In memoriam

hühnerfrikassee 4Wahrscheinlich war die Nordsee schuld. Während Herr H. letzte Woche tapfer zu Hause geblieben war, gearbeitet und tatsächlich für sich selbst gekocht hatte – die Verwendung des edlen Lachses ist natürlich längst verziehen – weilte ich mit der Familie in Eiderstedt. Neben Kühen, Schafen, noch mehr Schafen und weiteren Kühen und Schafen gibt es dort auch die Nordsee. An den Rändern der Halbinsel eher unspektakulär hinter Deichen dümpelnd, direkt an der Westküste jedoch imposant über einen kilometerlangen und -breiten Strand regierend. Dort, entweder im Strandkorb windgeschützt oder im Sand liegend und den endlosen Geschichten der unfreiwilligen Nachbarn lauschend, fühlte ich mich um Jahrzehnte zurückversetzt. Es verging kein Sommer, an dem wir dem Meer nicht zumindest einen Tagesausflug abstatteten. Mit tiefblauen Lippen, bibbernd und bis auf die Knochen durchgefroren, waren wir nicht aus dem Wasser zu bekommen. Einziges Lockmittel: Eis und Pommes frites, die wir dann in Handtücher gewickelt leicht eingesandet hungrig vertilgten. Als Herr H. und ich am letzten Samstag, meiner Rückkehr, überlegten, was tun mit dem aufgetauten Huhn, produzierte mein Hirn ein sehr verlockendes Bild aus weiter, weiter Vergangenheit: Hühnerfrikasse. Wir machten uns sofort ans Werk und ich war enorm gespannt, ob ich es immer noch so lieben würde wie einst.

Für das Hühnerfrikasse:

  • 200 g Hühnerbrust oder -keule, gehäutet, in mundgerechte Stück geschnitten
  • 1 Zwiebel, grob gewürfelt
  • 1 Möhre, grob gestückelt
  • 1 EL Butterschmalz
  • Mehl zum Bestäuben des Fleisches
  • 75 g Weißwein
  • 200 g Geflügelfond
  • 75 g Sahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • 125 g Champignons, blättrig geschnitten (idealerweise weiße)
  • 75 g Erbsen (etwas Butter zum Anschwitzen, 1 Pr. Zucker)
  • 4 Riesengarnelen, geschält
  • Meersalz, weißer Pfeffer
  • etwas Zitronenabrieb und -saft zum Abschmecken
  • 1 EL Minze und Basilikum, fein gehackt
  • Reis

zutaten hühnerfrikasse serieIch bin ziemlich sicher, dass das Frikasse meiner Kindheit nicht einmal annährend so elaboriert gewesen war. Vermutlich hatte es sich eher aus den Resten vom Suppenhuhn ergeben. Wir wollten das Gericht jedoch unseren heutigen Geschmacksvorlieben anpassen. Herr H. briet Zwiebeln und Möhren im Butterschmalz ca. 5 Minuten bei milder Hitze an, entnahm sie und briet danach die Hühnerstückchen darin an. Dann bestäubte er sie mit etwas Mehl, löschte mit Wein ab und ließ ihn etwa um die Häfte reduzieren. Ich goss den Fond an, gab das Lorbeerblatt hinzu und salzte leicht. Abgedeckt ließ ich alles ca. 45 Minuten köcheln. In der Zwischenzeit garte Herr H. die Champignons ohne Fett in der Pfanne, stellte sie beiseite und zerließ etwas Butter. Darin schwitzte er die Erbsen kurz an, gab einen Prise Zucker hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten schmurgeln.

Nach der Garzeit goss ich den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb, fischte die Hühnchenstücke heraus, aß die Möhrenwürfel und gab abgesiebte Flüssigkeit und Hühnchenwürfel zurück in den Topf. Herr H. goss die Sahne an und ich ließ die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduzieren. Dann band ich mit wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Minz-Basilikum-Mischung und Zitronenabrieb und -saft ab und fügte Erbsen und Champignons hinzu. Herr H. hatte derweil die Garnelen in wenig Olivenöl kurz gebraten und gesalzen. Ich dankte dem Reiskocher für seine Arbeit, richtete Reis und Frikasse auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wieder einmal in Geduld.

