Rucola under cover

Ruccola Ravioli 5Herr H. isst alles. Fast alles. Ganz im Gegensatz zu mir, die ich gern mäkele. Rotkohl esse ich zum Beispiel nur, wenn es sich partout nicht vermeiden lässt. Herr H. überzeugte mich zwar davon, dass man Ungeliebtes nur immer wieder probieren müsse, irgendwann würde man schon Geschmack daran finden. Ausnahmen bestätigten die Regel. In seinem Fall Rucola. Er hat es immer wieder probiert, aber roh findet er ihn einfach scheußlich. Sehr zu meinem Leidwesen. Ich liebe das scharf-würzige Kraut. Zu gern streife ich sommers durch den elterlichen Garten und pflücke mir die Blättchen direkt von der Pflanze. Zu Hause verzichte ich, normalerweise. Kürzlich beim Einkauf überkam es mich jedoch. Ein Büschel Rucola wanderte in den Korb und zu Hause überlegte ich fieberhaft, wie ich ihn Herrn H. unterjubeln könnte. Plötzlich war der Geistesblitz da. Fein gehackt, vermischt mit Käse und Nüssen, versteckt in Nudelteig, kurz gegart. Perfekt!

Für die Rucola Ravioli (ergibt ca. 45 Ravioli mit dem 5cm Gebiss):

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb (zusammen ca. 65 g)
  • 1 g Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • evtl. 1 EL Wasser
  • 125 g Rucola
  • 25 g Walnusskerne, geröstet
  • 30 g Parmesan, gestückelt
  • 30 g Frischkäse
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 15 g Panko
  • schwarzer Pfeffer, evtl. Salz

ruccola pesto serieIch gab alle Zutaten (bis auf das Wasser) für den Pastateig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig dann ca.10 Minuten von Hand. Bei so geringen Teigmengen und so festen Teigen verweigert die Maschine leider den Dienst. Nach einigen Minuten kam mir der Teig doch noch arg brökelig vor, also gab ich etwas Wasser hinzu. Passte. Der fertige Teig durfte abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur rasten.

Als es soweit war, gab ich alle Zutaten für die Füllung in den großen Zerkleinerer (fasst ca. 600ml) und ließ ihn laufen. Anfangs musste ich den Rucola ein paar Mal von der Wand kratzen, aber nach einigen Durchgängen wurde eine mittelfeste Paste daraus. Sollte die Paste zu flüssig sein, kann man sie wunderbar mit 1 – 2 TL Kartoffelmehl (ganze Kartoffeln, getrocknet, fein vermahlen) binden.

Nun ließ ich den Pastateig portionsweise von der Nudelmaschine erst kneten, dann bis zur zweit kleinsten Stufe ausrollen. Aus den Bahnen stach ich Kreise von 5cm Durchmesser mit der Rückseite des “Gebisses (hier vortrefflich in Szene gesetzt)” aus, legte den Kreis in das Gebiss hinein, gab einen knappen TL Füllung darauf, befeuchtete die Hälfte des Randes mit Wasser und drückte es schließlich zusammen. Bei einer so kleinen Form dauert es ein Weilchen, bis alle Ravioli geformt sind, aber was tut man nicht alles. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Hartweizenmehl bestäubten Tuch.

Für die Rote Bete-Würfel:

  • 2 mittlere Rote Bete (ich hatte noch geringelte)
  • etwas Olivenöl
  • Alufolie zum Einwickeln

rote bete serieBevor ich begonnen hatte, die Ravioli zu formen, hatte ich die Bete gewaschen, abgetrocknet und mit Ölivenöl eingerieben. Ich packte sie fest in Alufolie ein und garte sie eine gute Stunde bei 200°C im Backofen. Das kann, je nach Größe, eine Viertelstunde länger oder kürzer dauern. Ich war schon recht gespannt, ob das Ringelmuster bei dieser Garmethode erhalten bliebe. Als ich die erste Bete jedoch halbierte, musste ich enttäuscht feststellen, dass sie im Inneren komplett cremefarben war. War es doch keine geringelte Bete gewesen? Sonst hätte das Fleisch doch zumindest rosa gewesen sein müssen. Egal. Ich schälte und würfelte die Bete und stellte sie abgedeckt warm. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurück gekehrt. Hoch erfreut betrachtete er die Ravioli, die ich gerade ca. 4 Minuten in sprudelndem Wasser portionsweise gegart hatte. Er konnte ja nicht ahnen, was sich in ihrem Bauch verbarg.

Für die Vinigrette:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Djionsenf
  • 1 TL Orangenhonig oder ein milder Blütenhonig
  • 1/2 TL frische Minze, fein gehackt
  • 3 EL Olivenöl vom besten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

vinaigrette serieIch verrührte zunächst Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer, bis sich das Salz gelöst hatte und gab dann Olivenöl und Minze hinzu. Herr H. hatte inzwischen die Teller vorgewärmt, einige Ravioli darauf verteilt und sie mit Bete-Würfeln und einigen gerösteten Walnüssen besteut. Ich träufelte die Vinigrette darüber, er fotografierte und endlich konnten wir kosten.

Ruccola Ravioli 7Fazit: Herr H. gabelte das erste Raviolo auf, ließ es in seinem Mund verschwinden und brummte wohlig. Womit ich die köstlichen Täschchen denn gefüllt hätte? Ich bat ihn zu raten. Er tippte als erstes auf Spinat und ich schmunzelte, Rucola, ob er das denn nicht herausschmecke? Er probierte ein zweites Raviolo und schüttelte den Kopf. So verpackt sei er perfekt getarnt und selbst hartnäckigen Gegnern bekömmlich. Mir gefiel zusätzlich die Kombination mit leicht süßen, erdigen Beten, den knusprigen Walnüssen und der frischen Vinigrette. Herr H. stimmte mir zu, wenn auch Vinigrette zu Ravioli eher ungewöhnlich anmute.

Blogevent Pasta regional

Und dank Ninives freundlichem Hinweis wurde ich auf Peters (Aus meinem Kochtopf) Event zur Kreation deutscher Nudelgerichte aufmerksam. Ich hoffe, die Italiener fühlen sich nicht allzusehr vor den Kopf gestoßen!

Bauchlandung

schweinebauch 8Am Freitag war es endlich soweit. Ich hatte tatsächlich bereits am Vorabend daran gedacht, den Bauch vom Tiefkühler in den Kühlschrank zu transferieren und dort war er langsam und schonend zum Leben erwacht. Was mir allerdings einiges an Kopfzerbrechen bereitete, waren die gefühlten 3000 Arten, einen Scheinebauch perfekt zu garen, die ich bei der Recherche fand. Erschwerend hinzu kam, dass mein Bauch mit 600g eher klein war. Ich entschied mich schließlich für einen Mittelweg. Die Frage der perfekten Bauchbegleitung hatten Herr H. und ich ebenfalls bereits am Vorabend geklärt und so stand einem wunderbaren Abendschmaus fast nichts mehr im Weg.

Für den Schweinebauch:

  • 1 Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 600 g
  • ca. 2 EL Zucker
  • ca. 2 EL Salz

schweinebauch serieBereits vor dem Frühstück rieb ich den Bauch beidseitig mit Zucker und Salz ein und legte ihn gut verpackt bis zum Abend in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor Kochbeginn befreite ich ihn, tupfte ihn trocken und ließ ihn auf einem Teller Raumtemperatur annehmen. Dann heizte ich den Backofen auf 150°C legte den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter, goss etwas Wasser an, bis die Schwarte bedeckt war und stellte den Bräter abgedeckt für 1,5 Stunden in den Backofen. Das war fast schon zu lange, die Kerntemperatur, die eigentlich so um die 80°C betragen sollte, war schon auf über 90°C gestiegen. Mist. Ich nahm den Bauch aus dem Bräter, schnitt die Schwarte kreuzweise ein und legte den Bauch in eine saubere Form. Kurz vor dem Servieren grillte ich ihn ca. 10 Minuten bei 230°C, aber die Kruste weigerte sich, so schön popcornartig aufzuplatzen wie einst. Mir scheint, ich müsste dringend mal einen Fleischkochkurs besuchen.

Für die schweizer Dörrbohnen (zum Original bitte hier entlang):

  • 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
  • 1 kleines Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Peperoncino, in Brunoise geschnitten
  • ca. 300 g Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 Tomaten, filetiert, ca. 1 Std. bei 100°C bei Umluft im Ofen getrocknet (ich: 3 kleine in Öl eingelegte Tomaten, abgetupft, fein gehackt)

dörrbohnen serieDie Zubereitung der Bohnen gestaltete sich wesentlich einfacher. Ich goß das Einweichwasser ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und gab Knoblauch und Peperoncino hinzu. Nach kurzem Mitdünsten, gab ich Möhren- und Selleriewürfel in den Topf und ließ sie langsam anbraten. Dann löschte ich mit Gemüsebrühe ab, gab die Bohnen, das Bohnenkraut und Salz hinein. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und hob die Tomatenwürfel unter. Herr H. hatte inzwischen das Püree auf den Weg gebracht.

Für das Kürbis-Süßkartoffelpüree:

  • 1 kleiner Hokkaidokürbis (ich habe ihn nicht gewogen, vielleicht 1 kg?), entkernt, gewürfelt
  • 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält, gewürfelt
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 Scheibchen Ingwer
  • 2 – 3 EL Crème Fraîche

kürbis-süßkartoffel-püree serieEr garte die mit Olivenöl und Salz vermengten Kürbis- und Süßkartoffelwürfel ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen, gab sie in ein hohes Gefäß und püriert sie gemeinsam mit ingwer und Crème Fraîche. Da ich noch einen winzigen Rest flüssiger Sahne mit hineingeschmuggelt hatte, geriet das Püree etwas weich. Mea culpa. Er schüttelte bloß den Kopf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und seufzte, immhin hätte das dem Geschmack nicht geschadet.

Für die Quittenglasur:

Quittenglasur serieIch gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, kochte sie unter gelegentlichem Rühren auf und ließ sie schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Glasur leicht anzudicken begann. Da die Dulce de Membrillo noch recht viele Quittenschalenstückchen enthielt, gab ich die Glasur noch durch das feinmaschige Sieb und stellte sie warm. Herr H. hatte derweil die Teller vorgewärmt, den Bauch aufgeschnitten und angerichtet. Sicher sähe es feiner aus, dressierte man das Püree mit dem Spitzbeutel auf. Allein stören mich daran die vielen Reste, die im Spitzbeutel verbleiben, und natürlich der Abwasch desselben. Also gab es elegante Häufchen.

schweinebauch 6Fazit: Nach der obligatorischen Ablichtung nahmen wir zwanglos in der Küche platz. Ich probierte als erstes ein Stückchen Bauch, der ungeachtet seines suboptimalen Garzustands vorzüglich schmeckte. Die Quittenglasur passte wunderbar. Herr H. begann indes mit den Bohnen. Als er dreimal hintereinander probiert hatte, sah ich ihn verwundert an. Er nahm einen vierten Bissen und bemerkte schwärmerisch, dass er noch niemals so intensiv-aromatische Bohnen gegessen hätte. Vor allem in Verbindung mit dem feinen Püree seien sie genial. Ich folgte seinem Rat, probierte und konnte nur zustimmend nicken, da ich unbedingt den nächsten Bissen essen musste. Wie wunderbar, dass die Dörrbohnen den langen Weg aus der Schweiz nach Hamburg fanden! Zum Glück reicht das Päckchen noch für zwei weitere Mahlzeiten.

Quittenglasur aus: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Genuss oder Sünde?

tarte 9 Kann Genuss überhaupt sündhaft sein? Ich weiß es nicht. Wahrscheinlich ist es wie bei allen Dingen eine Frage des Maßes. Mein Herz verlangt auf jeden Fall in dieser immer lichtärmer, immer kühler werdenden Zeit nach gaumenschmeichelnden Leckerbissen. Diese etwas elaborierteren Kekse oder meinetwegen auch Tartes oder Tartelettes sprangen mich auf der Suche nach einer schnellen Leckerei förmlich an. Zu verführerrisch das Foto im Buch*, auf dem flüssige Ganache in einem feinen Strahl auf Walnuss-Karamell trifft. Sogleich war es um mich geschehen. Wie immer galt es zuvor einiges an Rechenarbeit zu leisten. Ich werde niemals verstehen, warum die Mengenangaben und Verhältnisse in (fast) allen Backbüchern oft so bescheiden sind. Es scheint, als müsse ich selbst einmal etwas dagegen unternehmen. Aber zuerst machten Herr H. und ich uns wie gewohnt an’s Werk.

Für den Mandelmürbeteig (ein 16er Tartering und zwei 10er, im Buch war die vierfache Menge an Teig für einen 20er Ring vorgesehen):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIm Buch ist eine andere Vorgehensweise zur Teigherstellung beschrieben. Ich verknetete alle Zutaten bis auf das Ei mit kalten Händen, gab das Ei hinzu, homogenisierte alles knetend und legte einen Teil des Teiges zwischen Frischhaltefolie. Dort rollte ich ihn portionsweise auf 3mm aus. Die Scheiben legte ich über die gebutterten Tarteringe, passte sie ein und schnitt den Rand ab. Nun stippte ich sie mit der Gabel und fror die fertig ausgekleideten Ringe ein. Nach einer halben Stunde sind sie theoretisch backbar. Ich buk sie am nächsten Morgen eine knappe halbe Stunde bei 170°C. Nach dem Abkühlen löste ich die Ringe.

Für das Walnuss-Karamell:

  • 60 g Kuvertüre 40%ig, gehackt
  • 50 g Walnüsse, grob gehackt (ich: teils Pekannüsse, mussten weg)
  • 110 g Sahne
  • 70 g Zucker
  • 30 g Butter
  • (ich: 1 gute Prise Fleur de Sel)

walnussfüllung serieIch kochte die Sahne in einem Topf mit Deckel auf und stellte sie beiseite. Füllt man später heiße Sahne in den Karamell, klumpt es nicht so arg. Dann gab ich 1/3 des Zuckers in einen Topf und ließ ihn goldbraun schmelzen. Nun rührte ich das zweite Drittel und schließlich das letzte Drittel unter. In das fertige Karamell rührte ich erst die Butter komplett ein und danach die Sahne. Vorsicht, das Karamell ist sehr heiß und steigt beim Zugeben von Butter und Sahne blasig nach oben. Ich zog nach kurzem Köcheln den Topf vom Herd und rührte nacheinander Kuvertüre, Walnüsse und Fleur de Sel ein. Das fertige Karamell verteilte ich auf die fertig gebackenen Tarteböden und stellte sie kühl.

Für die Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre 60%ig
  • 70 g Sahne
  • 10 g Honig (ich: Invertzucker)
  • 15 g lösliches Kaffeepulver (ich: 5 g, da als Zusatzmaß 1 EL angegeben war und 5 g einem EL entsprach)
  • 15 g Butter

ganache serieIch schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte derweil Sahne, Invertzucker und Kaffeepulver kurz auf und gab 1/3 davon zur geschmolzenen Kuvertüre, während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Nachdem die Sahne vollständig eingearbeitet war, gab er das zweite Drittel hinzu, mit dem ich gleichermaßen verfuhr und schließlich das letzte. Als die Ganache auf 40°C abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und probierte. Köstlich. Die Intensität des Kaffeearomas war genau richtig, wie gut, dass ich die Menge reduziert hatte. Herr H. goß die Ganache in die Tartes auf den erstarrten Walnuss-Karamel und stellte sie für zwei Stunden kalt.

tarte 2Fazit: Nach dem Abendessen war es endlich soweit. Während Herr H. fotografierte, schnitt ich ein winziges Stückchen ab und ließ es leicht schuldbewußt in meinem Mund verschwinden. Es war so dermaßen unverschämt köstlich, dass ich gleich ein zweites Stückchen folgen ließ. Bei ersten Stückchen hatte ich mich nicht genug auf den Geschmack der einzelnen Komponenten konzentriert, rechtfertigte ich mich vor mir selbst. Der Mürbeteig war genau richtig, leicht mürbe, leicht knusprig. Die fudgeartige Walnusskaramellschicht schmolz förmlich auf der Zunge und im Abgang trat das Kaffeearoma in den Vordergrund. Da ich die Augen geschlossen hatte, bemerkte ich nicht, dass Herr H. zurück in die Küche gekommen war. Er sah mich streng an. Ob ich etwa schon ohne ihn probiert hätte. Ich hielt ihm wortlos ein Stückchen hin und sogleich entspannten sich seine Züge. Kaum dass es verschwunden war, hielt er wieder die Hand auf, er habe sich nicht richtig auf den Geschmack konzentrieren können. Dafür brauche er ein weiteres Stückchen. Ich muss gestehen, dass selbst mir, die ich für eisernste Disziplin bekannt bin, bei diesem Genuss die Zurückhaltung äußerst schwer fiel. Viel blieb von der Tarte nicht übrig.

tarte 13Aus: *Cooking with Chocolate – Essential Recipes and Techniques Frédéric Bau

 

An Bauches statt

fregola 3Manchmal spielt mir mein Unterbewußtsein einen Streich. Am letzten Sonntag wollte der allerletzte Spätsommertag erradelt werden. Die Torte war fertig, es drängte uns, endlich das Haus zu verlassen, um die Sonne zu genießen. Auf einen weiteren so schönen Tag würden wir schließlich noch Monate warten müssen. Als wir am frühen Abend glücklich und erschöpft wieder heimkehrten, rieb Herr H. sich in Erwartung des glasierten Schweinebauchs voller Vorfreude die Hände, wir sollten am besten sogleich mit dem Kochen beginnen, so ein schönes Essen brauche seine Zeit. Allein, in der Hast hatte ich doch tatsächlich vergessen, das gute Stück dem Kälteschlaf zu entreißen und in so kurzer Zeit war nichts mehr zu machen. Herr H., das muss man ihm zugute halten, hielt sich nicht allzu lange mit der Enttäuschung über’s verpasste Festmahl auf, sondern präsentierte mir sogleich Plan B. Zum Glück waren alle Zutaten im Haus.

Für die Fregole con arselle:

  • 1 knappes kg Venusmuscheln (ich: 1 Glas à 150 g + 300 g Gemüsebrühe, da weder Fischfond noch Muschelkochwasser zur Hand waren)
  • 160 g Fregole sarde
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Erbsen
  • 2 – 3 getrocknete Tomaten in Olivenöl, abgetropft, fein gehackt
  • 1 kleine rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
  • 1 gelbe Chili, fein gehackt
  • 60 g Weißwein
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
  • frische Petersilie nach Belieben, fein gehackt

zutaten serieBis auf die frischen Venusmuscheln natürlich, aber im Vorrat befand sich noch ein Glas, das musste reichen. Frevel hin oder her. Interessanterweise schlug das Rezept eine Zubereitung der Fregole nach Risottoart vor. Etwas skeptisch, ob das funktionieren würde, machten wir uns ans Werk. Ich schwitzte Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chili an, gab Fregole, getrocknete Tomaten, Sardellen und Weißwein hinzu und ließ alles köcheln, bis der Wein nahezu aufgenommen und verdunstet war. Dann gab ich die Brühe hinzu und ließ die Fregole ca. 15 Minuten offen köcheln. Gelegentlich rührte Herr H. um, damit nichts ansetzte. Nun probierte ich ein Kügelchen, noch sehr al dente, fügte Erbsen und weitere Brühe hinzu und ließ alles weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. befand schließlich, dass der Gargrad der Nudelkugeln perfekt sei, hob die Petersilie unter, richtete an und lichtete ab. Ich räumte derweil die Küche auf, moderne Arbeitsteilung oder Abbitte für den vergessenen Bauch. So genau ist das nicht zu sagen.

fregola 2Fazit: Ich muss gestehen, dass mich die Fregole nur unzureichend über den verpassten Schweinebauch hinwegtrösten konnten. Herr H. hingegen war begeistert und nicht willens, sich mit “hätte-wäre-könnte” zu belasten. Nachdem ich mich mühsam von der Vorstellung des knusprig-zarten Fleisches verabschiedet hatte, musste ich ihm zustimmen. Die Fregole waren schlicht köstlich, obgleich so spartanisch gewürzt und auch nach Risottoart perfekt gegart. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass sie mit “richtigen” Muscheln ein sehr feines Mahl abgäben. Das mit dem Loslassen der verpassten Möglichkeiten ist schon so eine Sache.

Aus: Pasta Modern – new & inspired recipes from Italy Francine Segan

Stilbruch oder Verschmelzung?

mozart 4Die klassische Mozarttorte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das “Tortieren” war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.

Für den Sacherboden (15er Springform):

  • 45 g weiche Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 2 Eigelb (36 g)
  • 45 g Kuvertüre 60%ig
  • 2 Eiweiß (54 g)
  • 45 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • 43 g Weizenmehl 405er

sacherbiskuit serie

Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):

Hippenteig:

  • 25 g Butter, raumtemperiert
  • 25 g Puderzucker
  • 15 g Eiweiß
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 10 g Kakaopulver

hippenmasse serieIch verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Vollei (1 Ei)
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Invertzucker
  • 7,5 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
  • 6 g feiner Zucker

joconde serieHerr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Pistazienschicht (12er Deserring):

  • 37,5 g Vollmilch
  • 12,5 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 12,g g Pistazienpaste
  • 12,5 g Marzipanrohmasse
  • 7,5 g Maraschino
  • 50 g geschlagene Sahne

marzipansahne serieDie krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.

Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für die Haselnusssahne:

  • 15 g Eigelb
  • 25 g Vollei
  • 20 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 20 g Haselnussnougat
  • 25 g Haselnusskrokant
  • 150 g geschlagene Sahne

nougatsahne serieIch schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grrrr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieIch schnitt zwei 3cm breite und 26cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf plazierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?

Für den Quittenguss:

  • 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
  • 120 g Wasser
  • 2 g Pektin-NH
  • 10 g Zucker

Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach dreiminütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!

mozart 3Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergestelles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.

mozart 1Aus: Geniesse den Tag Franz Fuiko

Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.

 

Muscheln vegetarisch

gefüllte Nudeln 14In der letzten Woche nahm ich mir ein paar Tage frei und reiste nach Köln, um meine Schwester zu besuchen. Köln ist die herrlich unaufgeregte, sympathische und quirrlige Stadt am Rhein, die ich bereits bei meinem ersten Besuch fest ins Herz geschlossen hatte. Da ich nicht das geringste Bedürfnis verspürte, auch nur in die Nähe eines Herdes zu kommen, aßen wir meist auswärts. Neben den klassischen Rievkooche, unwiderstehlich!, gab’s die besten Falafel meines Lebens, da hatte die Schwester nicht zuviel versprochen, saftig-scharfe Chili-Burger und allerlei andere Leckereien. Ich hatte außerdem vor, mir einige neue Kleidungsstücke zuzulegen. Als ich meinen schwer beladenen Rucksack zu Hause auspackte, befanden sich darin neben ca. 2,5 kg Fleisch (vielleicht erinnert sich jemand an das köstliche Lammlachs mit Fettdeckel? In dem Hofladen verfiel ich in einen regelrechten Kaufrausch, schlimm ist das), einer Kaninchen-Rilette und einem Glas Eifel-Honig ein Päckchen Conchiglie. Und meine alten Klamotten. Herr H., schwer begeistert darüber, eine Frau zu haben, die lieber Lebensmittel als Klamotten shoppt, erinnerte sich an ein Bild gefüllter und gratinierter Conchiglie.

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Stückchen Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 kleine Quitte, ebenfalls in Brunoise geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 mittelgroße Tomaten (mussten weg), gewürfelt
  • 1 Dose ganze Tomaten, zerstückelt
  • ca. 150 g Fond (Gemüse, Huhn oder Rind)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • Thymian nach Belieben
  • 1 Pr. Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Sosse serieWährend wir würfelten, schnitten und stückelten, berichtete ich Herrn H. von meinen Kölner “Abenteuern”. Er fragte, warum ich den Koch nicht nach dem Falafel-Rezept gefragt hätte. Ich entgegnete, ich hätte mein schönstes Lächeln aufgesetzt, die Falafel in den höchsten Tönen gepriesen, aber der Koch hätte nur über beide Ohren gestrahlt, die Schultern gezuckt und gesagt, ich müsse einfach wieder ins Lokal kommen. Zu schade, aber nicht zu ändern, muss ich halt selbst tüfteln.

Ich schwitzte die Schalotten sanft glasig, gab Knoblauch, Sellerie und Quitte hinzu und ließ alles einige Minuten schmurgeln. Dann gab ich den Zucker hinzu, ließ ihn leicht karamellisieren. Herr H. ergänzte Tomatenmark, röstete es kurz an, gab die restlichen Gewürze und Tomatenwürfel in die Pfanne und löschte mit Fond ab. Nun durfte die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln.

Für die gefüllten Conchiglie:

  • ca. 170 g Conchiglie N. 240 (oder mehr, aber dann muss auch mehr Füllung bereitet werden), al dente gegart
  • 250 g Ricotta oder Quark (mindestens 20% Fett)
  • ca. 20 g Parmesan, gerieben
  • 1 Ei
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllung serieNachdem ich die Conchiglie al dente gegart hatte, schreckte ich sie kalt ab und gab sie zum Abkühlen in ein Sieb. Herr H. verrührte derweil alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, ölte die Auflaufform und gab die Sauce hinein.

füllen serieNun gab ich jeweils einen Teelöffel Füllung in eine Muschel, setzte sie auf das Saucenbett und fuhr damit fort, bis alle Muscheln einen Platz gefunden hatten. Da ich anfangs etwas zu großzügig mit der Füllung gewesen war, gingen einige Muscheln leer aus. Diese drückte ich einfach mit der Öffnung nach unten etwas tiefer ind die Sauce, damit sie nicht austrockneten. Herr H. rieb noch ewas Parmesan über die Form und schob sie für eine knappe halbe Stunde in den Backofen. Uns beiden hing inzwischen der Magen tief. Kein Wunder, es war auch schon nach 20h.

gefüllte Nudeln 8Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns also extrem hungrig auf die Muschel-Nudeln. Die nur dezent gewürzte, cremige Füllung passte ganz ausgezweichnet zu der kräftig-fruchtigen Tomatensauce. Nach dem eher wortlosen Essen lehnten wir und beide zurück. Herr H. merkte an, dieses Gericht dürfe gern auf den wöchentlichen Speiseplan gesetzt werden und ich hoffe, dass ich für eine neue Packung Conchiglie nicht ganz bis nach Köln fahren muss.

Inspiriert von: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Fangfrisches

dorade 16Gute Vorsätze, die nicht trunken in der Neujahrsnacht unbedacht gefasst werden, haben, rein statistisch* gesehen, eine wesentlich höhere Chance auf Umsetzung. Das betrifft zumindest unseren im Urlaub gefassten Vorsatz, künftig mehr frischen Fisch auf den Tisch zu bringen, da er uns hier im Norden ja fast auf den Teller springt. Beim Fischhändler meines Vertrauens sondierte ich deshalb am vergangenen Freitag neugierig die Auslage. Neben Schollen und Knurrhähnen erblickte ich unglaublich stattliche Doraden (oder Goldbrassen). Dem Verkäufer entging mein aufmerksamer Blick nicht, er trat einen Schritt vor und bemerkte, “ganz schön kapitale Burschen, was?”. “Aus welcher Aquakultur stammen sie denn?”, fragte ich zurück. Er schüttelte, gespielt verärgert den Kopf und klärte mich darüber auf, dass die “wilden”*² Doraden mitten aus dem griechischem Mittelmeer stammten, wie viele ich denn wolle? Ich zeigte auf ein ca. 1 kg schweres Exemplar, die würde uns reichen. Immerhin fragte er mich dieses Mal, ob der Kopf dran bleiben solle. Als Herr H. fragte, was es denn zum Abendbrot hin gäbe, zeigte ich ihm stolz meinen “Fang”. Wir wälzten sämtliche Kochbücher, Couscous scheint ein höchst beliebter Doradenbegleiter zu sein, aber mir gelüstete mehr nach dem frischen Stangenbrot, dass ich gerade aus dem Backofen befreit hatte. Zum Glück ließ mich mein Langzeitgedächtnis nicht im Stich. Hatte nicht die Küchenschabe einst ein herrliches Doraden-Rezept gepostet?

Für die Dorade/ Goldbrasse im Gemüsebett:

  • frische Doraden nach Belieben (ich: 1 Exemplar, ausgenommen ca. 750 g)
  • 500 g kleine, aromatische Tomaten, halbiert
  • 1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
  • 4 mittelgroße Kartoffel, in Scheiben geschnitten (ich: weg gelassen)
  • (1 Chayote, aus Portugal mitgebracht, geschält, in Scheiben geschnitten)
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

zutaten serieIch wusch die Dorade, tupfte sie trocken, während Herr H. die restlichen Zutaten fotografiert und bereitstellte. Wir hatten entschieden die Kartoffeln, durch die melonenartige, ganz, ganz leicht nach Kohlrabi schmeckende Chayote zu ersetzen, da sie schon ein Weilchen im Gemüsefach herumgelungert hatte. Ich blanchierte Fenchel- und Chayotestreifen 4 Minuten in kochendem Wasser und schreckte sie eiskalt ab. Herr H. bereitete inzwischen die Petersilienpaste und heizte den Backofen auf 180°C vor.

Für die Petersilienpaste:

  • 1 Handvoll Petersilie (ich: TK)
  • 10 Walnüsse (ich: Pekannüsse)
  • 50 g geriebener Pecorino oder Parmesan (ich: beides)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl, vom besten
  • 1 EL Haselnussöl (ich: Pistazienöl, das Haselnussöl war leider ranzig)

pertersilienpaste serieWo denn die frische Petersilie sei, fragte er mich leicht genervt. Ich klärte ihn darüber auf, dass wir nur noch gefrorene hätten, es sei ein Kreuz mit den frischen Kräutern. Hätte man sie da, bräuchte man sie nicht, aber immer wenn man etwas nicht hätte, bräuchte man genau das. Er nickte zustimmend, gab alle Zutaten bis auf die Öle in den Zerkleinerer und ließ sie zu einer Paste pürieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab und rührte die Öle unter.

füllen serieIch breitete Fenchel und Chayote auf dem Boden der Form aus, legte die Tomaten außen an den Rand und betupfte alles mit Petersilienpaste. Nun legte ich die Dorade darauf, deren Bauch ich mit Zitronenscheiben, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt hatte, ölte und salzte sie und schob die Form für 30 Minuten in den Backofen. Ein Probeschnitt an der dicksten Stelle offenbarte, dass sie noch etwas weiter garen musste. Nach insgesamt 40 Minuten war sie perfekt. Es war inzwischen schon gut nach 20 h, unsere Mägen knurrten.

dorade 4Fazit: Deshalb gibt es dieses Mal nur ein Bild vom Esstisch. Ich schnitt mir das erste Stückchen Dorade direkt aus der Mitte, kostete, nahm den nächsten Bissen und den nächsten und legte schließlich leicht ungläubig die Gabel nieder. Das war mit sehr großem Abstand die weltbeste Dorade, die ich je gegessen habe. Das Fleisch war zart, saftig, ganz leicht süßlich (wie Hummer) und dezent meerfischig. Herr H. musste zusehen, dass er seine Hälfte der Dorade abbekam. Fenchel, Chayote und Tomaten harmonierten blendend mit der würzigen Petersilienpaste. Ich wischte schließlich sehr satt und glücklich das letzte Pfützchen Olivenöl aus der Form und beglückwünschte mich zur erfolgreichen Umsetzung des Vorsatzes.

*das ist eine rein gefühlsmäßige Behauptung, die ich leider nicht durch verifizierte Statistiken untermauern kann

*² auch das mit den vermeintlichen “guten” Einkäufen ist immer so eine Sache. Wieder zu Hause las ich in der neuen Fischkochschule von Tilmann Hahn und Nicole Knapstein, ” für die Fischerei auf Goldbrassen gibt es bislang keine Regulierung, weshalb ihr Bestand auch nicht erfasst ist. Fest steht allerdings, dass ein Großteil der Goldbrassenfischerei im Mittelmeer nicht nachhaltig ist. Wer den schmackhaften Fisch mit gutem Gewissen genießen möchte, entscheidet sich also am besten für eine Dorade aus ökologischer Aquakultur”. Wie man’s macht…