Le coq est mort – vive la poularde!

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Nun, in diesem Fall wohl eher die Henne. Da wir aufgrund der aktuellen Gesundheitssituation dringend Hühnerfond benötigten, fielen ein paar Maispoulardenkeulen an. Herr H., zu dem Zeitpunkt noch fit und frisch, wählte sogleich das Rezept. Als ich ihn darauf hinwies, dass eine Marinierzeit von mindestens zwei Tagen vorgesehen sei, hob er nur kurz betrübt die Schultern und begann, die Zutaten für die Marinade zusammen zu suchen. Ich schob derweil alternativ ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin in den Backofen, von irgendetwas mussten wie an dem Abend ja schließlich satt werden.

Für die Marinade (Poulardenkeulen müssen 2 Tage darin im Kühlschrank durchziehen):

  • 175 g Möhre, grob gewürfelt
  • 150 g Sellerie, grob gewürfelt
  • 150 g Schalotte, klein gewürfelt
  • neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Speck, gewürfelt
  • 50 g Tomatenmark
  • 300 g Rotwein (kräftig, unbedingt einer, den man auch mit Freude trinken würde)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2,5 g schwarze Pfefferkörner
  • 2 Maispoulardenkeulen (ich: plus zwei Flügel)
  • evtl. etwas Geflügelfond
  • Salz
  • (einige bissfest gegarte Möhren- und Selleriewürfel zum Servieren)

Marinade Serie

Herr H. schwitzte das Gemüse im Bräter leicht an, gab Speck und Tomatenmark hinzu und ließ sie kurz mit braten. Dann löschte er mit Rotwein ab, gab Lorbeer und Pfeffer hinzu und zog den Topf vom Herd. Nachdem alles abgekühlt war, gab er die Keulen und Schenkel gemeinsam mit der Marinade in ein passendes Gefäß und stellte es verschlossen für zwei Tage in den Kühlschrank. Als es endlich soweit war, gab ich das Huhn samt Marinade zurück in den Bräter und ließ es ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich goss ich dabei etwas Fond nach..

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Anschließend nahm ich die Hühnerteile heraus und ließ sie unter dem Backofengrill kurz bräunen. Herr H. gab die Sauce durch das feine Sieb in eine Kasserole, kochte sie etwas ein und versuchte, sie mit eiskalter Butter zu binden. Leider klappte das überhaupt nicht, obwohl die Sauce beim Binden nicht mehr köchelte. Ich weiß nicht, woran es gelegen haben mochte. Ich band die Sauce mit wenig in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und schmeckte mit wenig Salz ab. Zum Niederknien köstlich!

Für den Feldsalat:

  • 50 g Rapsöl
  • 2,5 g Apfelessig (eher die doppelte Menge!)
  • 2 g Senf
  • 1 g weißer Muscovado-Zucker (ich: stinknormaler weißer)
  • 10 g Limettensirup
  • 1 g Salz
  • etwas grüner Tabasco
  • ca.100 g Feldsalat

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Ich mixte alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing und stellte beim Abschmecken fest, dass es durchaus noch etwas mehr von allen Gewürzen vertragen konnte. Herr H. vermengte die Hälfte des Dressings kurz vor dem Servieren mit dem Feldsalat und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Die knusprig ausgelassenen Speckstreifen, die es eigentlich dazu geben sollte, vergaßen wir schlicht im Eifer des Gefechts. Und statt goldgelb in Butter gerösteter Brioche-Würfel reichten wir schlicht frisch gebackenes Baguette.

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Fazit: Unsere kleinen Modifikationen taten dem unglaublichen Genuss jedenfalls keinen Abbruch. Die Keulen waren zart und aromatisch und die Haut zudem herrlich knusprig. Herr H. und ich, zu dem Zeitpunkt noch im Vollbesitz unserer Geschmacksknospen schwelgten was das Zeug hielt. Nachdem auch der letzte Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt war, lehnten wir uns hochzufrieden zurück. Diese Variante des Klassikers weicht zwar ein gutes Stück weit von den meisten anderen Rezepten ab (keine Champignons, kein Cognac zum Flambieren), aber sie ergab das beste Coq  au vin, das wir je gekocht haben. Ich vermute, mit dem Buch werden wir noch die ein oder andere Köstlichkeit entdecken dürfen.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Limettensirup

Eine der wichtigsten Zutaten im Kochbuch Deutscher Wein, deutsche Küche scheint neben grüner Tabascosauce Limettensirup zu sein. Bevor ich mich lange auf die Suche machte, um irgendwo welchen aufzutreiben, recherchierte ich fix und setzte ihn selbst an. Ich orientierte mich für das Rezept grob an den Mengenverhältnissen für Sirup aus diversen Quellen und bastelte es mir daraus zusammen. Man braucht dazu eigentlich nur unbehandelte Limetten, Wasser und Zucker.

Für den Limettensirup (ca. 300 g):

  • 150 g Zucker
  • 150 g Wasser
  • 2 Limetten, davon den Saft (ca. 60 g)
  • Schale 1/2 Limette

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Ich kochte Zucker und Wasser, bis sich der Zucker vollständig gelöst hatte. Das dauerte ca. 2 Minuten. Dann gab ich Limettensaft und -schale hinzu, kochte alles noch einmal auf und ließ den Sirup über Nacht stehen. Am nächsten Morgen siebte ich die Schale ab, kochte den Sirup erneut auf und füllte ihn in ein sauberes Schraubglas. Er hält sich im Kühlschrank vermutlich eine ganze Weile.

 

Ich könnte… (atmen)

 

mee goreng1-1… mich zur Zeit über viele Dinge maßlos aufregen, ärgern und schier an die Decke springen vor lauter Frust. Über einen grippalen Infekt, der es wagt, mich pünktlich zu den letzten schönen Sommertagen diesen Jahres aufzusuchen und zu beuteln, wie es in meiner Erinnerung noch kaum einer zuvor geschafft hat. Die Erinnerung trügt natürlich, schon klar. Aber 8 (!) Päckchen Taschentücher an einem Tag zu füllen ist schon eine Leistung. Über ein Möbelhaus, das versucht, uns ein kaputtes Sofa unterzujubeln. Die geballte Inkompetenz des Kundenservice ist wirklich unfassbar. Über den nächsten Urlaub, der ins Wasser zu fallen droht und über noch mindestens 1000 andere Dinge. Wirklich, ich könnte den ganzen Tag lang wutschnaubend durch die Gegend toben. Allein, so hat inzwischen die Erfahrung gelehrt, es ändert nichts. Absolut reineweg gar nichts. Also versuche ich ruhig zu bleiben, langsam ein- und auszuatmen und mich auf die guten Dinge, die es natürlich auch noch nach wie vor gibt, zu konzentrieren. Wie zum Beispiel auf dieses umwerfend köstliche Essen, das wir vor einigen Tagen genießen durften.

Für das Mee Goreng:

  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/2 Zwiebel, gewürfelt (ich: 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten)
  • 250 g fester Tofu, nach Belieben zerkleinert
  • 100 g grüne Bohnen, geputzt, schräg halbiert (ich: 150 g, ca. 6 Minuten blanchiert)
  • 100 g Choi Sum (oder Pak Choi). grob zerkleinert (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
  • 300 g frische Eiernudeln (ich: ca. 150 g Schnellkochnudeln nach Packungsanleitung gegart und kalt abgeschreckt))
  • 1 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 2 TL Sambal Olek (oder eine andere aromatische Chilipaste, ich: Gochujang)
  • 2 TL dunkle Sojasauce
  • 2 TL helle Sojasauce
  • 50 g Mungbohnensprossen (ich: weg gelassen, keine da)
  • 1 Handvoll in Streifen geschnittener Eisbergsalat (s. o.)
  • 1 EL knusprig gebratene Schalotten oder fertige Röstzwiebeln
  • Zitronenspalten zum Servieren
  • (ich: eine Handvoll russischer Estragon, grob zerkleinert)

mee goreng serie

Das Gericht ist, sind die Vorarbeiten einmal erledigt, in wenigen Minuten fertig. Ich war etwas skeptisch, ob es auch mit unseren, der aktuellen Vorratslage geschuldeten, stark abweichenden Zutaten funktionieren würde. Aber Herr H. wischte alle Bedenken mit einem Kopfschütteln vom Tisch und schwang das Messer. Ich briet zuerst den Tofu in etwas Erdnussöl beidseitig goldbraun an, gab Paprika, Zwiebeln, Gewürze und gegarte Nudeln hinzu und pfannenrührte bei starker Hitze einige Minuten. Dann gab ich die Bohnen dazu, schmeckte noch einmal ab und schon konnten wie uns auf das herrlich duftende Gericht stürzen. Fast. Ich richtete es in zwei vorgewärmten Schalen an, gab reichlich Röstzwiebeln darüber und geduldete mich wie üblich noch ein Weilchen. Das nächste Wokgericht wird es leider erst wieder in ferner Zukunft geben, da ich die Pfanne reklamieren musste. Nach einem knappen Jahr begann alles und jedes sofort darin anzusetzen. Beschichtete Pfanne, egal wie „hochwertig“, scheinen nicht für die Ewigket gebaut zu werden. Ein weiterer Grund…. atmen…

