Abgetaucht

Huhn ist heikel. Wer kennt das nicht? Da hat man weder Kosten noch Mühen gescheut, um sich ein besonders gutes Federvieh zu besorgen, hat während des Garprozesses ständig die Kerntemperatur überprüft, nur um letztlich beim Übergrillen alles zu vermasseln. Unangenehm zähes Beinfleisch, leidlich knusprige Haut und trockene, faserige Brust. Schon oft hatte ich davon gelesen, dass man durch das Nass-Pökeln Abhilfe schaffen könne. Allein die Trägheit hielt mich bislang davor ab, es einmal auszuprobieren. Wie gut, dass Herr H. wie üblich den Antrieb darstellte. Ein neues Huhn war ins Haus geflattert und dieses Mal, so betonte er vehement, werde es getaucht. Die nötige Anleitung hatte er bereits gefunden. Ich fügte mich und begann, die nötigen Dinge zusammen zu suchen.

Für die Lake:

  • 1000 g Wasser
  • 60 g Salz (nächstes Mal 50 g)
  • 20 g Zucker
  • einige Scheiben Ingwer
  • einige Scheiben Knoblauch
  • 2 Hühnerbeine

Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn verwenden und die Menge der Lake einfach entsprechend anpassen. Wie beschränkten uns mangels Gäste auf zwei Beine. Ich gab Wasser, Salz, Zucker und Gewürze in einen Topf und kochte alles kurz unter Rühren auf, bis Salz und Zucker sich vollständig gelöst hatten. Dann ließ ich die Flüssigkeit abkühlen und gab sie über die Beine. Sie sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zur Not beschwert man sie. Meine blieben brav am Boden des Gefäßes. Nun durften sie mindestens 6 (höchsten 12) Stunden im Kühlschrank harren. Zwei Stunden vor der Zubereitung nahm ich sie aus der Lake, tupfte sie trocken und lagerte sie bei Zimmertemperatur. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor. Ich legte die Beine in den geölten Bräter, legte den Deckel auf und schob ihn für 20 Minuten in den Backofen. Danach hatten die Beine bereits eine Kerntemperatur von 65°C. Mist. Ich nahm den Deckel ab und grillte sie bei 250°C ca. 10 Minuten. Natürlich waren sie danach bereits zu gar. Ich war sehr gespannt, ob das Nass-Pökeln eine Unterschied gemacht hatte. Wir hatten in der Zwischenzeit ein schlichtes Nudelgericht zubereitet.

Für die Schnellkoch-Nudeln:

  • Schnellkoch-Nudeln nach Belieben, gegart, abgeschreckt
  • 1 rote Paprika, gegrillt, gehäutet, in Streifen geschnitten
  • 1 Salatgurke (oder eine Handvoll kleiner Gurken), entkernt, in Steifen geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • Knoblauch und Ingwer nach Belieben, fein gewürfelt
  • 1 TL Chilipaste (Gochujang)
  • 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
  • 1 – 2 EL Reisessig
  • 3 EL Sojasauce
  • 4 EL Hühnerfond (evtl. 1/2 TL Pfeilwurzstärke darin gelöst)
  • Salz
  • Minze nach Belieben

Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln unter Rühren darin an und gab die Chilipaste hinzu. Nach kurzem Rösten löschte ich mit Essig, Sojasauce und Brühe ab und gab den Zucker hinzu. Herr H. warf die gegarten, abgeschreckten Nudeln in die Pfanne und rührte einige Minuten fleißig, bis sie wieder erwärmt waren. Ich schmeckte noch einmal ab, hob Gurken- und Paprikastreifen unter und zog die Pfanne vom Herd. Herr H. richtete je ein Hühnerbein auf den Nudeln an, streute etwas Minze darüber (ein anderes Kraut war gerade nicht zur Hand gewesen) und beeilte sich dieses Mal ganz besonders beim Fotografieren. Es röche so dermaßen gut, dass keine Zeit zu verlieren sei.

