünne Ringe geschnitten
  • 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz in ca. 10 -15 Minuten im eigenen Saft gegart
  • (ich: ca. 250 g kleine Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt)

Für die Thunfischsauce:

  • 1,5 EL Mayonnaise (von dieser)
  • 60 g Thunfisch aus der Dose (mindestens in Olivenöl)
  • 1,5 TL Salzkapern, gewässert
  • 1 Sardelle
  • je 1,5 – 2 EL Weißwein und Kalbsfond
  • Zitronensaft und etwas Essig zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Thun Sosse

Ich gab den abgetropfen Thunfisch mit den restlichen Zutaten in den hohen Becher und pürierte alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme. Je nachdem, wie „trocken“ der Thunfisch ist, muss gegebenenfalls die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Zitronensaft, etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stellte sie kühl. Es kostete mich etwas Disziplin, sie nicht sogleich auf frisches Baguette gestrichen wegzufuttern.

Für die Salsa verde:

  • 1 Ei, 6 Minuten in Essigwasser (?) gekocht, Eigelb ausgelöst (das Eiweiß kann vorab gegessen werden)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 3 Sardellenfilets
  • 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken (ich: ca. 2 EL Panko)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
  • 1 EL Salzkapern, gewässert
  • ca. 70 g Zitonenöl (ich: ca. 35 g Orangenöl und etwas Zitronenabrieb)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Pr. Zucker

salsa verde serie

Mir war zwar nicht klar, warum das Ei in der Schale in Essigwasser gekocht werden sollte, aber was tut man nicht alles. Ich gab das ausgelöste Eigelb mit den übrigen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen, bis eine cremige Sauce entstanden war. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, zog beim Anblick der grünen Sauce fragend die Augenbrauen nach oben, ob es etwa schon wieder Pasta gäbe? Ich scheuchte ihn aus der Küche, richtete Spargel, Schinkenröllchen und die beiden Saucen auf zwei Tellern an und reichte ihm einen hinaus ins „Studio“. Begeistert ob des schönen Tellers erledigte er flink seine Arbeit und brachte den Teller mit zurück an den Tisch. Sehr gespannt kosteten wir den ersten Bissen.

Spargel mit Tonnato Sosse 1

Fazit: Zu meiner großen Freude (und Erleichterung), war die Rechnung aufgegangen. Auch ohne Tafelspitz war das Mahl überwältigend gut. Die kräftige Thunfischsauce passte auch zum weißen Spargel und die grüne Sauce verband alles mit ihrer Frische. Die Reste beider Saucen machten sich am nächsten Abend beim Grillen zudem sehr gut. Ein perfektes Spargelessen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Damit kann ich nun endlich die diesjährige Spargelsaison sehr zufrieden abschließen.

Jedermanns Liebling

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 3

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

  • 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
  • Olivenöl
  • 250 g mageres Rinderhack
  • 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
  • etwas Muskat
  • 20 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Eigelb
  • 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
  • schwarzer Pfeffer

Fleischbällchen mit Aubergine Serie

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 g passierte Tomaten
  • (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Basilikum oder Petersilie zum Servieren
  • Parmesan zum Servieren
  • Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Tomatensosse Serie

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 2

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

Mut zur Langeweile!

Käsekuchen 1

Als es mich am vergangenen Wochenende urplötzlich und sehr dringend nach einem guten alten Käsekuchen gelüstete, suchte ich im Blog vergeblich nach einem Rezept. Wie jetzt? Der einzige Kuchen, den ich seit meiner frühen Teenagerzeit immer wieder selbst gebacken habe*, ist nicht im Blog verewigt? Unglaublich. Als ich Herrn H. von meiner Entdeckung und meiner Käsekuchen-Sehnsucht erzählt, zuckte er nur die Schultern. Mit Käsekuchen könne ich meine Leser wohl kaum hinter dem Ofen hervorlocken. Da hätte jeder bereits sein „eigenes“ perfektes Rezept und zudem gäbe es mehr Käsekuchen-Rezepte auf der Welt als Sand am Meer. Eine kurze Recherche bestätigte seine Behauptung. Google spuckt beim Stichwort Käsekuchen 510.000 Treffer aus. Kein anderes beliebtes Gebäck erreicht diese Zahl. Triumphierend hielt Herr H. mir das neue Backbuch vor die Nase. Aber so einfach gab ich mich nicht geschlagen. Ich wollte Käsekuchen und ich wollte das Rezept in unserer Sammlung. Punkt. Seufzend holte Herr H. das Equipment und wir legten los.

Für den Zimt-Mürbeteig (16er Springform):

  • 40 g weiche Butter
  • 15 g Puderzucker
  • 1/2 TL Zimt (nicht mehr!)
  • 75 g Weizenmehl 405er

mürbe serie

Wer keinen Zimt mag, kann ihn durchaus einfach weglassen oder sein eigenes Mürbeteig-Rezept verwenden. Ich schnappte mit für „meinen“ Käsekuchen den Zimt-Mürbeteig meines Lieblingsapfelkuchens.  Ich rührte Butter und Puderzucker cremig, siebte Zimt und Mehl darüber und verrührte alles mit dem Löffel zu einer sandigen Masse. Bei diesem Mürbeteig wird keine zusätzliche Flüssigkeit (Ei oder Milch) hinzugegeben, da er nicht vorgebacken wird und so knusprig statt klitschig wird. Ich ballte die Masse zu einem Teig zusammen, rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und bugsierte ihn in die gebutterte Springform. Das ist ein wenig frickelig, da der Teig sehr brüchig ist. Aber es kommt in diesem Fall auf Schönheit nicht an. Die mit Mürbeteig ausgelegte Form fror ich für 30 Minuten ein.

Für die Käsemasse (16er Springform):

  • 250 g Quark 40%ig, ggf. abgetropft
  • 1 Ei Gr. L
  • 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 65 g Zucker
  • 27 g Stärke
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 25 g neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Vollmilch
  • 1 Pr. Salz

käsemasse serie

Die Inspiration für die Masse stammt von hier, ebenso wie die Tipps und Tricks für das Gelingen des perfekten Käsekuchens. Ganz hat es leider nicht hingehauen, da ich zu faul war, die Käsemasse von Hand zu Rühren. Das ist jedoch leider unerlässlich, wenn man einen nicht eingesunkenen Käsekuchen möchte. Mit dem Handrührgerät arbeitet man einfach zuviel Luft in die Masse, so dass sie beim Backen zunächst zu stark aufgeht und sich später umso tiefer einsinken lässt. Nächstes Mal bin ich schlauer. Ich rührte Zucker und Eier schaumig. Anschließend rührte ich die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge unter. Das roch schon einmal sehr vielversprechend.

füllen serieIch füllte die recht flüssige Masse in die vorbereitete Springform und schob sie auf der unteren Schiene in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten fuhr ich vorsichtig mit einem spitzen Messer zwischen Mürbeteigrand und Formrand entlang. Bisher verhielt sich die Masse mustergültig. Nach weiteren 20 Minuten sah das leider schon anders aus. Die Masse hatte sich leider zu hoch gewölbt. Ich schaltete den Backofen ab, klemmte ein Küchenhandtuch zwischen die Tür und ließ den Kuchen weitere 20 Minuten im Backofen stehen. Nach dem Abkühlen durfte er einen Tag im Kühlschrank durchziehen. Natürlich kann man ihn bereits nach dem Erkalten kosten, aber nach einem Tag schmeckt er mindestens doppelt so gut. Das Warten lohnt sich.

Käsekuchen 3

Fazit: Meine leichte Enttäuschung über den optischen Makel des Kuchens verflog in dem Moment, in dem ich das erste Stückchen probierte. Wahnsinn. Genau so hatte ich mir den perfekten Käsekuchen vorgestellt. Saftig, leicht zitronig, frisch und umhüllt von knusprigem Mürbeteig. Die Zimtnote machte sich vortrefflich zur Frische des Kuchens. Auch Herr H. musste zugeben, dass das ein ziemlich genialer Kuchen war. Seine Kollegen, die die Reste vertilgen durften waren ebenfalls sehr angetan. Was will man mehr? Es muss eben nicht immer der brandneue Trend sein. Chiasamen kommen mir nicht ins Haus! Traditionelles Gebäck kann ebenso überraschend sein und ein wenig Langeweile hat noch niemandem geschadet.

*Ich habe in meinem Leben zahllose Käsekuchen gebacken, immer nach neuen, unterschiedlichen Rezepten. Aber der perfekte war bis zu diesem noch nicht dabei. Wie gut, dass ich jetzt nicht mehr suchen muss.

 

Alles auf Mai

spargel mit parmesansosse 1Was ist das bloß für ein intergalaktisch grandioses Wetter?! Ich bin völlig aus dem Häuschen. Nachdem wir noch vor einer Woche bibbernd in voller Wintermontur durch die Gegend rennen mussten, um nicht zu erfrieren, dürfen wir nun endlich einfach mit T-Shirt und kurzer Hose aus dem Haus spazieren. Wie unfassbar herrlich! Herr H. und ich nutzten die aufklärenden Sonnenstrahlen dieses Mal nicht, um ausgedehnte Radtouren zu unternehmen, sondern krempelten unsere Wohnung einmal komplett um. Das war auch dringend nötig und dank der Helligkeit, die bis in den letzten Winkel drang, konnte kein Staubkorn überleben. Und auch kein jahrelang ungetragenes Kleidungsstück. Weg damit. So entstand viel Platz für Neues. Um uns am Abend nach getaner Arbeit gebührend zu belohnen, ließen wir uns eine „neue“ Spargelbegleitung einfallen und waren sehr gespannt, ob Harmonie entstünde.

Für den Reis:

  • 120 g Venere-Reis (oder Vollkorn)
  • 240 g Wasser oder Gemüsebrühe
  • 50 g Erben (TK)
  • Salz
  • 1 Stich Butter
  • 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • je 1 Pr. Salz und Zucker

Reisserie 2Das Kochen nahm uns wieder einmal der kleine, aber fleißige Reiskocher ab. Ich gab Reis, Wasser und eine Prise Salz hinein und überließ ihm den Rest. Wer den Reis im Topf bereitet, lässt alles einmal aufkochen, anschließend bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln und noch einmal 20 Minuten abgedeckt quellen. Herr H. hatte derweil die Erbsen einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und danach kalt abgeschreckt. Nun hob er die Erbsen mit einem Stich Butter unter den Reis und stellte ihn warm. Ich schwitzte den Spargel in etwas Olivenöl in der Pfanne an, würzte mit wenig Salz und Zucker und ließ ihn anschließend abgedeckt im eigenen Saft bei schwacher Hitze garen. Das dauerte ca.12 Minuten.

Für die Parmesansauce:

  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 20 g Weißwein (ich: Noilly Prat)
  • 150 g Geflügelfond
  • 75 g Sahne
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Spitzer Zitronensaft
  • Salz
  • Lavendelblüten zum Anrichten

Parmesansosse Serie

Ich röstete den Knoblauch in Olivenöl stark an und salzte ihn leicht. Dann reduzierte ich die Hitze, schwitzte die Schalotte farblos an und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er vollständig verkocht war, gab ich den Fond hinzu und ließ ihn ca. um ein Drittel reduzieren. Dann gab ich die Sahne hinzu, ließ alles noch einmal aufkochen. Ich zog den Topf vom Herd, gab den Parmesan hinzu und mixte die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. schmeckte mit einem Spitzer Zitronensaft ab und stellte die Sauce warm. Ich hatte derweil 200 g Riesengarnelen geschält und in wenig Olivenöl kurz scharf gebraten. Endlich konnten wir kosten, ob unsere leicht wild anmutende „Kreation“ taugte.

spargel mit parmesansosse 4

Fazit: Und wie sie taugte! Die cremig-kräftige Parmesansauce machte sich perfekt sowohl zum Reis, als auch zu Spargel und Garnelen. Obwohl ich normalerweise kein großer Fan von Vollkornreis bin, fand ich ihn in diesem Zusammenhang perfekt, steuerte er doch einen gewissen „Biss“ hinzu. Die Lavendelblüten können natürlich auch weg gelassen werden, aber Herr H. betonte, dass gerade sie das gewisse Etwas beisteuerten. Alles in allem war das Gericht ein echter Hochgenuss. Und nun können wir uns endlich auf die Räder schwingen. Die Sonne ruft.

Parmesansauce aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Daniel Esswein

 

 

 

Mikroelemente, geerdet

Linsen mit Fregola und Salsicce 3

Da die Kochpoetin derzeit ihrer dringend benötigten Auszeit frönt, sah ich mich plötzlich in der Verantwortung, Inspiration für die Abendessen aus dem Hut zaubern zu müssen. Gar nicht so einfach. Da fiel mir ein, dass ich kürzlich im Dollase* das sehr anregende Gericht „Spargel mit Mikroelementen“ erspäht hatte. Das trieb meine Phantasie sogleich zu Höchstleistungen an. Mikroelemente, das klang nach lang vergangenem Chemieunterricht. Komplizierte, meterlange Molekülketten tauchten vor meinem geistigen Auge auf, Nanotechnologie auf dem Teller, wie spannend. Mein Forschergeist war geweckt und ich machte mich auf die Suche nach geeigneten Zutaten. Was würde wohl passieren, wenn sich mikroskopisch kleine linsenförmige Körper aus proteinhaltiger Biomasse mit Kuben aus Gemüsesubsstanz und kugelförmigen Teilchen aus Hartweizengrieß durch Erhöhung der Umgebungstemperatur des sie umgebenden Feuchtraumes zu einem Konglomerat verbinden würden. Würde es die Welt revolutionieren, oder wären es nur „Linsen mit Fregola sarde“?

Für die Linsen mit Fregola sarde:

  • 100 g Beluga-Linsen (ich: Tellerlinsen)
  • 300 g Gemüsefond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Butter
  • 20 g Speck, fein gewürfelt
  • 50 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Lauch, grüner Teil, fein gehackt
  • Fregola sarde nach Belieben (oder eine andere kleine Pastasorte), in reichlich Salzwasser gegart
  • 50 g Sherry
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Acetato Balsamico Traditizionale

Linsen mit Fregola Serie

Ich briet den Speck in der Butter bei sanfter Hitze langsam goldbraun, fügte Schalotte und Selleriewürfel hinzu und ließ alles noch einige Minuten brutzeln. Dann gab ich den Lauch und das Lorbeerblatt hinzu, löschte mit Sherry ab und ließ ihn etwa um die Hälfte reduzieren. Ich gab Linsen und Gemüsefond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Als die Linsen den gesamten Fond aufgenommen hatten und knapp gar waren, ließ ich die vorgegarten Fregola zu den Linsen hüpfen, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Balsamico ab und stellte die Pfanne warm. Die Kochpoetin hatte inzwischen immerhin das Paprikacoulis hergestellt.

Für das Paprikacoulis**:

  • 1 rote Spitzpaprika, geputzt, fein gewürfelt
  • 2 Schalotten, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 g Kalbsfond
  • Salz, weißer Pfeffer, frisch gemörsert
  • 1 Pr. Zucker

Peperonicoulis serie

Sie hatte Schalotten- und Paprikawürfel in Olivenöl leicht angeschwitzt, den Fond hinzu gegeben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Nun pürierte sie das Coulis mit dem Stabmixer, schmeckte es Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker ab und verdrehte beim Kosten verzückt die Augen. Allein dieses Sößchen sei absolut himmlisch. Ich hatte in der Zwischenzeit zwei Salsicce in wenig Olivenöl rundherum gebräunt und anschließend in Scheiben geschnitten. Es konnte angerichtet werden. Das Fotografieren fiel mir bei diesem Gericht schwerer als sonst, da es einfach zu köstlich roch. Irgendwie bekam ich dann aber doch die obligatorischen Bilder in den Kasten.

Linsen mit Fregola und Salsicce 2

Fazit: Die Welt konnte das neu kreierte Linsen-Gericht leider nicht verändern, aber geschmeckt hat es uns ganz vorzüglich. Das Paprikacoulis nahm den Linsen die allzu erdige Schwere und fügte eine derartige Fruchtigkeit hinzu, dass wir nur staunen konnten. Herr Dollase hätte über unsere vollgefüllten Teller wahrscheinlich nur die Nase gerümpft, aber das war uns in diesem Moment herzlich egal. Sollte er sich doch mit seinen Mikroelementen herumschlagen, dachte ich mir und schob den letzten Löffel beherzt in den Mund.

Linsen und Paprikacoulis inspiriert von: [K]ein Kochbuch – Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

*Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

** Wikipedia erklärt zwar, das es sich bei einem „Coulis“ um ein ungewürztes Gemüse- oder Fruchtpüree handele, aber ich halte mich einfach mal an die Bezeichnung aus dem Kochbuch.