 

mee goreng2-2Fazit: Das Mee Goreng schmeckte mir sogar noch deutlich besser als erwartet. Interessanterweise setzt hier der eher milde Tofu einen willkommenen Gegenpart zur doch recht kräftigen Schärfe. Herr H. bedauerte lediglich, dass sich die ursprünglich violetten Bohnen aus Mutters Garten beim Kochen schnöde grün färbten. Mir war das schon bekannt gewesen und am guten Geschmack änderte es nichts. So und falls jetzt das ganze Atmen nichts mehr hilft, muss ich wohl irgendwann einmal auf’s Land fahren und an einem entlegenen Ort eine Art Urschrei-Therapie machen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Karnivorentäuschung leicht gemacht

Bergkäseknödel 3Es war wieder mal ein Bild, dass mich sofort davon überzeugte, das Rezept zeitnah zu testen. Die Schwester hatte die Knödel bereits nachgekocht und war begeistert gewesen. Topfen hatte ich schon vor Wochen gekauft und das am Vorabend genossene dicke Steak gab letztlich den Ausschlag. Ein bisschen Abwechslung muss schließlich sein. Auch wenn Herr H. begehrlich gen Tiefkühler schielte. Ein Blick auf das Bild im Kochbuch überzeugte schließlich auch ihn von der dringenden Notwendigkeit, das völlig fleischlose Rezept zu testen. Leicht grummelnd begann er, alle Zutaten bereit zu stellen.

Für die „ultimative Veggie-Jus“:

  • 1 Gemüsezwiebel, halbiert (ich: 1 rote)
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • 1 große Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Stangen Sellerie, in Stückchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • ca. 300 g Rotwein
  • ca. 100 g roter Port
  • ca. 100 g Sherry (ich: Shao Xing)
  • ca. 50 g Sahne (würde ich beim nächsten Mal weg lassen)
  • 1 EL Tomatenmark
  • nochmal ca. 100 g Rotwein
  • 1 EL alten Balsamico
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zehe schwarzer, fermentierter Knoblauch (ich: weg gelassen, keiner im Haus)
  • 1 TL Teriyaki
  • 1 TL schwarzes Miso (ich: braunes)
  • 1 EL Parmesan, fein gerieben
  • (ich: 1 TL Sepiatinte)
  • Butter

Veggie Jus SerieJa, die Zutatenliste liest sich auf den ersten Blick ziemlich umfangreich. Ist aber erst einmal alles bereit gestellt, macht sich die Jus wie von selbst. Herr H. briet die Zwiebel im großen Bräter (der hohe Rand schützt später den Backofen vor allzu großer Verschmutzung) kräftig braun an, gab das restliche Gemüse hinzu und ließ es etwas Farbe annehmen. Dann löschte er mit Rotwein, Port und Shao Xing ab, ließ alles kurz aufkochen und stellte den Bräter für 90 Minuten in den auf 190° C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch kontrollierte ich gelegentlich den Flüssigkeitsstand im Topf und gab etwas Wasser hinzu. Neben den Bräter legte ich für eine gute Stunde eine in Alufolie verpackte Rote Bete.

Nach den 90 Minuten gab er den Topfinhalt durch das feine Sieb und drückte ihn gut aus. Die ca. 150 g gab er zusammen mit den restlichen Zutaten (bis auf die Butter!) zurück in den wie von Zauberhand gesäuberten Bräter und ließ es ca. auf die Hälfte einkochen, bis es eine sirupartigen Konsistenz hatte. Durch die Sahnezugabe ließ die Farbe der Sauce leider zu wünschen übrig. Ich färbte kurzerhand mit etwas Sepia. Wozu hat man das Zeug sonst? Herr H. montierte die Jus schließlich mit eiskalter Butter. Ein Abschmecken ergab, dass jede weitere Würzung vollkommen überflüssig war. Wir mussten uns sehr beherrschen, die Jus nicht direkt löffelweise aus dem Topf zu essen.

