Aus dem Wasser und vom Land

scholle 10Da Herr H. angesichts des überbordenden Fischangebots in Portugal beschlossen hatte, dass wir künftig auch zu Hause mehr frischen Fisch verzehren sollten, machte ich mich am Freitag auf zum Markt. Wozu leben wir schließlich in einer meernahen Metropole? Ich ließ meinen Blick über das auch recht reichhaltige Angebot schweifen. Kurz blieb er sehnsüchtig an den Seezungen hängen, glitt beim Anblick des Kilopreises jedoch zügig weiter und landete schließlich ganz dicht daneben bei ihren Verwandten. Pleuronectes platessa, Goldbutt oder Scholle, wie auch immer man sie nennen mag. Nicht aus Nord- oder Ostsee, wie der Fischhändler mich aufklärte, sondern aus dem Atlantik, Genaueres könne er mir leider nicht sagen. Ich wählte zwei mittelgroße Exemplare aus und er entfernte ungefragt leider nicht nur die Innereien, sondern auch die Köpfe. Beim nächsten Mal werde ich besser aufpassen! Schließlich sieht ein ganzer Fisch besser aus.

schollen 1Was also tun, mit den wunderbaren Fischen? Ein neues Buch* brachte sogleich Licht ins Dunkel. Herr H. wählte ein eher bodenständiges Rezept, dass Aromen von Wasser- und Landbewohnern elegant kombiniert.

Für das “Graupotto”(mit einem Risotto ist lediglich die Art der Zubereitung gemein. Man könnte es genauso gut Gemüsegraupenzubereitung nennen, was jedoch nicht besonders schön klingt, die Puristen mögen mir verzeihen):

  • 100 g Gerstengraupen, abgespült
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • je 1 Möhre, 1 Pastinake, 1 Stange Staudensellerie, 1/2 kleine Stange Lauch in Brunoise geschnitten
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 g Gemüsebrühe
  • Petersilie, gehackt, nach Belieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Stich Butter
  • Parmesan nach Belieben

graupotto serieIch schwitzte Gemüsewürfel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Graupen bei mittlerer Hitze eine Weile an, gab den Thymianzweig hinzu, löschte mit (heißer!) Brühe ab und ließ sie einkochen. Diesen Vorgang wiederholte ich unter gelegentlichem Rühren, bis die Brühe verbraucht und die Graupen gegart waren. Das dauerte eine gute Dreiviertelstunde. Dann würzte ich mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Petersilie. Schließlich rührte ich Butter und Parmesan unter das fertige “Graupotto” und stellte es abgedeckt im Backofen warm.

Für die gebratene Blutwust:

  • 100 g Blutwurst zum Braten (z. B. Boudin noir, ich: eine portugisische, geräucherte Blutwurst)
  • 50 g Weizenmehl (ich: weg gelassen)
  • etwas Öl zum Braten

blutwurst serieHerr H. hatte inzwischen die “Blutwurst”, die vom Geschmack eher an Chorizo erinnerte, in feine Scheiben geschnitten und in etwas Öl knusprig gebraten. Ich parkte die fertigen Scheibchen neben dem Graupotto und briet die gewaschenen, trocken getupfen Schollen mit etwas Butter in der gleichen Pfanne beidseitig nacheinander ca. 3 – 4 Minuten pro Seite. Den Gargrad überprüfte ich mit einem kleinen Schnitt an der Mittelgräte. Wenn das Fleisch dort gegart ist, ist die Scholle fertig. Herr H. richtete dieses Mal den Teller. Es roch so verlockend, dass er sich kaum auf das Fotografieren konzentrieren konnte.

scholle 7Fazit: Welch’ Genuss! Während dieses Essens wurde nicht besonders viel gesprochen, nur ein gelegentlicher Seufzer des Wohlbehagens war zu hören. Das kräftig aromatische Fleisch der Scholle hielt durchaus der deftigen Wurst stand. Das leichte, gemüsige Graupotto ergänzte Fisch und Wurst perfekt. Nachdem Herr H. das letzte Fitzelchen Fisch von den Gräten gezupft und verspiesen hatte, lehnte er sich strahlend zurück. Eine Seezunge sei natürlich deutlich feiner im Geschmack, aber die Scholle könne es durchaus mit ihr aufnehmen. Ich konnte nur zustimmend nicken, da ich gerade die letzten Reste aufgegabelt hatte.

Leicht modifiziert aus: Die neue Fischkochschule Tillmann Hahn, Nicole Knapstein

(dort werden Klieschenfilets verwendet und die Filets werden in einer Kalbsfond-Rotweinsauce serviert. Ich esse lieber ganze Fische und bilde mir ein, dass an der Gräte gegartes Fischfleisch aromatischer schmeckt)

Tori to kyuri oder das vergessene Huhn

karamelisiertes huhn 2Vor rund 15 Jahren weckte Herr H., der das Kochzepter durch den Besuch mehrerer “Männerkochkurse” fest in der Hand hielt, meine Liebe zum Kochen. Immer wieder verblüffte er mich mit Gerichten aus aller Herren Länder. Ich beobachtete ihn fasziniert beim lässigen Hantieren mit allerlei mir bislang fremden Gerätschaften und Zutaten. Ich konnte es jedes Mal kaum erwarten, ein neues Gericht zu probieren und ganz, ganz langsam weckte er durch’s schlichte Vorkochen meinen Ehrgeiz, auch einmal ganz allein eine Mahlzeit für uns zuzubereiten. Im Stern fand ich ein Rezept für ein glasiertes Hähnchen mit marinierter Salatgurke. Die Zubereitung klang einfach, die Anzahl der Spezialzutaten war überschaubar. Als Herr H. eines Abends die Küche betrat, schnupperte er erstaunt. Ob ich etwa gekocht hätte? Was es denn Feines gäbe? Es röche so unglaublich gut. Und genauso schmeckte es auch. Das Hähnchen blieb lange Zeit mein absolutes Standardgericht, bis – , tja, bis es aus mir unerfindlichen Gründen in der Versenkung verschwand.

Für das glasierte Hähnchen (am besten über Nacht mariniert):

  • 1 Brathähnchen, ca. 1,2 kg, zerteilt (ich: 2 Beine vom Monsterhuhn, ca. 500 g, halbiert, Haut entfernt, knusprig ausgebraten)
  • 25 g Ingwer, geschält und gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 50 g Mirin (süßer Reiswein, ersatzweise Sherry, schmeckt aber nicht so gut, wie ich finde)
  • 50 g japanische Sojasauce
  • 1 EL Zucker
  • Salz
  • 1 EL Sesamöl (ich: 1 TL)

marinade serieAm Vorabend wusch ich die Hühnerbeine, tupfte sie trocken und halbierte sie am Gelenk. Dann verrührte ich die restlichen Zutaten mit dem Schneebesen, bis Zucker und Salz sich vollständig gelöst hatten und legte die Beinteile gemeinsam mit der Marinade in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Am nächsten Abend nahm ich sie aus dem Beutel, ließ sie gut abtropfen und briet sie in heißem Öl allseitig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, entfernte das restliche Öl und gab die Beine gemeinsam mit der Marinade wieder in die Pfanne. Mit geschlossenem Deckel durften sie 20 Minuten schmoren. Danach nahm ich den Deckel ab und ließ die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hatte. Dabei wendete ich die Beinteile regelmäßig, damit sie sich vollständig mit der Glasur überzogen.

Für die marinierte Salatgurke:

  • 1 Salatgurke, geschält, der Länge nach halbiert, Kerne ausgekratzt
  • 25 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
  • 3 EL Reisessig oder Apfelessig
  • 2 TL Zucker
  • 1/4 TL Salz

gurkensalat serieNachdem ich die Gurkenhäften in Halbringe geschnitten hatte, fiel mir ein, dass ich sie ja auch der Länge nach in Streifen hätte hobeln können. Das hätte mit Sicherheit eleganter ausgesehen. Da war die Hand mal wieder schneller als der Kopf. Geschmacklich macht die Art der Zerlegung jedoch keinen Unterschied. Ich gab die Halbringe in ein Sieb, salzte sie und ließ sie eine halbe Stunde Wasser ziehen. Dann verrührte ich Essig, Zucker und Ingwer, bis der Zucker sich gelöst hatte und gab die Gurken-Halbringe hinein. Sie durften eine halbe Stunde durchziehen, während der Reiskocher den Sushireis kochte. Da es am dem Abend bereits empfindlich kühl geworden war, beschloss ich spontan, vorab eine wärmende Misosuppe zu reichen.