Fazit: Nachdem ich etwas Haut geknuspert hatte, sie war dieses Mal tatsächlich richtig kross, wagte ich ein Stück Fleisch und war direkt völlig begeistert. Das Fleisch war trotz des Übergarens geradezu unverschämt zart und wunderbar würzig. Herr H. war ebenso angetan wie ich und viel zu schnell waren die Beine verschwunden. Die „asiatisch“ angehauchten Nudeln passten perfekt, die gegrillte Paprika – man hätte die Streifen natürlich auch pfannenrühren können – gab eine herrliche Süße und die Minze passte überraschend gut. Ein echtes Sonntagsessen und ich werde in Zukunft, so ich ganze Teile vom Huhn gare, diese stets zuvor nass pökeln. Zu dumm, dass ich so lange gebraucht habe, es auszuprobieren.

Zukunftsmusik

Auch wenn es zur Zeit etwas ruhiger zugeht im Blog, so bedeutet das nicht, dass wir nicht fleißig am Kochen und Backen sind. Es handelt sich jedoch zumeist entweder um Dinge, die wir bereits verbloggt haben und an denen wir immer wieder herumdoktern, um sie noch besser zu machen, um Dinge, die nicht der Rede wert sind und manchmal leider auch um Dinge, die gründlich in die Hose gegangen sind, so wie ein mit Dacquoise betüpfelter Rührkuchen neulich, der einfach innen vollkommen roh blieb, während er außen immer mehr verbrannte. Als sich gestern Morgen abzeichnete, dass es den ganzen Tag nicht aufhören würde zu regnen, schlug Herr H. vor, endlich mal wieder ein unbekanntes Törtchen in Angriff zu nehmen. Ich hatte bereits ein Rezept ins Auge gefasst, auch wenn leider noch immer keine frische Erdbeere in Sicht ist. Ich hatte zum Glück noch einige eingefroren, die dann auch mal verarbeitet werden konnten. Und irgendwann kommt gewiss auch endlich wieder die Erdbeerzeit. Meine Umrechnung des Rezepts reichte für 5 Törtchen in 5 x 5 x 5 cm Würfeln. Herr H. hatte die Silikonform kürzlich angeschleppt.

Für die Joghurt-Mousse:

  • 20 g Sahne
  • 1 TL Vanilleessenz (oder 1/2 Stange Vanille)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 2,5 g Gelatinepulver in 15 g Wasser gequollen
  • 20 g Honig
  • 120 g griechischer Joghurt 10% Fett (ich: 100 g Joghurt 3,8% und 20 g Crème fraîche, verrührt)
  • 100 g Sahne, locker aufgeschlagen
  • Abrieb 1/8 Zitrone, fein gehackt

Ich kochte die flüssige Sahne (20 g) mit Ingwer und Vanilleessenz kurz auf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten ziehen. Dann nahm ich den Ingwer heraus, erhitzte die Sahne erneut und löste die gequollene Gelatine und den Honig darin auf. Warum in diesem Fall Gelatinepulver verwendet wird, weiß ich leider nicht. Anschließend rührte ich die Sahnemischung unter den Joghurt und hob die locker aufgeschlagene Sahne unter. Mit der fertigen Mousse befüllte ich 5 quadratische Formen (5 x 5 x 5 cm) bis zur Hälfte und stellte sie kalt.

Für den Limetten-Biskuit (5 Quadrate à 5 x 5 cm):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Ich habe die doppelte Menge hergestellt, benötigte jedoch nur die Hälfte. Also gebe ich hier nur die halbe Menge an. Herr H. verrieb den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker und schlug ihn mit dem Ei, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann rührte er kurz die Crème fraîche unter, hob das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter und schließlich das Olivenöl. Ich strich die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn aus und buk sie ca 12 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich 5 x 5 cm große Quadrate daraus aus.

Für die Erdbeercreme:

  • 105 g Erdbeerpüree
  • 30 g Eigelb
  • 38 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 38 g Butter
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich kochte das Püree auf, während Herr H. Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eimasse und schließlich alles gemeinsam zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich die Creme auf 83°C, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme in eine Schüssel. Als sie auf 50°C abgekühlt war, schlug Herr H. mit dem Stabmixer stückweise die Butter unter. Ich gab die fertige Creme auf die erstarrte Joghurt-Mousse, legte die Limetten-Biskuit-Quadrate auf und fror die Form ein.

