So fresh!

ricottatarte 10Was tun, wenn man sich quasi über Nacht in die Tropen versetzt fühlt und keine Eismaschine besitzt? Diese Frage tat sich gestern Abend im Hause H. auf, als das milde Lüftchen abends um 21 h alles mit sich trug bis auf Kühlung. Beim müßigen Blättern stieß ich auf eine Limetten-Ricotta-Tarte mit Minze, die im Untertitel beworben wurde mit “eine raffinierte Sommertarte, die wunderbar saftig ist und ganz leicht gelingt”. Ricotta, so stand es im Rezept, könne bei Nichtvorhandensein problemlos durch Doppelrahmfrischkäse ersetzt werden. Das machte mich auf Anhieb misstrauisch, denn der Fettgehalt von Doppelrahmfrischkäse liegt mit 23g/100g locker doppelt so hoch wie der von Ricotta. Auch das Mürbeteig-Rezept sprach mich nicht an, aber zum Glück habe ich inzwischen etwas Backerfahrung.

Für den Mandel-Mürbeteig (für eine Tarteform von 20cm mit ca. 2cm hohem Rand):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Da sich der komplette Buttervorrat derzeit im Kühlschrank befindet, entschied ich mich, alle Zuaten bis auf das Ei in eine Schüssel zu geben, sie mit kalten Händen (Wasser kann Wunder wirken) krümelig zu verbinden und dann das Ei hinzuzugeben und dann Teig zügig zusammen zu ballen. Den fertigen Teig rollte ich sofort zwischen Folie zu einem Kreis von ca. 26cm Durchmesser aus. Ich entfernte die Folie auf der einen Seite, passte den Teig in die Tarteform, die Herr H. freundlicherweise gebuttert hatte ein, stippte den Boden gründlich mit der Gabel und entfernte die überstehenden Ränder mit dem Messer. Dann fror ich sie für ca. 1,5 Stunden ein, bevor ich sie bei 170°C 20 Minuten buk, es hätten sicher noch 5 Minuten mehr sein können.

Für die Ricotta-Limettenfüllung mit Minze:

  • 2 Eier Gr. M
  • 50 g Zucker
  • 250 g Ricotta
  • 50 g Sahne
  • 4 EL Limettensaft
  • abgeriebene Schale von 1 – 2 Bio-Limetten
  • ca. 5 g frische Minze, fein gehackt
  • (ich: 10 g Weizenmehl 405er)

ricotta limetten creme serieHerr H. reduzierte die Temperatur den Backofens auf 140°C. Ich rührte Eier und Zucker ca. 5 Minuten zu einer sehr schaumig-festen Masse. Dann rührte ich Ricotta, Sahne, Limenttensaft und -schale und fein gehackte Minze unter. Von einer anderen Käsemasse von Hermé war mir in Erinnerung, dass sich etwas Stärke durchaus gut in solchen Massen macht, also siebte ich 10 g Mehl über sie und rührte sie ebenfalls kurz ein. Herr H. gab die Masse in den abgekühlten, vorgebackenen Tarteboden und  schob sie in den Backofen. Nach ca. 35 Minuten war sie perfekt gestockt. Nach dem Abkühlen stellte ich die Tarte kalt.

Für den Limettenguss (angelehnt an den exotischen Guss):

  • 100 g Wasser A
  • Saft 1/2 Limette
  • 20 g Zucker A
  • 2 g Pektin-NH
  • Zesten 1/2 Limette
  • 15 g Zucker B
  • 28 g Wasser B

Zu der Zubereitung des Gusses und der kandierten Zesten gibt es leider keine Bilder. Hitze macht vergesslich. Ich kochte Zucker B mit dem Wasser B auf, gab die Zesten hinein und ließ sie einige Minuten köcheln. Dann fischte ich sie aus dem Sirup und ließ sie auf einem Teller trocknen. Den grünlichen Sirup kochte ich mit dem Wasser A und dem gesiebten Limettensaft auf, ließ bei ca. 60°C das mit Zucker A vermischte Pektin-NH unter Rühren einrieseln und den Guss 2 Minuten köcheln. Anschließend füllte ich ihn in ein Schälchen und kühlte ihn im Wasserbad auf 30°C herunter, bevor ich ihn auf die Tarteoberfläche goss. Nach einer weiteren Stunde Kühlung war die Tarte verzehrferig. Ich streuselte die kandierten Zesten darauf und Herr H. waltete schwitzend seines Amtes.

ricottatarte 5Fazit: Zugegeben, es erfordert ein wenig Überwindung, den Backofen gerade jetzt zu benutzen, aber das Versprechen im Untertitel wurde voll und ganz eingelöst. Die Tarte, direkt eiskalt aus dem Kühlschrank serviert ist ein Traum aus limettig-minziger Frische, luftig leichter Ricottacreme und zart schmelzendem Mandelmürbeiteig. Sowohl die beste Nachbarin, als auch die Nachbarin von Gegenüber waren schwer begeistert. Die Tarte sollte jedoch am besten zeitnah verzehrt werden, da der Mürbeteig zunehmend, um es freundlich auszudrücken, saftiger wird. Ein Muss für alle eismaschinenlosen Haushalte, wobei ich mir duchaus vorstellen könnte, dass auch Eisliebhaber für sie fallen könnten. So und jetzt schmeiße ich erneut den Backofen an. Hoffentlich kommt das Gewitter schnell.

Mürbeteig aus: Cooking with Chocolate – Essential Recipes and Techniques Frédéric Bau

Ricottafüllung aus: Teig &Tasche Christiane Steinfeld

Draußenzeit

steak 5Ich habe keine Ahnung, wie es im Rest der Republik aussieht, aber hier im Norden ist jetzt endlich der Sommer angekommen. Der echte. Der, der macht, dass man die frühen kühlen Morgen- und die späten lauen Abendstunden mehr als alles andere herbeisehnt. Der, der einen tagsüber alle Gardinen zuziehen lässt und für die Siesta einen möglichst schattiges Plätzchen suchen lässt. Und der natürlich lockt, möglichst viel wache Zeit im Freien zu verbringen. Alle, die Balkone, Terrassen oder Gärten ihr eigen nennen, sind jetzt eindeutig im Vorteil. Herr H. und ich öffneten stattdessen das Küchenfenster so weit wie möglich und verlegten den Grillabend nach Drinnen. Das hat zumindest den Vorteil, dass man nicht auf einer Picknickdecke hockend speisen muss. Alte Knochen und so.

Für die Limettenbutter (frei adaptiert nach Petras/ Chili & Ciabatta Mandarinenbutter):

  • 1 Bio-Limette, Schale abgerieben, Saft gepresst
  • 60 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer, 1 Pr. Zucker
  • einige Spritzer Tabasco

limettenbutter serieHerr H. reduzierte den Limettensaft auf ca. 1TL, ließ ihn etwas abkühlen und gab ihn zu der weichen Butter. Nachdem er abgeriebene Schale, Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco hinzugegeben hatte, schlug er alles mit dem Handrührgerät cremig auf. Anschließend füllte er die Butter in ein kleines Schälchen und stellte sie zum Festwerden in den Kühlschrank (dauerte ca. 1 Stunde).

Für den ultimativen Kohlrabisalat (von Susi/ Prostmahlzeit):

  • 1 Kohlrabi, geschält, in möglichst dünne Scheibchen geschnitten
  • 50 g griechischer Joghurt
  • 50 g Sauerrahm
  • Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/8 Salzzitrone, nur die Schale, fein gehackt (ich: frische Zitronenschale, Salzzitronen waren aus)
  • 1 EL Minze, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • Saft 1/2 Zitrone (ich: etwas weniger)

kohlrabisalat serieIch schitt den Kohlrabi in ca. 3cm dicke Stifte und ließ die feine Scheibe der Küchenmaschine den Rest erledigen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten zu einem cremigen Dressing verrührt. Ich vermengte den Kohlrabi mit dem Dressing und stellte die Schüssel beiseite. Da es noch einige Zeit dauerte, bis wir den Salat aßen, wurden die Kohlrabischeibchen relativ weich. Um das zu vermeiden, würde ich sie beim nächsten mal erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermengen. Knackig schmeckt Kohlrabi eindeutig besser.

Für die Süßkartoffelwedges:

  • 2 mittelgroße Süßkartoffeln (ca. 600 g), ungeschält in schmale Spalten geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • 1 TL Honig
  • Salz

süsskartoffelnIch verrührte Essig, Salz, Honig und Olivenöl in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt)  zu einer cremigen Emulsion, gab die Süßkarfoffelspalten hinein und schloss den Deckel. Herr H. schüttelte die Schüssel einige Minuten, bis alle Spalten gleichmäßig überzogen waren und gab sie in eine eingeölte Form. Ich hatte den Ofen auf 210°C vorgeheizt und garte die Spalten ca. 30 Minuten darin, bis sie weich und goldbraun waren.

Und zu guter letzt, die Steaks:

  • 2 Steaks, die beste Qualität, die auftreibbar ist
  • Butterschmalz zum Braten

steak rohDer neu entdeckte Schlachter hatte kürzlich diese wunderbaren Steaks (bzw. ein großes Fleischstück) in der Auslage. Ich bat um zwei dicke Scheiben und vergaß die genaue Bezeichnung leider ungefähr 30 Sekunden, nachdem die freundliche Frau sie mir genannt hatte. Ich muss endlich meine Fleischkenntnisse erweitern. Ich hatte die Steaks ca. 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Ich erhitze das Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet die Steaks (ungesalzen, ungepfeffert) beidseitig ca. 2 Minuten darin an. Anschließend ließ ich sie im ca. 70°C warmen Backofen noch 10 Minuten ruhen, bevor ich sie mit einem Klecks Limettenbutter, dem Kohlrabisalat und den Süßkartoffelspalten anrichtete. Herr H. drängelte.

steak 3Fazit: Ja, das mit dem Steakbraten üben wir noch einmal, es hätte für meinen Geschmack durchaus ein wenig blutiger sein können. Der Garzustand tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Das Fleisch war äußerst zart und aromatisch und zerging förmlich auf der Zunge. Die Limettenbutter gab einen frischen Kontrast und auch Salat und Süßkartoffeln passten wunderbar! Nachdem Herr H. seinen Teller geleert hatte, sah er lange und begehrlich auf mein letztes Drittel Steak und natürlich konnte ich ihm einen letzten Bissen davon nicht verwehren. Er bat schlicht, beim nächsten Einkauf einfach größere Stück zu nehmen – ich hatte ihm nicht über die Preise aufgeklärt. So schnell gibt es sie nicht noch einmal, wir müssen die neue Küche erst einmal “verschmerzen”.

Nobody’s perfect

torte 2Während Herr H. fassungslos und Haare raufend neben dem Küchentisch stand und immer wieder ausrief, dass das ein absolutes Desaster sei, betrachtete ich das Ergebnis unserer jüngsten Torterei nüchtern und geradezu emotionslos. Shit happens, versuchte ich ihn zu trösten. Er aber sah mich entgeistert an und verließ wortlos den Ort des Geschehens. Seuzend tauchte ich die seltsam blassen Ananas-Erdbeeren in den neutralen Guss und legte sie auf dem Rand der Torte ab. Nachdem die letzte Beere ihren Platz gefunden hatte, betrachtete ich mein Werk kritisch, nein, besonders elegant sah sie wirklich nicht aus. Zumindest verglichen mit vielen anderen Torten, die wir zuvor produziert hatten. Eigentlich müssten wir es gleich ein zweites Mal probieren, aber noch während ich diesen Gedanken dachte, stieg eine Welle der Wut in mir auf. Warum eigentlich hatten wir das Gefühl, alles immer perfekt machen zu müssen?

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

  • 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
  • 19 g Butter, raumtemperiert
  • 23 g Puderzucker
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
  • 63 g Weizenmehl 550er
  • 13 g Kartoffelstärke

bretonischer sandteig serieNachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken des Handrührgeräts. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 3 à 8cm):

  • 25 g Zucker A
  • 1 g Limettenschale, fein gehackt
  • 7,5 g Weizenmehl 550er
  • 7,5 g Speisestärke
  • 25 g Eigelb
  • 6 g Zitronensaft
  • 37,5 g Eiweiß
  • 12,5 g Zucker B

limettenbiskuit serieIch vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich strich die Masse ca. 0,5cm dick auf das Backpapier und buk ihn 20 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig erkaltet war, entfernte ich das Backpapier, stach ich einen 15cm Boden und drei 8cm (können anderweitig verwendet werden) Böden aus. Den Rest naschen wir direkt. Köstlich!

Für das Erdbeer-Rhabarberkompott (1 Scheibe à 14cm):

  • 75 g Rhabarber, in kleine Stückchen geschnitten
  • 75 g Erdbeeren, in kleine Stückchen geschnitten
  • 15 g Zucker
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 9 g Zitronensaft
  • 1 TL Ananassalbei, fein gehackt

erdbeer rhabarber scheibe serie2Ich gab Erdbeer- und Rhabarberstückchen mit Zucker, Zitronensaft und Ananassalbei in einen Topf und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln, bis ein dickes Kompott entstanden war. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und bespannte den Boden des Dessertrings mit Folie. Ich legte den Limettenbiskuit mit der Oberseite nach unten ein. Nachdem das Kompott auf ca. 30°C abgekühlt war, füllte ich es in den Ring auf den Biskuit, strich es glatt und stelle den Ring zunächst in den Kühlschrank, bevor ich ihn einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Crème pâtissière
  • 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (von ca. 1 Limette)
  • 130 g weiße Kuvertüre
  • 320 g Sahne, geschlagen

weisse schokoladenmousse serieDie angegebene Menge ist sehr reichlich. Ich hatte noch genug für zwei 8cm (6cm hohe) Dessertringe übrig. Ich schätze, dass ein Drittel der angegebenen Menge für die Torte reicht. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Limettenschalenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Sahne locker aufgeschlagen. Ich rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch legte den Sandteigboden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte, verteilte eine ca. 2cm dicke Schicht Mousse darauf und legte den Biskuit-Kompottkern mittig auf. Dann bedeckte ich alles mit einer weiteren 2cm dicken Schicht Mousse und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Herr H. verteilte derweil eine ca. 3cm hohe Schicht Mousse im 14er Ring, dessen Boden er mit Folie bespannt hatte. Beides wanderte für 2 Stunden in den Kühlschrank, bevor es eingefroren wurde. Vor dem Glasieren legte ich die 14er Scheibe auf die Torte.

Für die Glasur:

  • 100 g Erdbeer-Johannisbeersaft (aus 150 g Erdbeeren und 50g Johannisbeeren)
  • 2 g Pektin-NH
  • 10 g Zucker
  • 300 g Exotischer Guss (200 g für die rote Glasur, 100 g zum Überziehen der Erdbeeren)
  • oder 300 g Wasser und 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

guss serieIch gab Erdbeeren und Johannisbeeren in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Das dauerte ca. 15 Minuten. Ich goß den Saft durch ein Sieb in eine Schale und vermengte ihn mit 200 g exotischem Guss. Schon während ich das tat, gab eine leise Stimme in meinem Hinterkopf zu bedenken, dass die Pektinmenge des Gusses für zusätzliche 100 g Flüssigkeit nicht ausreichend sei. Ich ignorierte die Stimme und es kam, wie es kommen musste. Beim nächsten Mal würde ich den Saft erneut aufkochen, 2 g Pektin-NH mit 10 g Zucker vermischt mit dem Schneebesen einrühren und ihn 2 Minuten köcheln lassen, bevor ich ihn mit dem exotischen Guss verrühre. Das sollte klappen. Ist kein Pektin-NH zur Hand, kann der Guss ersatzweise mit Gelatine hergestellt werden. Der Guss sollte bei Verwendung ca. 30°C warm sein. Die überzogene Torte sollte für weitere 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.

torte 3Fazit: Während Herr H. im Wohnzimmer immer wieder fluchend fotografierte, dachte ich in der Küche weiter über den allgegenwärtigen Anspruch der Perfektion und den daraus resultierenden Leistungsdruck nach. Natürlich strebe auch ich stets nach dem Besten und freue mich über jedes gelungene Ergebnis. Und das werde ich auch weiterhin tun. Aber aus irgendeinem mir noch unklaren Grund habe ich keine Lust mehr, mich davon unter Druck setzten zu lassen. Es ist wie es ist. Vielleicht wird es beim nächsten Mal besser oder schlechter oder was auch immer, aber das ist letztlich egal. Davon abgesehen schmeckt die Torte höchstwahrscheinlich himmlisch. Da sie als Geburtstagstorte gedacht ist, konnten wir sei leider noch nicht kosten. Ich werde berichten.

(frei) aus: PH10 Pierre Hermé

Ausgebrütet

senfei 1Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Zeit zwischen der ersten Begegnung mit einem Rezept und dessen endgültiger Umsetzung vergehen kann. Vor gut zwei Jahren plazierte Herr H. einen Marker auf der Seite dieses Rezepts und verlangte nachdrücklich dessen Umsetzung. Mich sprach es jedoch nicht besonders an und im Verzögern, Hinausschieben und Ablenken habe ich es im Laufe der Jahre zu einer gewissen Meisterschaft gebracht. Das Kochbuch war schon lange wieder in die Bücherhalle zurückgekehrt. Ich wähnte mich in Sicherheit, dachte, meine Taktik sei erfolgreich aufgegangen, als Herr H. sich vor zwei Tagen plötzlich an das vermaledeite Rezept erinnerte. Er habe es seinerzeit sicherheitshalber fotografiert und jetzt sei der perfekte Zeitpunkt, es endlich auszuprobieren. Gegen so viel geballte Entschlossenheit war ich schlicht machtlos.

Für die Eier (sollten mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

  • 2 Enteneier (Hühnereier gehen natürlich auch)
  • 100 g Weißweinessig
  • 50 g Wasser

ei im glas 3Herr H. hatte mich mit genauen Instruktionen für die Vorbereitung der Enteneier und des Salats ausgestattet. Ich kochte die Eier in 7 Minuten wachsweich und legte sie anschließend zum Abkühlen in eiskaltes Wasser. Nachdem sie erkaltet waren, pellte ich sie vorsichtig, vermengte Essig und Wasser und legte je ein Ei in ein kleines Weckglas und bedeckte es mit Essigmischung. Anschließend durften die Eier (12 Sunden) im Kühlschrank ihrem Schicksal harren.

Für den Rote Bete Salat (sollte mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

  • 200 g Rote Bete, ganz und ungeschält in 45 – 60 Minuten gegart
  • 25 g Himbeerkonfitüre (ich: Brombeergelee)
  • 50 g Himbeeressig (ich: 25 g Rotweinessig)
  • 20 g Rapsöl
  • 1/2 eingelegte Jalapeño, fein gehackt (ich: einige Spitzer Tabasco)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

rote bete salat serieDie Bete hatte ich bereits am Vorabend gegart. Am nächsten Morgen schälte ich sie und schnitt sie in dünne Stifte (hätten noch feiner sein können). In einer Schüssel rührte ich Brombeergelee und Essig glatt, gab Tabasco, Salz und Pfeffer hinzu und rührte zuletzt das Öl ein, bis eine cremige Emulsion entstanden war. Lecker, befand ich nach dem Abschmecken. Ich vermengte die Bete-Stifte mit der Marinade und stellte den Salat ebenfalls zum Durchziehen (12 Stunden) in den Kühlschrank.

Für das Kartoffelpüree:

  • ca. 100 g Kartoffeln, in der Schale gegart (oder geschält und gewürfelt)
  • 15 g Butter
  • 1/2 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 TL mittelscharfer Senf
  • ca. 75 g Milch
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pü serieAls Herr H. abends nach Hause kam, war er begeistert über meine mustergültige Vorbereitung. Ich pellte die Kartoffeln, schwitze Schalottenwürfel in der Butter glasig und gab  Milch, Salz, Pfeffer und Senf hinzu. Herr H. gab die Kartoffel durch die Presse zu der Flüssigkeit und schmeckte das Püree noch einmal ab. Ich strich das fertige Püree durch ein Sieb und stellte es warm. Im Rezept wird das Püree mit einem Sahne Syphon aufgeschäumt, den wir leider nicht besitzen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Konsistenz des Pürees dadurch noch feiner wird. Nun, da alles vorbereitet war, richtete ich Rote Bete Salat, Püree, Eier und Heringskaviar in zwei Gläsern an. Eine rote Kleeblüte, die ich noch vor kurzer Zeit allüberall am Wegesrand sah, konnte ich an dem Tag partout nicht auftreiben. Mussten es eben einige Basilikumblüten sein.

senfei 6Fazit: Nachdem Herr H. die Gläser hocherfreut abgelichtet hatte, probierte ich und war sehr überrascht, wie überaus fein das Senfei schmeckte. Alles harmonierte perfekt. Als ich Herrn H. dies gestand, sah er mich nur schmunzelnd an und verkniff sich jeden Hinweis darauf, dass er mal wieder recht gehabt habe heldenhaft. Die Senfeier eignen sich als Vorspeise in einem kleinen Menue bestens, da sich sich sehr gut vorbereiten lassen. Wie gut, dass ich sie endlich kennenlernen konnte.

Aus (recht frei): Aromen(r)evolution Tim Raue

Einfach anfangen

sandra gu 100Puh, die letzten 10 Tagen hatten es wirklich in sich. Aber nun ist es vollbracht. Wir haben einen neuen Herd und mit ihm quasi eine neue Küche (<- für Neugierige). Jedes Mal, wenn ich sie am Morgen zum ersten Mal betrete, verwirrt und überrascht mich ihr Anblick auf’s Neue. Positiv zum Glück. Um den neuen Backofen etwas besser kennenzulernen, probierten wir am Wochenende erst einmal “einfache” Keksrezepte aus. Zum einen, weil die Zeit recht knapp war, zum anderen, weil Herr H. unbedingt wissen wollte, ob seine Lieblingskekse einen ernstzunehmenden Gegner hätten und ob sie mit dem neuen Backofen endlich einmal perfekt gelängen. Nach einem Konkurrenzrezept musste ich nicht lange suchen. Sandra/ Fromsnuggskitchen, die Cookie-Expertin, hatte erst kürzlich die “wirklich besten” Choclate Chip Cookies gepostet. Am Vorabend bereiteten wir beide Teige zu.

Für die Choclate Chip Cookies (ergibt ca. 18):

  • 120 g (weiche) Butter
  • 50 g Rohrzucker
  • 40 g Muscovado Zucker (ich: Kokosblütenzucker, der andere war aus)
  • 1 Ei
  • 1 TL Vanilleexrakt
  • 180 g Weizenmehl 405er
  • 1/2 TL Salz
  • 1/4 TL Natron (1,2 g)
  • 1/4 TL Backpulver (1,2g)
  • 120 g Schokolade 50 – 60%ig (ich: 50%ig), gehackt

sandra gu serieWährend Herr H. Butter und beide Zucker ca. 2 -.3 Minuten mit dem Handrührer weißschaumig rührte, wog ich die restlichen Zutaten ab. Ich gab Ei und Vanilleextrakt zur Buttermischung, Herr H. rührte sie gründlich unter. Dann siebte ich Mehl, Backpulver, Natron und Salz darüber, rührte sie kurz von Hand ein und gab die gehackte Schokolade dazu. Herr H. hob sie unter, deckte die Teigoberfläche mit Folie ab und stellte den Teig über Nacht ( 12 – 36 Stunden) kalt. Am nächsten Tag heizte ich den Backofen auf 175°C (Ober- und Unterhitze) vor, stach mit dem Eisportionierer Halbkugeln ab und setzte sie auf zwei Backpapiere. Der Abstand muss recht groß sein, da sie stark aufgehen. Ich buk die Bleche nacheinander ca. 13 Minuten. Nach jeweils 8 Minuten drückte ich die bergartig aufgegangenen Cookies mit dem Boden eines Glases platt, bevor ich sie fertig buk. Beim nächsten mal würde ich sie vielleicht noch 1 – 2 Minuten länger backen.

Für die Sablés au chocolat et au Fleur de Sel (ca 10 Stück):

  • 46,5 g Kuvertüre 70%ig
  • 54 g Weizenmehl 550er
  • 9 g Kakaopulver
  • 1,5 g Natriumbikarbonat
  • 46,5 g Butter, pomadig
  • 37 g hellbrauner Rohrzucker
  • 15,5 g feiner Zucker
  • 1 g Fleur de Sel
  • 0,6 g Vanilleextrakt

herme serieIch rührte Butter und beide Zuckerarten mit dem Handrührer cremig, bis der Zucker sich gelöst hatte. Herr H. hackte die Kuvertüre, gab sie zur Buttermischung und siebte Mehl, Kakaopulver und Natron darüber. Ich fügte Fleur de Sel und Vanilleextrakt hinzu, vermengte alles rasch zu einem homogenen Teig und ließ ihn zur Rolle geformt über Nacht im Kühlschrank rasten. Dann schnitt ich ca. 1,5 – 2cm dicke Scheiben von der Rolle, legte sie mit ausreichendem Abstand auf das Backpapier und buk sie 11 Minuten bei 170°C (Umluft). Dabei ließ sich das Ofenfenster keine Sekunde aus den Augen. Denn ich habe diese Kekse schon so oft gebacken und jedes Mal sind sie mir gegen Ende der Backzeit breitgelaufen. Ich weiß nicht, ob es an der größeren Dicke der Teiglinge oder am Backofen lag. Aber dieses Mal gelang es mir endlich! Vorsichtig (im heißen Zustand sind die fertigen Sablés noch sehr, sehr krümelig) ließ ich das Backpapier auf das Gitter zum Abkühlen gleiten. Herr H. konnte sich beim Anblick der perfekt geformten Sablés kaum vor Freude einkriegen.

herme 103Fazit: Ein klarer Sieger konnte nicht ermittelt werden. Während die Choclate Chip Cookies eher soft und keksig daherkommen, sind die Sablés sehr mürb-knusprig und unvergleichlich schokoladig. Es ist wie immer eine Frage des Geschmacks und des Anlasses. Uns schmecken beide Varanten gleichermaßen gut. Und jetzt kann es hier wieder wie gewohnt weitergehen. Die nächste Torte ist schon in Angriff genommen!

En passant

lammleber 12Am letzten Mittwoch schob ich den Wagen, in dem die Nichte friedlich schlummerte, Richtung Elbe. Beiläufig fiel mein Blick auf die Angebotstafel des hervorragenden Schlachters. “Heute: Lammleber”. Interessant, dachte ich mir und überlegte, während ich an der Elbe auf und ab spazierte, ob ich vielleicht etwas davon mitnehmen sollte. Auf dem Rückweg entschied ich spontan, gut gefüllter Gefrierschrank hin oder her, dass ich dem Schlachter einen Besuch abstatten würde. Lammleber hatte ich schließlich noch nie probiert. Als ich Herrn H. am Abend stolz von meinem Kauf berichtete, hielt er mir freudestrahlend ein Pfund Kirschen entgegen. Die ersten in diesem Jahr, er hätte einfach nicht daran vorbeigehen können. Und so entstand die etwas ungewöhnliche Kombination.

Für das Kartoffelpüree mit Ananassalbei:

  • ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in Salzwasser gegart
  • ca. 20 g Butter
  • Ananassalbei nach Belieben, fein gehackt
  • ca. 100 g Milch
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pü10 serieWird das Püree mithilfe der Kartoffelpresse zubereitet, bin ich dafür zuständig. Herr H. bevorzugt das Zerdrücken mit der Gabel. Ich zerließ die Butter, schwitzte den Ananassalbei kurz darin an, goß die Milch dazu und ließ sie aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, gab die Kartoffel durch die Presse dazu und vermengte sie mit der Flüssigkeit und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. kostete und befand das Püree für gelungen. Glück gehabt.

Für die geschmorten Kirschen:

  • ca. 300 g Süßkirschen, halbiert, entsteint
  • Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)  zum Bestäuben
  • etwas Grand Marnier zum Beträufeln

kirschen serieIch heizte den Backofen auf 150°C (Umluft) vor, butterte eine Auflaufform und legte die halbierten Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Dann beträufelte ich sie mit Grand Marnier und bestäubte sie mit Kokosblütenzucker. Nach ca. 30 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich reduzierte die Temperatur des Backofen auf 50°C und stellte Kirschen und Kartoffelpüree darin warm.

Für die Lammleber:

  • ca. 400 g Lammleber, trocken getupft
  • Mehl
  • Butterschmalz zum Braten

lammleber serieDie Leber war bereits vom Schlachter perfekt geputzt und in mittelgroße Stücke zerlegt. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Hitze, wendete die Leberstück in Mehl und briet sie ca. 30 Sekunden auf beiden Seiten. Anschließend stellte ich sie ebenfalls warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit alles für die Sauce vorbereitet.

Für die Balsamicosauce:

  • ca. 20 g Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Puderzucker
  • ca. 50 g Noilly Prat
  • ca. 200 g Hühner- oder Kalbsfond
  • 2 EL Balsamico (vom Besseren)
  • ca. 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer

sosse serieEr zerließ die Butter in der Pfanne, in der ich die Leber gebraten hatte, schwitzte die Schalotte darin glasig und stäubte den Puderzucker darüber. Nachdem er leicht karamellisiert war, löschte er mit Noilly Prat ab und ließ ihn einreduzieren. Dann gab er die Hühnerbrühe hinzu und ließ sie ebenfalls ca. um die Hälfte reduzieren. Ich goß die Sahne hinein und ließ auch sie etwas reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hatte, zog die Pfanne von der Platte und schmeckte mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab. Herr H. richtete Leber, Püree, Kirschen und Sauce auf vorgewärmten Tellern an und waltete seines Amtes.

lammleber 4 Fazit: Ich probierte als erstes ein Stückchen Leber. Absolut zart schmelzend, mild nach Leber schmeckend und im Abgang etwas Lamm. Köstlich zusammen mit der leicht säuerlichen Sauce, den fruchtigen Kirschen und dem cremigen Püree. Wir verputzen wie üblich alles bis auf dem letzten Bissen und lehnten uns anschließend sehr zufrieden zurück. Ein gut gelungenes Gericht kann uns durchaus glücklich machen. Ganz im Gegenteil zu der Baustelle, die nun seit Samstag unsere Küche darstellt. Es hat etwas von Camping in der eigenen Wohnung, wenn sich die einzige Wasserquelle im Bad befindet und man das Abendessen auf dem Campingkocher zubereitet. Aber mit ein bisschen Glück sollte sich die Situation in einigen Tagen zum Besseren gewandt haben.

Idee: eatsmarter (dort mit Geflügelleber)

Metamorphosen

grünes risotto 3 Leben ist Veränderung. Noch nie ist mir das stärker bewusst geworden als in diesem Frühjahr. Im Februar ist alles kalt und grau und doch stecken die ersten Schneeglöckchen mutig ihre Köpfe in die Kälte. Die Tage werden länger und länger, erst zaghaft, dann explosionsartig wächst alles. Das zarte Hellgrün der Blätter ist inzwischen zu tiefem Dunkelgrün geworden. Der Himmel scheint sich in seinem durchdringenden Blau höher zu wölben, als es möglich ist. Die längsten Tage des Jahres gehen einher mit den ersten Ernten, frische Erbsen, Radieschen, Gurken, dicke Bohnen und Spargel natürlich. Und so schließt sich der Kreis wieder. Alles Wachstum braucht Nahrung. Und bevor wir nun am Wochenende unsere komplette Küche neu gestalten, damit der neue Turboherd ein Plätzchen findet, es scheint tatsächlich keine brauchbaren Standherde mehr zu geben, stärkten wir uns noch mit einem frühsommerlichem Risotto.

Für das grüne Frühsommer-Risotto:

  • 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 120 g Risottoreis
  • 200 g dicke Bohnen, enthülst
  • 250 g grüner Spargel, in ca. 2cm lange Stückchen geschnitten, Köpfe beiseite gelegt
  • 100 g Erbsen, idealerweise frische
  • ca. 50 g Weißwein
  • ca. 700 g Hühnerbrühe
  • Saft und Schale 1 kleinen Zitrone
  • einige Blätter Minze, fein gehackt
  • 2 Zweige (Orangen-)Thymian, Blättchen gezupft, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Parmesan nach Belieben
  • einige dünne Scheiben Speck nach Belieben

risotto serieWährend wir schnippelten, informierte ich Herrn H. über den Ausgang des Gespächs mit dem Verkäufer des Elektrofachgeschäfts. Er hatte sich sofort bereit erklärt, den nicht einwandfrei funktionierenden Herd zurückzunehmen und mich gefragt, ob eventuell auch eine Einbaulösung möglich sei. Da gäbe es in Punkto Ausstattung und Wertigkeit etwas mehr Auswahl. Ich betrachte gedankenverloren meine kleine Küche und gab mir schließlich einen Ruck. Ja, das sei möglich. Was er denn vorschlüge. Nach einigem Hin und Her entschied ich mich schließlich für ein quasi mit Raketentechnik ausgestattetes Model. Herr H. sah mich fragend an. Das würde natürlich ein wenig mehr kosten, erklärte ich ihm. Als ich den Preis nannte, schluckte er kurz. Aber dafür hätten wir dann hoffentlich ein Gerät, dass außer zu spechen nahezu alles könne. Herr H. schwieg, erhitzte etwas Olivenöl mit einem Stückchen Butter und schwitzte Frühlingszwiebel und Knoblauch darin farblos an. Dann gab er den Reis hinzu, briet ihn einige Minuten mit und löschte schließlich mit Wein ab. Nachdem der Wein verkocht war, gab er den Thymian und eine Kelle heißer Brühe hinzu, rührte kurz und drehte sich dann zu mir um.

Nun war es an mir zu schlucken. Sein Gesicht verzog sich zu einem breiten Grinsen. Was soll’s, sagte er. Eine Investition in ein gutes Gerät sei die beste Wertanlage. Während wir die Küchenumgestaltungsdetails besprachen, fügte ich dem Risotto erst die Spargelstückchen, dann die dicken Bohnen und zuletzt Erbsen und Spargelspitzen hinzu. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt cemig und dennoch bissfest. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale, Minze und reichlich Parmesan ab und ließ das Risotto noch einige Minuten ruhen, während ich die Speckscheiben bei 150°C im Backofen knusprig buk.

grünes risotto 1Fazit: Ein leichtes, frisches und sehr stimmiges Risotto, sei das, merkte Herr H. an. Nach dem Essen wandten wir uns erneut den Neugestaltungsplänen zu. Einiges an Arbeit wird auf uns zu kommen, wir werden etwas kostbaren Stauraum einbüßen, aber dafür am nächsten Dienstag hoffentlich in die nächste Dimension des Kochens und Backens eintreten. Hoffentlich. Bis dahin müssen wir leider ohne Herd und Backofen leben. Wie gut, dass wir einen Reiskocher besitzen.