Für die Misosuppe mit Möhre und Stangensellerie:

  • 1 große oder 2 kleine Möhren, fein gestiftelt
  • 1 Stange Staudensellerie, fein gestiftelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Stück Kombu (etwas so groß wie eine halbe Postkarte)
  • 500 g Wasser
  • 10 g Bonitoflocken
  • 2 EL helles Miso (ich: Hikari Miso)
  • 2 EL japanische Sojasauce

miso suppe serieIch stellte zuerst die Dashibrühe her. Dazu gab ich Wasser und Kombu in einen Topf, kochte es auf und entfernte das Stück Kombu, sobald es schwamm. Dann gab ich die Bonitoflocken hinein und ließ sie auf den Topfboden sinken. Anschließend goß ich die Brühe durch mein feinstes Sieb ab. Da Bonitoflocken in Deutschland manchmal schwer erhältlich sind, kann man auch auf Instant-Dashibrühe ausweichen. Es gibt inzwischen auch Produkte ohne Geschmacksverstärker und andere lästige Inhaltsstoffe.

Ich dünstete Möhren- und Selleriestifte knapp gar, erhitzte die Dashibrühe erneut (sie sollte nicht kochen, da sie sonst ihren feinen Geschmack einbüßt) und gab etwas davon gemeinsam mit dem Miso in eine kleine Schale. So lässt sich das Miso leichter lösen. Anschließend rührte ich das gelöste Miso in die Brühe, gab das Gemüse hinein und schmeckte mit Sojasauce ab. Die fertige Suppe verteilte ich auch zwei Schalen und bestreute sie mit Frühlingszwiebelringen. Wie damals betrat Herr H. neugierig schnuppernd die Küche.

karamelisiertes huhn 5Fazit: Und genau wie damals haute uns der Geschmack dieses recht schlichten Gerichts von den Socken. Nachdem wir uns an der wunderbaren Misosuppe gewärmt hatten, vertilgten wir Huhn, Gurke und Reis bis auf den letzten Krümel. Herr H. nahm mir sogleich das Versprechen ab, dieses Gericht im Besonderen und japanische Gerichte im Allgemeinen in Zukunft wesentlich häufiger im wöchentlichen Speiseplan zu berücksichtigen. Ich versprach ihm, mindestens einmal pro Woche etwas “Japanisches” zu kochen, zum einen, da mir das glasierte Huhn genauso gut geschmeckt hatte wie früher und zum anderen, da ich weiß, dass ich mich zur Not mit einer Portion Sushi retten kann.

Misosuppe aus: Die japanische Küche Kimiko Barber

 

Es könnte so einfach sein

pfannkuchen 5Nachdem mein Bedarf an Ofengerichten nach zweiwöchiger Backofenlosigkeit erstmal gestillt ist, stelle ich fest, dass es mir wie Sabine/ Schmeckt nach mehr geht. Ich will zwar nicht auf tierische Produkte verzichten, aber Pflanzliches aller Art ist für mich ein unverzichtbarer Bestandteil eines jeden Mahls. Und zwar viel, bitteschön. Ein Essen ohne Gemüse oder gar mit einem traurigen Alibi-Salatblatt ist mir ein Graus. Mit etwas Erfindungsgabe, Zeit und Liebe lassen sich doch aus vermeintlich schlichten Zutaten wahre Delikatessen bereiten. Ich finde, es müssen nicht immer Jakobsmuscheln, Wagyu-Rind oder Ibérico-Schwein sein. Diese Gemüse-Kokospfannkuchen mit Linsen-Senfkorn-Curry sind ein perfektes Beispiel dafür, wie aus (fast) rein pflanzlichen Zutaten ein feines, raffiniertes und köstliches Gericht werden kann!

Für die Kokospfannkuchen (ca. 8 Stück):

  • 2 Eier
  • 4 EL Reismehl (ca. 60 g)
  • 100 g Kokosmilch
  • 1/2 TL Fischsauce
  • 1 /2 TL Sesamöl
  • neutrales Pflanzenöl zum Braten

pfannkuchenteig serieIch gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie gründlich mit dem Schneebesen und erhitzte etwas Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Darin gab ich eine kleine Kelle Teig, verteilte sie, bis der Boden der Pfanne dünn bedeckt war und buk die Pfannkuchen beidseitig ca. 1-2 Minuten. Sie sollten dabei nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen bedeckte ich mit einem feuchten Geschirrtuch. Herr H. hatte inzwischen die Gemüsefüllung vorbereitet.

Für die Pfannkuchenfüllung:

  • 1 kleiner Chinakohl, in feine Streifen geschnitten (ich: 1 Kohlrabi)
  • 1 Handvoll Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten (ich: weg gelassen)
  • 1 Pfälzer Möhre, in feine Streifen geschnitten (ich: 1 normale)
  • (ich: 1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten)
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 TL Ingwer, geschält und gehackt
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Koriander, grob geschnitten

füllung serieIm Rezept werden die Pfannkuchen mit rohem Gemüse gefüllt und anschließend 5 Minuten im Steamer gedämft. Ich entschied mich für ein leicht abweichende Vorgehensweise und pfannenrührte das Gemüse, bis es gerade eben gar, aber noch knackig, war, würzte es und füllte dann die Pfannkuchen damit, indem ich jeweils etwas Füllung auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legte, die Seiten nach innen faltete und den Pfannkuchen dann aufrollte. Die fertigen Rollen hielt ich bei ca. 50°C warm. Herr H. hatte derweil das Curry gekocht.

Für das Linsencurry:

  • 150 g rote Linsen
  • 2 EL Seamöl (ich: Erdnussöl)
  • 1 1/2 EL Senfkörner
  • 2 Kardamomkapseln (ich: Kerne ausgelöst, mit Knoblauch und Meesalz gemörsert)
  • 1 mittlere Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Zitronengras, sehr fein gehackt
  • 20 g Ingwer, geschält und sehr fein gehackt
  • 1 Chili, gewürfelt
  • 1 EL gelbe Currypaste (ich habe davon immer etwas eingefroren, gekaufte geht natürlich auch)
  • 1/2 TL Kurkumapulver
  • 400 g Kokosmilch (ich: 150 g)
  • 3 EL Koriander, grob gehackt
  • grobes Meersalz

curry serieHerr H. garte die Linsen in ca. 8 Minuten knapp gar und schreckte sie kalt ab. Dann briet er Senfkörner, Knoblauch-Kardamom-Salz-Paste, Zwiebeln, Zitronengras und Ingwer 3 Minuten an, gab Chili Currypaste und Kurkuma hinzu und röstete sie kurz mit. Anschließend löschte er mit Kokosmilch ab und ließ alles 15 Minuten zugedeckt köcheln. Zum Schluss gab er Linsen und Koriander ins Curry und schmeckte mit Salz ab. Ich hatte inzwischen das Topping vorbereitet.

Für das Kokos-Chutney (keine Ahnung, warum es trotz trockener Konsistenz als Chutney bezeichnet wird):

  • 1/4 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1/4 rote Chili, fein gehackt
  • 1 Pr. Kurkumapulver
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 25 g Kokosflocken, leicht geröstet
  • 1/2 TL Zucker
  • 1/2 TL Fischsauce

topping serieDie Zubereitung war denkbar einfach. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, vermengte ich sie in einer Schüssel und schmeckte noch einmal mit etwas Fischsauce ab. Dann richtete ich das Curry in flachen Schalen an und stellte jeweils einen halbierten Pfannkuchen darauf. Etwas Chutney, etwas gehackter Koriander und ein schnelles Bild und schon konnten wir schwelgen.

pfannkuchen 1Fazit: Das Linsencurry war dank der sparsamen Würzung herrlich rund und aromatisch, wie es bei einem Rezept von Frau Grandits nicht anders zu erwarten gewesen war. Der milde Geschmack und die seidige Konsistenz der Kokospfannkuchen überraschte uns hingegen sehr. Die Füllung hielt sich dezent im Hintergrund. Alles passte wunderbar zusammen. Ich war vorher skeptisch gewesen, ob die Portion für 2 Personen nicht etwas zu reichlich bemessen gewesen sei, aber bereits nach kurzer Zeit waren alle Schüsseln und Schalen geleert und Herr H. sah sich vergeblich nach Nachschlag um. Wie gut, dass noch ein paar Sablés übrig waren. Er lehnte sich zufrieden zurück und empfahl mir, den Konjunktiv (im Titel) zu streichen.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

Herbstauftakt mit Sommerfragment

dessert 4Flugreisen hinterlassen bei mir meist ein Gefühl der Ratlosigkeit. Eben noch tummelte ich mich im warmen Atlantikwasser, wanderte über die schroffe Küstenlandschaft der Algarve, bewunderte das überwältigende Angebot an frischem Fisch und schwupps gehe ich durch die Schiebetür des Hamburger Flughafens in den kühlen Herbstabend. Die Luft riecht nach Abgasen und es fällt mir schwer zu glauben, dass ich wirklich da bin, wo ich bin. Also ignoriere ich die Realität vorerst, setzte mich kurzbehost an Schreibtisch, innerlich von den schönen Erinnerungen noch wohlig gewärmt, und schreibe über ein herrliches Kirsch-Sahne-Eis, dass ich kurz vor dem Urlaub noch als Dessert zu einem sommerlichen Menue bereitet hatte. Das besondere an diesem Eis ist zum einen, dass es komplett eifrei ist und sich zum anderen ohne Eismaschine zubereiten und sofort servieren lässt. Ich traute meinen Augen kaum, als ich das Rezept zum ersten Mal las und probierte es sogleich aus.

Für das Sauerkirsch-Sahneeis (2 großzügige Portionen):

  • 4 knusprige, herbe Schokoladenkekse mit hohem Kakaoanteil ohne Schokoladenüberzug*
  • 100 g entsteinte, tiefgekühlte Sauerkirschen
  • 5 g Kirschgeist, optional (ich: weg gelassen)
  • 15 g Puderzucker
  • 75 g sehr gut gekühlte Sahne

eis serieDas wichtigste bei der Zubereitung ist die Temperatur der Sahne. Ich legte sie für eine gute Stunde ins Eisfach. Dann gab ich alle Zutaten (bis auf die Kekse) in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremiges Eis entstanden war. Bei ersten Mal hatte ich kühlschrankkalte Sahne verwendet. Das Eis war noch zu weich und hatte erst nach einigen Stunden des Frierens die perfekte Konsistenz. Versuch Nummero Zwei mit fast gefrorener Sahne brachte direkt nach dem Mixen die perfekte Konsistenz. Ich servierte das Eis auf einem Bett zerkrümelter Kekse. Ich mache es mir genauso einfach wie Micha und spare mir die Auflistung der Blogs, die diese deliziösen Kekse bereits gepostet haben. Die Sablés geistern auf jeden Fall vollkommen zu Recht seit Jahren durch die Foodblogszene. Warum ich sie nicht schon damals nachbuk, ist mir völlig schleierhaft. Ich habe sie inzwischen bestimmt schon an die 10 Mal gebacken. Gerade gestern Abend wieder einmal.

Für die Sablés au chocolat et au Fleur de Sel (ca 15 Stück):

  • 46,5 g Küvertüre 70%ig
  • 54 g Weizenmehl 550er
  • 9 g Kakaopulver
  • 1,5 g Natriumbikarbonat
  • 46,5 g Butter, pomadig
  • 37 g hellbrauner Rohrzucker
  • 15,5 g feiner Zucker
  • 1 g Fleur de Sel
  • 0,6 g Vanilleextrakt (oder stattdessen wie hier als “Männerversion”)

kekse serieIch rührte Butter und beide Zuckerarten cremig, bis der Zucker sich gelöst hatte. Herr H. hackte die Kuvertüre, gab sie zur Buttermischung und siebte Mehl, Kakaopulver und Natron darüber. Ich fügte Fleur de Sel und Vanilleextrakt hinzu, vermengte alles rasch zu einem homogenen Teig und ließ ihn zur Rolle geformt eine halbe Stunde im Tiefkühler rasten. Dann schnitt ich ca. 1cm dicke Scheiben von der Rolle, legte sie mit ausreichendem Abstand auf das Backpapier und buk sie 11 Minuten bei 190°C. Warum die Sablés mir beim Backen stets dermaßen breit laufen, weiß ich nicht. Über sachdienliche Hinweise wäre ich sehr dankbar.

dessert 7Fazit: Ein Dessert, dass sich aufgrund seiner einfachen Vorbereitung perfekt als Abschluss eines Menues eignet. Ich kann mir gut vorstellen, dass sich die gefrorenen Früchte unter Berücksichtigung der Anpassung der Zuckermenge, beliebig tauschen lassen. Herr H. war gleichermaßen begeistert, meinte jedoch, dass ihm die Sablés auch ohne Eis völlig ausreichen würden.

So. Jetzt werde ich mir eine lange Hose aus dem Schrank holen und mich dann auf die Suche nach neuen herbstlicheren Genüssen machen. Dazu lasse ich die leicht wehmütigen Gedanken an die großartigen Seezungen, die wir uns im Urlaub brieten, los – wir haben es tatsächlich kein einziges Mal in ein Restaurant geschafft, Dachterrasse und Fischangebot lockten einfach mehr – und stelle mich endlich voller Tatendrang der Realität.

Sauerkirscheis aus: AHIQ Küchen IQ 1 Basis Alexander Herrmann

Sablés au Chocolat aus: PH10 Pierre Hermé

Frisch aus der Pastelaria

natas 6Fast jeder kennt sie und wer sie kennt, der liebt sie, muss sie lieben, diese kleinen cremegefüllten Knusperküchlein. Pastéis de nata. Ich aß sie, ähnlich wie Sybille, zum ersten Mal vor Ort während einer Interrailtour quer durch Westeuropa in der Mitte der 1980er Jahre. Viel Geld für Extravaganzen besaßen wir zwar nicht, aber so ein kleines Pastel kostete nicht die Welt. Knuspig-krachender Blätterteig, im Idealfall, umschließt eine köstlich schmelzende Vanillecreme, die mit einem Hauch Zitrone und Zimt aromatisiert ist. Eine zeitlang gab es hier in der Nähe ein portugiesisches Café, in dem man wahnsinnig gute Pastéis bekam. Leider gibt es das nicht mehr. Also musste ich sie, als ich mich auf den Urlaub einstimmen wollte, selbst backen. Die langwierige Recherche ließ mich diesem Rezept (ist auf englisch) folgen.

Für ca. 10 – 12 Pastéis de nata:

  • ca. 200 g Blätterteig (deutscher), selbst gemacht oder gekauft. Mir ist allerdings noch kein gekaufter untergekommen, den ich bedenkenlos verzehren würde.
  • 22 g Mehl
  • 160 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
  • 3 Eigelb
  • 1 Ei
  • 300 g Milch (oder eine Mischung aus Milch und Sahne)
  • ein 2 x 4 cm großes Stück Zitronenschale (ich habe Limette genommen, Zitronen waren aus)

creme serieIch rollte den Blätterteig auf eine Größe von 20 x 10 cm aus und rollte ihn von der Längsseite her auf, so dass eine ca. 4 cm dicke Rolle entstand. Ich legte sie zurück in den Kühlschrank und kochte Milch und Limettenschale auf. Dann siebte ich Mehl und Zucker in eine Schüssel und goss durch ein Sieb die Hälfte der Milch unter Rühren hinzu. Nachdem eine homogene Masse entstanden war, rührte ich die restliche Milch ein. Nun verschlug ich die Eier leicht, gab einige Löffel (noch sehr heiße) Mehl-Zucker-Milchmischung hinzu, rührte sie ein und schließlich den Rest der Mischung. Die fertige Creme wird nicht mehr zur Rose abgezogen (warum auch immer) und durfte im Wasserbad abkühlen.

füllen serieAls die Creme abgekühlt war, heizte ich den Backofen auf 250°C vor, schnitt ca. 1cm dicke Scheiben von der Blätterteigrolle ab und rollte sie recht dünn aus. Nun legte ich sie in die gefetteten (muss man das überhaupt bei Blätterteig?) Mulden des Muffinblechs, verteilte die Creme darin (es sollte ca. 1cm Teigrand frei bleiben) und schob das Blech in den Backofen. Nach 8 Minuten zeigte sich die ersten charakteristischen dunklen Stellen auf der Creme. Man sollte die Form nach mximal 12 Minuten uas dem Ofen nehmen, ich hatte nach 10 Minuten das Gefühl, die Oberfläche würde mir zu dunkel werden, also nahm ich das Blech heraus. Nach kurzer Abkühlzeit befreite ich die Küchlein aus der Form und registriert leicht frustriert, dass sie wohl besser doch noch 2 Minuten im Ofen hätten bleiben können.

natas 4Fazit: Die Limette machte sich wunderbar in der Creme. Der Blätterteig war dort, wo er durchgebacken war, knusprig, am Boden jedoch leicht klitschig. Ich hätte sie auch direkt noch ein zweites Mal gebacken, aber die Zeit reichte leider nicht, da wir packen mussten, um zu einer Feldstudienreise aufzubrechen. Ich bin gespannt, wie die Pastéis in Portugal schmecken werden, ob ich vielleicht einem Konditormeister ein Geheimrezept abluchsen kann und was die portugiesische Küche sonst noch so zu bieten hat. Zum Glück müssen wir dieses Mal nicht mit der Bahn fahren, in Zügen und auf Bahnhöfen schlafen und uns von Äpfeln und trocken Brot ernähren. In gut zwei Wochen, in denen wir tatsächlich internetlos sein werden, geht es hier wie gewohnt weiter. ♥

natas 3-klNachtrag: Es ist mir leider auch mit dem schönsten Lächeln nicht gelungen, dem Bäcker der ältesten Bäckerei Lagos (Panaderia Central gegründet 1906, Rua 1 de Mayo 29, Lagos, Portugal – leider ohne eigene Homepage) sein Rezept zu entlocken. Wir haben fast die gesamte Algarve nach dem besten Pastel* abgeklappert, fanden jedoch nichts vergleichbares. Die Pastéis der Bäckerei Central waren unvergleichlich knusprig, auch am Boden, der Blätterteig herrlich buttrig, die Füllung mousseartig und dezent süß. Ein leichte Zimtnote rundete den Genuss vollkommen ab. Ich konnte immerhin herausfinden, dass man, um die perfekte Knusprigkeit des Blätterteigs zu erhalten, spezielle, unbeschichtete Aluminiumförmchen benötigt, die es in Portugal in jedem größeren Supermarkt gibt. Natürlich musste ich einen Satz erstehen und sobald wir uns zu Hause wieder richtig eingerichtet haben, werde ich einen weiteren Versuch mit den neuen Formen starten und berichten!

* Uns wurde gesagt, dass man die besten Pastéis ohnehin nur in Belem, Lissabon bekommt. Den Wahrheitsgehalt dieser Aussage konnten wir in diesem Urlaub leider nicht überprüfen.

Um den Finger gewickelt

schupnudeln 1Seit einiger Zeit treiben mich verstärkt seltsame Gelüste um. Ich kann es mir partout nicht erklären. Im Kühlfach lagerten die erntefrischesten, aromatischsten Gemüse und entlockten mir nur ein leichtes Gähnen. Was also willst du?, fragte ich mich verzweifelt am Abend. Sauerkraut!, kam die prompte Antwort. Ich versuchte es mit allen Tricks und Mitteln, allein es half nicht. Der Körper wollte das Kraut. Auch wenn er noch so schöne, saisonale Verlockungen angeboten bekam. Ich ergab mich und machte mich auf die Suche nach kompatiblen Begleitern. Und stolperte über die großen, deutschen Brüder der eleganten italienische Gnocchi. Finger- oder Schupfnudeln. Yippieh, auch Herr H. war sogleich Feuer und Flamme. Es konnte losgehen!

Für die Schupf- oder Fingernudeln:

  • 250 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 1 kleines Ei
  • ca. 35 g Mehl
  • 20 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
  • Hartweizengries für die Arbeitsfläche
  • Butterschmalz zum Ausbraten

schupfen serieIch pellte die die noch heißen Kartoffeln, gab sie durch die Presse in eine Schüssel und vermengte sie mit den übrigen Zutaten. Der Teig war recht weich und noch leicht klebrig, deshalb bestreute ich die Arbeitsfläche mit reichlich Hartweizengries. Ich rollte zwei ca. 2cm dicke Stränge und schnitt davon ca. 4 cm lange Stückchen ab. Diese rollten Herr H. und ich gemeinsam zu Schupfnudeln, die zu den Enden hin dünner werden. Die fertigen Schupfnudeln lagerte ich auf einem begriesten Tuch. Ich kochte reichlich Wasser auf, salzte es, reduzierte die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedete und ließ eine Schupfnudel probehalber hineingleiten. Sie tat mir den Gefallen und stieg nach kurzer Zeit anmutig trudelnd auf. Also garte ich die restlichen Schupfnudeln portionsweise, schreckte sie anschließend kalt ab und lagerte sie auf einem Teller. Herr H. briet sie portionsweise in reichlich Butterschmalz knuspig aus.

Für das Apfel-Sauerkraut:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 Apfel, fein gewürfelt
  • 200 g Sauerkraut
  • 1 EL Zucker
  • 125 g Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1 Lorbeeblatt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kraut serieEs empfiehlt sich, mit dem Kochen des Sauerkrauts zu beginnen. Es sollte ca. 1 Std. sanft köcheln. Ich schwitzte die Zwiebelwürfel glasig, fügte Apfelwüfel und Zucker hinzu und ließ alles leicht karamellisieren. Dann gab ich die restlichen Zutaten in den Topf, legte den Deckel auf und ließ das Kraut köcheln. So einfach, so gut. Als die Schupfnudeln fertig gebräunt waren, parkte ich sie kurz im Backrohr, bis Herr H. den Fototeller abgelichtet hatte. Der Geruch der gebratenen Schupfnudeln war kaum auszuhalten.

schupnudeln 2Fazit: Ein Klecks Crème Fraîche machte sich sehr gut zum Sauerkraut. Die Schupfnudeln waren unglaublich delikat! Die knusprige, dünne Hülle gab beim Anbeißen ein cremig-luftiges Innnenleben preis. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Herr H. merkte an, dass ihm das Kraut, auf diese Art zubereitet, noch viel besser geschmeckt hätte als das letzte. Mir waren beide Varianten gleichermaßen recht. Und ich fürchte, hiermit einem neuen Laster erlegen zu sein. Fortan werden wohl die meisten Kartoffeln als Schupfnudeln enden. Wer braucht schon Fritten oder Gnocchi, wenn er Fingerchen haben kann? Was für ein genial einfaches Festessen!

Frei nach einem Rezept aus dem handschriftlichen Kochbuch, Quelle leider unbekannt

Der Trägheit Lohn

saatbrötchen 3Björn, der Brotdoc, schafft es immer wieder zuverlässig, meinen Nachbackreflex zu aktivieren. Die Brötchen, die ich regelmäßig für das tägliche Frühstück backe, sind zwar lecker, aber doch recht schlicht gestrickt. Als ich also in der letzten Woche die herrlichen Vielsaaten-Brötchen sah, beschloss ich noch am gleichen Abend den Vorteig anzusetzen. Der Blick in den Vorratsschrank ließ mich etwas ratlos zurück. Das benötigte 1050er Weizenmehl schien sich noch im Keller zu befinden. Der ist jetzt nicht soo schrecklich weit weg, aber der andere Vorratsschrank in der Küche war schlicht dichter. Dort befand sich ein Kilo Einkorn, die Getreidemühle steht direkt gegenüber. Ich beschloss, der Trägheit nachzugeben, obwohl ich neue (Brot-)Rezepet beim ersten Versuch gern 1:1 umsetze.

Für den Vorteig (ca. 12 Stunden Reifezeit):

  • 125 g Weizenmehl 1050er (ich: Einkorn, frisch gemahlen)
  • 125 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (das berühmte “Reiskorn”)

vorteig serieIch mahlte den Einkorn auf der feinsten Einstellung der Mühle und verrührte ihn mit Wasser und Hefe zu einem homogenen Brei. Dann stellte ich die Schüssel abgedeckt für 12 Stunden auf den Küchenschrank. Da die Aktivität des Vorteigs (Küchentemperatur ca. 20°C) noch etwas zu wünschen ließ, ließ ich den Vorteig noch weitere 4 Stunden reifen. Nun sah er gut aus.

Für das Brühstück (kann 12 Stunden stehen):

  • 50 g Leinsaat, geröstet
  • 25 g Sesamsaat, geröstet
  • 75 g Wasser

brötchen 6Ich röstete Leinsaat und Sesamsaat trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Dann füllte ich sie noch heiß in eine kleine Schale und goß das (kalte) Wasser darüber. Der intensive Duft, der dabei entstand, lockte Herrn H. in die Küche, der anmerkte, dass es recht plietsch sei, die Saaten vorrab zu rösten. So könnten sie später, obwohl im Brötchen gebacken, ihren ganzen Röstgeschmack entfalten.

Für den Hauptteig (ergab bei mir 11 Brötchen):

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 375 g Weizenmehl 550er
  • 175 g Wasser
  • 7 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 15 g Butter
  • 7 g Backmalz, enzymaktiv
  • 1,5 g Fenchelsamen, gemahlen

teiglinge serieIch gab alle Zutaten bis auf das Brühstück in die Schüssel der Maschine und ließ sie 3 Minuten auf langsamster Stufe laufen. Dann weitere 5 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit. Nun gab ich das Brühstück hinzu und ließ es 3 Minuten auf langsamster Stufe unterkneten. Der Teig war glatt und löste sich fast vollständig von der Schüssel. Ich ließ den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen. er sollte dabei sein Volumen knapp verdoppeln. Dann stach ich mit der Teigkarte Portionen von gut 90 g ab, wirkte sie erst rund, dann länglich und beschloss, einem weiteren Anfall von Trägheit geschuldet, sie nicht mit Wasser abzustreichen und auf der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung und auf der Unterseite in Sonnenblumenkernen zu wälzen. Wer dynamischer ist, kann das gern tun. Die fertig geformten Teiglinge ließ ich abgedeckt eine knappe Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, versuchte die Teiglinge 1cm tief längs einzuschneiden, einige Schnitte waren leider nicht tief genug, und schob das Blech mit reichlich Schwaden in den Ofen. Die Temperatur senkte ich sofort auf 230°C, mein Ofen reagiert sehr träge, und buk sie ca. 20 Minuten, dabei öffnete ich nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.

saatbrötchen 1Fazit: Am nächsten Morgen verkosteten wir die VielSaatenbrötchen sogleich zum Frühstück. Sowohl Honig als auch Camembert machten sich sehr gut auf ihnen. Der  Einkornvollkornanteil verlieh den Brötchen eine nussige, kräftige Note und Herr H. freute sich sehr darüber, dass ich die Brötchen nicht bestreut hatte, ärgert er sich doch immer wieder über die in alle Richtungen fliegenden Saaten. Der für meine Verhältnisse recht hohe Anteil an enzymaktivem Backmalz hatte zudem für eine sehr dünne und rösche Kruste gesorgt. Manchmal scheint eine gewisse Trägheit durchaus beachtliche Ergebnisse hervorzurufen.