The Humm(ing) Pig

schweine humm 5Dank der wunderbaren Sandra/ from-snuggs-kitchen gelangte ich vor einer guten Woche endlich in den lang ersehnten Genuss, in Daniel Humms I NY zu stöbern. Aufgeregt entfernte ich die Verpackung, setzte mich gemütlich an den Küchentisch und blätterte. Als ich am Ende des Wälzers angekommen war, fing ich ratlos wieder von vorn an. Wahrscheinlich hatte ich etwas übersehen. Irgendein Gericht müsste doch förmlich darum betteln, nachgekocht zu werden. Aber auch beim zweiten, intensiveren Studium wurde ich nicht fündig. Entweder fehlten mir die teils doch recht speziellen Zutaten oder die Gerichte sprachen mich einfach nicht an. Herr H., der genauso gespannt auf das Buch gewesen war, verfügte, dass man erst druch das Nachkochen eines Gerichts urteilen könne. Und ein Rippenstück vom Milchferkel hätte doch eine gewisse Ähnlichkeit mit dem Bio-Schweinefilet, dass uns meine Mutter vor gut einem halben Jahr aus Gallin mitgebracht hatte. Also los!

Für die eingelegten Senfkörner (am besten am Vortag herstellen):

  • 37,5 g Senfkörner
  • 125 g weißer Balsomicoessig (ich: Chardonnay-Essig)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker

senf serieHerr H. blanchierte die Senfkörner am Vorabend ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser und spülte sie anschließend unter kaltem Wasser gründlich ab. Dann kochte er Essig, Salz und Zucker kurz auf, goss die Flüssigkeit über den Senf und ließ alles abgedeckt über Nacht ziehen. Die eingelegten Senfkörner halten sich luftdicht verschlossen im Kühlschrank mindestens eine Woche und sind vielseitig verwendbar.

Für die Zwiebelblätter:

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 8 Zweige Thymian
  • 2 EL Butter
  • Salz

zwiebel serieIch bestrich ein Stück Alufolie mit der Butter, legte die Thymianzweige und die Zwiebel darauf und salzte sie. Dann verschloß ich das Paket und legte es auf eine 2cm hoch mit grobem Meersalz gefüllte Fom (der Sinn des Meersalzbetts erschloss sich mir allerdings nicht, da die Zwiebel doch vollständig verpackt war) und schob sie für ca. 2 Stunden in den auf 175°C vorgeheizten Backofen (anfangs hatte er noch gut 200°C, da ich nebenbei noch ein Brot buk, aber das schadete nicht). Die weiche Zwiebel ließ ich abkühlen, bevor ich die einzelnen Schichten abblätterte.

Für die gebratenen Aprikosen:

  • 1 Bund Zitronenthymian (meiner gab leider nur einige Zweige her)
  • 5 Lorbeerblätter
  • 4 Aprikosen (ich: 7), halbiert
  • Salz
  • 30 g Puderzucker (ich: 15 g)

gebratene aprikosen serieIch legte eine mit Butter gefettete Form mit Zitronenthymian und Lorbeerblättern aus, setzte die gesalzenen Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf und bestäubte sie mit Puderzucker. Dann schob ich sie für 7 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Backofen. Da sich nach den 7 Minuten noch nicht sonderlich viel getan hatte, ließ ich sie weitere 10 Minuten backen. Dann wendete ich die Aprikosenhälften, goss 150 g Wasser in die Form und schmorte alles weitere 20 Minuten.

Für die Aprikosensauce:

  • 1 EL Zucker
  • 75 g Aprikosen, fein gewürfelt
  • 1/2 TL weißer Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken (ich: Chardonnay-Essig)
  • 1 TL Rapsöl
  • 50 g Scheinefleischabschnitte, gewürfelt (ich: hatte keine)
  • 1 winzige Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
  • 60 g Weißwein
  • 250 g Hühnerjus (ich: Fond)
  • 125 g Hühnerbrühe (ich: Wasser)
  • 3 Zweige Thymian
  • Salz

aprikosensosse serieHerr H. erhitzte den Zucker und ließ ihn goldbraun karamellisieren. Dann gab er die Aprikosenwürfel hinzu und ließ sie unter Rühren 2 Minuten köcheln. Er gab den Essig hinein und ließ sie weitere 6 Minuten köcheln. Ich hatte inzwischen die Schalotten in dem Rapsöl weich gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und ihn fast vollständig einreduziert. Nun gab ich die Aprikosen, den Hühnerfond und das Wasser hinzu und ließ die Sauce 30 Minuten offen köcheln. Ich pürierte sie, gab sie durch das feinste Sieb und goss sie zurück in den gesäuberten Topf. Herr H. ließ sie bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und schmeckte mit Essig und Salz ab. Dabei huschte ein feines Lächeln über sein Gesicht, dass ich nicht so recht interpretieren konnte.

Für das Schweinefilet:

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Rippenstück vom Milchferkel, 450 g (ich: Schweinefilet, ca. 300 g)
  • 2,5 EL Butter (ich: 1 EL)
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe, gequetscht
  • 4 Frühlingszwiebeln, 3 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
  • 30 g Hühnerbrühe
  • Meersalz
  • junger Mizunasalat (ich: Eichblattsalat)

fleisch serieDas Fleisch hatte ich bereits am Nachmittag dünn mit Senf bestrichen. Nun tupfte ich ihn wieder ab, briet das Filet rundherum braun an, fügte Butter, Thymian und Knoblauch hinzu und schob es in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Gelegentlich beträufelte ich es mit dem Bratensaft. Nach 15 Minuten begann ich die Kerntemperatur zu überwachen. Als sie 55°C erreicht hatte, nahm ich das Filet aus dem Ofen und ließ es 15 Minuten ruhen, bevor ich es in Scheiben schnitt. Die blanchierten Frühlingszwiebeln schwenkte ich kurz in etwas Butter, um sie zu glasieren. Herr H. bereitete inzwischen die nicht vorgesehene Sättigungsbeilage.

Für das Lavendel-Kartoffel-Püree:

  • 300 g geschälte, mit 1 TL getrockneten Lavendelblüten gegarte Kartoffeln (ich: Annabell)
  • ca. 100 g Milch
  • 1 EL Butter
  • Salz, scharzer Pfeffer

pü serieHerr H. erhitzte Milch und Butter in einem Topf, bis die Butter sich gelöst hatte, gab dann die Kartoffeln durch die Presse hinzu – die Lavendelblüten hatte er zuvor entfernt, schmeckte mit Pfeffer und Salz ab und hob die Kartoffeln behutsam unter die Milchmischung. Endlich fertig. Ich richtete an, er lichtete ab.

schweine hummFazit: Was soll ich sagen? Ich bin sehr froh, auf eine zusätzliche Gemüsebeilage verzichtet zu haben. Die geschmorten Aprikosen mit den eingelegten Senfsamen waren absolut köstlich. Das Filet war herrlich zart und schmolz buchstäblich im Mund und als ich etwas Kartoffelpüree mit Aprikosensauce probierte, verstand ich Herrn H.s geheimnisvolles Lächeln plötzlich. Ein Gedicht! Nachdem wir alles bis auf das letzte Senfkorn verputzt hatten, sah Herr H. mich triumphierend an. Ich und meine Vorurteile. Dieses Essen sei mindestens eines Sternes würdig. Mir blieb nichts, als reumütig zuzustimmen.

Aus: I NY Daniel Humm

 

 

Burgerminimalismus

bohnensuppe 1Als ich das Rezept zum ersten Mal las, blickte ich irritiert auf das Foto. Ich sah goldbraune Bällchen in cremiger Suppe. Wo bitte sollten die Burger sein. Herr H. klärte mich schließlich auf. Das Burger-Brötchen war einfach maximal reduziert auf eine Schicht Pankobrösel um die Bällchen. Zudem wird der Hackteig nicht durch Ei, sondern durch Joghurt gelockert. Sehr spannend, befand ich und machte mich auf zur Lavendel-Ernte. Unsere Lavendel”felder” sind zwar nicht so weitläufig und üppig wie ihre, aber um ein Süppchen wie dieses zu würzen, reichte es allemal.

Für die weiße Bohnensuppe:

  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Lavendel- oder Blütenhonig
  • 100 g Weißwein
  • 200 g gekochte weiße Bohnen
  • 1 EL Rosmarinnadeln
  • 1/4 TL Lavendelblüten, getrocknet
  • 300 g Gemüsebrühe
  • 200 g Sahne (ich: 100 g)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL Zitronensaft

suppe serieIch schwitzte Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl an, löschte mit Honig und Weißwein ab und ließ ihn etwa auf die Hälfte einkochen. Dann gab ich Bohnen, Rosmarin, Lavendelblüten und Gemüsebrühe hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Sahne in die Suppe, ließ sie noch einmal 5 Minuten köcheln und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Anschließend pürierte ich die Suppe, gab sie durch das feine Sieb und stellte sie warm.

Für die Gremolata:

  • 1 EL Rosmarinnadeln, frittiert
  • 2 EL feine rote Zwiebelringe, frittiert
  • 1 EL Pinienkerne, gröstet und gehackt
  • Schale 1/2 Zitrone
  • 1/2 Tl getrockneter Lavendel, gemörsert

gremolata serieNachdem ich frittiert hatte, mischte ich einfach alle Zutaten in einer Schüssel und stellte sie beiseite.

Für die Lammburger:

  • 1/2 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: helles Weizensauerbrot, entrindet)
  • 40 g Naturjoghurt
  • 1/2 TL Pimentkörner, geröstet und gemahlen
  • 150 g Lammhackfleisch
  • 1/4 TL Zimtpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Pinienkerne, trocken geröstet, gehackt
  • 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1/2 Frühlingszwiebel, fein gehackt
  • 1TL Cranberries, fein gehackt
  • 1 Pr. Lavendelblüten, gemörsert
  • 25 g Panko

klopse serieAls erstes weichte ich die Brotwürfel im Joghurt 10 Minuten lang ein. Dann vermengte ich alle Zutaten bis auf das Panko zu einer homogenen Masse und stellte sie eine Stunde lang kalt. Herr H. formte aus der Masse kleine Bällchen, wälzte sie in Panko und, da wir eh gerade dabei waren, frittierte sie goldbraun. Man kann sie natürlich auch in der Pfanne braten. Als alles fertig war, füllte ich die Suppe in Schalen und gab je zwei Bällchen und etwas Gremolata hinein.

bohnensuppe 2Fazit: Wer hier schon länger mitliest, weiß gewiss, dass ich kein großer Fan cremig pürierten Essens bin. Der erste Löffel dieser unglaublich samtigen Bohnensuppe belehrte mich eines bessern. Die feine Bohnensuppe schmilzt förmlich am Gaumen. Und wieder, wie bei allen bislang von Frau Grandits getesteten Rezepten, ist die Würzung sehr fein austariert. Für den nötigen Knusper sorgten Lamm”burger” und Gremolata. Selbst Herr H., der normalerweise auf seine Lieblingsfrikadellen nichts kommen läßt, musste zugeben, dass die Idee Joghurt statt Ei zu verwenden für einen sehr feinen Geschmack und ein sehr lockeres Innenleben sorgte. Ich bereite inzwischen alle meine Frikadellen auf diese Art.

Aus Gewürze Tanja Grandits

 

 

Allez, les Bleus!

blaubeer 14 Vor einigen Jahren pflückten Herr H. und ich uns in eine Art Beerenrausch. Da sich die Saison bereits dem Ende neigte, gab es 2 Kilogramm für den Preis von einem. Abzüglich der geschätzten 2 Kilogramm, die während des Pflückens direkt in unsere Bäuche gewandert waren, hatten wir am Ende gut 9 Kilogramm Heidelbeeren gepflückt. Wieder zu Hause angekommen legte sich meine Euphorie angesichts der Frage, was damit tun sei, ein wenig. Eine Hälfte wanderte direkt in den Eisschlaf, aus dem Rest kochte ich Konfitüre und nach gut 2 Jahren kratzte ich den letzten Rest aus dem letzten Glas. Eine etwas kurzlebigere Verwendung bietet dieses selbst zusammen gestellte* Törtchen.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (14cm):

  • 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
  • 35 g Weizenmehl 405er
  • 1 g Kakaopulver
  • 1 g Natriumbikarbonat (handelsüblicher Name: Natron)
  • 30 g weiche Butter
  • 25 g hellbrauner Rohrzucker
  • 10 g feiner Zucker
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 0,4 g Vanilleextrakt

schokosandteig serieNachdem ich Mehl, Kakao und Natron gesiebt hatte, gab ich Butter, beide Zuckersorten, Salz und Vanille zur Butter und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich dei Mehlmischung und zuletzt die gehackte Kuvertüre unter. Der Teig sollte dabie so wenig wie möglich bearbeitet werden. Ich legte die Kugel zwischen Frischhaltefolie, rollte sie ca. 8mm dünn aus und gab das Teigpaket für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor (besser: 165°C Umluft) und buk die Teigscheibe 10 Minuten lang. Die Backzeit ist wichtig, da der Sandteig etwas zu wenig gebacken sein sollte. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheibe luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

  • 30 g weiche Butter
  • 35 g Kuvertüre 67%ig
  • 15 g Puderzucker
  • 2 g Kakaopulver
  • 52 g gelagertes Eiweiß
  • 20 g feiner Zucker
  • 12,5 g Ei
  • 17,5 g Eigelb

schokobiskuit serieIch schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei un Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel 2 Kreise à 14cm auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für das Heidelbeerkompott mit Zimt und Zitrone (14cm):

  • 200 g Heidelbeeren, püriert und durch ein feines Sieb passiert, es sollten 150 g sein
  • 20 g brauner Zucker
  • 2,4 g Gelatine (1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 Pr. Zimt
  • 1 g Zitronenschale, fein gehackt

heidelbeerscheibeDie größte Herausforderung bestand für mich im Passieren des Fruchtbreis. Vielleicht sollte ich mir doch eine Flotte Lotte zulegen. Ich kochte das Püree mit Zucker, Zimt und Zitronenschale kurz auf und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich ließ die Scheibe im Kühlschrank anziehen und fror sie erst dann ein. Zu häufig ist es mir schon passiert, dass die Form im Eisfach schief stand.

Für die Frischkäsemousse:

  • 12,5 g Wasser
  • 40 g feiner Zucker
  • 22,5 g Eigelb
  • 120 g Frischkäse (Doppelrahmstufe!)
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g geschlagene Sahne (zu 80% geschlagen)

frischkäsemousse serieAls erstes schlug ich die Sahne und parkte sie im Kühlschrank. Dann schmolz ich den Frischkäse mit dem Puderzucker. Er sollte dabei nicht zu warm werden. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Wasser bei 120°C gekocht. Ich schlug das Eigelb auf, in das er, während ich weiter rührte, den Sirup in einem feinen Strahl goss. Ich rührte weiter, bis der pâte à bombé auf ca. 30°C abgekühlt war. Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte einen EL Frischkäse ein und anschließend die Gelatinemischung unter den Frischkäse. Ich hob erst pâte à bombé, dann Sahne unter den Frischkäse und schon konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen seriech legte den Schokoladensandteigboden mittig in die 16er Form, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte. Dann füllte ich knapp die Hälfte der Mousse ein, legte Fruchtscheibe und Biskuit auf und gab die restliche Mousse darüber. Da sie recht weich war, konnte ich mir das Glattstreichen sparen. Ich ließ den Tortenrohling zunächst im Kühlschrank anziehen und fror ihn dann ein.

