Der Polentagraben oder alles eine Frage der Art?

polenta  mit pochiertem ei 10Als gebürtige Nordlichter konnten Herr H und ich uns für Polenta bislang nicht so recht erwärmen. Dabei haben wir einiges probiert, um uns den wasserschluckenden Maisgries schmackhaft zu machen. Gebratene, frittierte Schnitten unterschiedlicher Würzung, weiße, cremige Polenta. Aber nichts konnte uns gänzlich überzeugen. Geschmack und Konsistenz waren irgendwie stets irritierend. Irgendwann fragte ich mich, ob der Grund für unser dauerhaftes Unbehagen vielleicht in der Art der Polenta zu suchen sei. Ich hatte bislang stets rührfaul auf die Instant-Variante zurückgegriffen. Als das letzte Päckchen leer war und ein frühlingshafter Ausflug zum italienischen Supermarkt anstand, beschloss ich, dort nach “echter” Bramata-Polenta zu fahnden. Was nicht weiter schwierig war. Nachdem mit dem ebendort erstandenen Cima di Rapa das obligatorische Orrechiete-Gericht bereitet war, erdachten wir eine neue Paarung.

Für die Orangen-Polenta:

Für die Orangensauce:

  • ca. 500 g Orangensaft (ich: aus der Flasche)
  • 1 EL Zucker (ich: 1 TL)
  • Abrieb von 2 Bio-Orangen
  • 1 TL Butter
  • 2 EL Olivenöl

Für die Polenta:

  • 500 g Gemüsebrühe
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 100 g Bramata-Polenta
  • 125 g der obigen, reduzierten Orangensauce
  • 2 EL Olivenöl
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

polenta serieIch reduzierte den Orangensaft mit dem Zucker auf ca. 125 g. Das dauerte etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze. Dann mixte ich die Sauce mit Orangenabrieb, Öl und Butter und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 100°C vorgeheizt, die Brühe mit Thymian und Rosmarin aufgekocht, 10 Minuten ziehen gelassen, Zweige entfernt, erneut aufgekocht und die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Nun verschloss er den Topf und stellte ihn für 40 Minuten in den Backofen. Während der Quellzeit rührte er die Polenta zweimal durch. Kurz vor dem Servieren rührte er die Orangensauce und den Parmesan unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich konnte ihm gerade noch den Löffel entwinden, als er ihn erneut eintauchen wollte. Es schmecke doch aber so gut…

Für den Cima di Rapa:

  • 1 TL Butter
  • ca 50 g Gemüsebrühe
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ca. 100 g Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
  • ca 250 g Cima di Rapa (oder Brokkoli), Stängel und Röschen zerkleinert, Blätter grob gehackt
  • 1 Peperoni, fein gehackt
  • Cayennepfeffer, Salz, schwarzer Pfeffer

cima di rapa serieIch dünstete zunächst Knoblauch und Perperoni in Butter kurz an, fügte Lauch, Stängel und Röschen des Cima di Rapa hinzu und dünste sie einige Minuten mit. Dann goss ich die Brühe an und ließ das Gemüse abgedeckt ca. 5 – 6 Minuten köcheln. Nun kamen die Blätter hinzu. Ich schmeckte mit Cayenne, Salz und Pfeffer ab und beobachtete amüsiert, wie Herr H. sich mit den pochierten Eiern abmühte. Das erste machte er nach der Düsentrieb-Methode, wobei er leider scheinbar zu schnell bis 10 gezählt hatte. Das zweite machte er klassisch mit Essigwasser und Strudel. Noch nicht perfekt, aber vorzeigbar. Ich hatte derweil einige Speckstreifen knusprig gebraten und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

polenta  mit pochiertem ei 4Fazit: Wir leerten unsere Teller mit stetig wachsender Begeisterung! Der leicht bittere Cima passte vorzüglich zur mild-fruchtigen Polenta und das Ei war, wenn auch optisch nicht so ganz, vorzüglich. Allein den Speck würde ich vermutlich beim nächsten Mal weglassen. Ich empfand ihn als etwas zu dominat. Zwischen allen je getesteten Instant-Polentas und dieser langsamen Variante liegen Welten. Somit verschiebt sich der Polentagraben ein gutes Stück nach Norden und auch die Art der Zubereitung – zweimal Rühren versus ständigem Gerühre – wird beibehalten. Und Instant-Polenta kommt hier ganz sicher nicht mehr auf den Tisch.

