Karnivorentäuschung leicht gemacht

Bergkäseknödel 3Es war wieder mal ein Bild, dass mich sofort davon überzeugte, das Rezept zeitnah zu testen. Die Schwester hatte die Knödel bereits nachgekocht und war begeistert gewesen. Topfen hatte ich schon vor Wochen gekauft und das am Vorabend genossene dicke Steak gab letztlich den Ausschlag. Ein bisschen Abwechslung muss schließlich sein. Auch wenn Herr H. begehrlich gen Tiefkühler schielte. Ein Blick auf das Bild im Kochbuch überzeugte schließlich auch ihn von der dringenden Notwendigkeit, das völlig fleischlose Rezept zu testen. Leicht grummelnd begann er, alle Zutaten bereit zu stellen.

Für die „ultimative Veggie-Jus“:

  • 1 Gemüsezwiebel, halbiert (ich: 1 rote)
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • 1 große Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Stangen Sellerie, in Stückchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • ca. 300 g Rotwein
  • ca. 100 g roter Port
  • ca. 100 g Sherry (ich: Shao Xing)
  • ca. 50 g Sahne (würde ich beim nächsten Mal weg lassen)
  • 1 EL Tomatenmark
  • nochmal ca. 100 g Rotwein
  • 1 EL alten Balsamico
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zehe schwarzer, fermentierter Knoblauch (ich: weg gelassen, keiner im Haus)
  • 1 TL Teriyaki
  • 1 TL schwarzes Miso (ich: braunes)
  • 1 EL Parmesan, fein gerieben
  • (ich: 1 TL Sepiatinte)
  • Butter

Veggie Jus SerieJa, die Zutatenliste liest sich auf den ersten Blick ziemlich umfangreich. Ist aber erst einmal alles bereit gestellt, macht sich die Jus wie von selbst. Herr H. briet die Zwiebel im großen Bräter (der hohe Rand schützt später den Backofen vor allzu großer Verschmutzung) kräftig braun an, gab das restliche Gemüse hinzu und ließ es etwas Farbe annehmen. Dann löschte er mit Rotwein, Port und Shao Xing ab, ließ alles kurz aufkochen und stellte den Bräter für 90 Minuten in den auf 190° C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch kontrollierte ich gelegentlich den Flüssigkeitsstand im Topf und gab etwas Wasser hinzu. Neben den Bräter legte ich für eine gute Stunde eine in Alufolie verpackte Rote Bete.

Nach den 90 Minuten gab er den Topfinhalt durch das feine Sieb und drückte ihn gut aus. Die ca. 150 g gab er zusammen mit den restlichen Zutaten (bis auf die Butter!) zurück in den wie von Zauberhand gesäuberten Bräter und ließ es ca. auf die Hälfte einkochen, bis es eine sirupartigen Konsistenz hatte. Durch die Sahnezugabe ließ die Farbe der Sauce leider zu wünschen übrig. Ich färbte kurzerhand mit etwas Sepia. Wozu hat man das Zeug sonst? Herr H. montierte die Jus schließlich mit eiskalter Butter. Ein Abschmecken ergab, dass jede weitere Würzung vollkommen überflüssig war. Wir mussten uns sehr beherrschen, die Jus nicht direkt löffelweise aus dem Topf zu essen.

Für die Bergkäseknödel:

  • 300 g Quark (ich: Topfen 20%ig)
  • 100 g Bergkäse (vom kräftigen)
  • 100 g flüssige Butter
  • 100 g Panadebrösel (ich: Panko)
  • 2 Eigelb
  • 8 Cocktail Tomaten, gehäutet

Knödel Serie 1Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel zu einem homogenen Teig und knetete ihn kurz von Hand. Dann stellte ich ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. formte dann etwa handtellergroße Teigscheiben, legte je eine Tomaten ein und klappte den Teig drumherum nahtlos zusammen. Das klappte schon einmal bestens. Anschließend legte ich den ersten Knödel in siedendes Wasser. Er stieg nach kurzer Zeit brav an die Wasseroberfläche und durfte dort weitere 5 Minuten verharren. Die restlichen Knödel garte ich genauso. Herr H. hatte inzwischen die Bete gehäutet und gewürfelt und zwei Teller vorgewärmt. Ich gab die Knödel auf die Teller, goss etwas Jus an und streute Betewürfel und statt den vorgeschlagenen Rotweinschalotten Cassis-Perlzwiebeln dazu. Anschließend verfolgte ich mit knurrendem Magen das übliche Prozedere.

Bergkäseknödel 1

Fazit:  Was für ein himmlisches Gericht! Die Jus war derart köstlich, dass wir die letzten Reste recht ungehobelt mit den Fingern von den Teller wischten. Die Bergkäseknödel waren herrlich fluffig und die Bete passten perfekt. Die im Rezept vorgeschlagenen gelben hätten vermutlich den Optik des Tellers nicht geschadet, aber es war eben nur eine rote im Vorrat gewesen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen höchst zufrieden zurück, schielte nicht mehr zum Tiefkühler und wunderte sich ein ums andere Mal, wie unverschämt gut die Jus geschmeckt habe. Und das soll schon etwas heißen.

Recht frei interpretiert aus: Ein Herd und eine Seele Tobias Sudhoff

Fokus verrutscht

Polenta_mit_Auberginen_3-2

An dem Rattenschwanz der uns derzeit nahezu überrollenden Ereignisse ist eindeutig meine Schwester schuld. Sie war es, die mir vor einigen Wochen extrem begeistert von ihrem just erworbenen Buch zum Thema „Entrümpeln“ oder eleganter, wie im Titel „Magic Cleaning“, vorschwärmte. Die Autorin Marie Kondo verspräche, man müsse nur noch ein einziges Mal gründlich aufräumen, was natürlich bis zu einem halben Jahr dauern könne, und dann nie wieder. Die sich danach im Besitz befindlichen Gegenstände besäßen fortan einen festen „Wohnort“ , an den sie nach Gebrauch einfach wieder zurückkehrten. Ich lauschte gebannt. Die Zahl der Gegenstände in unserem Haushalt war zwar bereits recht übersichtlich, aber für Optimierung bin ich stets zu haben. Es stellte sich nach der Lektüre des Buches rasch heraus, dass Herr H. und ich ein phänomenal effektives Aufräum-Team bilden. Nach nur einer guten Woche waren wir vom Dachboden bis zum Keller von jeglichem Ballast befreit. Unser Wohnzimmer, im frischen Licht betrachtet, konnte gut wieder einmal einen Anstrich vertragen und ein neues Sofa wäre doch auch endlich einmal fällig? Und so kam es, dass das Thema Essen in letzter Zeit eher hintenüber fiel, für ausgedehnte Koch- oder Back-Aktionen fehlte es schlicht an Zeit. Diese Not bescherte uns glücklicherweise einen neuen Fundus an Gerichten, die Im Handumdrehen auf dem Tisch stehen. Es hat immer alles zwei Seiten.

Für die cremige Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • je 340 g Wasser und Milch
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 25 g Parmesan, fein gerieben
  • 1/2 TL Salz

polenta serie

Herr H. und ich sind, seit wir letztes Jahr eine sehr schlichte Polenta-Variante kennen lernten, große Polenta-Liebhaber. Ich kochte Milch und Wasser auf, gab das Salz hinzu und ließ unter Rühren langsam die Polenta einrieseln. Nach erneutem Aufkochen schaltete ich die Hitze auf ein Sieden zurück und ließ alles abgedeckt 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta einmal kräftig durch. Herr H. schmeckte die fertige Polenta mit Butter, Parmesan, wenig Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte sie warm. In der Kochzeit der Polenta bereiteten wir die Auberginensauce.

Für die Auberginensauce:

  • Öl zum Anbraten
  • 1 mittelgroße Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten, 30 Minuten in kaltes Wasser gelegt
  • (ich: 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten und 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt)
  • 2 TL Tomatenmark
  • 60 g Weißwein
  • 200 g geschälte, gehackte Tomaten (ich: Passata)
  • Salz, Zucker
  • 1 EL frischer Oregano, fein gehackt

Auberginen serie

Angeblich ziehen in Wasser eingelegte Auberginen beim Braten weniger Öl. Das wollte ich immer schon einmal überprüfen und es zeigte sich, dass das ein genauso großes Ammenmärchen ist, wie das „Dämpfchen“, das angeblich zum guten Gelingen eines Hefeteigs zwingend notwendig ist. Bei nächsten Mal werde ich die Auberginenwürfel wie gewohnt direkt nach dem Schneiden braten. Dabei saugen sie sich zunächst mit soviel Öl voll, wie man es ihnen zugesteht. Lustigerweise geben sie es jedoch, wenn sie sich dem Garpunkt nähern, auch wieder ab. Ich briet die Würfel in ca. 1 – 2 EL Öl, bis sie durch und durch gegart waren, gab Lauchzwiebel, Knoblauch und Tomatenmark hinzu und ließ alles wenigen Minuten mitbraten. Dann löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn etwas reduzieren, gab die Passata hinzu und ließ die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln. Wird sie dabei zu trocken, hilft ein Schluck Wasser. Herr H. schmeckte die Sauce mit Salz, Pfeffer und Oregano ab und arrangierte sie auf der Polenta. Der Hunger ließ gerade eben zwei Fotos zu.

Polenta_mit_Auberginen_2-1

Fazit: Wir durften uns beim Essen dieses sehr schlichten Gerichts endlich wieder einmal davon überzeugen, dass es weder exotischen Gewürze, noch exklusive, schwer erhältliche Zutaten braucht, um ein richtig gutes Mahl zuzubereiten. Das verliert man scheinbar als jemand, der sich tagein tagaus mit dem Thema Nahrungszubereitung beschäftigt, gern aus den Augen. Die „magische Reinigung“ scheint auf allen Ebenen gleichzeitig abzulaufen und, oje, wenn man erst einmal einen Raum auf Vordermann gebracht hat, dann sehen die übrigen plötzlich nicht mehr so gut aus wie vorher. Ich fürchte, da kommt noch einiges auf uns zu.

Inspiriert von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Gut improvisiert

Gulasch Tim Raue 1-1

Was tun, wenn das vermeintliche Jundrindfilet in der Mitte von einer recht dicken Sehne durchzogen ist und sich auch nach ausgiebiger Bildrecherche nicht eindeutig feststellen lässt, aus welchem Körperteil des Tieres es ursprünglich stammt? Der Reihe nach. In Erwartung einer größeren Lieferung raren Heckrinds mussten Herr H. und ich dringend Platz im Eis schaffen. Das Wetter spielte freundlicherweise mit und wir überlegten bereits am Vorabend, was wir alles mit dem köstlichen Filet anstellen könnten. Als ich es am nächsten Abend aus der Folie befreit und genauer betrachtet hatte, zeigte sich eine sehr dicke Sehne, die sich längs durch das komplette Stück zog und auch ansonsten war das Fleisch eher „durchwachsen“ und nicht schier, wie es ein Filet eigentlich sein sollte. Der zurate gezogene Herr H. stimmte mir zu und zückte sogleich das passende Alternativ-Rezept. Es hatte nur einen winzgen Haken. Das fertige Gulasch sollte einen Tag „ziehen“. Zum Glück befanden sich auch noch Berlingots im Tiefkühler. Wieder mehr Platz geschaffen und diverse Fliegen mit einer Klappe geschlagen.

Für das Gulasch (sollte am Vortag bereitet werden):

  • 500 g Rinderbrust, in Würfel von 3 x 3 cm geschnitten
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • 260 g weiße Zwiebeln, in Würfel von 3 x 3 cm geschnitten (ich: Gemüsezwiebel)
  • 13 g Paprikaflocken, getrocknet
  • 33 g Rotwein
  • 660 g Grundjus (ich: Kalbsfond)
  • 1 sehr kleine Knoblauchzehe, geschält
  • 1 g Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1,6 g Zitronenöl (ich: Abrieb, fein gehackt)
  • roter Tabasco
  • 3,3 g Piment d’Espelette
  • schwarzer Pfeffer
  • 66 g scharfe Knackwurst (möglichst roh), in Scheiben von 3 mm geschnitten
  • 166 g rote Paprika (ich: 1 Spitzpaprika), entkernt, mit Rapsöl bestrichen und bei 200°C mit der Hautseite nach oben ca. 15 Minuten gebacken

gulasch serie

Herr H. briet die Fleischwürfel in dem Öl portionsweise allseitig scharf an, gab die Zwiebeln hinzu und röstete sie kurz mit an. Ich streute die Paprikaflocken darüber, goss den Rotwein an und ließ ihn fast vollständig reduzieren. Herr H. gab Fond und Knoblauch hinzu und ließ das Gulasch abgedeckt schwach köcheln bis das Fleisch zart war. Das dauerte ca. 3 Stunden. Nach dem Abkühlen stellte ich das Gulasch kalt. Am nächsten Abend entnahm ich den Knoblauch und erwärmte das Gulasch langsam bei milder Hitze. Herr H. häutete die Paprika, schnitt sie in eher große Stücke und gab sie zum Gulasch. Ich schmeckte das Gulasch mit den restlichen Gewürzen ab und gab die Wurstscheiben hinein. Bis zum Servieren stellte ich das Gulasch warm.

Für die Semmelknödel (ergibt ca. 8 golfballgroße):

  • 100 g altbackene Brötchen, gewürfelt
  • 83 g Milch
  • 16 g Schalotte, sehr fein gehackt
  • 16 g Speck, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei Gr. L
  • 16 g Petersilie, gehackt
  • Muskatblüte, gemahlen
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Butter zum Anbraten

Knödel Serie

Die krummen Mengenangaben resultieren natürlich daraus, dass wir das Rezept gedrittelt haben. Semmelknödel also. Ich muss gestehen, dass ich weder jemals welche gegessen noch zubereitet habe. Asche über mein Haupt, aber hier im Norden sind sie einfach nicht üblich. Ich war sehr gespannt. Ich kochte die Milch auf, gab sie über die Brötchenwürfel und vermengte alles gründlich. Nach dem Abkühlen stellte ich die Masse für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. zerließ den Speck in der Pfanne, schwitze die Schalotte darin an und gab alles zum Abkühlen in eine Schale. Ich verquirlte das Ei mit der Petersilie. Dann gab ich alles Zutaten zum eingeweichten Brötchen und verknetete sie zu einer homogenen Masse. Ich formte eher kleine Knödel daraus und ließ den ersten probehalber in siedendes (nicht kochendes!) Salzwasser gleiten. Er stieg langsam auf und schwamm danach brav an der Oberfläche ohne zu zerfallen. Also gab ich die restlichen Knödel hinzu und ließ sie ca. 10 Minuten ziehen. Herr H. schwenkte die abgetröpften Knödel in schäumender Butter und stellte sie bis auf den einen, der auf dem Fototeller landete, warm.

Gulasch Tim Raue 2

Fazit: Normalerweise halte ich mich von jeglichen Superlativen tunlichst fern, aber in diesem Fall muss ich einfach sagen, dass das das beste Gulasch war, dass ich je in meinem Leben kosten durfte und ich habe schon recht viele unterschiedliche Rezepte ausprobiert. Herr H. stimmte auf ganzer Linie zu, merkte jedoch an, dass die Knödel wahrscheinlich etwas zu fest geraten seien. Er habe zwar auch noch keine probiert, könne sich jedoch gut vorstellen, dass sie „fluffiger“ gehörten. Fest hin oder her, mir schmeckten auch die Knödel ganz ausgezeichnet und vielleicht hat ja der ein oder andere Knödelexperte noch einen guten Tipp für mich. Das Gulasch wird es auf jeden Fall von nun an hier öfter geben.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Frischer Wind Teil 2

 

linsen süss sauer 1Wie bereits angekündigt hier nun das zweite Rezept aus dem neuen Lieblingskochbuch*. Linsen essen Herr H. und ich schon seit einigen Jahren sehr, sehr gern. Was recht erstaunlich ist, wenn man bedenkt, dass wir uns früher bereits beim Gedanken an sie schüttelten. Ich erinnere mich noch an einen Besuch im Elternhause H., bei dem uns eine traditionelle deutsche Linsensuppe angeboten wurde. Herr H. und ich sahen uns nur kurz an, lehnten höflich ab und verkündeten ausweichend, dass wir eh geplant hätten, auswärts essen zu gehen. Ich weiß gar nicht mehr, was genau den Umschwung in Punkto Linsen-Liebe einleitete, vermutlich waren reichlich „exotische“ Gewürze im Spiel. Inzwischen haben wir stets mindestens drei verschiedene Sorten Linsen im Haus und das MHD wird im Gegensatz zu vielen anderen Vorräten nie überschritten. Die gelben Linsen für diese Suppe musste ich allerdings eigens anschaffen.

Für den gelben Rettich (soll 48 Stunden ziehen):

  • 200 g weißer Reisessig
  • 50 g japanischer Senf (war nirgends aufzutreiben, wurde ersetzt durch mittelscharfen)
  • 1 TL Senfsaat
  • 1 kleiner weißer Rettich, geschält, in Würfel von 5 x 5 mm geschnitten (ich: Streifen, da ich die Reste für Sushi verwende)

Ich gab Essig, Senf und Senfsaat in einen Topf, kochte alles auf, gab die Rettichstreifen hinzu und kochte alles erneut kurz auf. Nach dem Abkühlen füllte ich Rettichstreifen und Marinade in einen Behälter und stellte ihn für 48 Stunden in den Kühlschrank. Die Reste befinden sich seit ein paar Wochen in unverändert gutem Zustand dort und schmecken von Tag zu Tag besser.

Für die Linsencreme:

  • 8 g gelbes Currypulver
  • 15 g Rapsöl
  • 300 g Geflügelfond
  • 200 g Sahne
  • 125 g gelbe Linsen, eingeweicht
  • 50 g Crème fraîche
  • 25 g Shirodashi (flüssiges asiatisches Würzmittel, ich: selbst hergestellt)
  • 5 g Orangenöl
  • 8 g weißer Balsamico
  • Salz

Linsen Serie

Ich schwitzte das Currypulver kurz in Rapsöl an, löschte mit Fond und Sahne ab und gab die abgetropften Linsen dazu. Sie durften ca. 20 Minuten sachte köcheln, bis sie sehr weich geworden waren. Anschließend pürierte ich alles, schmeckte mit den restlichen Zutaten ab und strich die Creme durch ein feines Sieb. Bis zur Verwendung stellte ich sie warm.

Für die Einlage:

  • 75 g gelbe Linsen, al dente gekocht
  • 80 g gelber Rettich, gewürfelt
  • 40 g Dörraprikosen (Mist, keine mehr da, deshalb Cranberries, die farblich nicht gut harmonierten)
  • 40 g Staudensellerie, blanchiert, gewürfelt
  • 50 g Wildschweinsalami, gewürfelt
  • ein paar Sellerieblätter

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Während Herr H. die Zutaten für die Einlage identisch kleine Würfel schnitt, kochte ich die gelben Linsen knapp gar, so dass sie noch nicht zu zerfallen begannen und stellte sie nach dem Abgießen ebenfalls warm. Die Selleriewürfel blanchierte ich. Als alles fertig war, schöpfte ich Linsencreme auf vorgewärmte Teller, gab Sellerie, Rettich, Salami, Cranberries und Linsen in die Mitte und dekorierte mit einigen Sellerieblättchen mangels Hunds-Kerbel. Das sah schon mal gar nicht schlecht aus.

linsen süss sauer 3

Fazit: Und es schmeckte uns hervorragend. Zu schade, dass wir immer noch nicht von selbst auf so gute Ideen kommen. Alle Komponenten der Einlage passten perfekt zur Linsencreme und mit ein par Scheiben frisch gebackenen Baguettes sättigte uns das Gericht völlig ausreichend. Ich würde beim nächsten Mal allerdings nicht nur aus optischen Gründen darauf achten, Dörraprikosen im Haus zu haben. Die Cranberries machten sich zwar ganz gut, aber mit Aprikosen schmeckt es sicher noch einmal doppelt so gut.

*Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Kranz modern

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Was habe ich ihn als Kind geliebt, den Frankfurter Kranz meiner Ur-Großmutter. Zu allen möglichen und unmöglichen Anlässen bettelte ich um den Kranz und meist wurde statt gegeben. Da ich bei der Herstellung stets mithelfen durfte, war die Zeit des Genusses für mich gleich doppelt so lang. Es gab allerlei Schüsseln und Löffel abzuschlecken und vom beim Dekorieren herunter fallenden Krokant zu naschen. Ach ja. Leider kann ich mich nach über 30 Jahren nicht mehr besonders deutlich an den genauen Geschmack erinnern. Das meiste wird in der Erinnerung ja hoffnungslos verklärt. Lese ich heute einmal ein früher heiß geliebtes Buch, so bleibt oft nur Irritation. Es war also höchste Zeit, selber einmal einen Kranz herzustellen. Der passende Anlass war schnell gefunden. Auf Omas Geburtstagskaffeetafel durfte ein Kranz natürlich nicht fehlen. Das Rezept stellte ich meinen Kenntnissen und Bedürfnissen entsprechend zusammen und der „Test-Kranz“ schmeckte schon einmal nicht übel. Zeit, sich der Prunkstück zu widmen.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (24er Kranzform*):

  • 200 g Ei (ca. 4 mittelgroße)
  • 125 g Zucker
  • 37 g Butter, cremig
  • 125 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g löslicher Espresso
  • 2,5 g Kaffee-Extrakt

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Während Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, rührte ich die weiche Butter mit den beiden Kaffee-Aromaten cremig. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei den Zucker einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte (gibt der Herd keine so feine Temperatureinstellung her, kann auch mit einem Wasserbad gearbeitet werden) und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Nun gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf kleiner Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die gebutterte und mit Mehl bestäubte 24er Kranzform und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Idealerweise sollte der Kranz erst am nächsten Tag geschnitten werden.

Für die Buttercreme (nach Hermé):

  • ca. 600 g Buttercreme nach diesem Rezept

Für das Sauerkirschgelee:

  • 600 g Sauerkirschen, entsaftet (gut 400 g Saft)
  • 110 g Zucker
  • 14 g Pektin NH
  • 1 TL Limettensaft

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Wer 100%igen Sauerkirschsaft käuflich erwerben kann, spart sich das Entsaften. Nektar mit einem Fruchtgehalt von 50% ist nicht geeignet. Ich erhitzte den Kirsch- und Limettensaft auf 50°C, gab den mit dem Pektin NH vermengten Zucker unter Rühren hinzu und ließ alles 2 Minuten ebenfalls unter Rühren kochen. Anschließend hielt ich ihn im Backofen bei 50°C warm, da er ansonsten schnell zu erstarren beginnt. Statt des Gelees kann sicher auch Konfitüre verwendet werden. Mir war es jedoch wichtig, mit einem eher säuerlichen Gelee einen Kontrast zum ansonsten recht süßen Kranz zu setzen.

Für das Mandelkrokant:

  • 132 g Zucker
  • 40 g Wasser
  • 150 g gehäutete, gehackte Mandeln

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Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 118°C erreicht hatte und rührte die gehackten Mandeln ein. Unter ständigem Rühren ließ ich sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze karamellisieren. Nachdem ca. 3/4 der Mandeln appetitlich gebräunt waren, gab ich das Krokant auf eine Silikonmatte und ließ es vollständig erkalten. Gegebenenfalls muss es nun noch zerkleinert werden. Luftdicht verpackt hält es sich eine ganze Weile.

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Ich hatte den Wiener Boden mithilfe eines Fadens in drei gleich dicke Scheiben geschnitten. Ich legte den obersten umgedreht in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Kranzform, strich eine Schicht Buttercreme auf und stellte die Form ca. 20 Minuten kalt. Dann gab ich eine Schicht Gelee darauf und stellte die Form erneut für 10 Minuten kalt. Es folgten der zweite Boden, eine weitere Schicht Creme und Gelee und schließlich der letzte Boden. Auf das Tränken der Böden mit Rumsirup verzichtete ich, da kleine Kinder mitessen würden. Nachdem der fertig geschichtete Kranz über Nacht geruht hatte, löste ich ihn aus der Form, strich ihn rundherum mit Buttercreme ein und versuchte, das Krokant möglichst flächendeckend anzubringen. Die horizontalen Flächen waren recht leicht zu bestücken, bei den vertikalen war etwas mehr Geduld gefordert. Ich dekorierte den Kranz mit Sahnetupfen (die Buttercreme hatte ich zu Hause im Kühlschrank vergessen) und legte je eine Belegkirsche darauf. Für den ersten Versuch sah der Kranz gar nicht so übel aus.

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Fazit: Die Böden hätten natürlich etwas dünner und die Schichtung gleichmäßiger sein können, aber geschmacklich war der Kranz ein Volltreffer. Die feine Kaffeenote im Biskuit und die Säure des Gelees balancierten die recht süße Buttercreme perfekt aus. Und durch den niedrigen Wassergehalt der Creme blieb das Krokant nach 24 Stunden Ruhezeit noch herrlich knuspig. Auch der Rest der Familie war angetan und kaum einer verzichtete auf ein zweites Stück. Und es könnte wohl passieren, dass nun ich diejenige bin, die zu allen möglichen und unmöglichen Anlässen angebettelt wird, doch einen Kranz beizusteuern. Es gibt Schlimmeres. Zum Abschluss ausnahmsweise noch ein zweites Anschnittbild, da ich mich partout nicht entscheiden konnte.

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Wiener Masse und Buttercreme nach PH 10 Pierre Hermé

*Ich habe mir für diesen Anlass tatsächlich eine 24er Kranzform zugelegt. Man könnte ihn natürlich auch in einer Guglform backen, aber die Proportion würde dadurch schon deutlich verändert werden. Zudem kann man die Form sicher auch noch für andere Backwerke nutzen.

Frischer Wind in deutscher Küche

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Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Gr. S
  • 10 g Senf (mittelscharf)
  • 7,5 g Ketchup
  • 12,5 g Pankomehl
  • 15 g Röstzwiebeln
  • 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

Hase serie

Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

  • 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 12,5 g Butter
  • 10 g dunkler Sherry
  • 250 g Sahne
  • 7,5 g getrocknete Steinpilze
  • 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Pr. Salz

pilzrahm serie

Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

  • 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Gemüsefond
  • 13 g Orangenöl
  • 13 g Rapsöl
  • 1 g Zucker
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Spitzer Tabasco
  • 1 Pr. Cayenne
  • Salz

erbsen und wurzeln serie

Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

falscher hase 3Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Von Buddhas Hand

Apricot and Hand of Buddha Financier 1

Keine Sorge, es wird in diesem Beitrag weder über den achtfachen Pfad, noch um eine Anleitung zum Gewinn der Erlösung gehen. Wobei eine Prise des rechten Handelns und der rechter Achtsamkeit in Zeiten wie diesen vielen sicher nicht schaden würde. Ganz im Gegenteil. Aber da das hier ein Kochblog ist, bleibt hier nur der Raum für eine andere Art der Erlösung. Auch ein kulinarisches Meisterstück kann, wie ich finde, durchaus bewusstseinsverändernd wirken. Nicht im Rauschhaften, sondern eher als Aha-Erlebnis, da das Ganze bestenfalls mehr ist als die Summe seiner Teile. Einen solchen Moment erlebten Herr H. und ich gestern, als wir den ersten Bissen des Financier aux Apricots et Main de Bouddha kosteten und dabei war noch nicht einmal Buddhas Hand im Spiel.

Für den Zitrus-Financier (16er Springform, für eine 24er einmal die Menge der Zutaten mal 2,3 nehmen):

  • 50 g Nussbutter, gesiebt
  • 8,7 g gemahlene Haselnüsse, geröstet
  • 65,2 g Puderzucker
  • 21,7 g Weizenmehl 550er
  • 0,8 g Backpulver
  • 26,1 g Mandelmehl
  • 2,2 g Abrieb einer Buddhas Hand Zitrone (ich: Amalfi), fein gehackt
  • 61 g Eiweiß

Citron Flavored Dough Serie

Ich siebte den Puderzucker, Mehl und Backpulver in eine Schüssel, gab Mandelmehl, Haselnüsse und Zitronenabrieb hinzu und verrührte alles gründlich. Herr H. hatte inzwischen die Nussbutter durch das feine Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen. Ich gab sie gemeinsam mit dem Eiweiß zu den übrigen Zutaten und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Herr H. belegte den Boden der 16er Springform mit Backpapier und fettete die Ränder mit Butter. Ich gab die Masse hinein und stellte die Form beiseite.

Für die Aprikosen-Füllung:

  • 261 g Aprikosen, entsteint, halbiert (ich: 2 Nektarinen, in Spalten geschnitten)
  • 43,5 g Mandeln, gehackt, geröstet (ich: Haselnüsse)
  • 2,2 g Zuckerrohrsirup
  • 8,7 g Zucker

füllen

Ich vermute, das das Rezept mit jedem nicht stark wässerndem Obst funktioniert. Wir hatten zufällig noch zwei Nektarinen, die dringend verbraucht werden mussten. Während ich die Spalten auf der Masse erfolglos dekorativ zu platzieren versuchte, vermengte Herr H. Nüsse, Sirup und Zucker und streute die Mischung anschließend über die Nektarinen. Nun durfte der Kuchen ca. 35 – 40 Minuten bei 170°C backen. Nachdem er vollständig abgekühlt war, bewahrte ich ihn über Nacht im Kühlschrank auf.

Für die Karamell-Mascarpone-Creme (wir benötigten nur ca. die Hälfte):

Karamell-Mousse:

  • 59 g „heavy cream“ (ich: Creme double), aufgekocht A
  • 22 g Glukosesirup
  • 42,5 g Zucker
  • 6,5 g Butter

Karamell-Mascarpone-Creme:

  • 1/2 Blatt Gelatine (ca. 0,8 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 65 g Karamell-Mousse s. o.
  • 17 g Eigelb
  • 61 g „heavy cream“ (ich: Creme double) B
  • 122 g Mascarpone

Cremeserie

Da die Karamell Mousse mindestens 4 Stunden kühlen soll, bereiteten wir sie ebenfalls am Vorabend zu. Ich kochte Zucker und Glukose zu hellem Karamell, zog den Topf vom Herd, gab die Butter hinzu und verrührte alles homogen. Dann rührte ich die Creme double  A ein und kochte alles noch einmal bis 103°C. Das dauerte keine 2 Minuten. Nachdem die Masse abgekühlt war, verrührte ich sie mit dem Eigelb mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil die Creme double B aufgekocht und gab sie nun zu der Mousse-Mischung, während ich weiter rührte. Anschließend erhitzte ich die Masse auf 83°C und löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Nach dem Abkühlen durfte sie abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Am nächsten Morgen schlug ich die Mascarpone mit dem Handrührgerät auf, gab in drei Schritten die Karamell Mousse hinzu und schlug alles abschließend ca. 1 Minute bei höchster Geschwindigkeit. Ich gab die fertige Creme in den Spitzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte unterschiedlich große Tupfen auf den Kuchen. Da wir vom letzten Backwerk noch Tuiles übrig hatten, verzichteten wir darauf Karamell-Glas herzustellen. Dazu kocht man 125 g Zucker mit 80 g Wasser, bis der Sirup hellgelb karamellisiert, gießt ihn dann auf Backpapier und lässt durch Bewegung des Blechs zu einer dünnen Schicht verlaufen. Nach dem Abkühlen bricht man ihn dann in Stücke.

Apricot and Hand of Buddha Financier 5

Fazit: Wie bereits in der Einleitung angedeutet ist dieser „Kuchen“ eine echte Offenbarung oder schlicht eine Wucht! Der leicht zitronige Financier-Boden in Verbindung mit gerösteten Haselnüsse (es steht und fällt natürlich mit der Qualität der verwendeten Haselnüsse!!) und der nur schwach süßen, leicht rauchigen Karamell-Mascarpone-Creme ist so raffiniert und doch so simpel, das wir darauf nicht von selbst gekommen wären. Auch Nichte und Schwester waren höchst angetan. Dieses Backwerk wird definitiv in den Olymp meiner Lieblings-Backwerke aufsteigen.

Aus: Pastries Pierre Hermé