hühnerfrikassee 2Fazit: Und wurde schließlich mehr als belohnt. Das Frikasse schmeckte mir absolut himmlisch. Das Huhn war butterweich, die Sauce ein Gedicht und die Garnelen ein willkommener Kontrapunkt. Wir aßen sehr, sehr langsam, schweigend und nachdem der letzte Rest Sauce vom Teller geleckt war, lehnten wir uns zufrieden zurück. Ich merkte an, dass mir das Frikasse noch viel, viel besser als erwartet geschmeckt hätte und Herr H. hatte ausnahmsweise nichts hinzuzufügen. Vielleicht sollte ich öfter einmal auf Erinnerungsreise gehen, sagte ich scherzhaft. Herr H. wägte kurz Vor- und Nachteile des Vorschlages ab und beschied schließlich, dass meine Anwesenheit im Hause H. letztlich wichtiger sei.

Rezept sehr frei nach: Johann Lafer

Gastbeitrag: Spuren von Verwahrlosung

lachs und kartoffelsalat 3

Die Kochpoetin ein paar Tage mit der Mischpoke in der Sommerfrische und Herr H. allein zu Haus. Normalerweise ereigneten sich in solchen Zeiten seltsame Dinge im Hause H. Am Morgen tauchten eigenartige Kleiderhaufen an merkwürdigen Orten auf, irgendwer hat aus unerfindlichen Gründen leere Hüllen BIFI-Roll in der Wohnung verteilt, warum lief der Fernseher noch, wo kamen die “King of Queens”-DVD’s her und warum stand der Klodeckel offen? Völlig unerklärbar. Dieses Mal passierte nichts dergleichen. Außer, dass Eva heute bei Ihrer Rückkehr feststellen wird, dass Ihr kleiner, bestbewachter Schatz im TK einem kleinen kulinarischem Experiment zum Opfer fiel. Ihr Bio-Lachsfilet, fast schon ein Familienmitglied und so teuer wie ein Stück vom Koi-Karpfen. Das gibt Ausmecker!

Für den eingekochten Lachs:

  • 600 g dickes Lachsfilet
  • 1 unbehandelte Zitrone in Scheiben
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Zwiebel in Scheiben (ich: 1 Schalotte)
  • 1 EL Salz
  • 45g Zucker
  • 5 ganze Pfefferkörner

lachs einkochen serie

Ich kochte 1 Liter Wasser mit den Zitronen, Schalotten, Lorbeer, Salz, Zucker und Pfefferkörnern auf und goss den Sud schwungvoll über den Lachs, der in ca. 2cm dicken Scheiben in einer ofenfesten Auflaufform seinem Schicksal harrte. Der Lachs erblasste vor Schreck schlagartig und ich deckte die Form mit einem Teller ab, ließ den Fisch durchziehen und abkühlen.

Für den Kartoffelsalat vom Blech:

  • 1kg neue Kartoffeln  (ich: 500g)
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Dose Artischockenherzen (400g)
  • 100ml Olivenöl (ich: 30g )
  • 1 Handvoll Basilikumblätter, gehackt

kartoffeln serie

Ich hackte die Artischocken grob und verteilte sie auf einem leicht eingeöltem Backblech. Die Kartoffeln habe ich 7 Minuten lang vorgegart, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten und mit dem dünn geschnitten Knoblauch auf diesen verteilt. Dann habe ich alles mit etwas Öl -nicht ersaufen- beträufelt und ca. 1 EL für das Dressing zurückbehalten. Das Vorgaren hätte ich mir schenken können, denn die Kartoffeln kamen nun in den auf 200°C vorgeheizten Ofen, obere Schiene, bis sie schön braun waren. Das sollte auch mit rohen Kartoffeln klappen.

Für das Dressing:

  • ½ EL grobes Salz
  • 60g Mandeln
  • abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen (ich: 1 Zitrone)
  • Saft von 1 Zitrone (ich ½ Zitrone)
  • 2 TL flüssiger Honig

dressing serie

Ich habe die Mandeln im sich aufheizenden Backofen geröstet, sie anschließend grob gehackt und mit Zitronenabrieb, -saft, Salz und Honig verrührt. Vorsicht mit dem Zitronensaft, beim nächsten Mal würde ich ihn nach und nach einrühren und immer mal wieder abschmecken. Das Dressing wird sonst ganz schnell zum Muultrecker. Die noch heißen Kartoffeln wurden mit dem Dressing übergossen und durften noch eine Weile durchziehen. Ich musste ja noch die Fotosession vorbereiten. All set up! Ich habe den Kartoffelsalat und den nun fast lauwarmen Lachs angerichtet, das Basilikum gehackt, welch Frevel, und den Salat damit bestreut. Schnell waren die Bilder gemacht und ich durfte endlich probieren.