 

Feines aus La Rioja

chorizo kartoffeln 9Wir reisen weiter virtuell. Dieses Mal verschlug es uns in den Norden Spaniens in die recht kleine Provinz La Rioja. Dort gedeihen nicht nur köstlichste Trauben, sondern auch Gemüse, Weizen und von dort stammt auch eine besondere Variante der würzigen Paprikawurst, Chorizo riojano. Ich hatte kürzlich das Glück, ein paar dieser Würste zu ergattern und Herr H. hatte natürlich bereits das passende Rezept parat. Als ich die  überschaubare Liste an Zutaten studiert hatte, war ich recht skeptisch. Viel sollte nicht hinein in das schlichte Schmorgericht. Herr H. wedelte wie üblich meine Zweifel hinweg und machte sich ans Schnippeln.

Für die Patatas riojana:

  • 1 Zwiebel, längs halbiert, in Spalten geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
  • (ich: 1 Stange Sellerie, in winzige Würfel geschnitten)
  • 150 g Chorizo, gehäutet, falls gewünscht, in Scheiben geschnitten
  • 350 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 125 g Fleischbrühe
  • (ich: eine Handvoll schwarzer Oliven, entkernt)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Petersilie nach Belieben
  • (eventuell Brot zum Auftunken der göttlichen Schmorflüssigkeit)

zubereitung serieIch konnte es mir partout nicht verkneifen, dem schlichten Eintopf noch etwas Staudensellerie und einige Oliven hinzuzufügen. Herr H. briet zunächst bei sanfter Hitze die Zwiebeln an, fügte Knoblauch, Chorizo, Paprika, Sellerie und Kartoffeln hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten anbraten. Dann löschte er mit Brühe ab, salzte und ließ den Eintopf zugedeckt 15 – 20 Minuten bei milder Hitze schmoren. Als ich den Deckel hob, war ich sehr überrascht über die leuchtend rote Schmorflüssigkeit. Die Chorizo war natürlich schuld. Der Eintopf roch absolut köstlich. Ich rührte die Oliven unter, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab und verteilte den Eintopf auf zwei Schalen. Herr H. hatte derweil zwei Gläser vom passenden Wein bereit gestellt.

chorizo kartoffeln 3Fazit: Der erste Löffel bestätigte meine Vermutung. Der Eintopf schmeckte fast noch großartiger als er roch. Die Schmorflüssigkeit erhält durch das beim Garen austretende Fett der Würste eine herrlich intensive, reichhaltige Konsistenz. Die Kartoffeln bleiben angenehm fest und saugen sich gleichzeitig mit den Aromen des Schmorsud voll und die leicht säuerlichen Oliven harmonieren perfekt mit der Chorizo. Mit deren Qualität die Güte des Eintopfs natürlich steht und fällt. Zum Glück habe ich noch zwei Würste eingefroren. Nachschub ist leider nicht in Sicht. Aber falls jemand diese herrlichen Würste irgendwo sieht, dann sollte er unbedingt zugreifen!

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Innere Werte

salzkaramell törtchen 10Als ich den Schlüssel in der Haustür hörte, hatte ich der “Geburtstagstorte” für Herrn H. gerade den letzten Schliff verpasst. Ich trug sie hinüber ins Wohnzimmer, wo er bereits sehnsüchtig auf die Päckchen schaute. Ich stellte sie auf den Tisch. Er inspizierte sie, drehte sich zu mir um und ich sah leichte Enttäuschung in seinen Zügen. Nur eine Tarte?, fragte er leise. Ich bat ihn, mit einem vorschnellen Urteil abzuwarten bis zum Anschnitt. Gemeinsam deckten wir den Tisch für die Gäste.

Für den Mürbeteig (2 Tartes à 10cm, 2,5cm hoch,  3 à 7cm, 4cm hoch):

  • 56 g weiche Butter
  • 34 g Puderzucker
  • 13 g gemahlene Haselnüsse
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 0,5 g Salz
  • 19 g Ei
  • 81 g Weizenmehl 405er

mürbe serieIch rührte Butter, Zucker, Salz, Haselnuss- und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Dann verknetete ich alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das ging mit diesem Teig relativ schwierig, da er unglaublich schnell weich wurde und riss. Obwohl ich den ausgerollten Teig zwischendurch immer wieder kühlte, bekam ich ihn nicht so ordentlich wie sonst in die Formen. Für einen neuen Teig reichte die Zeit leider nicht. Ich schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für den Heidelbeer-Dacquoise (ergibt etwas ein 2/3 Backblech):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 15 g Puderzucker
  • 7,5 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Eiweiß (1 großes)
  • 31 g Zucker
  • 31 g gefrorene Heidelbeeren, grob gehackt

frucht dacquoise serieIch vermischte Mandeln, Mehl und Puderzucker in einer Schüssel, schlug das Eiweiß mit dem Zucker (in drei Schritten zugegeben) zu festem Schnee und hob Mehlmischung und gehackte Beeren behutsam unter. Dann strich ich den Teig ca. 5mm dick auf das Backpapier und buk ihn ca. 25 Minuten bei 160°C. Der fertig gebackene Teig bleib leicht feucht durch die Beeren. Ich entfernte das Backpapier und stach 2 Kreise à 7cm und 3 Kreise à 5cm Durchmesser aus. Die Reste schmecken auch solo vorzüglich.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 75 g Sahne
  • 37,5 g Milch
  • 22,5 g Eigelb
  • 12,5 g Zucker
  • 80 g Kuvertüre 66%ig, grob gehackt
  • 7,5 g weiche Butter

ganache serieIch kochte Milch und Sahne kurz auf, schlug das Eigelb mit dem Zucker schaumig und rührte die Hälfte der heißen Milch-Sahne ein. Dann gab ich alles zurück in den Topf und zog es zur Rose ab (unter Rühren erhitzen, bis die Creme anzudicken beginnt und ca. 83°C warm ist). Ich gab sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten stehen und rührte sie anschließend zu cremigen Ganache. Als letztes rührte ich die Butter ein. Nachdem sie vollständig abgekühlt war (dauert mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur), schlug ich sie mit dem Handrührgerät luftig auf und füllte sie in den Spritzbeutel mit 1cm Lochtülle.

Für das Heidelbeerkompott:

  • 4 g Pektin NH (oder 1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 20 g Zucker
  • 150 g Heidelbeeren, aufgetaut, püriert
  • Saft und Schale 1/2 Limette

heidelbeer-kompott serieIch vermischte Zucker und Pektin, erhitzte die pürierten Beeren mit Limettensaft und -schale auf ca. 60°C, rührte das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles ca. 3 Minuten köcheln. Dann füllte ich das Kompott zum Abkühlen in eine Schüssel und stellte sie beiseite.

Für das Salzkaramell:

  • 46 g Sahne, heiß
  • 93 g Zucker
  • 15 g Glucose
  • 75 g Butter
  • 2 g Fleur de Sel

salzkaramell serieSo langsam geriet ich ins Schwitzen, es war bereits 17h. Ich schmolz Zucker und Glucose und kochte beides zu einem honigfarbenden Karamell. Dann rührte ich die in der Restwärme des Backofens erhitzte Sahne und das Salz ein und zog den Topf vom Herd. Die Butter soll teelöffelweise eingerührt werden. Das dauerte eine gefühlte Ewigkeit, aber irgendwann hatte ich auch das letzte Stückchen Butter eingerührt. Ich füllte das Karamell zum Abkühlen in eine Schüssel und anschließend in einen selbstgebastelten Spitzbeutel mit 4mm Lochtülle.

füllen serieFüllen, endlich! Ich verstrich etwas Karamell auf dem Boden der Tartes, gab eine Schicht Kompott darauf und legte den Daquoise ein. Um die Ränder spritze ich Karamell. Im Buch wird nun noch ein Schokoladenkreis aufgelegt. Dafür fehlte mir die Zeit. Ich dressierte die Ganache spiralförmig auf den Daquoise und stellte die Törtchen für eine Stunde in den Kühlschrank. Auf weitere Dekorationen musste ich zugunsten des Abendessen verzichten.

salzkaramell törtchen 8Fazit: Nach dem Essen servierte ich die Tartes/ Törtchen. Als Herr H. sah, dass sich in ihrem Inneren ungeahnte Genüsse verbargen, biss er versöhnt das erste Stückchen ab, kaute mit geschlossenen Augen und seufzte. Der widerspenstige Mürbeteig war dank der Nüsse sehr knusprig, die Ganache herrlich cremig und über das Salzkaramell muss ich wohl nichts sagen. Das Kompott setzte den entscheidenden interessanten Akzent. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren höchst angetan und erstaunt, dass sich in einem so schlicht aussehenden Tartelett ein solch komplexes Innenleben befinden kann.

Aus (leicht abgeändert): Schokolade William Curley

Last night in Britain

minzerbsen 1Da eine Reise in diesem Jahr weiterhin nicht in Sicht zu sein scheint, müssen Herr H. und ich die Welt halt kulinarisch in der eigenen Küche bereisen. Das hat den Vorteil, dass man riesige Distanzen mit wenig Ressourcen überwinden kann. Ein Abend in Japan, einer in Chile und dann wieder ab nach Andalusien? Kein Problem. In der Küche sind diese Orte nur wenige Gewürze voneinander entfernt. Kürzlich machten wir eine Stippvisite auf den britischen Inseln. Eine vegetarische, wohlgemerkt, das zum Pudding zugehörige Roastbeef war leider schon aus. Aber auch so ist dieses Gericht herrlich frühlingsfrisch und rather britisch.

Für den Yorkshire Pudding:

  • 2 Eier
  • 200 g Milch
  • 100 g eiskaltes Wasser
  • 120 g Mehl
  • Rindertalg zum Fetten der Muffinform (ich: Butter)

yorkshire serieDer Teig sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen, damit das Mehl aufquellen kann. Ich hatte am Morgen Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Anschließend rastete der Teig im Kühlschrank. Vor dem Backen heizte ich den Backofen mit gebutterter Muffinform auf 220°C, füllte den kalten Teig in die heiße Form, jeweils 2/3 der Muldenhöhe und buk ihn ca. 20 Minuten, bis die Puddings goldbraun und herrlich aufgeplustert waren.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

  • 1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
  • (ich: eine Handvoll Speck, fein gewürfelt)
  • 1,5 EL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • etwas frischer Thymian (ich: leider nur getrockneter)
  • Salz

karamellisierte zwiebeln serieIm Buch wird zunächst ein helles Karamell aus Zucker und etwas Wasser gekocht, in dem die Zwiebeln dann gegart werden. Ich briet zunächst den Speck knusprig, legte ihn beiseite, schwitzte die Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig und bestreute sie mit Zucker. Bei hoher Temperatur ließ ich den Zucker karamellisieren, löschte mit Balsamico ab und ließ ihn einreduzieren. Nun schmeckte ich mit Thymian, Salz und Speck ab und stellte die Zwiebeln warm.

Für die Minz-Erbsen und Möhren:

  • 2 Minzstängel, Blättchen abgezupft
  • 1 Romanasalat (ich: 1 Süsskartoffel, in Würfel geschnitten)
  • 250 g Erbsen, TK
  • 1 EL Butter
  • 25 g Gemüsebrühe
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Englischer Senf zum Abschmecken
  • (ich: eine Prise Zitronenabrieb)

minzmöhren serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in Butter angedünstet, die Brühe und 1 Prise Salz zugegeben und sie abgedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nun gab er die Erbsen hinzu, ließ sie weitere 6 Minuten mitgaren und schmeckte abschließend mit Minze, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb ab. Fehlte bloß noch die Sauce, die Mulden der Puddings wollten schließlich gefüllt werden.

Für die Senfsauce:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Butter
  • 200 g Gemüsebrühe
  • 2 EL Englischer Senf
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben (ich: Glas)
  • Salz, Pfeffer, Cayenne
  • 50 g Sahne

senfsosse serieIch schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, gab die Brühe hinzu und ließ sie etwa um ein Drittel einkochen. Dann rührte ich Senf und Meerrettich ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab und goss die Sahne an. Nach weiterem Einkochen pürierte ich die Sauce mit dem Stabmixer und band sie mit ein wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, da sie mir noch zu flüssig erschien und für weiteres Einkochen der Hunger zu groß war.

minzerbsen 6Fazit: Was für ein gelungener Ausflug! Der saftige Yorkshire Pudding saugte die kräftig-cremige Senfsauce begehrlich auf. Die Minz-Erbsen erfrischten und die karamellisierten Zwiebeln sorgten für eine herrlich herzhafte Note. Den Speck hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber Herr H. fand ihn durchaus passend. Wenn nur die Planung der wirklichen Reisen so herrlich und mühelos wären.

Aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

Gurke auf indisch

gurkensuppe 4Der entscheidende Impuls, ein bestimmtes Rezept nachzukochen, ist bei uns oft von höchst sonderbaren Faktoren abhängig. Eine vom letzten Sushi übrig gebliebene halbe Salatgurke, ein Päckchen auf Verdacht angeschaffte Papadams und die Lust auf ein cremiges Süppchen brachten mich auf die Idee, noch einen letzten Blick in das vegane Kochbuch zu werfen. Seite 17, westindische Gurkensuppe – Volltreffer. Eigentlich war sie für uns nur als Vorsüppchen gedacht. Aber da ein weiteres Projekt nebenbei bewältigt werden wollte, gaben wir die Idee einer zusätzlichen Hauptspeise kurzerhand auf. Hungrig musste vom Tisch dennoch niemand aufstehen.

Für die westindische Gurkensuppe:

  • 1/2 Gurke, entkernt, grob gewürfelt
  • 1 kleine Möhre, grob gewürfelt
  • 1 kleine Pastinake
  • 1 Kartoffel, grob gewürfelt
  • 10g frischer Ingwer, fen gehackt
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1/2 TL Asafoetida (ersatzweise eine kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1/2 TL braune Senfkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL rote Linsen
  • 500 g Gemüsebrühe
  • je 1 Zweig Marjoran und Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50 g Orangensaft (ich: eine Handvoll Kumquats, in Scheiben geschnitten)
  • 1 EL Rohzucker
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL schwarzer Sesam
  • Sahne oder Sojasahne nach Belieben

suppe serieAls ich die lange Liste der Zutaten zum ersten Mal studierte, war ich etwas skeptisch, ob sich daraus ein harmonisches Süppchen ergeben würde. Herr H. duldete jedoch kein Zaudern und schwang das Messer, während ich die Gewürze vorbereitete. Ich gab Ingwer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Asafoetida in den Mörser und zerrieb alles zu einer feinen Paste. Herr H. erhitzte das Öl in einem Topf, gab die Senfkörner hinzu und röstete sie, bis sie zu springen begannen. Es empfiehlt sich, das Öl nicht zu heiß werden zu lassen, da die Körner, sobald sie den Topfboden berühren, in alle Himmelsrichtungen fliegen. Ich spreche aus Erfahrung. Nachdem ich die Körner wieder eingesammelt hatte (so gut es ging), gab ich die Gewürzpaste, die Linsen und das Lorbeerblatt hinzu und röstete alles kurz an. Herr H. gab das gesamte gewürfelte Gemüse dazu, ließ alles unter Rühren ca. 5 Minuten anbraten und löschte dann mit Brühe ab. Zugedeckt köchelte die Suppe ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte sie mit Zucker, Salz und Pfeffer ab und röstete den Sesam zum Bestreuen. Herr H. frittierte die gekauften Papadams wenige Sekunden in ca. 170°C heißem Öl, bis sie sich aufblähten und lagerte die fertigen, abgetupften im warmen Backofen zwischen. Ich durchforstete derweil das indische Kochbuch nach einem Rezept für die Zubereitung der Papadams, fand jedoch nur eine Anleitung zum Frittieren. Auch das Internet verwies auf fertige Teigfladen. Seltsam. Die Zubereitung des Teiges scheint eine Geheimwissenschaft zu sein. Über weiterführende Hinweise wäre ich sehr dankbar.

gurkensuppe 6Fazit: Das erfrischend-würzige Süppchen begeisterte uns beide gleichermaßen und ergab zusammen mit den chipsknusprigen Papadams entgegen meiner Befrüchtung eine durchaus sättigende Mahlzeit. Auch die Kumquats als Orangensaftersatz machten sich darin ganz formidabel. Auch als Vorspeise in einem indischen Menue kann ich mir die Suppe gut verstellen.

Aus: Vegan Love Story tibits & Hiltl – Das Kochbuch, erschienen im AT Verlag

Eine lesenswerte und ausführliche Rezension schrieb Micha/ Grain de Sel kürzlich darüber. Mich haben außer der Suppe keine weiteren Rezepte zum Nachkochen angeregt.

“A little bit of lemon heaven”

zitronentarte 8Wenn jemand mir ein perfektes Rezept verspricht, bin ich inzwischen stets ein wenig auf der Hut. So viele “beste” Dies und Das kann es, denke ich, parallel nicht geben, zumal das empfundene “Beste” natürlich höchst subjektiv ist. Geschmackssache eben. Als ich jedoch kürzlich die Blumenthalsche Lemon Tarte über Umwege bei niksya sah, musste ich die “Bestenbehauptung” umgehend überprüfen, zumal es nach wie vor an der Tortenfront recht dünn aussieht zur Zeit. Wobei sich das vermutlich noch heute ändern wird, da Herrn H. s Geburtstag ins Haus steht und er zu selbigem natürlich eine Torte von mir bekommt. Wir werden sehen.

Für den Mürbeteig (1 16er Tartering, 1 10er):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieMan kann auch die vierfache Menge an Teig mit einem ganzen Ei zubereiten und den Rest bis zu einer Woche im Kühlschrank oder mehrere Monate im Tiefkühler aufbewahren. So mache ich es inzwischen meistens. Die hier angegebene Menge reicht für einen 16er  und zwei 10er Tarteringe. Im Originalrezept wird der Mürbeteig anders hergestellt und zudem blind gebacken. Ich habe für mich herausgefunden, dass es einen wesentlich einfacherern Weg zur guten Tarteschale gibt. Also blieb ich dabei.

Ich rührte Butter, Zucker, Salz und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Ich verknetete alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Dann rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das geht mit der Folie bedeutend einfacher als ohne, da sich der Teig zum einen deutlich weniger erwärmt und zum anderen viel präziser einpassen lässt. Ich entfernte die Folie, schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Den restlichen Mürbeteig kann man einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder ebenfalls einfrieren. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für die Zitronenfüllung (Curd, reicht exakt für eine 16er und eine 10er Tarte, 2,5cm hoher Rand):

  • Saft und Schale von 1,5 Zitronen
  • 67 g Sahne
  • 86 g Zucker
  • 2 Eier
  • 1/3 Eigelb (ich: weg gelassen)

füllen serieBeim ersten Versuch hielt ich mich an die vorgeschlagene Vorgehensweise. Ich verrührte Eier, Zucker, Sahne, Zitronensaft und -schale in einem Topf und erwärmte die Masse unter Rühren auf 60°C. Dann gab ich sie durch ein feines Sieb in die vorgebackenen Tarteschalen und buk sie ca. 20 Minuten bei 120°C, bis die Füllung 70°C warm war. Sie war noch sehr wabbelig und wurde erst nach dem vollständigen Erkalten fest. Mit dem Ergebnis waren wir so zufrieden, dass ich gleich am nächsten Tag die nächsten Tartes buk. Dieses Mal sparte ich mir allerdings das Backen der Füllung und erwärmte sie direkt im Topf unter Rühren, bis sie gut 70°C warm war und füllte sie in die vorgebackenen Schalen. Nach dem Abkühlen stellte ich die Tartes für einige Stunden in den Kühlschrank und siehe da, die Füllung war auch ohne gebacken zu werden fest geworden und sogar noch etwas cremiger als beim ersten Versuch.

zitronentarte 1Fazit: Der Mürbeteig war perfekt knusprig, die Zitronenfüllung in Süße und Säure wunderbar ausbalanciert und herrlich cremig. Ob das jetzt die perfekte Lemon Tarte ist, vermag ich allerdings nicht zu sagen, da ich bislang erst dieses eine Rezept getestet habe. Da Herr H. weiß, wie sehr ich mich gelegentlich in ein Projekt verbeißen kann, schlug prophylaktisch vor, weitere Lemon Tarte Rezepte bis auf Weiteres ruhen zu lassen und sich wieder komplexeren Backwerken zu widmen. Ich komme seinem Wunsch vorerst nach, aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben!

Hier ist übrigens das kurzweilige Video zur Tarte:

 

 

Wahrlich königlich

königsberger klopse 5Zugegeben, Uroma Mariechen hätte wahrscheinlich die Hände über dem Kopf zusammengeschlagen und geschimpft, “Marjellche, Marjellche, DAS sind doch keine Königsberger Klopse”. Ich hoffe sehr, dass sie mir vergibt. Es hat eine ganze Weile gedauert, bis ich mich an dieses Rezept gewagt habe. Zu deutlich war die Erinnerung an das Leibgericht meiner Kindheit, das sie meisterhaft zuzubereiten wusste. Das zweite Leibgericht. Das erste waren Plinsen (hochdeutsch: Kartoffelpuffer), in reichlich Fett ausgebraten, so dass ich auf dem Nachhauseweg von der Schule schon von Weitem riechen konnte, dass es sie gab. Sobald ich das erste Geruchsmolekül erschnuppert hatte, begann ich zu rennen, so sehr liebte ich sie. Theoretisch wurde dazu Apfelmus serviert, das ich jedoch verschmähte. Dick mit Zucker bestreut mussten sie sein. An guten Tagen schaffte ich nahezu 10 Stück. Nicht gerade figurfreundlich, aber soo gut. Zurück zu den Klopsen. Herr H. gab wie üblich den letzten Anstubser zum Ausprobieren des Rezepts.

Für die Königsberger Klopse:

  • 1/2 altbackenes Brötchen (ca. 30 g)
  • 50 g Milch
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 15 g Speck, fein gewürfelt
  • 1/2 Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 200 g Kalbshackfleisch
  • 1 sehr kleines Ei oder 1/2
  • 1/2 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1/2 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Brühe zum Garziehen

klopse serieBällchen aller Art sind Herrn H.s Metier. Er schwitze Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Diese stellte er für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Er kochte die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Ich hatte in der Zwischenzeit Salzkartoffeln und Möhren gegart. Rote Bete wären passender gewesen, aber es waren keine im Haus.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 TL Kapern
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein
  • 150 g Kalbsfond
  • 20 g Crème fraîche
  • 100 g Sahne
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • 1 sehr kleines Eigelb oder 1/2
  • 20 g eiskalte Butter
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • Petersilie und Kapern zum Garnieren

sosse serieMan kann natürlich auch die Brühe, in der die Klöpse gegart wurden, für die Sauce verwenden, aber mit frischem Fond wird die Sauce noch feiner. Ich verwendete die Brühe anderntags für ein Risotto. Für die Sauce dünstete ich Champignons, Schalotte, 1 TL Kapern und das Sardellenfilet in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit der Hälfte des Weins ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn nahezu einreduzieren. Danach rührte ich Crème fraîche und Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Weißwein. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen!), montierte die eiskalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Endlich konnte angerichtet werden.

königsberger klopse 6Fazit: Ich traue mich kaum es zu sagen. Diese Königsberger Klopse waren um Längen besser als die meiner Erinnerung. Bitte vergib mir, Mariechen. Die Klopse waren saftig, unglaublich locker und aromatisch und die Sauce ein absoluter Traum in Cremigkeit und Geschmack. Die mit etwas Estragon gewürzten Möhren passten erstaunlich gut. Und das ist, glaube ich, das einzige Gericht, zu dem ich Salzkartoffeln als unabdinglich empfinde. Herr H. schwelgte ebenso begeistert in den Klopsen und verlangte, sie von nun an häufiger serviert zu bekommen. Wir werden sehen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag