Das Wunderkorn

hirse 5Bei der letzten Mehlbestellung hatte ich aus mir völlig unbekannten Gründen ein Päckchen Hirse mitbestellt, ausgepackt und in den Untiefen des Vorratsschrankes verschwinden lassen. Ich weiß wirklich nicht, warum ich es mitbestellt habe. Ich habe noch nie mit Hirse gekocht oder gebacken und assoziere mit “Hirse” allein die hübschen Kolben, die Nymphensittich und Zebrafinken früher in den Käfig gehängt bekamen. Sie machten sich begeistert daran, die winzigen Körnchen abzupicken, Vogelfutter halt. Die zweite Assoziation ist der nie versiegende Brei eines Hirsebreitopfes aus einem Märchen der Gebrüder Grimm. Ähnlich wie beim Zauberlehrling bedarf es eines Spruches, um den Vorgang zu beenden. Die Geister, die ich rief. Als wir am letzten Freitag Abend verzweifelt nach einem Abendessen suchten, es stand nichts auf dem Plan, schließlich muss auch Raum für’s kreative Herumprobieren bleiben, entdeckte ich ein Rezept für ein Quinoa-Risotto. Ich beschloss kurzerhand, dass es sich bei beidem um kleine Getreidekörner handelt und musste Herrn H. nicht lange überzeugen. Sein Magen knurrte beängstigend laut.

Für die Hirse:

  • 125 g Goldhirse
  • ca. 660 g Gemüsebrühe
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 Kaffirlimettenblatt
  • Saft und Schale 1/2 Bio-Limette (ich: Meyer-Zitrone, danke Susi!)
  • 2 EL Sojasauce

zutaten serie 2Als ich die Hirse abgewogen hatte, kamen mir Zweifel, ob so wenig Getreide so viel Wasser binden könne. Herr H. jedoch ließ sich nicht beirren. Er briet Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und Hirse kurz an, löschte mit Brühe ab und ließ alles ca. 15 – 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Ich beobachtete erstaunt, dass die Hirse nach der Zeit tatsächlich sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hatte, kein Wunder, dass sie als Brei schon seit Jahrhunderten so beliebt ist, so bekommt man mit wenig viele Mägen gefüllt. Als sie fertig gegart war, schmeckte ich sie mit Sojasauce, Zitronensaft und -abrieb ab und hob etwas Parmesan unter. Die Kombination kam mir zwar recht wild vor, aber so stand es nun einmal im Rezept.

Für das Steckrüben-Möhren-Gemüse:

  • 1 rote Chili, fein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • ca. 300 g Steckrübe, in dünne 5cm lange Streifen geschnitten
  • 2 Möhren, ebenfalls in Streifen geschnitten
  • 2 – 3 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • Parmesan nach Belieben
  • frischer Koriander nach Belieben

zutaten serie 3Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Zwiebel glasig geschwitzt, mit Zucker bestreut, kurz karamellisieren lassen, das restliche Gemüse und einen Schluck Wasser hinzu gefügt und alles ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze gegart. Nun schmeckte er mit Sojasauce ab, füllte etwas Hirse in ein Schälchen und verteilte Gemüse und einige Parmesanspäne darauf. Kurze Zeit später setzten wir uns erwartungsvoll an der Tisch.

hirse 3Fazit: Bereits nach dem ersten Bissen war ich restlos begeistert. Die recht wilde Mischung von Parmesan, Zitrone (zumindest der Meyer, ansonsten hätte wohl tatsächlich Limette besser gepasst) und Sojasauce harmonierte absolut perfekt. Nachdem wir schweigend und schwelgend alles bis auf das letzte Körnchen vertilgt hatten, lehnten wir uns satt, zufrieden und sogar glücklich zurück. Hirse wird hier von nun an häufiger auf den Tisch kommen, sie hat mit Vogelfutter so gar nichts gemein. Einen Zauberspruch, um den Hirsefluss zu stoppen, brauchen wir definitiv nicht! Zum guten Geschmack kommen rasante Zubereitungszeit und gute Bekömmlichkeit. Ein Essen, dass man tatsächlich noch spät am Abend genießen kann, ohne sich später mit übervollem Bauch im Bett wälzen zu müssen. Und weil es ein absolutes Soulfoodgericht ist, schicke ich es als zweiten Beitrag zu Sabines/ Schmeckt nach mehr schönem Event “Vegetarisches Seelenfutter“.

Blogevent Vegetarisches Seelenfutter

Aus: Happinez Kochen Nr. 1/ 2012 Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Das “fortgeflogene” Schwein

orecchiete 11So hieß dieser Eintopf, der eigentlich ein Wildschwein-Ragout ist, lange Zeit bei uns. Der Name war angelehnt an das marokkanische “Djaja Tarat/ das fortgeflogene Huhn”, ein herzhafter Eintopf mit Kichererbsen und Süßkartoffeln, der ohne Huhn auskommen muss, da es, so die Geschichte, seinem Schlachtschicksal einfach entflog. In Wirklichkeit waren vermutlich eher die Mittel begrenzt, aber mit dieser schönen Geschichte verbrämt fiel der Verzicht leichter. In unserem Fall war es nicht der Mangel an Mitteln, sondern einfach die fehlende Quelle. Unserem “Hausjäger” fehlt noch das Revier. Da das Rezept jedoch so gut klang, erhöhte ich einfach die Gemüsemenge und ließ das Fleisch weg. Und es schmeckte uns so gut, dass wir es einst fast wöchentlich zubereiteten. Als wir am Wochenende überlegten, was wir kochen könnten, erinnerte ich mich an das Rezept. Herr H. schwörte Stein und Bein, dass ich es schon verbloggt hätte, aber siehe da. Das war nicht der Fall.

Für das Wildschwein-Ragout mit Orecchiete:

  • 400 g Wildschweinkeule- oder Schulter, sehr klein gewürfelt oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht (ich: Schweinenacken)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 Möhren, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten
  • 200 g Steckrübe, gewürfelt
  • je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner und Wachholderbeeren, leicht angemörsert
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Speck, fein gewürfelt
  • 60 g passierte Tomaten (oder 1 TL Tomatenmark mit Wasser verrührt)
  • 125 g Rotwein
  • 50 g getrocknete Pflaumen (ich: und Feigen), gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, gerieben zum Binden (oder Speisestärke in etwas Wasser angerührt
  • Orecchiete nach Belieben, al dente gegart
  • evtl. Saure Sahne zum Servieren (ich: frischen Koriander)

zutaten serieDie Zubereitung ist, wie bei jedem “Eintopfgericht”, denkbar einfach, sind alle Zutaten erst einmal bereit gestellt. Ich ließ die Speckwürfel aus, nahm sie aus dem Bräter und briet die Nackenwürfel portionsweise darin hell an. Dann nahm ich sie heraus, schwitzte die Zwiebelwürfel in ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze glasig, fügte das restliche Gemüse und das Fleisch wieder hinzu und goß ein Schlückchen Rotwein an. Nachdem es einreduziert war kam das nächste Schlückchen und so fort, bis der Wein verbraucht war. Das dauert zwar eine Weile, aber es lohnt sich, wie Herr H. mir vorlas:

“Die Säuren aus Wein oder Essig werden dabei teilweise zersetzt und deshalb milder. Außerdem karamellisieren Kohlenhydrate und Zucker aus der Ablöschflüssigkeit im heißen Bratfett, so dass neue Aromen entstehen. Und schließlich bildet sich durch die schockartige Verwirbelung von Flüssigkeit un Bratfett eine Emulsion; die Sauce bekommt einen seidigen Glanz. Mehrfaches Ablöschen verstärkt diesen Effekt”

Ich gab nach der Prozedur die Trockenfrüchtewürfel etwas Salz in den Topf, bedeckte alles knapp mit Wasser und ließ das Ragout eine Stunde abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Herr H. garte die Orecchiete, ich band die Sauce mit Speisestärke (mich stören die feinen Kartoffelstreifen in der Sauce), schmeckte das Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und vermengte es behutsam mit den Orecchiete. Listo.

orecchiete 6Fazit: Im Gemüsefach lungerte noch ein halbes Bund frischer Koriander, das nach Verwertung schrie. Ich war nicht ganz sicher, ob die Benutzung ein zu großer Frevel wäre. Herr H. ist in solchen Dingen resoluter. Er schnappte sich einen Löffel Ragout, legte ein Korianderblättchen dazu und probierte. Schmeckt, befand er knapp, fotografierte und dann durfte ich endlich auch probieren. Selbst mit nicht wildem Schwein schmeckte das Ragout fantastisch. Ich bereute, nicht gleich die doppelte Menge zubereitet zu haben, da das Ragout noch einmal aufgewärmt am nächsten Tag sicher noch besser schmeckt. Nächstes Mal und dann vielleicht auch mit echtem Wildschwein. In der Zwischenzeit werden wir uns vermutlich mit der vegetarischen Variante trösten. Lässt man Fleisch und Speck weg, braucht es einfach etwas mehr Gemüse und eine Prise Pimentón de la vera. Funktioniert einwandfrei und gart deutlich schneller.