Für die Bergkäseknödel:

  • 300 g Quark (ich: Topfen 20%ig)
  • 100 g Bergkäse (vom kräftigen)
  • 100 g flüssige Butter
  • 100 g Panadebrösel (ich: Panko)
  • 2 Eigelb
  • 8 Cocktail Tomaten, gehäutet

Knödel Serie 1Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel zu einem homogenen Teig und knetete ihn kurz von Hand. Dann stellte ich ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. formte dann etwa handtellergroße Teigscheiben, legte je eine Tomaten ein und klappte den Teig drumherum nahtlos zusammen. Das klappte schon einmal bestens. Anschließend legte ich den ersten Knödel in siedendes Wasser. Er stieg nach kurzer Zeit brav an die Wasseroberfläche und durfte dort weitere 5 Minuten verharren. Die restlichen Knödel garte ich genauso. Herr H. hatte inzwischen die Bete gehäutet und gewürfelt und zwei Teller vorgewärmt. Ich gab die Knödel auf die Teller, goss etwas Jus an und streute Betewürfel und statt den vorgeschlagenen Rotweinschalotten Cassis-Perlzwiebeln dazu. Anschließend verfolgte ich mit knurrendem Magen das übliche Prozedere.

Bergkäseknödel 1

Fazit:  Was für ein himmlisches Gericht! Die Jus war derart köstlich, dass wir die letzten Reste recht ungehobelt mit den Fingern von den Teller wischten. Die Bergkäseknödel waren herrlich fluffig und die Bete passten perfekt. Die im Rezept vorgeschlagenen gelben hätten vermutlich den Optik des Tellers nicht geschadet, aber es war eben nur eine rote im Vorrat gewesen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen höchst zufrieden zurück, schielte nicht mehr zum Tiefkühler und wunderte sich ein ums andere Mal, wie unverschämt gut die Jus geschmeckt habe. Und das soll schon etwas heißen.

Recht frei interpretiert aus: Ein Herd und eine Seele Tobias Sudhoff

Fokus verrutscht

Polenta_mit_Auberginen_3-2

An dem Rattenschwanz der uns derzeit nahezu überrollenden Ereignisse ist eindeutig meine Schwester schuld. Sie war es, die mir vor einigen Wochen extrem begeistert von ihrem just erworbenen Buch zum Thema „Entrümpeln“ oder eleganter, wie im Titel „Magic Cleaning“, vorschwärmte. Die Autorin Marie Kondo verspräche, man müsse nur noch ein einziges Mal gründlich aufräumen, was natürlich bis zu einem halben Jahr dauern könne, und dann nie wieder. Die sich danach im Besitz befindlichen Gegenstände besäßen fortan einen festen „Wohnort“ , an den sie nach Gebrauch einfach wieder zurückkehrten. Ich lauschte gebannt. Die Zahl der Gegenstände in unserem Haushalt war zwar bereits recht übersichtlich, aber für Optimierung bin ich stets zu haben. Es stellte sich nach der Lektüre des Buches rasch heraus, dass Herr H. und ich ein phänomenal effektives Aufräum-Team bilden. Nach nur einer guten Woche waren wir vom Dachboden bis zum Keller von jeglichem Ballast befreit. Unser Wohnzimmer, im frischen Licht betrachtet, konnte gut wieder einmal einen Anstrich vertragen und ein neues Sofa wäre doch auch endlich einmal fällig? Und so kam es, dass das Thema Essen in letzter Zeit eher hintenüber fiel, für ausgedehnte Koch- oder Back-Aktionen fehlte es schlicht an Zeit. Diese Not bescherte uns glücklicherweise einen neuen Fundus an Gerichten, die Im Handumdrehen auf dem Tisch stehen. Es hat immer alles zwei Seiten.

Für die cremige Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • je 340 g Wasser und Milch
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 25 g Parmesan, fein gerieben
  • 1/2 TL Salz

polenta serie

Herr H. und ich sind, seit wir letztes Jahr eine sehr schlichte Polenta-Variante kennen lernten, große Polenta-Liebhaber. Ich kochte Milch und Wasser auf, gab das Salz hinzu und ließ unter Rühren langsam die Polenta einrieseln. Nach erneutem Aufkochen schaltete ich die Hitze auf ein Sieden zurück und ließ alles abgedeckt 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta einmal kräftig durch. Herr H. schmeckte die fertige Polenta mit Butter, Parmesan, wenig Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte sie warm. In der Kochzeit der Polenta bereiteten wir die Auberginensauce.

Für die Auberginensauce:

  • Öl zum Anbraten
  • 1 mittelgroße Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten, 30 Minuten in kaltes Wasser gelegt
  • (ich: 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten und 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
  • 2 TL Tomatenmark
  • 60 g Weißwein
  • 200 g geschälte, gehackte Tomaten (ich: Passata)
  • Salz, Zucker
  • 1 EL frischer Oregano, fein gehackt

Auberginen serie

Angeblich ziehen in Wasser eingelegte Auberginen beim Braten weniger Öl. Das wollte ich immer schon einmal überprüfen und es zeigte sich, dass das ein genauso großes Ammenmärchen ist, wie das „Dämpfchen“, das angeblich zum guten Gelingen eines Hefeteigs zwingend notwendig ist. Bei nächsten Mal werde ich die Auberginenwürfel wie gewohnt direkt nach dem Schneiden braten. Dabei saugen sie sich zunächst mit soviel Öl voll, wie man es ihnen zugesteht. Lustigerweise geben sie es jedoch, wenn sie sich dem Garpunkt nähern, auch wieder ab. Ich briet die Würfel in ca. 1 – 2 EL Öl, bis sie durch und durch gegart waren, gab Lauchzwiebel, Knoblauch und Tomatenmark hinzu und ließ alles wenigen Minuten mitbraten. Dann löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn etwas reduzieren, gab die Passata hinzu und ließ die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln. Wird sie dabei zu trocken, hilft ein Schluck Wasser. Herr H. schmeckte die Sauce mit Salz, Pfeffer und Oregano ab und arrangierte sie auf der Polenta. Der Hunger ließ gerade eben zwei Fotos zu.

Polenta_mit_Auberginen_2-1

Fazit: Wir durften uns beim Essen dieses sehr schlichten Gerichts endlich wieder einmal davon überzeugen, dass es weder exotischen Gewürze, noch exklusive, schwer erhältliche Zutaten braucht, um ein richtig gutes Mahl zuzubereiten. Das verliert man scheinbar als jemand, der sich tagein tagaus mit dem Thema Nahrungszubereitung beschäftigt, gern aus den Augen. Die „magische Reinigung“ scheint auf allen Ebenen gleichzeitig abzulaufen und, oje, wenn man erst einmal einen Raum auf Vordermann gebracht hat, dann sehen die übrigen plötzlich nicht mehr so gut aus wie vorher. Ich fürchte, da kommt noch einiges auf uns zu.

Inspiriert von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Gut improvisiert

Gulasch Tim Raue 1-1

Was tun, wenn das vermeintliche Jundrindfilet in der Mitte von einer recht dicken Sehne durchzogen ist und sich auch nach ausgiebiger Bildrecherche nicht eindeutig feststellen lässt, aus welchem Körperteil des Tieres es ursprünglich stammt? Der Reihe nach. In Erwartung einer größeren Lieferung raren Heckrinds mussten Herr H. und ich dringend Platz im Eis schaffen. Das Wetter spielte freundlicherweise mit und wir überlegten bereits am Vorabend, was wir alles mit dem köstlichen Filet anstellen könnten. Als ich es am nächsten Abend aus der Folie befreit und genauer betrachtet hatte, zeigte sich eine sehr dicke Sehne, die sich längs durch das komplette Stück zog und auch ansonsten war das Fleisch eher „durchwachsen“ und nicht schier, wie es ein Filet eigentlich sein sollte. Der zurate gezogene Herr H. stimmte mir zu und zückte sogleich das passende Alternativ-Rezept. Es hatte nur einen winzgen Haken. Das fertige Gulasch sollte einen Tag „ziehen“. Zum Glück befanden sich auch noch Berlingots im Tiefkühler. Wieder mehr Platz geschaffen und diverse Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Für das Gulasch (sollte am Vortag bereitet werden):

  • 500 g Rinderbrust, in Würfel von 3 x 3 cm geschnitten
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • 260 g weiße Zwiebeln, in Würfel von 3 x 3 cm geschnitten (ich: Gemüsezwiebel)
  • 13 g Paprikaflocken, getrocknet
  • 33 g Rotwein
  • 660 g Grundjus (ich: Kalbsfond)
  • 1 sehr kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 1 g Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1,6 g Zitronenöl (ich: Abrieb, fein gehackt)
  • roter Tabasco
  • 3,3 g Piment d’Espelette
  • schwarzer Pfeffer
  • 66 g scharfe Knackwurst (möglichst roh), in Scheiben von 3 mm geschnitten
  • 166 g rote Paprika (ich: 1 Spitzpaprika), entkernt, mit Rapsöl bestrichen und bei 200°C mit der Hautseite nach oben ca. 15 Minuten gebacken

gulasch serie

Herr H. briet die Fleischwürfel in dem Öl portionsweise allseitig scharf an, gab die Zwiebeln hinzu und röstete sie kurz mit an. Ich streute die Paprikaflocken darüber, goss den Rotwein an und ließ ihn fast vollständig reduzieren. Herr H. gab Fond und Knoblauch hinzu und ließ das Gulasch abgedeckt schwach köcheln bis das Fleisch zart war. Das dauerte ca. 3 Stunden. Nach dem Abkühlen stellte ich das Gulasch kalt. Am nächsten Abend entnahm ich den Knoblauch und erwärmte das Gulasch langsam bei milder Hitze. Herr H. häutete die Paprika, schnitt sie in eher große Stücke und gab sie zum Gulasch. Ich schmeckte das Gulasch mit den restlichen Gewürzen ab und gab die Wurstscheiben hinein. Bis zum Servieren stellte ich das Gulasch warm.

Für die Semmelknödel (ergibt ca. 8 golfballgroße):

  • 100 g altbackene Brötchen, gewürfelt
  • 83 g Milch
  • 16 g Schalotte, sehr fein gehackt
  • 16 g Speck, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei Gr. L
  • 16 g Petersilie, gehackt
  • Muskatblüte, gemahlen
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Butter zum Anbraten

Knödel Serie

Die krummen Mengenangaben resultieren natürlich daraus, dass wir das Rezept gedrittelt haben. Semmelknödel also. Ich muss gestehen, dass ich weder jemals welche gegessen noch zubereitet habe. Asche über mein Haupt, aber hier im Norden sind sie einfach nicht üblich. Ich war sehr gespannt. Ich kochte die Milch auf, gab sie über die Brötchenwürfel und vermengte alles gründlich. Nach dem Abkühlen stellte ich die Masse für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. zerließ den Speck in der Pfanne, schwitze die Schalotte darin an und gab alles zum Abkühlen in eine Schale. Ich verquirlte das Ei mit der Petersilie. Dann gab ich alles Zutaten zum eingeweichten Brötchen und verknetete sie zu einer homogenen Masse. Ich formte eher kleine Knödel daraus und ließ den ersten probehalber in siedendes (nicht kochendes!) Salzwasser gleiten. Er stieg langsam auf und schwamm danach brav an der Oberfläche ohne zu zerfallen. Also gab ich die restlichen Knödel hinzu und ließ sie ca. 10 Minuten ziehen. Herr H. schwenkte die abgetröpften Knödel in schäumender Butter und stellte sie bis auf den einen, der auf dem Fototeller landete, warm.

Gulasch Tim Raue 2

Fazit: Normalerweise halte ich mich von jeglichen Superlativen tunlichst fern, aber in diesem Fall muss ich einfach sagen, dass das das beste Gulasch war, dass ich je in meinem Leben kosten durfte und ich habe schon recht viele unterschiedliche Rezepte ausprobiert. Herr H. stimmte auf ganzer Linie zu, merkte jedoch an, dass die Knödel wahrscheinlich etwas zu fest geraten seien. Er habe zwar auch noch keine probiert, könne sich jedoch gut vorstellen, dass sie „fluffiger“ gehörten. Fest hin oder her, mir schmeckten auch die Knödel ganz ausgezeichnet und vielleicht hat ja der ein oder andere Knödelexperte noch einen guten Tipp für mich. Das Gulasch wird es auf jeden Fall von nun an hier öfter geben.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Frischer Wind Teil 2

 

linsen süss sauer 1Wie bereits angekündigt hier nun das zweite Rezept aus dem neuen Lieblingskochbuch*. Linsen essen Herr H. und ich schon seit einigen Jahren sehr, sehr gern. Was recht erstaunlich ist, wenn man bedenkt, dass wir uns früher bereits beim Gedanken an sie schüttelten. Ich erinnere mich noch an einen Besuch im Elternhause H., bei dem uns eine traditionelle deutsche Linsensuppe angeboten wurde. Herr H. und ich sahen uns nur kurz an, lehnten höflich ab und verkündeten ausweichend, dass wir eh geplant hätten, auswärts essen zu gehen. Ich weiß gar nicht mehr, was genau den Umschwung in Punkto Linsen-Liebe einleitete, vermutlich waren reichlich „exotische“ Gewürze im Spiel. Inzwischen haben wir stets mindestens drei verschiedene Sorten Linsen im Haus und das MHD wird im Gegensatz zu vielen anderen Vorräten nie überschritten. Die gelben Linsen für diese Suppe musste ich allerdings eigens anschaffen.

Für den gelben Rettich (soll 48 Stunden ziehen):

  • 200 g weißer Reisessig
  • 50 g japanischer Senf (war nirgends aufzutreiben, wurde ersetzt durch mittelscharfen)
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 kleiner weißer Rettich, geschält, in Würfel von 5 x 5 mm geschnitten (ich: Streifen, da ich die Reste für Sushi verwende)

Ich gab Essig, Senf und Senfsaat in einen Topf, kochte alles auf, gab die Rettichstreifen hinzu und kochte alles erneut kurz auf. Nach dem Abkühlen füllte ich Rettichstreifen und Marinade in einen Behälter und stellte ihn für 48 Stunden in den Kühlschrank. Die Reste befinden sich seit ein paar Wochen in unverändert gutem Zustand dort und schmecken von Tag zu Tag besser.

Für die Linsencreme:

  • 8 g gelbes Currypulver
  • 15 g Rapsöl
  • 300 g Geflügelfond
  • 200 g Sahne
  • 125 g gelbe Linsen, eingeweicht
  • 50 g Crème fraîche
  • 25 g Shirodashi (flüssiges asiatisches Würzmittel, ich: selbst hergestellt)
  • 5 g Orangenöl
  • 8 g weißer Balsamico
  • Salz

Linsen Serie

Ich schwitzte das Currypulver kurz in Rapsöl an, löschte mit Fond und Sahne ab und gab die abgetropften Linsen dazu. Sie durften ca. 20 Minuten sachte köcheln, bis sie sehr weich geworden waren. Anschließend pürierte ich alles, schmeckte mit den restlichen Zutaten ab und strich die Creme durch ein feines Sieb. Bis zur Verwendung stellte ich sie warm.

Für die Einlage:

  • 75 g gelbe Linsen, al dente gekocht
  • 80 g gelber Rettich, gewürfelt
  • 40 g Dörraprikosen (Mist, keine mehr da, deshalb Cranberries, die farblich nicht gut harmonierten)
  • 40 g Staudensellerie, blanchiert, gewürfelt
  • 50 g Wildschweinsalami, gewürfelt
  • ein paar Sellerieblätter

einlage serie

Während Herr H. die Zutaten für die Einlage identisch kleine Würfel schnitt, kochte ich die gelben Linsen knapp gar, so dass sie noch nicht zu zerfallen begannen und stellte sie nach dem Abgießen ebenfalls warm. Die Selleriewürfel blanchierte ich. Als alles fertig war, schöpfte ich Linsencreme auf vorgewärmte Teller, gab Sellerie, Rettich, Salami, Cranberries und Linsen in die Mitte und dekorierte mit einigen Sellerieblättchen mangels Hunds-Kerbel. Das sah schon mal gar nicht schlecht aus.

linsen süss sauer 3

Fazit: Und es schmeckte uns hervorragend. Zu schade, dass wir immer noch nicht von selbst auf so gute Ideen kommen. Alle Komponenten der Einlage passten perfekt zur Linsencreme und mit ein par Scheiben frisch gebackenen Baguettes sättigte uns das Gericht völlig ausreichend. Ich würde beim nächsten Mal allerdings nicht nur aus optischen Gründen darauf achten, Dörraprikosen im Haus zu haben. Die Cranberries machten sich zwar ganz gut, aber mit Aprikosen schmeckt es sicher noch einmal doppelt so gut.

*Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue