Mehr geht nicht

Long time no see, ich weiß. Aber das Leben Offline nahm mich in den letzten Wochen derart in Beschlag, dass ich einfach nicht zum Bloggen kam. Erschwerend hinzu kamen natürlich das Wetter – reden wir nicht darüber – und ein gewisser Trott beim Kochen und Backen, sprich, es gab nicht wirklich viel Neues zu berichten. Das ändert sich zum Glück gerade. Unter anderem entdeckte ich kürzlich bei Lutz diese extrem verlockenden Burger Buns und da sie zusätzlich quasi im Handumdrehen – 4 Stunden!!! – aus dem Ofen kommen und ich für das Ostersonntags-Frühstück noch nichts Besonderes gebacken hatte, machte ich mich gestern Abend sogleich ans Werk. Herr H. schüttelte zwar den Kopf über diesen unvermittelten Energieschub, suchte jedoch hurtig und ohne zu murren die reichliche verstaubte Kamera-Ausrüstung zusammen und assistierte.

Burger Buns mit Öl (11 Stück):

Für den Hauptteig:

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Emmervollkornmehl (ich: 6-Korn Mischung, frisch gemahlen)
  • 150 g Wasser (20°C) (ich: 160 g)
  • 100 g Milch
  • 50 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 40 g Weizen Ast (TA 200) (ich: LM TA 150)
  • 100 g Sonnenblumenöl (ich: Rapsöl)
  • Sesamsaat zum Wälzen, optional

Ich gab Wasser, Milch, Salz und Zucker in die Schüssel der Maschine und fügte dann die restlichen Zutaten bis auf das Öl hinzu. Nun durfte die Maschine 5 Minuten auf langsamster und 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Der Teig war reichlich fest und mir schwante schon, dass ich das Öl nicht in 5 Minuten untergeknetet bekam. Also verkürzte ich die schnellere Knetzeit auf 5 statt 10 Minuten. Ein erster Schluck (ca. 1 EL) Öl bewirkte, dass der Knethaken mit dem Teigklumpen eifrig auf dem Ölfilm rotierte. Nachdem ich mir das 2 Minuten lang angesehen hatte, nahm ich die Schüssel von der Maschine und knetete das restliche Öl von Hand ein. Das dauerte eine ganze Weile und über einen Tipp, wie man das einfacher hin bekommt, wäre ich dankbar. Aber es ging auch so und meine rechte Hand war hinterher zart wie ein Babypopo. Ich ließ den Teig abgedeckt eine Stunde bei 20°C gehen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Während Herr H. sich um das Abendessen kümmerte, teilte ich den Teig in 82 – 85 g schwere Portionen, wirkte sie rund und tauchte sie mit der Oberseite kurz in Wasser und Sesam, weißer war leider aus, aber der schwarze tat es auch. Anschließend ließ ich die Teiglinge 2 Stunden abgedeckt gehen, bevor ich sie mit reichlich Schwaden bei 220°C fallend auf 200°C in 20 Minuten goldbraun buk. Es roch einmal mehr unverschämt gut, aber da es schon nach Mitternacht war, verschoben wir die Verkostung auf den nächsten Morgen.

Fazit: Nach dem morgendlichen Lauf war es endlich soweit. Ich erwärmte die Buns ca. 15 Minuten bei 100°C und deckte den Frühstückstisch. Als Herr H. endlich schwitzend heimkehrte, machten wir uns über sie her. Und was soll ich sagen? Herrlich flauschig, höchst aromatisch – Fett ist ein Geschmacksträger! – und einfach nur perfekt, sowohl zu süßen wie auch zu salzigen Belägen. Das einzige Manko war in meinen Augen die sich auf wundersame Weise in der ganzen Küche verbreitende Sesamsaat, aber wozu hat man schließlich einen Staubsauger. Diesen Rezept lässt sich zudem nicht nur für Buns, sondern für alle Backwerke aus gehaltvollen Hefeteig verwenden. Ich bin begeistert und habe einen neuen Klassiker gefunden! Und damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne, genussvolle, und gesunde Ostertage!

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Ayam Kapitan oder ordentlich einheizen!

Nun ist es also soweit. Fritz, Enric und Gerd haben sich verbrüdert und bilden eine großräumige Hochdruckzone, die sich von den Britischen Inseln bis nach Skandinavien erstreckt Da wir auf ihrer Südflanke liegen, wird mit einer nordöstlichen Strömung trockene Festlandskaltluft zu uns geführt. Und damit ist auch schon viel über den Wettercharakter gesagt. Es wird kalt, eiskalt, selbst tagsüber wird es frieren. Wie lange genau diese Lage anhalten wird, können die Meteorologen leider noch nicht genau sagen. Wenn wir Glück haben, wird der Spuk bereits in einer guten Woche vorüber sein. Und wenn nicht? Dann ist man bestens beraten, eine lange List an wärmenden Gerichten parat zu haben. Dieses Curry eignet sich auf jeden Fall schon einmal bestens, um sich von innen so richtig schön aufzuwärmen.

Für die Rempah Würzpaste:

  • 65 g Schalotten, gehäutet, grob zerkleinert
  • 1 Stägel Zitronengras, unterer Teil, in Ringe geschnitten
  • 10 – 12 getrocknete rote Chilis, entkernt (wer empfindlich ist, fängt eher mit 3 an)
  • 1 Stück Galgant (ca. 1 x 1x 1 cm)
  • 1 Stück Ingwer in der gleichen Größe

Traditionell wird die Paste natürlich im Mörser zubereitet und angeblich soll eine Nonya die Qualität der Kochkünste ihrer Schwiegertochter am Geräusch bei der Zubereitung der Paste im selbigen einschätzen können. Von meinen würde sie wohl nicht allzuviel halten. Ich gab todesmutig 10 entkernte rote Chilis mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine feine Paste entstanden war. Als Herr H. vorsichtig an ihr schnupperte, musste er sogleich hefig niesen.

Für das Curry:

  • 350 g Hühnchenschenkel, gehäutet, am Gelenk halbiert
  • (ich: Hühnerhaut zwischen Backpapier mit Blech beschwert im Backofen bei 150°C in ca. 30 Minuten aufgeknuspert)
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Salz
  • 100 g festkochende Kartoffel, geschält, gestückelt
  • 2 EL Erdnuss- oder Kokosöl
  • Rempah-Paste s. o.
  • 150 g Kokosmilch
  • 2 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, in feinste Streifen geschnitten
  • 1/3 TL Zimt
  • Saft 1/4 Limette (ca. 2 TL)
  • hellbrauner Rohzucker nach Belieben
  • frischer Koriander, grob gehackt nach Belieben
  • Jasminreis, gegart, nach Belieben

Herr H. hatte als erstes die Hühnerteile mit Kurkuma und Salz eingerieben und beiseite gestellt. Das kann auch bereits Stunden vorher gemacht werden. Dann lagert man das Huhn einfach kalt. Dann breitete er die Hühnerhaut zwischen Backpapier aus, legte ein Lochblech darauf und schob sie in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten sollte sie knusprig und goldbraun sein. Ich hatte derweil das Öl erhitzt, die Rempah-Paste darin angebraten, bis eine Nuance dunkler war und würzig duftete. Nun gab ich die Hühnerteile hinzu und briet sie ebenfalls allseitig an.Herr H. musste die Küche verlassen, weil die Luft dadurch doch recht chiligeschwängert war. Ich goss die Kokosmilch und ein wenig Wasser an, so dass das Huhn knapp bedeckt war. Außerdem gab ich Kartoffeln, Kaffirlimettenblätter und Zimt dazu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 30 Minuten mit lose aufgelegtem Deckel köcheln. Dabei dickte die Sauce an. Wenn sie zu sehr andickt, gibt man noch wenig Wasser hinzu.

Als Fleisch und Kartoffeln gegart waren, schmeckte ich mit Zucker, Salz und Limettensaft ab. Was für ein umwerfender Geschmack. Die Schärfe spürte ich zu diesem Zeitpunkt kaum. Ich löste das Fleisch von den Knochen und gab es zurück in die Sauce. Herr H. richtete das Curry mit Reis, Koriander und der knusprigen Haut an und machte sich wie üblich davon. Ich räumte wie üblich auf und konnte das Essen kaum erwarten.

Fazit: Wir hatten dazu noch einen schlichten Thai-Gurken-Salat, was sich als sehr vorausschauend erwies, da seine Kühle die doch recht kräftige Schärfe des Curry wunderbar abfing. Das Curry heizte uns auf jeden Fall ordentlich ein. Die Schärfe baut sich quasi mit jedem Bissen etwas mehr auf und nach dem Essen stand Herrn H. der Schweiß auf der Stirn. Die Sauce war sehr cremig und herrlich süß-salzig-sauer austariert. Das Huhn war zart, die Kartoffeln cremig und die knusprige Hühnerhaut machte sich dazu ganz famos. Ich glaube, ich muss morgen glatt noch einmal im TK schauen, ob sich nicht doch noch irgendwo ein Hühnerbein versteckt hat.

Aus: Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

Neun von Neun

Genau wie Susanne /Magentratzerl bin ich eine sehr große Liebhaberin von Teigtaschen aller Art. Umso erfreuter war ich, als ich am letzten Samstag Abend von der Arbeit kam, und der Schmortopf bereits gefüllt auf dem Herd stand. Es roch bereits sehr viel versprechend und Herr H. erklärte stolz, dass der Ochsenschwanz (bzw. die Beinscheiben) nun nur noch 2,5 – 3 Stunden schmoren müssten. Dann könnten wir die Ravioli füllen. Ob ich so gut wäre, den Teig vorzubereiten. Da traue er sich nicht dran. Leicht entgeistert sah ich auf die Uhr. Es war bereits halb sieben. Also wäre es neun, wenn ich das Fleisch auslösen könnte. Ich sagte ihm, dass ich überaus begeistert von seiner Initiative sei und erklärte ihm anschließend, dass wir das Pasta-Projekt aus Zeitgründen wohl lieber auf den nächsten Abend verschöben. Es sei denn, er wolle erst gegen 23 h zu Abend essen. Das wollte er natürlich nicht, also schmiedeten wir Plan B.

Für den Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken (ich: ganze Beinscheiben)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 200 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie und Zwiebel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 g Rotwein (ich: 250 g)
  • 1,5 l Gemüsefond
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 g Speck, fein gewürfelt

Herr H. hatte zunächst die Beinscheiben in Olivenöl beidseitig kräftig angebraten, sie beiseite gestellt und das Gemüse ebenfalls angebräunt. Er ließ das Tomatenmark kurz mitrösten, legte die Beinscheiben wieder ein und gab den Rotwein in drei Portionen hinzu, wobei er ihn jeweils vollständig reduzieren ließ. Dann hatte er die Gewürze hinzugefügt und alles mit Brühe bedeckt. Nach dem Aufkochen ließ er alles 3 Stunden sanft köcheln. Ich entnahm schließlich die Beinscheiben, stellte sie auf der Fensterbank kalt und siebte die Flüssigkeit durch das feine Sieb. Dann löste ich das Fleisch aus. Etwa die Hälfte gab ich in ca. 2/3 der um die Hälfte reduzierten Brühe. Ein Abschmecken war nicht mehr nötig. Bei uns gab es dazu Polenta und Rosenkohl. Aus dem übrigen Fleisch stellte ich am nächsten Abend die Füllung für die Ravioli her. Dazu ließ ich den Speck aus, schwitzte die Zwiebeln darin an und gab beides zum fein gecutterten Fleisch. Herr H. mischte etwas von der Brühe unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli (ca. 30):

  • 80 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 – 2 TL Wasser
  • 1 Pr. Salz
  • Fleischfüllung von oben
  • restliche Brühe um etwa die Hälfte reduziert
  • 150 g junger Spinat
  • Parmesanspäne zum Anrichten
  • Pilzschaum, siehe unten

Ich gab das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in eine Schüssel, verrührte alles grob mit dem Löffel und knetete den Pastateig schließlich ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Anfangs war er noch so trocken, dass ich 2 TL Wasser hinzu gab. Das entscheidet sich allerdings erst nach einigen Minuten Knetens. Man sollte auf keinen Fall gleich zu Beginn Wasser zugeben, da der Teig sich dann später nicht ordentlich ausrollen lässt, wenn er auch nur einen Hauch zu feucht ist. Nach einstündiger Ruhezeit teilte ich den Teig in drei Portionen und gab sie auf Stufe 2 von neun drei Mal durch die Pastamaschine. Der Teig war auch mit so geringer Eimenge perfekt und ließ sich schließlich bis Stufe neun von neun ausrollen. Eine Premiere! Zumal er auch beim Füllen nicht riss, was mir bei vorherigen Versuchen, die Pasta derart dünn auszurollen regelmäßig passiert war. Zum Füllen stach ich aus dem Bahnen Kreise mit 7 cm Durchmesser aus, gab einen guten TL Füllung darauf und bestrich die Hälfte des Randes mit Wasser. Dann klappte ich die Ravioli zusammen und legte sie auf ein mit Gries bestreutes Tuch. Herr H. kochte reichlich Salzwasser auf und ließ die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten siedend gar ziehen.

Für den Pilzschaum:

  • 50 g Pilze (je nach Jahreszeit: Champignons, Steinpilze, schwarze Trüffel), gewürfelt
  • 300 g Gemüsefond
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Madeira
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Während ich die Ravioli füllte, schwitzte Herr H. die Pilze in Butter an, löschte mit Madeira ab und ließ ihn vollständig einkochen. Dann goss er Fond und Sahne an und ließ alles bei moderater Hitze auf die Hälfte reduzieren. Er schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, pürierte alles und gab die Sauce durch ein feines Sieb. Kurz vor dem Servieren schäumte er sie mit dem Pürierstab auf. (Es bleibt ein recht großer Rest Sauce, der sich anderntags bestens in einer Bechamel versenken lässt). Ich hatte den Spinat in wenig Butter zusammenfallen lassen und die Teller vorgewärmt. Nun richtete ich die Ravioli mit wenig Brühe, Pilzschaum, Spinat und Parmesanspänen an und reichte die Teller ins Studio. Gerade als ich den letzten Löffel in die Spülmaschine räumte, kehrte Herr H. freudestrahlend zurück. Wenn es auch nur halb so gut schmecke wie es aussähe, hätte sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt.

Fazit: Nach dem Kosten, sahen wir uns an und sagten gleichzeitig, „ganz gewaltig!“ – ein geflügeltes Wort im Hause H. geprägt von Herrn H.s Mutter, die diesen Ausdruck stets bemüht, wenn ihr etwas besonders gut gefällt. Die hauchzarte Pasta umhüllte die hoch aromatische Fleischfüllung sehr elegant, Fleischbrühe und Pilzschaum sorgten für höchst passende Beiklänge und der Spinat erdete das Gericht. Ich war sehr, sehr froh, endlich einmal dermaßen filigrane Teigtaschen hergestellt zu haben. Das scheint von nun an keine Hürde mehr darzustellen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Vertrauen und komische Knollen

Kürzlich hielt Herr H. mir beim Heimkommen eine merkwürdig gedrungene, recht kleine Wurzel entgegen. Ob ich wisse, was das sei? Nachdem ich sie eingehend studiert hatte, konnte ich nur ratlos die Schultern heben. Für eine Kerbelwurzel war ihre Schale zu glatt und glänzend. Zusätzlich mit sie mit tiefen Furchen versehen. So eine Wurzel hatte ich tatsächlich noch nie gesehen. Ob Herr H. mich nun bitte aufklären könne. Selbstverständlich könne er das. Es handele sich, setzte er bedeutungsvoll an, um eine knollige Kapuzinerkresse, eine echte Rarität, über deren Fund er sich mächtig freue. Könnten wir doch nun endlich das zweite Rezept aus Frau Matschers Kochbuch testen. Vom ersten seien wir doch so begeistert gewesen. Recht erstaunt von so umsichtiger Vorausplanung gab ich mich geschlagen, zumal es sich um ein Risotto handelte. Und Herrn H.s Verhältnis zu diesem wurde durch jahrelange Überdosis sehr zu meinem Leidwesen arg getrübt. Risotto also, in fein. Die Zubereitung zieht sich ein wenig, wie üblich bei den Rezepten aus diesem Buch. Ein perfektes Projekt fürs Wochenende.

Für das Kapuzinerkressegelee (einige Stunden im Voraus herstellen!):

  • 50 g Kapuzinerkresseblätter (oder Brunnenkresse)
  • 1,5 Blatt Gelatine (funktioniert nicht!)
  • 15 g Gemüsefond
  • Salz, Pfeffer

Die Umsetzung des Rezepts begann mit der Vertrauensfrage. Frau Matscher (oder die Rezeptautoren) stellen das Gelee mithilfe von Gelatine her. Nach dem Erstarren sollen erbsgroße Tupfen auf das fertige, heiße! Risotto dressiert werden. Da das erste Rezept aus dem Buch tadellos funktioniert hatte, schaltete ich mein Hirn aus, pürierte die Kresseblätter mit dem Fond und löste die Gelatine im Wasserbad auf. Ich gab zunächst 2 EL des Pürees hinzu und verrührte dann alles gründlich. Nach 4 Stunden im Kühlschrank war das Gelee erstarrt. Ich gab es in einen Spitzbeutel und legte ihn bis zum Anrichten zurück in den Kühlschrank.

Um es kurz zu machen. Natürlich schmolzen die Kügelchen auf dem Risotto sofort wie Schnee in der Frühlingssonne. Einigermaßen entsetzt beobachtete ich den Schmelzvorgang. Statt eleganter Kügelchen schwammen nun grüne Flatschen auf dem schönen Risotto. Was für ein Mist. Herr H. wiegelte ab. Auch die grünen Tupfen sähen doch klasse aus. Ich solle mich doch nicht aufregen. Nachdem ich Ärger und Enttäuschung gründlich Luft gemacht hatte, schalt ich mich ob des ausgeschalteten Denkens. Natürlich kenne ich den Schmelzpunkt von Gelatine. Er liegt ungefähr bei 35°C. Ich vermute, man benötigt zur Herstellung des Gelees hitzebeständige Geliermittel wie Agar oder Gellan. Agar hätte ich sogar zur Verfügung gehabt, wobei das zu Gelierende bei der Verwendung von Agar aufgekocht werden muss und das leuchtend grüne Kressepüree hätte dadurch wahrscheinlich seine schöne Farbe verloren. Auch Gellan ist nicht kalt löslich (steht zumindest hier). Es muss jedoch nicht bis 100°C erhitzt werden, sondern löst sich zwischen 85 und 95°C. Ob die Farbe bei dieser Temperatur erhalten bliebe, weiß ich leider (noch) nicht. Ich werde nach dem Testen berichten und habe mir nach dieser Erfahrung geschworen, keinem Kochbuch mehr blind zu vertrauen, mag es auch noch so sympatisch daherkommen.

Für den geschmorten Kürbis:

  • 750 g Kürbis (ich: Hokkaido), geschält, grob gewürfelt, Schale aufheben!
  • 1 TL Rosmarin, getrocknet
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verteilte die Kürbiswürfel auf ein mit Backpapier belegtes Blech, gab wenig Olivenöl darüber und vermengte die Würfel mit den Gewürzen. Herr H. hatte bereits den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Insgesamt garte ich sie eine gute halbe Stunde. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, pürierte ich sie fein und stellte das Püree beiseite.

Für den Kürbisfond:

  • 1 l Wasser
  • 20 g Parmesanrinde
  • 2 Lorbeeblätter
  • die Kürbisschalen von oben

Ich gab alle Zutaten für den Fond in einen Topf und ließ alles nach dem Aufkochen 30 Minuten abgedeckt leise köcheln. Dann siebte ich die Flüssigkeit durch das feine Sieb und stellte die warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zutaten für den Risotto bereit gestellt.

Für den Risotto und das Finish:

  • 140 g Carnaroli-Reis
  • Olivenöl
  • 1,5 EL Weißwein
  • 750 g Kürbisfond
  • 300 – 400 g Kürbispüree aus geschmortem Kürbis
  • 30 g Parmesan, fein gerieben
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 knollige Kapuzinerkresse, hauchdünne Scheiben
  • 10 g Lupinenkaffee
  • Kapuzinerkressegelee

Er erhitze das Olivenöl, röstete den Reis ein paar Minuten darin und löschte mit Wein und etwas Fond ab. Als die Flüssigkeit verdampft war, fuhr er fort, Fond hinzuzugeben bis der Reis al dente gegart war, das dauerte ca. 18 Minuten. Während des Garvorgangs rührte er gelegentlich, nicht ständig. Dann zog er den Topf vom Herd, rührte Püree, Parmesan und Butter unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich verteilte den Risotto auf vorgewärmte Teller, dekorierte mit Wurzelscheiben, Kaffee und Gelee (s. so.) und nach kurzer Wartezeit konnten wir endlich kosten.

Fazit: Zum Glück hatte ich zu dem Zeitpunkt Ärger und Enttäuschung bereits vollends abgeschüttelt. Denn der Risotto überzeugte uns sowohl von Konsistenz, Gargrad und Geschmack. Der von Haus aus her leicht süße Kürbis bildete eine schönen Kontrast zur Schärfe des Kressegelees und der Kressescheibchen, die neben ihrer Schärfe noch eine sehr aparte blumig Note hatten, die mich an Jasmin erinnerte. Auch der Kaffee passte perfekt und ich werde den Risotto ganz sicher erneut kochen und dabei die Wirkungsweise von Gellan erforschen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Hier gibt übrigens es eine gute Rezension des Buches von Christine!

Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

  • kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
  • 20 g Butter
  • 18 g Weizenmehl 405er
  • 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Muskat, frisch gerieben
  • Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

  • ca. 50 g Speck, gewürfelt
  • 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
  • ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spitzer Sherry-Essig
  • 75 g Taleggio
  • Parmesan
  • evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

La Cremosa

Eine cremige Blumenkohlsuppe hatte Herr H. sich ausgesucht. Ausgerechnet! Cremesuppe, Blumenkohl. Dennoch hatte ich brav alle Zutaten nebst Blumenkohl dafür besorgt, die Zubereitung jedoch Abend für Abend aufgeschoben. Da war zum einen die Angst, von so einem leichten Cremesüppchen nicht satt zu werden und zum anderen natürlich meine latent immer noch vorhandene Abneigung gegenüber dem krausen Kopf. Am Sonntag Abend waren mir dann leider alle Ausreden ausgegangen und es ging dem Kopf an den Kragen. Meine Befürchtungen konnte ich plötzlich locker in den Wind schlagen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Bei mangelnder Sättigung gäbe es halt einfach noch eine Scheibe Käsebrot und dank des nicht mehr ganz so neuen Atomisierers würden definitiv keine Konsistenzprobleme auftauchen. Also machten wir uns mutig ans Werk.

Für die cremige Blumenkohlsuppe:

  • 500 g Blumenkohl (samt Strunk), gestückelt
  • 15 g Weißwein
  • 10 g Butter
  • 250 g Gemüsefond
  • Salz
  • 25 g Sahne (ich: 100 g)

Im Rezept werden die Blumenkohlröschen vor dem Kochen blanchiert. Da sich mir der Sinn dieses Vorgangs nicht erschloss, gab ich schlicht Butter und Wein in einen Topf, ließ beides etwas einkochen und gab Blumenkohl, Fond und Sahne hinzu. Nach 10 Minuten sanften Köchelns war der Blumenkohl perfekt gegart. Ich gab den Inhalt des Topfes in den Mixbecher und ließ ihn ca. 2 Minuten auf höchster Stufe laufen. Danach war eine dermaßen glatte, cremige Suppe entstanden, wie ich sie mit dem Stabmixer noch niemals hinbekommen habe. Die Konsistenz war perfekt „suppig“, nicht zu dick, nicht zu dünn. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und gab sie zum Warmhalten zurück in den Topf. Beim Abschmecken musste ich zudem feststellen, dass die angegebene Sahnemenge tatsächlich ausreichend ist. Man lernt nie aus.

Für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout:

  • ca. 100 g Blumenkohl, fein gehackt
  • 20 g rote Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl zum Anschwitzen
  • 3 – 4 Orangenfilets, gewürfelt
  • 1 rosa Grapefruitfilet, gewürfelt
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • eine handvoll Korianderblätter, in Streifen geschnitten
  • Salz

Ich schwitzte die Zwiebeln bei milder Hitze farblos an, gab den gehackten Blumenkohl hinzu und ließ beides ca. 5 Minuten offen schmurgeln. Dann gab ich Zitrusfruchtwürfel, Kapern, wenig Salz und Koriander hinzu und vermengte alles vorsichtig. Einen Schönheitspreis gewann diese Mischung zwar nicht, geschmacklich war sie hingegen top. Ich stellte sie bis zum Anrichten gemeinsam mit den Tellern warm.

Für das Finish:

  • einige Scheiben Blumenkohl, ca. 2 mm
  • Öl zum Frittieren
  • 2 Orangenfilets
  • 4 Kapern mit Stiel
  • Senföl (5 g Pommery-Senf und 25 g Olivenöl auf 50°C erwärmt, einen Tag ziehen gelassen)

Ich erhitzte das Frittieröl auf 180°C und gab die Blumenkohlscheiben hinein. Sie begannen recht schnell zu bräunen, wurden jedoch leider nicht so knusprig wie erhofft. Beim nächsten Mal würde ich sie schlicht in der Pfanne braten. Herr H. hatte derweil das Ragout mit Hilfe eines kleinen (5,5 cm) Dessertrings mittig auf den Tellern angerichtet und die Suppe vorsichtig angegossen. Ich richtete den frittierten Blumenkohl, die halbierten Kapern und den Koriander darauf an und träufelte abschließend wenig Senföl auf die Suppe. Das sah schon einmal recht vielversprechend aus.

Fazit: Wir beide waren vom ersten Löffel an gleichermaßen begeistert. Von der fein cremigen Konsistenz der Suppe, die einen wunderbaren Gegensatz zur eher bissfesten Textur des Ragouts bildete oder eben umgekehrt. Geschmacklich überzeugte die Harmonie von Kapern, Blumenkohl und Koriander und der spannende fruchtig-saure Gegenpart der Zitrusfrüchte. Wider Erwarten wurden wir beide so satt, dass später nur noch eine halbe Scheibe Käsebrot zurate gezogen werden musste. Daumen hoch!

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Frau Bushcook hat übrigens eben diese Suppe bereits im vergangenen November gekocht und für ebenso gut befunden

Zur Schnecke gemacht

Ich habe in den letzten Wochen wirklich standhaft versucht, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Aber als sich am Donnerstag eine äußerst schmerzhafte Entzündung an der Großzehsehne meinen Fuß bis auf Weiteres lahm legte, war es damit endgültig vorbei. Mich nicht frei laufend oder gehend durch die Welt bewegen zu können, ist die absolute Höchststrafe mich. Das fing schon in allerfrühster Kindheit an. Ich robbte, krabbelte und lief schließlich, so bald ich es konnte, so lange und so weit wie ich wollte. Und das war weit. Man musste mich in der Kinderkarre festbinden, sonst wäre ich hinaus geklettert und weggelaufen. Herr H. kann ein Liedlein davon singen. Kann ich nicht, wie ich will, so beginne ich unausstehlich zu werden. Das einzige, was dann fast immer hilft, ist die Beschäftigung mit einem Teig oder einem anderen Backprojekt. Wobei es natürlich widersprüchlich erscheint, sich bei Bewegungsarmut mit Gebäck zu umgeben. Aber das Gefühl beim Umgang mit dem Teig und der Geruch beim Backen sind so immens tröstlich, dass eine mögliche Gewichtszunahme völlig nebensächlich wird. Ich entschied mich gestern spontan für diese Quarkschnecken.

Quarkschnecken (ergibt ca. 12 – 13 Schnecken):

Für das Mehlkochstück:

  • 35 g Kastanienmehl (ich: Buchweizenmehl)
  • 75 g Vollmilch
  • 10 g Salz
  • 25 g Zucker

Der Teig wird am Vorabend hergestellt und ruht dann über Nacht 12 – 18 Stunden bei 6 – 8°C. Ich gab alle Zutaten für das Kochstück in einen kleinen Topf, kochte sie unter Rühren auf und ließ alles kurz köcheln, bis eine dickliche Masse entstanden war. Diese gab ich direkt in die Rührschüssel der Maschine.

Für den Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • 470 g Weizenmehl 550er
  • 45 g Weizenanstellgut, fest, TA 150 (ich: Lievito Madre)
  • 50 g Eigelb
  • 125 g Vollmilch
  • 10 g frische Hefe
  • 150 g Butter (5°C)

Nachdem es abgekühlt war, gab ich die Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter hinzu und ließ sie 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Sie ächzte und ruckelte so sehr, dass ich dem Teig noch ein Schlückchen Wasser spendierte. Das brachte kaum Besserung. Also nahm ich den Teig aus der Schüssel und knetete ich ca. 10 Minuten von Hand. Anschließend gab ich ihn zurück in die Schüssel und ließ stückweise die kalte Butter unterkneten. Den fertigen Teig stellte ich in einer Kunststoffbox mittig in den Kühlschrank.

Für die Quarkfüllung:

  • 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark) (ich: 170 g aus 250 g)
  • 25 g Ei + 10 g Eigelb (ich: 1 Ei Gr. M)
  • 25 g Zucker
  • 5 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz

Die angegebene Menge an Quark erschien mir zum Bestreichen, selbst wenn es ein sehr dünnes Bestreichen sein mag, für eine Teigfläche von 60 x 30 cm² etwas gering. Außerdem war mein Quark schon ein paar Monate über das MHD hinaus und ich wollte ihn gern ganz loswerden. Entwässert habe ich ihn, indem ich ihn drei Mal in dicke Lagen Küchenpapier legte und vorsichtig drückte. Das ging wunderbar. Anschließend rührte ich die restlichen Zutaten ein und stellte die Füllung ebenfalls kalt.

Am nächsten Morgen rollte ich den Teig zu einem Rechteck von 60 x 30 cm² aus, bestrich es mit der Palette dünn mit der Quarkfülle. Beim nächsten Mal würde ich die Menge der Fülle tatsächlich noch ein wenig nach oben korrigieren. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Ich rollte den Teig von der Längsseite her stramm auf und schnitt 4 cm dicke Scheiben davon ab, die ich in eine 20 x 30 cm² Form stellte. Beim nächsten Mal würde ich die Scheiben dünner schneiden und ihnen in der Form mehr Platz lassen. Ich deckte die Form ab und ließ die Schnecken ca. 3,5 Stunden gehen. Danach hatten sie ihr Volumen tatsächlich verdoppelt. Ich buk sie bei 220°C nach 10 Minuten reduziert auf 180° ca. 35 Minuten mit reichlich Dampf. Der Geruch war nahezu unerträglich gut. Wer mag, kann die fertigen noch heißen Schnecken mit Läuterzucker oder Aprikosekonfitüre abglänzen. Ich verzichtete darauf, da sie zwar dann hübscher aussehen, aber beim Einfrieren aneinanderkleben.

Fazit: Da es dem Zeh inzwischen wieder etwas besser geht, was so eine kleine Wunderspritze alles bewirken kann, geduldeten wir uns mit dem Verkosten und gingen erst einmal spazieren. Bei der Heimkehr empfing uns ein wundervoller Duft. Wir bissen gleichzeitig in je eine abgekühlte Schnecke und strahlten um die Wette. Die Quarkschnecken sind unvergleichlich flaumig, erinnern schon fast an eine gute Brioche, zusätzlich saftig und auf der Oberfläche perfekt knusprig. Ich werde sie ganz sicher wieder backen. Dann muss der neue Quark auch nicht so lang im Kühlschrank herumlungern. Dringende Nachbackempfehlung!