Für den Sable noisette (5 Quadrate à 6 – 7 cm):

  • 68 g weiche Butter
  • 38 g Puderzucker
  • 38 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
  • 1 g Salz
  • 11 g Ei
  • 71 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Backpulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Creme, arbeitete Haselnusspulver, Salz und Ei ein und siebte die Mehl-Backpulver-Mischung darüber. Herr H. verrührte alles kurz, bis der Teig zusammenzuballen begann und rollte den Teig anschließend zwischen Folie zu einer dünnen Platte. Die sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Da wir dringend eine Pause benötigten, gönnten wir ihr eine etwas längere Ruhezeit. Ich rollte den Teig anschließend ca. 3 mm dünn aus, schnitt die Quadrate aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Nach 30 Minuten Einfrierens buk ich sie ca. 15 Minuten bei 170°C. Aus den Resten hatte ich runde Plätzchen geformt und mitgebacken. Kekse erfreuen sich hier neuerdings seltsamerweise großer Beliebtheit.

Für die Erdbeer-Glasur:

  • 225 g Erdbeersaft (aus Püree)
  • 75 g Wasser
  • 12 g Zitronensaft
  • 100 g Zucker
  • 6 g Pektin-NH

Bei der Glasur wich ich vom Original-Rezept ab, da ich vermutete, dass ich zum Überziehen der Würfel weitaus mehr Glasur benötigen würde. Zudem wollte ich eine ausschließlich Pektin gebundene Glasur, da diese mehrfach wieder erwärmt werden kann. Ich erhitzte Wasser, Erdbeer- und Zitronensaft auf ca. 55°C, rührte den mit dem Pektin vermischten Zucker ein und ließ alles nach dem Aufkochen gut 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich die Glasur in eine Schale und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Ich befreite zwei Würfel aus der Silikonform (leider bleiben die äußersten Ecken dabei in der Form, so dass kein perfekter Würfel entsteht), stellte sie auf die Spitze einer Palette, die Herr H. über eine weitere Schüssel hielt und goss beherzt einen großen Schwall Glasur darüber. Viel hilft in diesem Fall viel. Das hatte ich beim ersten Versuche, als ich die Glasur löffelweise über den Würfel gegeben hatte festgestellt. Die Glasur erstarrt in Windeseile und ein nachträgliches Ausbessern ist nicht mehr möglich. Die übrige Glasur lagere ich im Kühlschrank (maximal 1 Woche oder im Tiefkühler auch länger). Sie kann bei Bedarf einfach wieder erwärmt werden. Ich setzte den fertig glasierten Würfel auf ein Sable-Quadrat und gemeinsam überlegten wir fieberhaft nach weiteren Dekorationsmöglichkeiten. Frische Erdbeere schieden aus. Weiße Tupfen sahen irgendwie piefig aus und viel mehr fiel uns nach dem langen „Arbeitstag“ auch nicht mehr ein. Also blieben die Würfel schlicht.

Fazit: Was dem Hochgenuss jedoch überhaupt keinen Abbruch tat. Nach dem letzten Foto, schob ich mir sehr zu Herrn H.s Entsetzen, hätte er doch gern noch weiter fotografiert, die bereit liegende Gabel kurzerhand in den Mund. Die Glasur schmeckte extrem erdbeerig, die Joghurt-Mousse frisch und angenehm wenig süß und die Erdbeercreme hatte neben dem herrlichen Geschmack eine unglaublich seidige Konsistenz. Der Limetten-Biskuit ergänzte alles perfekt und der knusprig-nussige Sable kontrastierte perfekt. Auch undekoriert waren es unverschämt köstliche Törtchen, die bereits beide verspiesen sind. Was gut ist, da unser Kühlschrank seit gestern Abend spinnt. Ich hoffe, dass sich das noch gut ausgeht. Es tat auf jeden Fall sehr gut, endlich wieder einmal zu „tortieren“ und wir sind aufs Neue hochmotiviert. Beim nächsten Mal würde ich allerdings wieder halbkugelige Formen verwenden.

 

Begleitung gesucht

In diesem Fall führte das eigentlich Nebensächliche, nämlich die Beilage, mich zur Umsetzung dieses Gerichts. In der Kochshow „Kitchen impossible“ (es ist mir zwar ein wenig unangenehm, aber ich muss gestehen, dass Herr H. und ich sie seit einigen Wochen tatsächlich ansehen, man kommt halt schwer daran vorbei) hatte ich vor zwei oder drei Wochen diese griechischen Zitronen-Kartoffeln gesehen und seitdem verfolgten sie mich bis in meine Träume. Es war zum Glück nicht schwer, das passende Rezept zu finden, wie gut, dass ich mich zumindest diesbezüglich auf mein hervorragendes Gedächtnis verlassen kann. Mir fehlte die ganze Zeit einfach nur noch eine Beilage für die Beilage. Als ich in der inzwischen fast geleerten Fleischabteilung des TK ein Pfund Lammschulter, bereits gewürfelt, entdeckte, war klar, was ich zu den Kartoffeln servieren würde. Herr H. staunte nicht schlecht, als er mitten in der Woche nach Hause kam und von verführerischem Duft empfangen wurde.

Für das Lamm (gewürzt frei nach diesem Rezept):

  • 500 g Lammschulter oder -keule, gewürfelt
  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, in Scheiben geschnittem
  • 1 rote Paprika, gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Rauten geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 g passierte Tomaten
  • 100 g Rotwein
  • ca. 200 g Wasser
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Oregano, getrocknet
  • 1/2 TL Nelken, gemahlen
  • 1/2 TL Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die Fleischwürfel (nicht zu klein, ca. 3 x 3 cm groß) portionsweise in Olivenöl allseitig kräftig an und legte sie beiseite. Dann briet ich Zwiebel, Möhre, Paprika, Frühlingszwiebel und Knoblauch in der angegebenen Reihenfolge einige Minuten. Ich legte das Fleisch wieder ein, röstete das Tomatenmark kurz mit und löschte mit Rotwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, gab ich Passata, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Der dem Bräter entweichende Duft war schon einmal sehr viel versprechend.

Für die Zitronen-Kartoffeln:

  • 500 g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend), geschält und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
  • Saft und Schal 1/2 Zitrone
  • ca. 3 EL Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • Oregano, getrocknet
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich den Backofen auf 200 °C vorgeheizt hatte, löste ich etwas Salz im Zitronensaft und rührte anschließend das Olivenöl ein. Ich vermengte die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einer ofenfesten Form und legte die Lorbeerblätter dazu. Dann deckte ich die Form mit Alufolie ab und schob sie in den Backofen. Nach 30 Minuten entfernte ich die Folie und ließ die Kartoffeln weitere 30 Minuten garen. Herr H.hatte derweil das Lamm noch ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Ich schmeckte die fertigen Kartoffeln erneut mit Salz und Pfeffer ab und konnte es mir dabei nicht verkneifen, schon einmal zu kosten. Dabei stellte ich fest, dass mich der Gedanke an sie völlig zurecht so hartnäckig verfolgt hatte. Ich richtete Lamm und Kartoffeln an und wartete wie üblich geduldig.

Fazit: Es mag zwar sein, dass im nun beginnenden Frühlingswahn solche deftigen Schmorgerichte allgemein nicht mehr besonders hoch im Kurs stehen. Uns hat das nicht im geringsten gekümmert. Das Lamm war butterzart und mit der doch recht großen Menge an Nelken und Zimt erstaunlich harmonisch gewürzt. Und die Zitronen-Kartoffeln begleiteten das kräftige Lamm mit köstlich säuerlicher Leichtigkeit. Die standen hier ganz gewiss nicht zum letzten Mal auf dem Tisch. Gute Kartoffel-Rezepte kann man schließlich nie genug haben.

 

 

Braise it red!

Was wäre das Leben ohne Zufälle? Mit dem letzten Teil getrockneter Erbsen wollte ich die neu entdeckte Einweich-Methode für Hülsenfrüchte (Nasspökeln) testen. Gedacht, getan, gekocht und die Küche verlassen. Ich lag im Flur auf der Yoga-Matte, als plötzlich ein sehr, sehr merkwürdiger Geruch unter der Küchentür hindurch zog. Hastig sprang ich auf, lief in die Küche und hob den Topfdeckel. Der geradezu widerliche Geruch (eine Mischung aus nassem Hund und dem Geruch beim Friseur, wenn sich jemand gerade die Haar färben lässt) intensivierte sich gewaltig und fast alle Häutchen hatten sich von den Erbsen gelöst und schwammen an der Wasseroberfläche. Keine Ahnung, ob das so sein sollte. Ich entsorgte den Topfinhalt reuelos und machte mich sogleich auf die Suche nach einem neuen Verwendungszweck für das bereits aufgetaute Stück Kassler Nacken. Als ich den Beitrag eines Mitglieds des Grillsportvereins zum Thema „Kassler Nacken rot geschmort“ sah, war ich zunächst sehr skeptisch. Raucharoma in einem chinesischen Wok-Gericht? Aber die Zeitknappheit setzte meinen Zweifeln ein rasches Ende. Herr H. schwang bereits das Messer.

Für den rot geschmorten Kassler Nacken:

  • ca. 400 g Kassler Nacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • Erdnussöl
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 EL Shao Xing
  • 15 g Ingwer in Scheiben, ungeschält
  • Grün von 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • Chili, fein gehackt oder etwas anderes Scharfes
  • helle Sojasauce und Zucker zum Abschmecken

Ich erhitzte etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze im Wok und ließ den Zucker darin karamellisieren, bis er Blasen schlug. Dann erhöhte ich die Hitze, gab die Kassler-Würfel hinzu und pfannenrührte, was das Zeug hielt. Herr H. löschte mit Shao Xing ab, gab Ingwer, Sternanis und Zimt hinzu und bedeckte alles sehr knapp mit Wasser. Nach dem Aufkochen ließ ich alles ca. 30 Minuten abgedeckt sacht köcheln. Es roch schon einmal höchst viel versprechend. Anschließend nahm ich den Deckel ab, erhöhte die Hitze wieder etwas und ließ die Flüssigkeit reduzieren, bis das Fleisch von einer glänzenden, kräftig roten Sauce überzogen war. Herr H. hob die Frühlingszwiebeln unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Für das Gemüse:

  • 1 grüne Paprika, entkernt, gewürfelt (ich: ca. 300 g Rosenkohl, blanchiert, halbiert)
  • 6 frische rote Peperoni, entkernt, gewürfelt (ich: 2 kleine Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Handvoll Cashews (ich: trocken geröstet)
  • 2 Frühlingszwiebeln (weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • etwas Knoblauch, gewürfelt
  • 5 EL Fleischbrühe
  • 1 TL Austernsauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Stärke
  • 1 Pr. Salz

Das Gemüse mussten wir der Vorratslage entsprechend anpassen, da keiner von uns noch einmal einkaufen gehen wollte. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in einer Pfanne, dünstete die Möhren abgedeckt ca. 10 Minuten darin und gab Rosenkohl und Knoblauch hinzu. Während ich alles briet, rührte Herr H. die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zusammen und gab die Sauce über das Gemüse. Ich ließ sie nach kurz köcheln, bevor ich die Pfanne vom Herd zog und Fleisch und Gemüse auf dem vom Reiskocher gegarten Reis anrichtete. Das Warten auf den ersten Bissen fiel mir dieses Mal besonders schwer, aber es nützte nichts.

Fazit: Als es endlich soweit war, die beste Nachbarin war zwischenzeitlich aufgetaucht und wurde prompt eingeladen, konnte ich mich nach dem ersten Stückchen Kassler kaum halten vor Begeisterung. Hammer! Das leichte Rauch-Aroma in Verbindung mit der karamelligen Sauce war der absolute Bringer. Herr H. und die beste Nachbarin stimmten mir voll und ganz zu und viel zu schnell waren die Schalen geleert. Und ich fürchte, ich muss morgen beim Lieblingsschlachter ein weiteres Stück Kassler Nacken erstehen, damit wir das Gericht noch einmal mit der originalen Gemüsebeilage testen können – dringende Nachkochempfehlung!

Der Genussfaktor

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Bei der Auswahl meiner Speisen geht es für mich nur eines: den Geschmack. Ich esse, natürlich um satt zu werden, aber auch, um zu genießen. Das war leider nicht immer so. Ich kenne Kasteiungen das Essen betreffend aus meiner Vergangenheit mehr als gut genug. Allein, was hat es genutzt? Statt mich glücklich und befreit zu fühlen, ging es mir meistens eher schlecht, wenn ich an meinem Äpfelchen knabberte und dazu eventuell noch etwas fettarmen Joghurt löffelte, während ich anderen Menschen neidisch beim unbeschwerten Genuss zusah. Zum Glück liegt all das lange hinter mir. Seitdem ich das esse und genieße, wonach es mich gelüstet, bin ich nicht nur ausgeglichener und zufriedener geworden, sondern merkwürdigerweise auch schlanker und kraftvoller als je zuvor. Erstaunlich ist dabei, dass es mich nicht nur nach Pasta, Buttercreme & Co. gelüstet, sondern oft auch nach vermeintlich besonders gesunden Dingen, wie nach dem gerösteten Buchweizen, den wir bei der letzten Radwanderung kennen und lieben lernten. Zum Glück teilte Herr H. meinen Appetit an diesem Abend.

Für den Buchweizen mit Kürbis und Spiegelei:

  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt (Möhre oder Sellerie tun es sicher auch)
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 150 g Buchweizen, geröstet (hier fertig gekauft)
  • 300 g Wasser
  • 1 TL Marmite
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Butternutkürbis oder ein kleiner
  • 2 Eier Gr. L

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Ich dünstete zunächst Petersilienwurzel und dann die Frühlingszwiebel in etwas Öl knapp gar, gab Buchweizen, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt 10 Minuten leise köcheln. Anschließend zog ich den Topf von der Platte und ließ den Buchweizen noch ca. 10 Minuten quellen. Die kurze Garzeit war es auch, die uns darauf brachte, ihn als Reiseproviant zu nutzen, da beim Kochen auf Campinggas jede Minute kostbar ist. Herr H. hatte unterdessen den übrigen halben Butternutkürbis geschält, in Spalten geschnitten und mit Olivenöl eingerieben. Nun schob er ihn für gut 20 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte noch einige halbierte Tomätchen dazugelegt, da sie dringend verarbeitet werden wollten, was sich im Nachhinein als überflüssig herausstellte. Doch der Reihe nach. Während der Kürbis garte, hatte ich etwas Butter in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufgeschäumt und zwei 10er Tarteringe gebuttert. Ich legte die Ringe in die Pfanne, schlug je ein Ei hinein und reduzierte die Temperatur. Durch die Begrenzung der Ringe läuft das Eiweiß nicht so dünn und breit, so das die Unterseite knusprig braun braten kann, bevor das Eigelb zu sehr gart.

Für den Dip:

  • 75 g Crème fraîche
  • 75 g Vollmilchjoghurt
  • etwas Zitronenabrieb und -saft
  • 1 – 3 Zweige Thymian, entblättert
  • 1 – 2 TL Ahornsirup
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Zum eher bröseligen Buchweizen brauchten wir noch eine Sauce. Herr H. schlug einen kalten Dip auf Joghurtbasis vor. Ich hackte Zitronenabrieb und Thymianblättchen gemeinsam fein, gab alle übrigen Zutaten in eine Schüssel und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Dann schmeckte ich mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer ab und richtete den Buchweizen mit Kürbis Spiegelei und Dip an. Es roch betörend, aber wie immer stand dem Genuss noch ein Bild im Weg.

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Fazit: Wie bereits erwähnt, hätte es die Tomaten dazu absolut nicht gebraucht, etwas frische, gehackte Petersilie hingegen wäre sicher schön gewesen und wo der Speck herkam? Ich habe keine Ahnung. Da müssen wohl ein paar Streifen vor dem Spiegelei klammheimlich in die Pfanne gehüpft sein. Wer kein Speck-Fan ist, kann sich sicher auch mit ein paar Parmesanspänen behelfen. Ich fand die Kombination von erdigem Buchweizen, fruchtigem Kürbis und frischem Dip zum Hineinlegen gut. Das krosse Spiegelei dazu war das Tüpfelchen auf dem „i“. So einfach kann Genuss gehen.

 

Der Weg der kleinen Schritte

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Als ich Ende Oktober letzten Jahres vom Erscheinen des neuen Kochbuchs „Nomad“ von Daniel Humm und Will Guidara hörte, kribbelte es mir sehr in den Fingern, das Buch sogleich zu bestellen. Herr H. gab zu bedenken, dass wir so gut wie nichts von seinem Inhalt wüssten und dass wir vielleicht besser abwarteten, ob die Bücherhalle sich nicht doch zur Anschaffung entschied. Absolut erstaunlicherweise tat sie das und so hielt ich das gute Stück nur wenige Monate später in den Händen. Wunderschöne Fotos, sehr inspirierende Rezepte, ich war schwer begeistert. Als ich jedoch zu lesen begann, stellte ich schon sehr bald fest, dass der Umsetzbarkeit eines Restaurant-Rezepts (und genau die möchte das Buch dem Leser zeigen) in einer kleinen Privat-Küche Grenzen gesetzt sind. So habe ich z.B. keinen Konvektomaten und ich musste mich auch erst schlau machen, was das eigentlich ist. Zudem mag ein Rezept zwar nur aus zwei Komponenten bestehen, liest man jedoch genauer, so sieht man, dass zum Anrichten mindestens drei bis fünf Komponenten aus dem 20 Seiten umfassenden Grundrezepten vonnöten sind. Das ist für ein Essen für zwei Personen dann doch etwas viel Aufwand. Leicht eingeschüchtert legte ich den Wälzer beiseite und ließ diese Erkenntnis erst einmal sacken. Beim zweiten Durchsehen fand ich dann endlich ein Rezept, an das wir uns umstandslos wagen konnten. Ich begann sogleich mit den Vorbereitungen.

Für die Ricotta-Gnocchi (ein bis zwei Tage vor dem Kochen herzustellen):

  • 275 g Ricotta (entwässert ca. 150 g)
  • 1/2 Ei
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 32 g Mehl
  • 4 g Salz
  • Hartweizengrieß

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Ich wickelte den Ricotta in Küchenpapier, legte ihn in ein Sieb und beschwerte ihn mit dem Mörser. So verpackt durfte er im Kühlschrank über Nacht entwässern. Am nächsten Morgen vermengte ich ihn mit den restlichen Zutaten und streute eine flache Form mit einer ca. 1 cm hohen Schicht Grieß aus. Herr H. stach mit dem Teelöffel (Humm arbeitet mit dem Spritzbeutel) ca. 15 g schwere Bällchen aus der Ricottamasse, die ich vorsichtig rundherum im Grieß rollte. Die fertigen Bällchen bedeckte ich mit Grieß und lagerte sie zwei Tage im Kühlschrank. Etwa zweimal am Tag wendete ich sie im Grieß, damit er gleichmäßig anhaften konnte. Nach zwei Tagen hatten sich recht robust ummantelte Bällchen gebildet, die ich vor dem Essen ca. 3 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochte.

Für die Butternusskürbiskugeln:

  • 1 Butternusskürbis (meiner wog ca. 1 kg, ich benötigte jedoch nur den halben)
  • 12 g Olivenöl
  • 0,5 g Salz
  • 1 Thymianzweig

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Ich schnitt den bauchigen Teil des Kürbisses ab und schälte den oberen Teil mit dem Spärschäler. Dann versuchte ich, mit dem Kugelausstecher (Größe #25), Kugeln auszustechen. Leider gelang es mir nicht, vollkommen runde Kugeln zu produzieren. Auf der Oberseite blieb jeweils eine gerade Fläche. Ich weiß nicht, ob ich nur nicht hinter den Trick gekommen bin, oder ob man aus so festem Material gar keine komplett runden Kugeln ausstechen kann. Hinweise werden dankbar entgegen genommen! Im Buch fehlt leider die Angabe, wie viele Kugeln benötigt werden, weshalb die Gramm-Angaben der restlichen Zutaten eigentlich keinen Sinn machen. Herr H. vakuumierte die 16 Kugeln mit Salz, Olivenöl und Thymianzweig und garte die Kugeln in leicht siedendem Wasser ca. 15 Minuten. Die fertig gegarten Kugeln stellte er bis zum Servieren beiseite.

Für das Butternusskürbispüree:

  • unterer Teil des Kürbisses, entkernt (ich: Reste vom Ausstechen und 1 Scheibe, ca. 300 – 350 g, geschält)
  • 12 g Olivenöl
  • Salz
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g gebräunte Butter, zerlassen

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Auch hier fehlt leider die Gewichtsangabe des Kürbisses. Ich gab die eingeölten, gesalzenen Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech, legte den Thymianzweig dazu und schob das Blech für 45 Minuten in den auf 165°C vorgeheizten Backofen. Der Kürbis sollte danach sehr zart und leicht gebräunt sein. Anschließend soll er im Standmixer (ich habe leider immer noch keinen vernünftigen, aber es wird wohl nicht mehr allzu lange dauern) auf hoher Stufe glatt püriert werden. Ich gab den Kürbis in den Zerkleinerer der Maschine und ließ sie einige Minuten auf hoher Stufe laufen. Leider würde das Püree nicht so glatt wie erhofft. Ich ließ die Maschine weiter langsam laufen, gab nach und nach die flüssige Butter zu und schmeckte mit Salz ab. Herr H. stellte das fertige Püree abgedeckt warm.

Für die glasierten und gerösteten Pilze:

  • 23 g Butter
  • 8 violette Rötelritterlinge (ich: Steinpilze)
  • 8 Pfifferlinge
  • 4 Herbsttrompeten (ich: weg gelassen)
  • Salz
  • 15 g Hähnchen-Fond
  • 1 Steinpilz, längs halbiert (ich: braune Champignons)
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz
  • 15 g Butter
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

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Bei der Auswahl der Pilze waren wir natürlich etwas eingeschränkt. Für die glasierten Pilze zerließ ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumte. Herr H. gab Steinpilze und Pfifferlinge hinzu und ließ sie ca. 4 Minuten dünsten. Dann schmeckte er mit Salz ab und fügte den Fond hinzu. Ich brachte alles wieder sanft zum Kochen und ließ die Pilze köcheln, bis der Fond leicht reduziert war und die Pilze glänzend überzogen waren. Der Fond sollte laut Buch nicht zu stark reduziert werden, da die Pilze ansonsten fettig aussähen. Ich stellte die fertige Pilze warm. Herr H. hatte derweil die halbierten Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig angebraten. Als sie goldbraun waren, gab er Butter Knoblauch und Thymianzweig hinzu und ließ sie noch einige Minuten braten. Dann entnahm er die halbierte Knoblauchzehe und den Thymian und stellte sie ebenfalls warm.

Zum Servieren:

  • frittierte Salbeiblätter
  • 1 Steinpilz, in hauchdünne Scheibe geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, mit Fleur de Sel bestreut (ich: weg gelassen)
  • 60 g Hähnchen-Fond
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Parmesan

Ich kochte den Fond auf, gab Butter, Kürbiskugeln und etwas Salz hinzu und schwenkte die Kugeln, so dass sie glänzend überzogen wurden. Dann entnahm ich sie und schwenkte die fertig gegarten Gnocchi behutsam darin. Herr H. hatte in der Zeit die Salbeiblätter ca 15 Sekunden bei 175°C frittiert. Ich gab etwas Kürbispüree in zwei vorgewärmte Teller, richtete Kürbiskugeln, Ricotta-Gnocchi (mit Parmesan bestreut), Salbei und Pilze darauf an und übergab Herrn H. einen Teller. Wie üblich räumte ich, während er fotografierte und dann konnten wir endlich kosten.

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Fazit: Was für ein Gericht! Es hat sich definitiv gelohnt, diesen Weg der vielen Zubereitungsschritte zu gehen. Die luftigen Gnocchi passten bestens zum (leider nicht ganz) seidigen Kürbispüree, dass durch die gebräunte Butter eine sehr interessante Note hatte. Die Kürbiskugeln hatten eine zugleich feste und zarte Konsistenz und schmeckten erstaunlich fruchtig, wie Herr H. bemerkte. Der frittierte Salbei knusperte und die Pilze setzten kräftige Akzente. Auch mit unseren bescheidenen Möglichkeiten gelang das Gericht hervorragend. Es gibt noch ein paar andere Rezepte, an denen ich mich versuchen will, aber im Großen und Ganzen bin ich froh, das ich das Buch nicht angeschafft habe, da sein praktischer Nutzen, zumindest für mich, doch sehr eingeschränkt ist.

Aus Nomad Daniel Humm, Will Guidara

Gut geschraubt

 

konigsberger1-1Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

  • 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • ca. 50 g Traubenkernöl
  • ca. 25 g Rotweinessig
  • ca. 25 g Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

bete-serieIm Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

  • 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
  • 100 g Milch
  • 2 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

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Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 150 g Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Fischsauce
  • 20 g eiskalte Butter
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

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Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

 

konigsberger1-2Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007