Hinweis: Ich habe die Mengen aus dem Originalrezept angegeben, auf den Fotos sieht man natürlich nur die halbe Menge.

lachs und kartoffelsalat 1

Fazit: Ich war unsicher, ob dem Lachs diese ungewöhnliche Zubereitungsart gerecht werden würde? Außerdem bin ich kein Freund von halbgarem Kochfisch, doch ich wurde angenehm überrascht. Butterweich war der Fisch, mit einer frischen, leicht säuerlichen Note und hatte irgendwie den „pure taste“. Der Kartoffelsalat harmonierte mir seinen nussigen und zitronigen Aromen sehr gut und brachte zusätzliche Röstaromen in das Gericht. Normale Bratkartoffeln mit den angegebenen Zutaten vermischt hätten auch geschmeckt. Ich werde dieses Gericht wohl noch einmal zubereiten, um Eva den Verlust des Fisches etwas leichter zu machen.

Wie schrieb die Autorin scherzhaft zu diesem Gericht: „Es könnte der Anfang von etwas ganz Neuem, etwas sehr Spannendem sein“. Q.E.D.

Aus: Komm Du Mir Nach Hause – Das Kochbuch für die perfekte Ehefrau  :-(  Lotta Lundgren

What goes up…

tarte 2Auf der Suche nach einem geeigneten Aufhänger für diesen Artikel stieß ich auf die Geschichte der Erfindung des Rades. Es erscheint mir zwar sehr schwer vorstellbar, aber scheinbar existiert das “unendlich um die eigene Achse drehbare Rad” schon seit gut 7000 Jahren. Das ist in der Erdgeschichte ein absoluter Klacks (4.540.000.000 Jahre, da passen die schlappen 7000 Jahre 648.571,4 etcpp mal rein) und auch in der Geschichte der Entwicklung der “menschenartigen” eher spät anzusiedeln (die Wiege der Menschheit wird scheinbar derzeit vor ca. 23.000.000 Jahren in Afrika vermutet). Warum brauchten wir so lange, um etwas derart simples wie ein Rad zu entwickeln und warum ist die Entwicklung seit gut 100 Jahren so dermaßen beschleunigt? Wenn ich überlege, dass meine Urgroßmutter noch zu einer Zeit geboren wurde, in der es kaum Automobile, nahezu keine Telefonverbindungen und ein recht dürftiges Stromnetz gab und mir dagegen anschaue, wie die Welt jetzt, nur gut 110 Jahre später aussieht. Schon ganz schön verrückt! Verklärt könnte man behaupten, dass zu ihrer Zeit so vieles besser gewesen wäre. Aber das ist nur möglich, wenn man über die eher unzureichenden sanitären, gesundheitlichen und kriegerischen Bedingungen gelinde hinweg sieht. Im Grunde geht es uns Menschen heute so gut wie niemals zuvor in unserer Geschichte. Ein Grund mehr, statt ewig zu lamentieren, sich des Lebens zu freuen und eine radrunde, strahlende Quiche zu backen.

Für den Mürbeteig (20er Tarteform):

  • 120 g Einkornvollkornmehl (oder Weizen- oder 550er Weizenmehl)
  • 60 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

einkorn mürbeteig serieIch hatte noch einen Rest Einkorn herumfliegen. Der Teig funktioniert sicher genauo gut mit anderen Mehlen. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und fügte die Brösel dann rasch von Hand zu einer Teigplatte zusammen. Diese legte ich gut eingewickelt für (mindestens) 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist gerade bei Vollkornteigen wichtig, damit die Schalenbestandteile des Korns quellen können. Nach der Ruhezeit rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 2mm dünn aus, löste die Folie auf der einen Seite und passte die Teigplatte mithilfe der Folie in die gebutterte Form. Nun löcherte ich den Boden des Teiges, fror die Form für 30 Minuten ein und buk sie anschließend 10 Minuten bei 200°C.

Für die Gemüsefüllung:

  • 1 rote Paprika (ca. 200 g)
  • 1 Zucchini (ca. 300 g)
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft, fein gewürfelt
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

gemüse serieHerr H. würfelte die Paprika und die halbe Zucchini sehr fein. Von der Paprika behielt er 4 Streifen zurück, die er später halbierte. Die restliche halbe Zucchini schnitt er in dünne Scheiben. Dann erhitzte er wenig Olivenöl, briet Frühlingszwiebel und Paprika einige Minuten darin an und fügte die Zucchiniwürfel hinzu. Nachdem alles knackig gegart war, würzte er mit Salz und Pfeffer und mengte die getrockneten Tomaten unter. Nach kurzem Überkühlen gab er das Gemüse in die vorgebackene Tarte.

Für den Guss:

  • 60 g Sahne
  • 60 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
  • 2 kleine Eier
  • 1 kleine Knoblauchzehe mit Meersalz und 1 TL frischem Majoran gemörsert
  • Pfeffer
  • ca. 40 g würziger Bergkäse, fein gerieben

peeke serieDa mir das Essen durch die Butter im Mürbeteig schon reichhaltig genug erschien, ersetzte ich die Crème fraîche kurzerhand durch normalen Joghurt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie kräftig mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil den Käse gerieben.

füllen serieIch goss die Hälfte des Gusses auf das Gemüse, legte die Zucchinischeiben kreisförmig überlappend in zwei Reihen darauf und ordnete die Paprikastreifen strahlenförmig mittig darauf an. Herr H. goss den restlichen Guss darüber, bestreute alles mit Käse und schob die Tarte für 30 Minuten bei 190°C in den Backofen. Während diese buk, widmeten wir uns einem anderen Teig. Nach 20 Minuten begann es ziemlich verführerisch zu riechen.

tarte 6Fazit: Nach dem obligatorischen Abgelichte war die Quiche auf perfekte Esstemperatur abgekühlt. Ich biss beherzt in das erste Stück und war sehr positiv überrascht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von herzhaftem Mürbeiteig, aber dank Einkornvollkorn schmeckte der Teig herrlich kräftig-nussig und er harmonierte perfekt mit dem rustikalen Belag. Herr H. wägte zwar skeptisch den Kopf und merkte an, dass die Quiche mit Hefeteig sicher noch viel besser geschmeckt hätte, aber nach kürzester Zeit war sie dennoch bis auf den letzten Krümel verputzt. Zu schade, da ich mich nun auf in eine kurze Sommerfrische machen werde, während Herr H. tapfer zu Hause bleiben muss. Aber vielleicht weiß er sich ja inzwischen selbst zu helfen.

*Erinnert sich übrigens noch jemand an diesen Song?

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Ruchbares

ruchbrot 1So glücklich ich darüber bin, einen guten Metzger gefunden zu haben, so traurig bin ich, dass es hier in einem Umkreis von gefühlten 10 Kilometern keinen anständigen Bäcker gibt. Wie kann das nur sein? Das, was mir bei allen getesteten Bäckereien – und auch oder gerade von den “Bio”-Bäckereien – als Brot oder Brötchen verkauft wird, spottet einfach nur dem Namen. Trockene, aufgeplusterte, substanz- und geschmacklose Brötchen und Brot, dass entweder klitschig, hefelastig oder superschnell alternd ist. Und das Ganze zu Preisen, die mich an meinem Verstand zweifeln lassen. Bleibt also nur, selbst aktiv zu werden. Mindestens zweimal pro Woche backe ich ein Brot, ein bis zweimal Brötchen, Baguette oder Ciabatta. Da ich meist zusätzlich mit anderen Koch- und Backereien beschäftigt bin, bin ich stets sehr froh, wenn ich eine Rezeptformel entwickeln konnte, die zuverlässige Ergebnisse liefert. Dieses Ruchbrot ist so eins.

Für das Ruchbrot:

Vorteig (am Vorabend angesetzt, Reifezeit 12 – 14 Stunden bei 22°):

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Lievito Madre
  • 80 g Wasser
  • ca. 5 g Roggensauer

Hauptteig:

  • 387 g Weizenruchmehl 1600er (evtl. 187 g Weizenvollkorn und 200 g 1050er ersatzweise, habe ich noch nicht probiert)
  • 314 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 5 g Hefe

ruchbrot serieFür den Vorteig verknetete ich die Zutaten kurz von Hand zu einem kompakten Ball, den ich abgedeckt über Nacht ca. 12 Stunden reifen ließ. Am nächsten Morgen vermengte ich Ruchmehl und Wasser und ließ es ca. 1 Stunde lang ruhen (Autolyse). Dann gab ich Vorteig, Salz und Hefe hinzu und ließ den Teig zunächst 5 Minuten langsam, dann 6 Minuten (oder bis er sich vollständig vom Schüsselrand löst) bei nächsthöherer Geschwindigkeit kneten. Ist der Teig sehr feucht, kann man ihn während der ersten 90 Minuten Stockgare 3x dehnen und falten. Mit der angegebenen Wassermenge sollte das jedoch nicht nötig sein. Nach der Stockgare formte ich den Teig vorsichtig zu einem runden Laib, den ich ihm bemehlten, runden Gärkorb ca. 45 Minuten bei 24°C gehen ließ. Ich hatte den Backofen mit Bräter (24cm) rechtzeitig auf 250°C vorgegeheizt. Nun nahm ich den Deckel des Bräters ab, vorsicht, sehr heiß!, kippte den Teigling hinein und legte den Deckel wieder auf. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 230°C, nach weiteren 10 Minuten nahm ich den Deckel ab. Das ist stets der spannende Moment beim Topfbrotbacken. Wie immer hatte sich das Brot herrlich rund aufgeplustert. Ich buk es weitere 25 Minuten ohne Deckel und ließ es vor dem Anschneiden vollständig erkalten.

topfbrot 7Fazit: Ein absolut herrliches Brot, das mindestens 4 Tage frisch hält, mild-säuerlich und saftig schmeckt. Die Kruste ist zumindest 24 Stunden lang herrlich rösch und insgesamt hat das Ruchbrot ein Aroma, dass ich lange vermisst habe. Das Brot schmeckt sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Aufstrichen und kann sogar statt Baguette oder Ciabatta zu Suppe oder Salat gereicht werden. So skeptisch ich einst den Topfbroten gegenüber stand, so begeistert bin ich heute von der Reproduzierbarkeit der erstklassigen Ergebnisse. Das Anschnittbild stammt von einem vorherigen Ruchbrot, bei dem ich mit erhöhter Wasserzugabe experimentiert habe. Normalerweise ist die Porung gleichmäßiger. Das Rezept habe ich auf der Grundlage des “Eintagsbrotes” erstellt. Und ich fürchte, dass es einige Zeit dauern kann, bevor ich ohne Not ein Brot kaufen werde, da es so einfach ist, gutes Brot selbst zu backen.

 

Orange is the new black

orange ist the new black 6Das kleine Schwarze macht sich nicht nur als Abendrobe gut. Auch die schwarz gewandte Torte kommt in der Regel recht elegant daher. Nur in der prallen Sommersonne gerät das Schwarzgewandte leicht ins Schwitzen. So war ich einigermaßen verzweifelt über die Torte, die Herr H. als nächstes Projekt ins Auge gefasst hatte. Das Aprikosen-Wasabi-Entrement umhüllt von einer satten, dunklen Schokoladenglasur. Ernsthaft, fragte ich ihn? Er sah mich fest an und nickte. Ich überlegte fieberhaft, da ich wusste, dass ich ihm sein Begehr nicht ausreden konnte. Und plötzlich hatte ich die Idee. Was, wenn wir die Torte gleichsam  umkrempelten, das Innere nach Außen kehrten. Aprikosenglasur und -mousse um einen schwarzen Kern, “orange ist the new black”, sozusagen. Herr H. sah mich skeptisch an, griff jedoch sogleich zur Küchenwaage.

Für den Joconde-Biskuit (2 Böden à 14cm):

  • 31,5 g Puderzucker
  • 31,5 g gemahlene Mandeln
  • 9,5 g Weizenmehl 405er
  • 41,5 g Ei
  • 7 g flüssige Butter
  • 8 g Pistazienpaste
  • 25 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker

pistazien joconde biskuit serieHerr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter mit der Pistazienpaste kurz darin (sie sollte nur schmelzen und nicht wärmer als 40°C werden) und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Es empfiehlt sich, den Backvorgang ab Minute 10 zu beobachten, die Ränder bräunen leicht zu stark. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheiben luftdicht verpackt auf.

Für den Mandel-Dacquoise (1 Boden à 16cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Zucker A
  • 6,5 g Stärke
  • 10 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß
  • 25 g Zucker B
  • Puderzucker zum Bestäuben

mandel dacquoise serieIch vermischte die gemahlenen Mandeln mit  Zucker A und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem Zucker B zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse strich ich als 16 cm große Scheibe auf das Backpapier. Herr H. bestäubte ihn mit Puderzucker. Bei 170°C  buk ich sie ca. 15 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Der Boden sollte keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für die Edelbitter-Crémeux mit Wasabi:

  • 62,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 62,5 g Sahne
  • 27,5 g Milch
  • 1 TL Wasabipaste (oder, wer hat, ca. 20 g frisch geriebenen)
  • 22,5 g Eigelb
  • 11 g Zucker
  • 6 g Butter

edelbitter wasabi crémeuxserieIch hatte zunächst überlegt, den Wasabi wegzulassen, aber Herr H. hatte vehement protestiert. Wasabi müsse! Ich kochte Sahne, Milch und Wasabi kurz auf und goss die Hälfte in das von Herrn H. mit Zucker aufgeschlagene Eigelb. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte es bis 83°C (zur Rose abziehen). Die fertige Creme gab ich durch ein feines Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie kurz ruhen und rührte sie schließlich ein. Herr H. probierte neugierig, befand die Crémeux für gut und legte einen Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring. Ich bestrich den Biskuit dünn mit Himbeerkonfitüre, legte den zweiten Biskuit darauf und verteilte die Crémeux darüber. Nachdem der “Kern” im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ihn ein, da er sich gefroren besser aus dem Ring lösen lässt.

Für die Bavarois mit Aprikose:

  • 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 167 g Aprikosenpüree (ca. 250 g frische Aprikosen mit 16 g Zucker und 3 g Pektin-NH zu Kompott gekocht, püriert, durch’s Sieb gestrichen)
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 26,6 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 150 g Sahne, locker aufgeschlagen

aprikosenmousse serieDiese Frucht-Bavarois wird im Gegensatz zur klassischen mit Fruchtpüree statt Milch hergestellt. Wer kein fertiges Fruchtpüree bekommen kann, kocht einfach Kompott aus frischen Aprikosen mit wenig Zucker und Pektin-NH. Wenn kein Pektin-NH zur Hand ist, kann das Kompott auch mit herkömmlichem Gelierzucker (am besten 2:1) gekocht werden. Anschließend wird es püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.

Ich erhitze das Aprikosenpüree, das ich am Vortag hergestellt hatte, während Herr H. Eigelb und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eigelbmischung, rührte es ein und gab es zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren bis auf 83°C. Herr H. rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein, ließ alles bis auf Raumtemperatur abkühlen und hob schließlich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch legte den Dacquoise Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf verteilte ich eine ca. 1,5cm hohe Schicht Bavarois und zog sie an den Rändern etwas hoch. Herr H. legte den Kern mittig ein, ich verteilte die restliche Bavarois und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Da die Bavarois sehr schnell anzieht, konnten wir die fertige Torte direkt ins Eis stellen. Nach 4 Stunden oder einer Nacht kann sie fertig gestellt/ ausdekoriert werden.

Für die Aprikosenglasur:

  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 88 g Aprikosenpüree
  • 50 g Läuterzucker (30 g Zucker, 1 Streifen Zitronenschale, 35 g Wasser)

aprikosenglasur serieZuerst stellte ich den Läuterzucker her. Dazu kochte ich Zucker, Wasser und Zitronenschale auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Für die Glasur kochte ich Püree und Läuterzucker kurz auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Während sie auf ca. 30°C abkühlte, holte ich die Torte aus dem Eis und begradigte die Ränder, ohne die Form zu entfernen. Dann gab ich die Glasur über die Oberfläche und ließ die Torte im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 Stunden. Die Glasur war das einzige, mit dem ich nicht 100%ig zufrieden war. Im Buch wird sie mit der vierfachen Gelatinemenge zubereitet. Ich hielt mich daran. Und so wurde sie leider zu fest. Aber das sind Peanuts.

Für den Schokoladendekorrand:

  • ca. 75 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, temperiert
  • 1 Streifen Tortenrandfolie, 52cm lang, 5cm breit
  • 1 dreieckiges Stück Backpapier zur Spitztüte gefaltet (ich habe es irgendwie gemacht, in diesem Video wird es sehr schön gezeigt, wie es richtig funktioniert, ohne Tesafilm)

Nachdem ich die Kuvertüre temperiert hatte, füllte ich sie in meine improvisierte Spritztüte (deren Spitze ich einfach umgeknickt hatte, ist nicht so elegant, geht aber auch) und “malte” damit überlappende Kreise auf die Tortenrandfolie. Wichtig ist es, dass der Kuvertürefaden nicht zu dünn ist, da die erstarrte Kuvertüre leicht zum Brechen neigt. Nachdem die Kuvertüre leicht angezogen war, stellte ich sie auf den Boden der 16er Springfom in den Kühlschrank. Nach ca. 30 Minuten entfernte ich vorsichtig die Folie und legte die Dekoration um den Tortenrand. Ein wenig lässt sie sich tatsächlich noch biegen, so dass ich sie direkt an den Tortenrand drücken konnte. Herr H., der gerade zur Tür hinein kam, staunte Bauklötze.

orange is the new black 4Fazit: Das Fotografieren dauerte dieses Mal eine gefühlte Ewigkeit, da Herr H. belichtungsmäßig weg vom Blitz hin zum Tageslicht möchte. Das erfordert diszipliniertes Arbeiten mit dem Stativ. Dafür fällt anschließend ein Großteil der Nachbearbeitung weg. Hat alles sein Vor- und Nachteile. Schließlich war es soweit. Wir probierten gespannt und direkt nach dem ersten Bissen jubelte ich innerlich begeistert! Alles passte absolut perfekt zusammen. Der Wasabi war deutlich wahrnehmbar und fügte sich seltsam harmonisch ein. Die Aprikosenmousse war herrlich fruchtig und die dünne Himbeerschicht gab durch die Kerne den perfekten Crunch. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren schwer beeindruckt und baten um ein zweites Stückchen. Bitteschön!

Aus (umgekrempelt): Patisserie William & Suzue Curley

*Nebenbei angemerkt. Die gleichnamige US-Serie rund um den Gefängnisaufenthalt der Piper Chapman ist definitiv sehenswert, auch wenn das Essen dort meist eher ungenießbar ist.

 

Das Südwärtskatapult

Video

salat 6Urlaub, endlich. Zumindest für die Dauer eines Abendessen. Der neue Lieblingsmetzger lockte mit frisch befüllten Merguez. Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Wer nicht das Glück hat, einen so guten Metzger in der Nähe zu haben, muss dennoch nicht auf die köstliche Wurst verzichten. Ist ein Fleischwolf im Haus, kann man sie auch einfach selbst machen. Susanne/ Magentratzerl verrät hier wie einfach das geht. Ich konnte mir diesen Schritt sparen und so stand dieser herrliche Salat in kürzester Zeit auf dem Tisch. Auch ein wichtiger Aspekt, wenn man Hals über Kopf in der neusten Tortenkreation steckt und sich mit der recht figgelinschen Formgebung von Schokolade beschäftigt. Das wäre vielleicht doch eher ein Winterprojekt, aber was tut man nicht alles. Davon jedoch später mehr. Gefunden habe ich den sommerlichen, “südfranzösischen”  Salat übrigens bei Margit/ Kochbuch für Max und Moritz. Was für ein Glück!

Für den (fiktiven*) südfranzösischen Merguez-Salat:

  • 1/2 Baguette oder 2 große Scheiben dunkles Landbrot, grob gewürfelt
  • 100 g Kirschtomaten (ich: eher 200 g)
  • 2 Merguez, in Scheiben geschnitten
  • (ich: 1 kleine Zucchini, in ca. 1cm dünne Scheiben geschnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert
  • Olivenöl
  • 2-3 TL Zitronensaft
  • 1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint, halbiert
  • 1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
  • Meersalz schwarzer Pfeffer

merguez-brot-salat serieHerr H. halbierte das Baguette, rieb die Schnittflächen mit Knoblauch ein, schnitt dann grobe Würfel daraus und röstete sie in Olivenöl goldbraun. Bereits das roch köstlich. Anschließend briet er die Merguez und Zucchinischeiben nacheinander langsam in Olivenöl. Ich hatte derweil Tomaten und Oliven halbiert, den Knoblauch mit Rosmarin, etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Mörser zerstoßen und etwas Olivenöl eingerührt. Ich gab das Dressing in eine Schüssel, fügte Tomaten, Oliven, Zucchini und Merguez hinzu und rührte alles gut durch. Wir ließen den Salat noch eine halbe Stunde ziehen, er schmeckt jedoch gewiss auch direkt nach dem Zubereiten. Kurz vor dem Servieren mischte ich die Brotwürfel unter. Herr H. hatte in der Zwischenzeit diverse Videos zum Thema Schokoladendekorationen studiert und nach dem Essen widmeten wir uns der Umsetzung seines neuerlangten Wissens.

salat 2Fazit: So schlicht der Salat auch klingt, geschmacklich ist er eine Wucht. Wir fühlten uns beim Essen direkt 1500 km südwestlich katapultiert. Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse, die Grillen zirpen, hach, einfach schön. Es ist immer wieder erstaunlich, wie wenig es eigentlich braucht, um ein hervorragendes Essen zu servieren! Es müssen eben nicht immer das “neusten Kräuter”, die “wildesten Aromenkombinationen” oder die “ausgefeilteste Gartechniken” sein und es tut gut, sich gelegentlich daran zu erinnern.

*fitktiv, da der Ursprung des Rezepts im Dunklen liegt und nur aufgrund der Zutaten gen Frankreich verortet wird

Vite fait, bien fait!

pasta mit Miesmuscheln 2Freitag Abend. Eine hektische Woche lag, zum Glück, hinter mir, und ich war ein wenig betrübt, da der Sommerurlaub aufgrund des Umbaus der Küche ersatzlos gestrichen worden war. Draußen gab das Wetter sein Bestes, mich glauben zu machen, dass wir nach der großen Hitze nahtlos zum Herbst übergegangen waren. Leicht ratlos und wehmütig beobachtete ich, wie sich die große Birke auf dem Hof im Wind wiegte und träumte von einer sonnigen Terasse mit Blick auf’s Meer. Das Licht gülden, die Luft dunstig und vor mir auf dem Tisch ein leicht beschlagenes Glas mit kühlen Weißwein. Ein Blick auf die Uhr riss mich abrupt aus meinem Blues. Das Abendessen musste in einer halben Stunde auf dem Tisch stehen. Die Träumerei von der Terrasse am Meer führte meine Gedanken zu den Miesmuscheln im Eis. Eine Art “Spaghetti alla vongole”, genau das richtige für einen imaginären lauen Sommerabend und zum Glück war sie im Handumdrehen gemacht.

Für die Spaghetti mit Miesmuscheln gegen den Sommerblues:

  • Spaghetti für 2 Personen
  • ca. 150 g Miesmuscheln, gegart (oder ca. 1 kg frische, gekocht und ausgelöst)
  • 2 – 3 Safranfäden in wenig warmes Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 200 g Tomaten, grob gestückelt
  • 1 kleine Zucchini, gewürfelt
  • 1 Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
  • eine Handvoll Ananassalbei, fein gehackt
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 EL Zitronensaft
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • Parmesan nach Belieben

spaghetti mit miesmuscheln serieWährend die Spaghetti in reichlich Salzwasser garten, schwitzte ich Knoblauch und Lauchzwiebel in etwas Butter an, gab Zucchini und Tomaten hinzu und ließ alles ca. 10-15 Minuten sanft köcheln, bis die Zuccchini bissfest und die Tomaten sämig waren. Dann gab ich die vorgegarten Miesmuscheln, den Ananassal, den Zitronenabrieb und -saft und den Safran hinzu und schmeckte die die Sauce mit Salz und Pfeffer ab. Vielversprechend. Ich goss die Spaghetti ab, hob sie unter die Sauce und spürte sogleich die Melancholie schwinden. Herr H., der just in diesem Moment nach Hause zurückgekehrt war, freute sich ungemein, dass er seinen Hunger nicht noch stundenlang vor sich her schieben musste und schnupperte neugierig.

pasta mit Miesmuscheln 4Fazit: Eine sehr feine, frische Sommerpasta. Darüber waren wir uns einig. “Auf die Schnelle” muss eben nicht bedeuten, dass man den Erzeugnissen dubioser Herkunft aus Supermarkt oder Imbiss ausgeliefert ist. Eine Pasta wie diese ist inklusive der Vorarbeiten wirklich in einer knappen halben Stunde auf dem Tisch und zumindest für uns wesentlich befriedigender. Und vielleicht bekommen wir ja im September noch einen kleinen Spätsommerurlaub. Wir werden sehen.

Komposition inspiriert von: Das Lexikon der Aromen- und geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg