Ispahan oder rosige Zeiten

ispahan 1Man mag gläubig sein oder auch nicht, Ostern und der Hochfrühling mit seinen leuchtenden Farben kündigen rosige Zeiten an. Der Sommer steht bevor, die Kirschen haben bereits geblüht, die ersten Spargelstangen recken ihre stolzen Köpfe aus der Erde und von nun an geht es monatelang bergauf. Alles blüht, wächst und wird. Bis zum Oktober zumindest, wenn sich alles wieder zurückzieht und sich auf den nächsten fulminanten Start vorbereitet. Mir fällt die Entscheidung für die liebste Jahreszeit manchmal schwer. Jede hat ihren Reiz – bis auf den Winter und der ist nun zum Glück in weite Ferne gerückt. Die Ostertage, die Herr H. und ich in diesem Jahr eher untypisch, da familienfern, verbringen, möchten wir mit diesem einzigartigen Rührkuchen (im Buch wird er zwar als Biskuit bezeichnet, aber das muss ein Übersetzungsfehler sein bei der hohen Buttermenge) – ja, tatsächlich, keine Torte – einläuten. Himbeeren gibt es das ganze Jahr über in wunderbarer Qualität tiefgefroren zu kaufen und das Aroma der würzigen Ispahan-Rose kann man entweder selbst bannen oder als Flaschengeist kaufen. Zudem ist der Kuchen relativ schnell gemacht.

Für einen Kuchen, Mandel-Rosen”biskuit” (16er Springform):

  • 86 g gemahlene Mandeln
  • 85 g Puderzucker
  • 41 g Weizenmehl 550er
  • 13 g Vollmilch
  • 2 g Rosenessenz
  • 85 g Butter
  • 31 g Eigelb
  • 19 g Ei
  • 46 g Eiweiß
  • 17,5 g Zucker
  • 60 g frische Himbeeren (ich: TK. Sie müssen direkt aus dem Eis kommen, ansonsten bilden sich beim Backen Löcher im Teig)

teig serieHerr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und wog alle Zutaten ab. Ich gab die Butter in die Rührschüssel, siebte Mandeln und Puderzucker gemeinsam darüber und ließ die Maschine alles luftig aufschlagen (mit dem K-Haken). Das dauerte ca. 2 Minuten. Dann spannte ich den Schneebesen ein, gab Eigelb und Ei hinzu und ließ alles weitere 2 Minuten schaumig schlagen. Herr H. gab die mit der Milch vermengte Rosenessenz hinzu und ich ließ sie unterrühren. Nun schlug er das Eiweiß unter Zuckerzugabe in zwei Schritten zu einer weichen Meringue. Ich hob das Eiweiß mit dem gesiebten Mehl behutsam unter den Teig. Herr H. butterte und mehlierte die Springform. Ich verteilte 150 g Teig auf dem Boden, legte 30 g Himbeeren darauf (nicht zu dicht an den Rand!) und bedeckte sie mit 100 g Teig. Darauf gab ich die übrigen 30 g Himbeeren und strich den restlichen Teig darauf glatt. Ich schob die Form in den Backofen, regelte die Temperatur sofort auf 150°C und zog den fertigen Kuchen 80 Minuten später aus dem Ofen. Ohne Form durfte er abkühlen und wurde danach kühl aufbewahrt.

Für die Fertigstellung:

  • 100 g Fondant
  • 20 g fein gesiebtes Himbeerpüree
  • 30 g Mandelstifte
  • 35 g Zucker
  • 12 g fein gesiebtes Himbeerpüree
  • ca. 50 g Aprikosenkonfitüre
  • 15 g Wasser

fertigstellen serieIm Prinzip kann man den Kuchen auch einfach so, direkt aus dem Ofen, abgekühlt natürlich, genießen. Herr H. bekam ihn so schlicht als Geburtstagskuchen und war angetan und das, obwohl er eigentlich kein Himbeerfan ist. Für den festlichen Anlass allerdings haben wir uns noch ein wenig ins Zeug gelegt. Für die Aprikortur kochte ich die Konfitüre mit dem Wasser kurz auf, gab sie durch ein feines Sieb und bestrich den Kuchen rundherum damit. Dann kochte ich Zucker und Himbeerpüree, bis der Sirup eine Temperatur von 118°C hatte. Ich rührte die im Ofen erwärmten Mandelstifte ein und ließ sie einige Minuten karamellisieren. Anschließend durften sie auf einem beölten Teller abkühlen. Dann gab ich den Fondant (Rollfondant, nicht ganz die richtige Wahl, ich weiß, es war einen ersten Versuch wert) mit dem Himbeerpüree in eine Schüssel, verknetete ihn und erhitze ihn im Wasserbad auf 37°C. Er löste sich allerdings nicht vollständig auf und zog seltsame Fäden. Egal. Es war schon spät. Ich überzog den Kuchen damit, streute die karamellisierten Mandeln auf und ließ den Fondant trocknen.

ispahan 3Fazit: Ich bin hingerissen! Rührkuchen mag ich meist aufgrund des leichten Backpulverbeigeschmacks nicht besonders. Als der Geburtstag von Herrn H. da war und die Zeit knapp, probierte ich den Kuchen zum ersten Mal. Seine feine Luftigkeit und sein überwältigendes Himbeer-Rosen-Aroma überzeugten Herrn H. und die beste Nachbarin gleichermaßen. Der Kuchen war vertilgt, bevor wir auch nur an ein Foto denken konnten. Deshalb mussten wir ihn direkt noch einmal zu Ostern backen und zumindest einigermaßen ordentlich dekorieren. Beim Nachbacken dieses Kuchens lasse ich übrigens keine Ausreden gelten, den bekommt wirklich jeder hin!

Aus (Deko-Elemente leicht modifiziert): PH10 Pierre Hermé

Ein (fast) vegetarisches Gemüsecurry aus Kerala

fischtofubällchen 6Vor gut zwei Jahren “entdeckte” ich mit Hilfe Madhur Jaffreys den Zauber der indischen Küche für mich. Herr H. futterte sich klaglos durch zahlreiche Curry-Varianten und ertrug schließlich auch meine eigenen Kompositionen, die rückblickend betrachtet nicht besonders ausgewogen waren. Ich griff einfach munter in die Gewürzschublade und würfelte Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Bockshornklee und vieles mehr wild zusammen. Nach und nach wurde mir klar, dass für eigenmächtiges Zusammenstellen eine genaue Kenntnis der einzelnen Gewürze und ihrem Harmonieren mit anderen unerläßlich war. So kehrte ich reumütig zu den Rezepten zurück und Herr H. atmete insgeheim auf.

Für das Gemüsecurry mit Joghurt:

  • 30 g Kokosraspel
  • 1,5 EL Cashewkerne
  • 85 g Wasser
  • 1TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 2 grüne Kardamomkapseln (Samen ausgelöst)
  • 3 Gewürznelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 5 – 10 Curryblätter
  • 1 kleine Zwiebel, in dünne Streifen geschnitten
  • je 1 TL Ingwer und Knoblauch, fein gehackt
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL rotes Chilipulver
  • 2 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
  • 1/2 Paprika, gewürfelt
  • 1/2 Brokkoli, Rosen abgeteilt, Stiel geschält und gewürfelt
  • 1 Handvoll braune Champignons, gewürfelt
  • 100 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer

zutaten serieWir nahmen das Gemüse, das gerade zur Hand war. Es kann beliebig zusammengestellt werden. Als erstes weichte ich Kokosraspeln und die Cashewkerne in 85 g Wasser ein (ca. 20 Minuten lang). Dann röstete ich die Koriander, Fenchel, Kardamom und Nelken trocken in einer Pfanne, bis sie zu duften begannen und mahlte sie nach dem Abkühlen in der Gewürzmühle. Herr H. schnitt derweil das Gemüse und hackte Knoblauch und Ingwer fein. Nun pürierte ich die Raspeln mit den Cashews zu einer sehr feinen Paste und erhitzte etwas Öl in der Pfanne. Darin bräunte ich die Zwiebelstreifen in ca. 8 Minuten. Ich gab Ingwer, Knoblauch, die gemahlenen Gewürze, die Zimtstange, Curryblätter und die Paste hinzu und ließ alles wenige Minuten schmoren. Dann gab ich Paprika, Brokkolistielwürfel und Selleriestückchen hinein, goß ca. 100 g Wasser an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten garen. Danach fügte ich Champignons und Brokkoliröschen hinzu und garte alles weitere 10 Minuten. Anschließend schmeckte ich mit Salz und schwarzem Pfeffer ab und stellte das fertige Curry im Backofen warm.

Für die Fischbällchen (optional):

  • 250 g Kabeljaufilet
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Röllchen geschnitten
  • 20 g Cashewkerne, gemörsert
  • Zesten von Zitrone (oder Bergamotte) nach Belieben
  • Pfeffer, Salz

bällchen serieHerr H. gab das Filet grob zerteilt in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen. Die entstandene Masse verknetete er mit dem Cashewmehl, den Lauchzwiebeln, den Zesten und etwas Salz. Dann formte er Bällchen, etwas kleiner als Tischtennisbälle. Ich hatte derweil das Frittieröl auf 180°C erhitzt. Herr H. wälzte die Bällchen in Mehl und frittierte sie portionsweise ca. 4 Minuten lang. Ich richtete alles mit frisch gekochtem Basmati-Reis an.

fischtofubällchen 4Fazit: Nach dem Genuss fragte ich Herrn H., wie es eigentlich angehen könne, dass wir in den letzten Monaten nur höchst selten indisch gegessen hätten. Er zuckte die Schultern, verdrückte das letzte Fischbällchen und merkte lapidar an, dass wir das nun ja ändern könnten. Ob es dazu kommen wird, bleibt abzuwarten. Gerade beginnt die Spargelsaison und es gibt so viele herrliche Frühlingsgenüsse zu erforschen. Vielleicht finde ich im meinem indischen Kochbuch etwas passendes!

Aus: Die indische Küche – Originalrezepte aus dem Land der Gewürze Kumar & Suba Mahadevan

Ducasse pour la dernière fois

wok 6Das letzte Testgericht auszuwählen ist uns sehr schwer gefallen. Herr H. schlug dampfgegarten Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern oder Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln vor. Ich war von beidem nicht so richtig begeistert und blätterte weiter. Herr H. verließ daraufhin leicht missmutig die Küche, da er wusste, dass es noch eine Weile dauern konnte, bis ich mich entschieden hatte. Aber er hatte geirrt. Bereits wenige Minuten später rief ich ihm zu, dass ich etwas gefunden hätte. Was es sei, rief er zurück. Gegrillte Hühnerbrust mit Wokgemüse, antwortete ich. Er kam zurück und wandte ein, dass die Hühnerbrust noch gefroren sei. Das mache nichts, erklärte ich ihm, wir hätten doch die Wachtelbrüste, das seien doch auch Hühnerartige. Nachdem wir die Verwandtschaft hinreichend geklärt und Für und Wider der nicht 100%igen Testbedingungen diskutiert hatten, marinierten wir die Wachtelbrüste.

Für die marinierten Hühnerbrüste:

  • 2,5 Korianderzweige, fein gehackt
  • 2,5cm frischer Ingwer, geschält, fein gehackt
  • 1/2 Vogelaugenchilischote, entkernt, fein gehackt
  • 75 g Naturjoghurt
  • 1,5 EL Quark
  • 1,5 EL Sahne
  • 1/4 TL Macispulver
  • 1 kleine Prise Piment d’Espelette
  • 2 Hühnerbrüste mit Haut (ich: 6 halbe Wachtelbrüste, insgesamt ca. 250 g)
  • Salz

marinieren serieWährend ich die winzigen Wachtelbrüste wusch und trocken tupfte, stellte Herr H. die Marinadezutaten zusammen. Er hackte fein, was fein zu hacken war und verrührte es anschließend mit Joghurt, Quark und Sahne. Ich salzte die Brüste leicht, gab etwas Marinade auf den Boden eines flachen Tellers und legte die Brüste nebeneinander darauf. Dann bedeckte ich sie mit der restlichen Marinade und bespannte den Teller ohne Lufteinschlüsse mit Frischhaltefolie. Bei M. Ducasse werden die Hühnerbrüste mit der Marinade bestrichen und einzeln in Folie gewickelt. Der Teller durfte nun 24 Stunden im Kühlschrank warten, während wir uns zum Abendessen ein schlichtes Nudelgericht bereiteten.

Für das Wok-Gemüse:

  • 1 Möhre, in Julienne gehobelt
  • 1/2 Bund grüner Spargel, unteres Drittel geschält, schräg in Scheiben geschnitten
  • 1 Chicorée, fein geschnitten
  • 4 Shiitake-Pilze (ich: braune Champignons)
  • 1/2 kleiner Blumenkohl (ich: ca. 250 g Brokkoli)
  • 50 g Sojabohnensprossen (ich: weg gelassen)
  • 1/2 EL Olivenöl (ich: Erdnussöl, da der Rauchpunkt von kaltgepresstem Olivenöl bei 130 – 175°C liegt)
  • 1,5 EL Sojasauce
  • Pfeffer, frisch gemahlen

zutaten serieDie violette Möhre wanderte aus fototechnischen Gründen direkt in unseren Magen, da sie genauso färbt wie z. B. rote Bete. Ich spreche aus Erfahrung, weshalb das Foto der Schmormöhren auf S. 318 auch recht unrealistisch wirkt. Aber nun ja.

Gemeinsam bereiteten wir das Gemüse vor. Während wir schnippelten und hobelten, fragte ich Herrn H. ob er Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebeln schon gehackt hätte. Welchen Knoblauch, fragte er zurück? Ich las das Rezept erneut aufmerksam durch und tatsächlich. Außer dem Ingwer in der Marinade befand sich keinerlei “Zwiebeliges oder Asiatisches” unter den Zutaten. Ungewohnlich, fand ich. Nun denn. Es handele sich schließlich nur um Wokgemüse und nicht um ein chinesisches Rezept, erklärte Herr H. Ich zuckte die Schultern, wusch die Marinade von den Wachteln, tupfte sie trocken und legte sie auf einen sauberen Teller, damit sie Raumtemperatur annehmen konnten. Herr H. erhitzte derweil deutlich mehr Erdnussöl als angegeben bei starker Hitze in der Wokpfanne (-> wobei unser E-Herd natürlich nicht die erwünschte Temperatur von knapp über 200°C für das Pfannenrühren im Wok erreicht) und pfannenrührte das Gemüse, zuerst die festeren, dann die etwas zarteren Teile, ca. 3 Minuten lang. Dann schmeckte er mit 1,5 EL Sojasauce ab und probierte. Aus dem Augenwinkel sah ich seine ratlose Miene. Und, fragte ich? Probiere selbst, entgegnete er. Mhm, irgendwie recht fad, befand ich auch und beschloss einen Rettungsversuch.

Für die Extra-Würze:

  • 2 EL Shao Xing
  • 1 TL Chilibohnenpaste
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL helle Sojasauce

rettung serieHerr H. ließ zunächst den Shao Xing vollständig reduzieren, gab Zucker, Chilibohnenpaste und Sojasauce hinzu und probierte nach kurzem Rühren erneut. Nicht übel, meinte er, aber irgendetwas fehlt noch immer. Klar, Knoblauch, Ingwer und Lauchzwiebel, sagte ich, aber daran sei nun auch nichts mehr zu ändern. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, briet die Wachtelbrüste beidseitig ca. 1,5 Minuten an und ließ sie dann auf einem Teller noch 8 Minuten im Ofen ruhen.

wok 4Fazit: Da ich schon wusste, wie das Gemüse schmeckte, probierte ich als erstes ein Stückchen Wachtelbrust und war absolut hingerissen. Sie war sehr, sehr zart und saftig. Geschmacklich erinnerte sie mich entfernt an Entenbrust, wobei deutlich feiner und intensiver “wildartig” schmeckte als diese. Im Hintergrund waren Ingwer und Koriander aus der Marinade und ein Hauch von Joghurt wahrzunehmen. Da es meine erste Wachtel war, kann ich leider nicht sagen, ob sie durch diese Zubereitungsart gewonnen hat. Sie war auf jeden Fall köstlichst. Und ich kann mir gut vorstellen, dass auch eine auf diese Art marinierte Hühnerbrust sehr wohlschmeckend sein kann. Herr H. stimmte mir zu und fragte mich, nachdem das letzte Reiskorn aufgegabelt war, was denn nun unser Fazit sei.

Wir sahen uns eine Weile schweigend an. Dann musste er lachen. Heraus damit, forderte er mich auf. Ganz ehrlich, fragte ich, nachdem ich fertig gelacht hatte? Klar, meinte er, was sonst. Ich bin sehr enttäuscht, antwortete ich. Ich hatte mich wirklich auf dieses Buch gefreut, es gespannt durchgeblättert und die Marker gezückt. Aber sie wollten an keinem Rezept kleben, also blätterte ich erneut. Ja, vielleicht das, dachte ich und las genauer, aber bei jedem Rezept, das ich las, häuften sich bei genauerem Blick die Fragezeichen. 3 EL Wasabipaste in einer Marinade für 4 weichgekochte Eier? Ich verwende die Paste in Sushirollen in homöopatischen Spuren und Herr H. treibt es dennoch regelmäßig Tränen in die Augen. 1/4 Möhre, 1 Stange Spargel, 1/2 Champignon als vitaminreiche Gemüsebeilage pro Person? Und alle 3 Rezepte, die wir testeten, wiesen schwerwiegende Mängel auf, die man zwar mit einer gewissen Koch- und Backerfahrung ausgleichen kann, aber ist das sinnvoll bei einem Kochbuch, dass sich eher an Kocheinsteiger richtet? Natürlich habe ich nicht alle 190 enthaltenen Rezepte auf Herz und Nieren getestet, aber der gewonnene Eindruck lässt mich leider keine klare Empfehlung aussprechen.

Modifiziert aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

 

 

Das gewisse Etwas

norma 4Im Grunde ist es eine Pasta alla Norma. Aber nur im Grunde. Denn in eine “echte” Norma gehören nur in Olivenöl gebratene Auberginen, Tomaten, ein Hauch Knoblauch und frisches Basilikum. Ich hatte kein Basilikum, doch der Zufall wollte es, dass sich in meinem Kühlschrank noch eine ihrem Ende entgegensehende Zucchini und ein Rest Ricotta befanden. Ich erinnerte mich an den wunderbaren Geschmack des marinierten Büffelmozzarellas nach Ottolenghi, den wir kürzlich hatten und beschloss einen Versuch zu wagen. Herr H. war noch nicht da und konnte somit keinen Einspruch erheben.

Für die ofengerösteten Auberginen und Zucchini:

  • 1 mittelgroße Aubergine
  • 1 Zucchini
  • Chiliöl zum Bepinseln
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

aubergine zucchini serieIch heizte den Backofen auf 200°C vor, schnitt Aubergine und Zucchini quer in ca. 2cm dicke Scheiben und legte sie auf ein Backpapier. Dann bestrich ich sie mit Chiliöl, salzte und pfefferte sie und schob das Rost für ca. 10 – 15 Minuten in den Backofen. Zeit für die schlichte Tomatensauce.

Für die Tomatensauce:

  • 4 – 6 Strauchtomaten, je nach Größe, gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 milde Peperoni, fein gewürfelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten (die musste auch weg)
  • 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Tomatenmark
  • evt. etwas Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer

gemüse serieIch schwitzte zunächst die Zwiebelwürfel in einem guten Stich Butter glasig, fügte dann die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles einige Minuten bei mittlerer Hitze schmurgeln. Dann goß ich etwas Wasser hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Sauce auf kleiner Flamme, die bei uns gar keine Flamme, sondern eine schnöde, träge reagierende Elektroherdplatte ist, knapp eine halbe Stunde köcheln. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt. Er spähte neugierig in die Küche, konnte jedoch nicht sogleich erfassen, was ihn erwartete. Moussaka, fragte er? Ich schüttelte bloß den Kopf und fuhr fort, weitere Zutaten zusammen zu suchen.

Für den “marinierten” Ricotta:

  • 150 g Ricotta
  • 1 Prise Fenchelsamen, geröstet, gemörsert
  • Schale einer halben kleinen Zitrone
  • ca. 10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten (ich: Thai-Basilikum)
  • 1 knapper TL getrockneter Oregano
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe, mit dem Fenchel gemörsert
  • 1 Prise grobes Meersalz, ebenfalls mit Fenchel und Knoblauch gemörsert

ricotta serieNachdem ich die Fenchelsamen geröstet hatte, mörserte ich sie gemeinsam mit Salz und Knoblauch. Herr H. hatte inzwischen das Thai-Basilikum geschnitten. Ich rührte alles gemeinsam unter den Ricotta und stellte die Mischung beiseite. Herr H. kochte schnell die Maccheroni und gab sie danach nur etwas abgetropft in die Tomatensauce. Ich richtete Nudeln, Auberginen, Zucchini und Ricotta auf zwei Tellern an und endlich konnten wir kosten.

norma 1Fazit: Umwerfend köstlich! Zum einen die separat ofengegarten Scheiben, die, wenn man sie gemeinsam mit der Tomatensauce schmurgelt, gern geschmacklich untergehen, und zu anderen der marinierte Ricotta als “Topping”. Die Aromenkombination von Fenchel, Zitrone, Oregano, Basilikum und Knoblauch, die mir vor dem ersten Versuch leicht abstrus erschien, ist phänomenal ausgewogen! Auch Herr H. war schwer angetan und die Teller leerten sich fast schneller, als wir gucken konnten. Tja, was soll ich sagen? Auf Herrn O. ist halt meist Verlass.

Gewürzmischung aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

 

 

Tarte aux légumes oder Gemüsekuchen, Ducasse 2

gemüsekuchen 2Ducasse, die zweite. Unter dem Titel “Vorratskammer” befinden sich im ersten Teil des Buches die Grundrezepte. Neben Geflügelbouillon, Salzzitronen und karamellisierten Tomaten befindet sich auch ein Mürbeteigrezept, das sogleich meine Neugier weckte. Mit Mürbeteigböden für salzige Tartes und Quiches kann ich bekanntermaßen wenig anfangen. Sie sind mir schlicht zu fett. Dieses Rezept versprach einen leichten, abgespeckten Mürbeteig. Sollte es so etwas tatsächlich geben? Ich schlug Herrn H. vor, den Teig zu testen und einen “Gemüsekuchen” zu backen. Da er bereits das erste Rezept ausgewählt hatte, stimmte er zu.

Für den Mürbeteig:

  • 200 g Mehl
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 17,5 g kalte Butter, gewürfelt
  • 2,5 g Salz
  • 2,5 g Zucker
  • 1 Ei
  • 50 g Wasser oder Weißwein
  • (ich: + ca. 50 g Wasser)

brennend heisser wüstensandAls erstes gab ich Mehl, Kartoffelstärke, Butterwürfel, Salz und Zucker in die Rührschüssel der Maschine und betrachtete die recht trockene Mischung unschlüssig. Im Buch steht, man solle die Maschine 10 Sekunden auf mittlerer Stärke laufen lassen, bis eine sandige Mischung entstünde. Ich schaltete ein und nach 10 Sekunden hing eine leichte Mehlstaubwolke in der Küche. Die “sandige Mischung” zeigt das Bild oben rechts. Ich gab Ei und Weißwein hinzu und ließ die Maschine erneut laufen. Ein kompakter Teig entstand dabei nicht, eher die “sandige Mischung” (Bild unten rechts). Auch mit der Hand bekam ich den Teig nicht zusammengeballt. Ich gab noch einmal ca. 50 g Wasser hinzu und nach kurzer Rührzeit entstand nun tatsächlich ein Teig. Ich formte ihn zu einem Ziegel und legte ihn in einen Gefrierbeutel gewickelt für einige Stunden in den Kühlschrank.

Für den Gemüsekuchen (22er Tarteform):

  • 200 g Mürbeteig
  • 250 g Mangoldgrün (ich: eine kleine weiße Aubergine, fein gewürfelt)
  • 1/2 Fenchel, fein gewürfelt
  • 1 Zucchini, fein gewürfelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Thymianzweig (ich: 1/2 TL getrockneter Thymian)
  • je 15 g Erbsen und Saubohnen (ich: 30 g Erbsen)
  • je 1/4 Bund Petersiilie, Kerbel und Schnittlauch (ich: Lauchzwiebelgrün und Petersilie), fein gehackt
  • 1 EL schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
  • 1,5 EL Crème Fraîche
  • 1 Eigelb (+ 1 Eigelb zum Bestreichen der Teigoberfläche)
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, (ich: schwarzer Pfeffer)
  • Sesam zum Bestreuen der Teigoberfläche

zutatenserieBevor wir uns daran machten, das Gemüse zu schnippeln, teilte ich den Teig in zwei Teile und rollte einen Teil ca. 3cm größer als die Form aus. Der Teig ließ sich erstaunlich willig ausrollen. Ich legte den Teigkreis in die Form, begradigte die Ränder und stellte Form und übrigen Teig zurück in den Kühlschrank. Herr H. hatte derweil schon fleißig das Messer geschwungen. Ich kümmerte mich um Aubergine, Zwiebel und Knoblauch und erhitzte etwas Olivenöl in der Wokpfanne. Zunächst briet ich Fenchel, Zwiebeln und Thymian unter Rühren ca. 5 Minuten an. Dann gab ich das restliche Gemüse hinzu und ließ es unter Rühren weitere 5 Minuten schmoren.

füllung serie Herr H hackte die Kräuter und verrührte Eigelb und Crème Fraîche zu einer homogenen Masse. Ich schmeckte das Gemüse mit Salz und Pfeffer ab und ließ es in einer Schüssel ein Weilchen abkühlen. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor, rührte Oliven und Kräuter unter das Gemüse und anschließend Parmesan und Eigelbmasse. Anschließend verteilte ich die Masse auf dem vorbereiteten Boden.

füllen serieHerr H. rollte den zweiten Teigteil aus, stach in der Mitte ein Herz aus, damit der Dampf des Gemüses beim Backen entweichen konnte. Ich legte den Deckel auf, drückte einmal rundherum die Ränder zusammen und bestrich die Teigoberfläche mit Eigelb, das ich mit etwas Wasser verquirlt hatte. Dann bestreute ich die Oberfläche mit Sesam und schob die Tarte in den Backofen. Nach 30 Minuten, in denen der unglaublich fleißige Herr H. schon einmal die Bilder bearbeitet hatte, während ich bloß gebannt im neuen Murakami gelesen hatte, sah die Oberfläche der Tarte noch etwas blass aus. Ich gönnte ihr weitere 5 Minuten und ließ sie anschließend ca. 15 Minuten abkühlen. Mehr Lesezeit. Dann endlich konnten wir essen.

gemüsekuchen 5Fazit: Die Gemüsefüllung war sehr schmackhaft, hätte aber durchaus von einer höheren Joghurt/ Crème Fraîche/ Eizugabe profitiert. Die Teigoberseite war essbar. Mit Mürbeteig hatte der Teig, der eher zäh und gummiartig war, allerdings wenig zu tun. Selbst der größte Hunger konnte Herrn H. ausnahmsweise nicht dazu bringen, seinen Teller zu leeren. Für die nächste “schlanke” Tarte oder Quiche bleibe ich wieder beim bewährten Hefeteig, soviel ist sicher.

Aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

Monsieur Ducasse dans le Nord

ducasse 4Mitte letzter Woche brachte der Postbote endlich den langersehnten Ducasse. Er hat inzwischen schon einige Kilometer auf dem Buckel. Die Geschichte zur “Vor-Veröffentlichungs-Reise” ist hier bei Mizzis Küchenblock in aller Ausführlichkeit nachzulesen. Die spontan geborene Idee, ein neues Kochbuch vor seiner Veröffentlichung von einigen Foodbloggern auf Herz und Nieren prüfen zu lassen, fand ich so gut, dass ich sofort zusagte, als Sandra from-snuggs-kitchen (von ihr kam er dann auch und ihre Erfahrung mit ihm ist hinter dem Link verborgen) mich fragte, ob ich Lust hätte, dabei zu sein.

Der Hädeke Verlag wünschte sich, neben drei nachgekochten Gerichten, ein Foto vom Buch an einem prägnanten Ort des jeweiligen Aufenthalts. Wir machen uns auf die Socken und bei bestem Hamburg-Besucher-Wetter, tief hängende Wolken und monochrome Stimmung, entstand das Bild oben im Herzen des Hamburger Hafens. Wir nutzten den Ausflug noch zu einem kleinen Einkauf und kehrten hungrig nach Hause zurück. Ich hatte schon zuvor eine kleine Rezeptauswahl getroffen, einige Favoriten waren mir leider schon von den anderen Testern weggeschnappt worden. Tant pis. Wir begannen mit den Vorbereitungen für die “Hackfleischbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp”, S. 307. Ich bereitete den Dipp, während Herr H. sich um die Klopse kümmerte. Sein Metier.

Für den Kokosdipp (Menge halbiert für 2 Personen):

  • 62,5 g Kokosraspel (ich: 30 g)
  • 30 g fettarme Milch (ich: 50 g normal fette)
  • je ein 1/8 Bund Minze und Koriander
  • 2,5 Walnusskerne
  • 1,5 Prisen Piment d’Espelette
  • 2 Prisen Currypulver
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1,5 EL Olivenöl
  • (ich: einige Prisen Salz)

dip serieEs erschloss sich mir nicht ganz, warum zum Einweichen der Kokosraspel fettarme Milch verwendet werden soll. Auf die 10 kcal mehr oder weniger kommt es bei einem Energiegehalt von gut 600 kcal/ 100 g bei Kokoraspeln nun wirklich nicht mehr an. Da ich nie fettarme Milch im Haus habe, nahm ich also normal fette Milch und zwar gut die dreifache Menge. Spaßeshalber hatte ich zuvor versuchte, die Raspeln in der angegebenen Menge einzuweichen, ich würde schätzen, ca. 1/10 der Raspeln wurde dabei schwach benetzt. Nun gut. Zur Dauer des Einweichens gibt es keine Angabe. Nach einer guten halben Stunde, ich hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt, gab ich die Milch-Kokos-Mischung gemeinsam mit den Kräutern, den Gewürzen und den Walnüssen in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen.

Die Masse wurde kurz hochgeschleudert und haftete sofort hartnäckig am Rand. Ich drückte sie mit dem Löffel runter, ließ die Maschine wieder kurz laufen. Gleiches Ergebnis. So ging das nicht. Ich goss einen guten Schluck Milch hinzu, et voilà, nun ließ sich alles zu einer feinen Paste pürieren. Ich erhitzte die Paste in einem Topf, schlug mit dem Schneebesen das Olivenöl unter und rührte den Zitronensaft ein. Dann probierte ich. Hm, irgendetwas fehlte. Salz, natürlich. Ich las die Liste der Zutaten erneut durch, nein, eigentlich war kein Salz vorgesehen. Egal. Ich schmeckte mit etwas Salz ab und probierte erneut. Ja, so ging es. Den Topf stellte ich im Backofen warm.

Für die Hackfleischbällchen im Sesammantel:

  • 2 weiße Zwiebeln (Herr H.: Lauchzwiebeln)
  • 1/2 grüne Gemüsepaprika (Herr H.: rote Spitzpaprika)
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 1/2 Bund glatte Petersilie und Majoran
  • 200 g mageres Rinderhack (Herr H.: normales)
  • 2 Eier (Herr H.: 1)
  • je 25 g Sesamsaat, geschält und ungeschält (je 20 g haben dicke gereicht)
  • eine Handvoll junger Spinat zum Anrichten

hackbällchen serieFür alles, was in unserer Küche zu Kugeln geformt werden soll, und nicht Brötchen oder Nudelteig ist, bin ich, Herr H., zuständig. Das Kugeln liegt mir sozusagen im Blut. Frikadellen nach Lafer oder Asia-Fischklopse nach Neill Perry, alles kein Problem, doch Hackbällchen vom Drei-Sterne-Koch? Ich musste erst einmal tief Luft holen. Dann hinein ins imaginäre blaue Kochhemd und ran an die Bouletten. Ehrfürchtig schlug ich die besagte Seite auf – kein Bild nur die Überschrift: “Hackbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp” in dicken Lettern.

küche 2Das hörte sich doch recht vielversprechend an und los ging’s.
Zwiebel pellen, logisch. Paprika häuten, na ja. In hauchdünne Streifen schneiden, nee echt nicht, und wie lang sollen sie sein. Ich machte Streifen exakt gleicher Kantenlänge aka Würfel und schwitzte sie nacheinander in der Pfanne an, würzte mit Salz und etwas Pfeffer und ließ sie nach dem Garen etwas abkühlen.
Dann widmete ich mich den Kräutern, verpasste unserer Petersilie einen neuen Haarschnitt und hackte sie mit einem ordentlichen Schwung Majoran klein.
Noch alles kein Hexenwerk. Das Rinderhack mit den Eiern und Kräutern verkneten, las ich. Ich schlug also ein Ei zum Hack in die Schüssel und stutzte, wieso DIE Eier? Herr Ducasse haut 4 Eier für 400g Hack in die Schüssel, das heißt, ich brauchte zwei und hatte jetzt schon Fleischbrei in der Schüssel, der nie und nimmer eine Kugel werden konnte. Rettungsanker Kartoffelmehl! Ein Esslöffel machte aus der Pampe einen geschmeidigen Teig, das zweite Ei wanderte wieder in die Eierpappe. Dann das Gemüse hinzu, abgeschmeckt und adrette Kügelchen von 3-4 cm Durchmesser geformt. Diese habe ich anschließend in weißem und braunem Sesam gewälzt. Ich erhitze Öl in der Pfanne, um die Bällchen knusprig braun zu braten, den Geruch des gerösteten Sesams schon in der Nase. Stopp! Nicht braten, dämpfen, rief Eva. Ich stutzte erneut. Nun denn, der Meister wird es schon wissen, Pfanne vom Herd und Klopse in den Dämpfeinsatz. Nach 5 Minuten sollten sie gar sein, ich habe sicherheitshalber erstmal einen Testklops herausgefischt und den Drucktest gemacht. Er bestand ihn nicht und erinnerte mich an das pochierte Ei von vor ein paar Tagen. Piepwecker noch mal vorgestellt und nach weiteren 6 Minuten war es dann soweit, die Klopse waren fertig.

hackbällchen 8Fazit: Nun kam der Augenblick auf den wir schon so lange warteten, wie mochten die Bällchen wohl schmecken. Ich gabelte einen halben auf und probierte. Etwas fade, nach gekochtem Hack mit was Gemüse drin. Den Sesam hätte man sich auch sparen können, von ihm war nichts zu schmecken. Hmm? Auch ein Ducasse kocht manchmal nur mit Wasser, hier hätte er meiner Meinung doch besser zum Öl gegriffen.
Ich probierte auch und musste mich Herr H.s Meinung anschließen. Sesam entfaltet sein wunderbares Aroma eben eher beim Rösten. Der Kokosdipp hingegen war wirklich köstlich. Das war der erste Test, aber vielleicht habe ich auch einfach das falsche Rezept gewählt. In den nächsten Tagen werden wir zwei weitere Gerichte verkosten und berichten.

Aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

The dark side of the noodle

schwarze nudeln 4Freitag Abend, gegen 18h in der Küche H.. Ich blättere ratlos durch diverse Kochbücher, lege sie schließlich beiseite und stelle mir die wichtigste Frage, worauf habe ich Appetit? Grünes Thai-Curry, das kam schnell. Ich schlage es Herrn H. vor. Er seufzt. Schon wieder? Er nimmt ein weiteres Kochbuch zur Hand, blättert. Die Zeit verinnt. Mein Magen knurrt lautstark. Herr H. gibt auf. Also gut. Als ich den Lachs aus dem Eis befreie, fällt mein Blick auf einen Block schwarzen Nudelteigs, der dort schon ein Weile gelegen haben muss. Ich schnappe ihn mir. Im warmen Wasserbad ist er in einer guten halben Stunde aufgetaut. Ich erinnere mich dunkel an die Herstellung.

Für den schwarzen Pastateig:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei, 2 Eigelb
  • ca. 16 g Sepiatinte
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • evtl. einige EL Wasser

nudeln serieIch hatte alle Zutaten in eine Schüssel gegeben, sie mit einem Löffel grob vermengt und schließlich unter Zugabe von einigen EL Wasser gut 10 Minuten von Hand geknetet. Der fischige Geruch der Sepiatinte war, im Gegensatz zur schwarzen Farbe, hinterher nur schwer von den Händen zu entfernen gewesen. Da ich zu dem Zeitpunkt für den Teig keine Verwendung gehabt hatte, hatte ich ihn eingefroren. Er leidet dadurch nur geringfügig, wird bei der späteren Verarbeitung etwas trockener. Nachdem der Teig aufgetaut ist, lasse ich ihn mehrmals, dreifach gefaltet, durch die größte Einstellung der Nudelmaschine, walze ihn anschließend mitteldünn aus und schneide ihn mit dem Aufsatz in dünne Nudeln, die ich in reichlich Gries wende und beiseite lege.

Für das grüne Thai-Curry:

  • 2 Lachsfilets à 125 g
  • 1 Handvoll Romanescoröschen (aus dem Eis)
  • einige Zuckerschoten (s. o.)
  • 1 grüne Paprika, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Möhre, mit dem Spiralschneider in lange Locken geschnitten, kurz blanchiert
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • ein Stück Ingwer, fein gehackt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 EL grüne Currypaste (auch aus dem TK)
  • 1 TL Palmzucker, gehackt
  • Nam Pla (Thai-Fischauce) nach Belieben
  • 130 g Kokosmilch

zutaten serie 2Gemeinsam kümmern wir uns um das Mis-en-place. Dann schwitze ich Knoblauch, Lauchzwiebel und Ingwer einige Minuten in Erdnussöl an, füge Paprikastreifen und Romanescoröschen, der hat noch kein Hausverbot hat, hinzu und pfannenrühre, was das Zeug hält. Herr H. brät inzwischen die Lachsstreifen, die bösen, aus semi-intensiver norwegischer Aquakultur, aber hey,dort dürfen die Kühe auf Matratzen schlafen  (siehe auch Kuhmatratzen), beidseitig ca. 2 Minuten an, beträufelt sie währenddessen mit Fischsauce und und stellt sie anschließend auf einem Teller in den 100°C warmen Backofen. Nun ist Eile angesagt, denn nach mehr als 10 Minuten im Backofen verwandeln sich köstlich zart schmelzende Lachsfilets in gummiartige, trockene Briketts. Ich gebe die Currypaste und den Zucker zum Gemüse, pfannenrühre weiter, gieße die Kokosmilch hinzu und schmecke mit Fischauce ab. Fischsauce hat im “ungegarten” Zustand einen wirklich üblen Geruch, der sich zum Glück völlig verliert, wenn man sie stark erhitzt. Das Curry darf noch einige Minuten offen vor sich hin köcheln. Herr H. hat inzwischen das Wasser im großen Nudeltopf zum Kochen gebracht. Ich gebe die schwarzen Nudeln in das gesalzene Wasser, lasse sie 3 Minuten köcheln und schrecke sie kurz unter fließend kaltem Wasser ab. Geschafft. Nudeln mit Möhrenstreifen auf Tellern arrangiert, Gemüse-Curry-Sauce beigegeben und Lachs aus dem Backofen evakuiert.

schwarze nudeln 5Fazit: Leider waren wir nicht schnell genug. Der Lachs hätte für meinen Geschmack noch “glasiger” sein können. Herr H. hingegen war völlig zufrieden. Wenn das Eiweiß in seinem Frühstücksei nicht 100%ig erstarrt ist, muss ich mein Ei, vorausgesetzt es ist fester,  immer mit ihm tauschen. Das grüne Curry machte sich in Kombination mit den schwarzen Nudeln erstaunlich gut. Es muss nicht immer Reis sein. Schluss mit der schwarz-weiß-Malerei.