Aus: Slow Cooking – Kochen mit Zeit, Lust & Liebe Hans Gerlach

Vivienne, die Herbstliche

vivienne 5Bevor Herr H. und ich uns voller Elan der Weihnachtsbäckerei widmen können, stand noch eine Maronentorte aus dem PH10 aus, an der wir uns bereits im letzten Jahr vergeblich versucht hatten. Vergeblich, weil es eine dieser Torten ist, die im Buch abschließend mit Sprüh-Kuvertüre eingekleidet werden. Ein professionelles Sprühgerät würde unseren finanziellen und räumlichen Rahmen sprengen. Natürlich könnte man sich eine Sprühdose für 20€ bestellen, aber bei diesem Gedanken behagt mir zum einen der Wegwerfabspekt nicht und zum anderen die zu erwartenden Verunstaltung der Küche bei der Benutzung. Also galt es, nach Dekorations-Alternativen zu suchen. Fündig wurde ich auf einem französischen Blog. Wunderbar!

Für den Biskuit mit Kastanienmehl (2 Böden à 16cm):

  • 22,5 g Weizenmehl 550er
  • 15 g Kastanienmehl
  • 56 g Eiweiß
  • 32,5 g Zucker
  • 30 g Eigelb

kastanienbiskuit serieIch schlug das Eiweiß steif, gab dabei den Zucker in zwei Schritten hinzu und ganz zum Schluß das Eigelb (ich habe die Drittelrezeptmenge mit 40 g Eigelb gemacht und in einem Ei waren zwei kleine Dotter, ein Zwillingsei. Das habe ich so noch nie gesehen. Die Viertelmenge ist jedoch völlig ausreichend). Sobald es eingerührt war, stoppte ich das Handrührgerät. Herr H. siebte Mehl und Kastanienmehl darüber, hob es vorsichtig unter und gab den Teig in zwei Ringe à 16cm. Er buk sie bei 200°C 14 Minuten und bewahrte sie nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verpackt auf.

Für die Johannisbeeren-Scheibe à 14cm, 1cm hoch (Hermé verwendet schwarze, leicht gezuckerte Johannisbeeren aus der Konserve und gibt sie einzeln über die Creme):

  • 50 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 100 g rote Johannisbeeren TK
  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

fruchtscheibe serieIch konnte beim besten Willen keine Dose mit leicht gezuckerten schwarzen Johannisbeeren auftreiben, hatte jedoch noch rote Johannisbeeren aus Mutters Garten im Tiefkühler. Ich kochte Zucker und Wasser bis der Sirup eine Temperatur von 103°C erreicht hatte, gab die tiefgekühlten Beeren hinein und ließ alles noch einmal kurz aufkochen. Nachdem die Früchte etwas abgekühlt waren, rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein und füllte sie in den 14er Ring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem vollständigen Abkühlen, fror ich die Scheibe ein.

Für die leichte Maronencreme:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 112,5 g Sahne, geschlagen
  • 22,5 g Butter
  • 3,5 g Whisky (Single Malt)
  • 127,5 g Maronenpaste, ungezuckert (ich: 135 g Maronen püriert mit 2,5 g Sahne und 25 g Puderzucker)
  • 30 g Maronencreme (besteht zur Hälfte aus Zucker) (ich: weg gelassen)
  • 2,5 g Sahne (ich: weg gelassen)

Maronensahne serieHerr H. schlug zunächst die Butter cremig auf. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte den Whisky ein. Herr H. arbeitete die Mischung in die Butter ein, gab das Maronenpüree hinzu und schlug alles auf hoher Geschwindigkeit auf. Das Maronenpüree wird dadurch deutlich heller. Ich rührte nun ca. 2 EL geschlagenen Sahne in das Püree und hob die restliche behutsam unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

fuellen serieIch legte den ersten Boden in die 16er Springform, verteilte ca. 1/3 der Maronencreme darauf und legte die Johannisbeerscheibe daruf. Es folgten ein weiteres Drittel Creme, der zweite Boden und die restliche Creme. Den fertigen Tortenkörper fror ich über Nacht ein. Am nächsten Morgen löste ich ihn aus der Form und strich ihn rundherum mit Maronen-Buttercreme ein.

Für die Maronen-Buttercreme:

  • 200 g Buttercreme (ich habe immer eine Portion fertig im TK)
  • 100 g Maronenpaste (ich: pürierte ganze vorgegarte Maronen)

maronen buttercreme serieIch ließ die Buttercreme im Kühlschrank auftauen und schlug sie dann noch einmal in ca. 35°C warmen Wasserbad auf. Herr H. hatte die Maronen püriert. Ich schlug Buttercreme und Maronenpüree mit hoher Geschwindigkeit auf und strich anschließend einen Teil auf der Oberfläche des gefrorenen Tortenkörpers glatt. Den Rest versuchte ich möglichst gleichmäßig um den Rand herum aufzubringen. So richtig 100%ig funktioniert das leider nicht. Vielleicht würde ich beim nächsten Mal doch als erstes die Buttercreme an den Formrand streichen, ihn einfrieren und die restlichen Tortenbestandteile dann hineinschichten. Der nächste Herbst kommt ja bestimmt.

Für den Guss/ Nappage Miroir:

  • 100 g Zucker
  • 100 g Glukosesirup
  • 45 g Wasser
  • 100 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 75 g Kondensmilch, ungesüßt
  • 7 g Gelatine (4 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • eventuell Farbstoff

guss serieVon dem Guss wird letztlich nur ein Bruchteil benötigt, leider braucht man diese große Menge, wenn man eine Torte komplett überziehen will. Der Rest kann jedoch im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt und erneut verwendet werden.

Ich kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser, bis eine Temperatur von 102°C erreicht war. Dann goss ich den Sirup über die gehackte Kuvertüre und rührte, bis sie sich gelöst hatte. Anschließend rührte ich die Kondensmilch und die gut ausgedrückte Gelatine ein. Zum Schluß bearbeitete ich den Guss mit dem Stabmixer, um ihn vollständig zu homogenisieren. Dabei darf der Kopf des Pürierstabs nicht aus der Flüssigkeit gehoben werden, da sich ansonsten unschöne Bläschen bilden. Nachdem der Guss auf 35°C abgekühlt war, goss ich ihn über die gefrorene Oberfläche der Torte und einmal rundherum. Fertig. Ab in den Kühlschrank mit ihr! Herr H. “rettete” den überschüssigen Guss vom untergelegten Backblech und stellte ihn ebenfalls in den Kühlschrank. Nach einer guten Stunde war der Guss erstarrt.

vivienne 4Fazit: Wir verzichteten auf weitere Dekorationselemente. Ich hatte noch einige herbstlich anmutende (leider etwas zu dicke) Schokoladenblätter. Das musste reichen. Beim Schneiden lösten sich leider einige Johannisbeeren aus der Fruchtscheibe. Meine Laune sank. Nachdem Herr H. fertig fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Sogleich hellte sich meine Laune deutlich auf. Mir gefiel besonders das Zusammenspiel von leicht rauchiger Whiskynote, herber Jonannisbeere und samtiger Maronencreme. Herr H. bemängelte zwar die Dicke der Biskuitböden, hatte aber ansonsten nichts Gravierendes an der “Vivienne” auszusetzen. Ich bin nun schon sehr gespannt, auf das Urteil von Nachbarin No. 3, die sie heute Abend probieren wird. Damit ist der Herbst vorüber. Jetzt kann der Winter von mir aus kommen!

Aus (leicht modifiziert): PH10 Pierre Hermé

 

 

 

Seelentröstung vegetarisch?

Maronenrisotto 2Als ich Anfang  November Sabines/ Schmeckt nach mehr Aufruf zum Event “Vegetarisches Seelenfutter” las, dachte ich spontan, hey, was für eine schöne Idee und es wird mir sicher leicht fallen, ein Gericht zu finden. Inzwischen ist der Monat fast rum und es gestaltete sich überraschend schwierig, ein geeignetes Gericht zu finden. Überraschend, da ich recht häufig vegetarisch oder ausversehen vegan koche. Das ergibt sich einfach, ohne dass ich mir großartig Gedanken darum machen muss. Normalerweise. Aber irgendwie scheint dieses Jahr alles anders zu sein. Seit der Zeitumstellung schlage ich mich mit einem absurd hohem Schlafbedürfnis und einem unbändigem Appetit auf Fleisch herum. Es muss nicht gleich ein Braten oder ein Steak sein, aber die Salami auf der tröstlichen Pizza, das Hack im feurigen Chili oder der knusprige Speck über dem Risotto ” Holsteiner Art”. Eine Art “Fleischbeilage” halt. Ohne die scheint es gerade nicht zu gehen. Zum Glück entdeckte Herr H. kürzlich ein Rezept, dass ihm nicht mehr aus dem Kopf ging und so probierten wir es aus, obwohl ich anfangs recht skeptisch war.

Für das Lauchrisotto mit Kastanien:

  • ca. 40 g Butter
  • ein Schuß Olivenöl
  • 1,5 Stangen Lauch, geputzt, in feine Ringe geschnitten (ca. 250 g)
  • (ich: 2 kleine Möhren, in Brunoise geschnitten)
  • ca. 500 g Gemüsebrühe
  • 125 g Carnaroli oder anderer Risottoreis
  • 75 g trockener Weißwein
  • 100 g gekochte, geschälte Maronen, zerkrümelt
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Thymianblättchen als Garnitur
  • (ca. 25 g Parmesan, frisch gerieben)

risotto serieIch schäumte 25 g Butter mit einem Schuß Olivenöl in der Pfanne auf, gab die Lauchringe hinein und ließ sie ca. 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren abgedeckt garen. Sie sollten eine seidige, cremige Konsistenz bekommen. Mein Lauch war nach dieser Zeit noch eindeutig als Lauch zu identifizieren und wir hatten Hunger, also gab ich Reis, Möhren und Wein hinzu und ließ ihn vollständig einreduzieren. Dann gab ich nach und nach die heiße Brühe hinzu, rührte nur gelegentlich und nach ca. 25 Minuten war der Reis gar, aber noch bissfest. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Maronen in der restlichen Butter bei starker Hitze gebraten, bis Butter und Maronen leicht angebräunt waren. Er schmeckte sowohl Maronen und Risotto mit Salz ab und schüttelte unwillig den Kopf, als ich den nicht im Rezept vorgesehenen Parmesan unterrühren wollte. Aber ich bestand auf den Käse, wenn es schon keinen Speck geben würde. Ich zog die Pfanne mit dem Risotto vom Herd, rührte Parmesan und Pfeffer unter und ließ die Pfanne noch ein Weilchen abgedeckt ruhen. Herr H. zupfte einige der letzten Zweige vom Bergbohnenkraut und strippelte die Blättchen ab. Ich richtete Risotto, Maronen und Bergbohnenkraut in zwei Schalen an. Es roch vielversprechend.

Maronenrisotto 6Fazit: Nachdem ich den ersten Löffel gekostet hatte, war ich mit dem fleischlosen Seelentröster voll und ganz versöhnt. Die Maronen lieferten einen guten erdigen, fast süßen Kontrast zu dem cremigen, fast frühlingshaften Risotto und zusätzlicher Speck hätte sich eher störend ausgewirkt. Ich gratulierte Herrn H. zu seinem unträglichen Spürsinn bei der Rezeptauswahl und zumindest an diesem Abend war das ewige Novembergrau für eine Weile vergessen. Voller Elan begannen wir nach dem Essen das nächste Tortenprojekt und alles klappte wie geschmiert. Ob das am Lauchrisotto lag, vermag ich allerdings nicht zu sagen.

Blogevent Vegetarisches Seelenfutter

Aus: Täglich vegetarisch – Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage Hugh Fearnley Whittingstall

Schlicht und ergreifend

kalbsragout 11Am vergangenen Wochenende saßen Herr H. und ich gemütlich in der Küche und wälzten Kochbücher, um den nächsten Wochenplan zu erstellen. Wir lasen uns gegenseitig Rezepte vor, zogen in Betracht, verwarfen. Während der Plan langsam Gestalt annahm, fiel mir auf, dass das Kochen allgemein recht kompliziert geworden zu sein scheint. Da verlangt ein Rezept nicht einfach schwarzen Pfeffer, nein, es muss Tellycherry-Pfeffer sein und natürlich kein Meersalz, sondern Fleur de Sel aus Guérande. Die Liste ließe sich beliebig fortführen. Ich sehe ja durchaus ein, dass es gerade bei Essig und Öl gewaltige Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt, aber muss es wirklich immer die ganz besondere, exklusive Zutat sein? Für das Abendessen entschieden wir uns deshalb ganz bewusst für ein ganz schlichtes Ragout. Mit frischer Pasta, ohne Kräuter im Teig oder sonstiges Gedöns.

Für die Pasta:

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 60 g Hartweizengries, fein
  • 5 g Olivenöl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 g Salz
  • 1 – 2 EL Wasser

nudeln serieIch verknetete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Das dauerte gut 10 Minuten. Dann ließ ich ihn abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, knetete ihn portionsweise noch einmal auf gröbster Stufe mit der Nudelmaschine und walzte ihn anschließend zu ca. 30 cm langen Bahnen (bis Stufe 7/9) aus, die ich mit dem “Pastabike” (das gab es gratis beim Kauf der Maschine, ein normales Teigrädchen tut’s auch, mit dem muss man nur ein wenig öfter die Bahn entlang rollen) in ca. 1,5cm breite Streifen schnitt. Ich lagerte sie auf einem begriesten Tuch und kochte sie kurz vor Ende der Garzeit des Ragouts in ca. 3 Minuten al dente.

Für das Kalbsragout mit Steinpilzen:

  • 450 g Kalbsschulter, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 50 g weißer Portwein
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 300 g Kalbs- oder Rinderfond
  • 5 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
  • 125 g braune Champignons (oder frische Steinpilze), langsam in Butter angebraten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Petersilie nach Belieben

ragout serieHerr H. briet die Fleischwürfel portionsweise in Butterschmalz goldbraun, lagerte sie auf einem Teller zwischen und briet erst Zwiebeln und dann Knoblauch bei schwächerer Hitze an. Dann gab er Fleischwürfel und Portwein hinzu und ließ ihn nahezu vollständig reduzieren. Nun löschte er mit dem Fond ab und ließ das Ragout ca. 80 Minuten bei schwächer Hitze köcheln. Nach der Garzeit war das Fleisch bereits butterzart. Er entnahm es, rührte Tomatenmark und Steinpilze inklusive gefiltertem Einweichwasser ein und ließ die Sauce ca. 15 Minuten offen einreduzieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab, goß die Sahne an und ließ alles kurz aufkochen. Ich pürierte die Sauce, gab sie durch ein feines Sieb und zurück in den Topf. Gemeinsam mit Fleisch und Champignons durfte sie noch ein Weilchen köcheln. Kurz vor dem Servieren rührte ich die fein gehackte Petersilie unter. Statt eines Beilagensalats, schreckliches Wort, entschieden wir uns für ein fruchtig-kräftiges “Topping”, noch so ein Wort.

Für das Pastinaken-Birnen-Topping:

  • 2 mittelgroße Pastinaken, geschält, gewürfelt
  • 1 Birne, gewürfelt
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 EL Ruby Port
  • Salz, schwarzer Pfeffer

birnen pastinaken serieHerr H. blanchierte die Pastinakenwürfel bissfest und schreckte sie eiskalt ab. Ich schwitzte Birnen und Pastinaken kurz in Butter an, gab den Ahornsirup hinzu und ließ die Würfel kurz leicht karamellisieren. Dann goss ich den Port an, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. Das Ragout verströmte einen so betörenden Geruch, dass wir uns kaum auf Anrichten und Ablichten konzentrieren konnten. Kein Wunder, es war ja auch schon wieder einmal spät geworden.

kalbsragout 6Fazit: Endlich konnten wir uns zum Kosten an den Tisch setzen. Das Fleisch war, wie bereits erwähnt, butterzart und fein aromatisch, die Pasta perfekt al dente und die Birnen-Pastinakenwürfel harmonierten bestens mit dem erdigen Aroma der Steinpilze. Die Sauce hatte durch das Tomatenmark eine wunderbar kräftig hellbraune Farbe, das werde ich mir merken. Meine letzte Pilzsauce war zwar geschmacklich top, aber farblich etwas gewöhnungsbedürftig gewesen. Insgesamt ein absolutes Wohlfühlgericht, dass vollkommen ohne spezielle Zutaten auskommt. Schlicht und ergreifend gut.

 

Das blaue Ufo

Kartoffelufo 11Seit gut zwei Wochen bin ich von der allabendlichen Ratlosigkeit kuriert. Ich schaue einfach, möglichst rechtzeitig, auf den Plan, den Herr H. und ich am Sonntag Abend für die folgende Woche aufgestellt haben und lege los. Herr H. war anfangs recht skeptisch, ob sich das Erstellen eines selbigen lohnen würde. Wir hatten es schon mehrere Male damit versucht. An einem Abend hatte ich partout keinen Appetit auf das festgelegte Gericht, an einem anderen fehlten Zutaten und es war zu spät, um noch einmal loszusprinten und außerdem fühlte ich mich in Spontanität und Kreativität eingeschränkt. Als Herr H. jedoch den dritten Abend in Folge zu einer “kalten” Küche und einer hofffnungslos von ihrer Freiheit überforderten Kochpoetin heimkehrte, beschlossen wir, es noch einmal mit dem Plan zu probieren und siehe da, es funktioniert. Dienstag Abend: Kartoffelpastete mit Bergkäse.

Für die Linsenfüllung:

  • 100 g Puy-Linsen
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut
  • 75 g rezenter Bergkäse, fein gerieben
  • ca. 300 g Kartoffeln (ich Vitelotte, vom Gemüseverkäufer als “Halloween-Kartoffeln” angepriesen…)
  • ca. 100 g Sahne
  • Butter zum Fetten des Topfes/ der Form
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllung serieIm Originalrezept stand zwar nichts von Sellerie und Möhren, aber so ganz ohne Gemüse geht es bei mir einfach nicht. Ich schwitzte die Schalotte in etwas Öl glasig, gab Möhren- und Selleriewürfel hinzu und dünstete alles ca. 8 Minuten an. Dann gab ich die Linsen, ca. 300 g Wasser und das Bergbohnenkraut hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Nach der Zeit war das gesamte Wasser aufgenommen. Ich entfernte das Bohnenkraut, würzte mit Salz und Pfeffer und gab die Linsen in eine Schüssel.  Nachdem sie etwas abgekühlt waren, rührte ich den Käse ein.

füllen serieWährend die Linsen köchelten, hatte meine fleißige Maschine die Kartoffeln in ca. 2mm dünne Scheiben gehobelt. Da ich keinen so kleinen backofentauglichen Topf besitze, beschloss ich, die Pastete in der 16er Springform zu backen (was sich im Nachhinein als falsche Entscheidung herausstellte, da die Form nicht 100%ig dicht ist und beim Backen ein Sahne-Käse-Gemisch austrat – ich brauche also dringend einen neuen Topf). Ich fettete sie gründlich mit Butter, legte ca. 2/3 der Kartoffelscheiben überlappend auf den Boden und an den Rand der Form und salzte sie. Die recht unflexiblen rohen Kartoffelscheiben weigerten sich beharrlich, in geordneter Form liegen zu bleiben. Ich gab auf, verteilte die Linsen darauf, bedeckte sie mit dem letzten Drittel der Scheiben und goß die Sahne an. Nun durfte die Form für ca. 45 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Bevor ich sie herausholte, prüfte ich den Garzustand der Kartofeln mit der Messerspitze. Perfekt. Ich ließ die Pastete kurz in der Form abkühlen und beförderte sie anschließend vorsichtig umgedreht auf einen Teller. Just in dem Moment kam Herr H. zur Tür hinein. Er sah auf den Teller, sah mich an und wir beide brachen in schallendes Gelächter aus.

Kartoffelufo 14Fazit: Nachdem wir uns beruhigt hatten, schoss Herr H. die Bilder vom “blauen” Ufo. Die Pastete ließ sich problemlos schneiden. Ich hatte in der Zwischenzeit noch einen Kräuterdipp aus Joghurt, Crème Fraîche und Kräutern gerührt. Gespannt probierten wir. Hm. Statt einer Überraschung aus dem Weltall, präsentierte sich das blaue Ufo als ein recht solides und bodenständiges Gericht. Die Kartoffeln waren wider Erwarten tatsächlich gar, die Linsenfüllung würzig und beides passte gut zusammen. Aber irgendwie vermissten wir den “Aha-Effekt”. Wer weiß, vielleicht hätten ein paar knusprig gebratene Speckwürfel Wunder gewirkt.

Aus: Einer für alles Julian Riess, Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner und Thomas Apol

 

 

Steter Tropfen

heisse wecken 7Herr H. kann verdammt hartnäckig sein. Das ist dem ein oder anderen Leser vielleicht bereits aufgefallen. So fragt er zum Beispiel seit Monaten mindestens einmal pro Woche, “und was ist mit Cannelés?”. Seit die zum Backen der köstlichen südfranzösischen Spezialität benötigten Kupferförmchen im Sommer bei uns eingezogen waren, probierte ich mich mehrmals daran. Leider waren die Versuche bislang nicht von Erfolg gekrönt. In der Theorie karamellisiert die Außenhaut des Gebäcks, während das Innere puddingartig saftig bleibt. In der Praxis bräunte die Außenhaut zwar ein wenig, aber sobald ich die Cannelés aus den Förmchen stürzte, sackten sie traurig in sich zusammen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, woran das liegen könnte. So war ich in der letzten Woche recht erfreut, als Herr H. nicht nach Cannelés, sondern nach Heißwecken fragte. Die gibt es zwar traditionell zu Beginn der Fastenzeit, aber so genau muss man das ja nicht nehmen. Motiviert bastelte ich mir ein Rezept.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

vorteig serieIch rührte alle Zutaten am Vorabend gegen 19 h zu einem homogenen Brei zusammen und ließ die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21°C) bis zum nächsten Morgen, ca. 10 h stehen. In der Zeit hatte sich ein aromatisch riechender, komplett von Bläschen durchzogener Vorteig entwickelt.

Für den Hauptteig (ergibt ca. 11 Heißwecken à 90 g):

  • Vorteig
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550er
  • 100 – 130 g Wasser (ich gab erst 100 g hinzu und den Rest nur Schluckweise, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war)
  • 15 g Vollmilchpulver (einfach, weil ich es da habe, ansonsten kann statt des Wassers einfach Vollmilch genommen werden)
  • 1 Ei (ohne Schale 50 g)
  • 15 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 3 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 2 g Zimt, gemahlen
  • 0,5 g Kardamom, gemahlen
  • 0,5 g Sternanis, gemahlen
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 25 g Butter
  • 100 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

zutaten serieEs dauerte zugegebenermaßen ein Weilchen, bis ich alle Zutaten bereit gestellt hatte. Ich gab sie, bis auf Butter und Rosinen, in die Schüssel der Maschine und ließ sie 7 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann gab ich die Butter hinzu und ließ sie 4 Minuten auf nächstschnellerer Stufe einkneten. Zuguterletzt fügte ich die Rosinen hinzu, fragte mich kurz, ob es besser gewesen wäre, sie vorher einzuweichen und ließ sie ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe einkneten. So richtig gut funktionierte das nicht, sie lugten immer wieder aus dem Teig heraus. Ich hoffte, dass ich sie später beim Fomen der Teiglinge in die Schranken weisen könnte.

teiglinge serieNach dem Kneten durfte der Teig eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Er hatte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, stach Teiglinge von gut 90 g ab und formte sie zu einer Kugel. Einen Teil der Kugeln rollte ich zu länglichen Fladen aus, den anderen Teil formte ich quadratisch, schlug nacheinander alle vier Ecken zur Mitte hin ein und drückte sie fest. Bedeckt mit einem Tuch gingen die Teiglinge eine weitere Stunde. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, stippte die flachen Teiglinge mit dem Finger nochmals ein und buk sie mit Schwaden ca. 20 Minuten. Bereits nach der Hälfte der Backzeit zog ein leicht weihnachtlich anmutender Duft durch die Wohnung, der meine vom Novembergrau gebeutelte Laune sofort um 100% verbesserte.

heisse wecken 2Fazit: Da Herr H. noch aushäusig war und ich die Heißwecken einfrieren wollte, musste ich die finalen Bilder selbst machen. Nebenbei probierte ich und war verzückt. Saftig, weiche, herrlich würzige Wecken! Die Rosinen nicht einzuweichen hatte überhaupt nicht geschadet. Sie hatten sich während der Teigruhe von selbst genügend Feuchtigkeit aus dem Teig gezogen. Als Herr H. schließlich eintrudelte, naschte er erfreut und bestätigte, dass die Wecken genau so seien, wie er sie in der Erinnerung hatte. Auch mit den Bildern war er einigermaßen zufrieden und wer weiß, vielleicht versuche ich mich demnächst noch einmal an den Cannelés. Nach einem solchen Erfolgserlebnis läßt sich ein neuerlicher Misserfolg deutlich leichter wegstecken.

Ach und beinahe hätte ich es vergessen. Stefanie/ Hefe und mehr feiert gerade ihren 6jährigen Bloggeburtstag – liebste Glückwünsche!!- und wünscht sich dazu Mitbringsel für ein virtuelles Frühstückbuffet. Ich reiche einfach mal ein Körbchen Heißwecken dazu, die schmecken auch mit Käse belegt ganz wunderbar.

Frühstück bei Stefanie - Geburtstags-Blogevent mit Gewinnspiel (letzte Einsendung 07.12.14

Inspiration zur Rezeptentwicklung: Biologisch Backen Maren Bustorf-Hirsch