Für den Heidelbeerguss:

  • 100 g Heidelbeersaft (extrahiert, fragt nicht wie, aus ca. 200 g Beeren, ein Entsafter wäre auch noch eine Überlegung wert)
  • 20 g Rotwein
  • 20 g Zucker
  • 2 g Pektin-NH

guss serieUm die Festbestandteile aus dem Saft zu entfernen, hatte ich das Püree in einen Dauerteefilter gegeben. Die Zeit, die es brauchte, bis der Saft komplett abgetropft war, hätten wir locker für zwei weitere Torten nutzen können. Ich erhitzte Saft und Wein auf 50°C, rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH unter und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich den Guss in ein Schälchen und goss ihn, nachdem er auf 50°C abgekühlt war, über die Tortenoberfläche. Herr H. ließ die Heidelbeeren aufmarschieren und nach einer weiteren Stunde Kühlens konnten wir endlich kosten.

blaubeer 9Fazit: Rein optisch war ich, bis auf die eher einfallslose Dekoration, sehr zufrieden. Ich nahm den ersten Bissen und kostete mit geschlossenen Augen. Köstlich! Die Frischkäsemousse harmonierte perfekt mit den Heidelbeeren und die dunkle Schokolade in Biskuit und Sandteig setzte einen guten Akzent. Der Sandteig war herrlich knusprig unter der seidigen Creme. Auch Herr H. verspies sein Stückchen mit Hochgenuss. Jetzt müssen wir uns nur noch Massen und Teige selbst zusammen basteln können, dann kann das Backbuch kommen.

*Schokoladensandteig, Schokoladenbiskuit und Fischkäsemousse aus: PH10 Pierre Hermé

 

 

 

 

(R)eiskalt erwischt

reissalat 1Als ich letzte Woche an einem schwülwarmen Nachmittag suchend nach Inspiration für das Abendessen durchs Netz stöberte, lief mir auf einer ansonsten selten frequentierten Seite ein vietnamesischer Reisnudelsalat über den Weg. Da mein Appetit proportional zu steigenden Temperaturen abnimmt, war ich froh, dass mein Bauch sofort “auja!” jubelte. Die weitere Recherche ergab, dass ich mit meinen Gelüsten natürlich nicht allein da stand. Weitere Varianten (aber stets mit Rindfleisch) finden sich hier, hier und hier. Mir hatte es jedoch der knusprige Tofu angetan. Knuspriger Tofu? Genau. Der ist mir zuvor allerdings noch nie begegnet, weder in der Pfanne gebraten, frittiert noch sonstwie. Das musste probiert werden.

Für den Tofu und die Marinade:

  • 1 TL dunkles Sesamöl
  • 1 TL japanische Sojasauce
  • 1 TL Reiswein
  • 1 TL Reisessig
  • 1 TL Knoblauch, feinst gewürfelt
  • 2 TL Ingwer, feinst gewürfelt
  • 1 TL Wasser
  • 1 TL Cilipaste
  • 250 g Naturtofu, in Küchenpapier gewickelt, beschwert 1 Stunde entwässert
  • 1 TL Maisstärke zum Bestäuben

tofu marienierenDas Pressen des Tofu sorgt dafür, dass er zum einen die Marinade besser aufnimmt und zum anderen, dass er beim Backen knuspig wird. So hieß es jedenfalls. Nach dem Pressen rührte ich alle Zutaten zu einer Marinade zusammen, schnitt den Tofu in 2x2cm große Stückchen und vermengte ihn gut mit der Marinade. Ich stellte die Schüssel abgedeckt für 2 Stunden kalt, besser wäre es sicher gewesen, diesen Schritt bereits am Vorabend erledigt zu haben. Sei’s drum. Nach dem Marinieren bestäubte ich die Würfel mit Maisstärke und buk sie 45 Minuten bei 180°C. Umluft wäre sicher auch gut gewesen, aber das kann mein Herd nicht.

Für den Reisnudelsalat:

  • Reisnudeln nach Belieben (ich: 10mm), nach Packungsanleitung gegart, gut kalt abgeschreckt und ausgebreitet gelagert
  • 1 Möhre, fein gestiftelt
  • 1/2 Gurke, geschält, entkernt, in feine Scheiben geschnitten
  • je 1 Handvoll Minze, Koriander, Thai-Basilikum
  • 50 g Erdnüsse natur, grob gehackt, geröstet
  • frittierte Schalottenringe nach Belieben (ich: weg gelassen, war zu warm zum Frittieren)

salat serieIch hatte unvorsichtigerweise darauf verzichtet, die Reisnudeln nach dem Abschrecken auf einem Tuch auszubreiten. Kurze Zeit später musste ich feststellen, dass sie sich in der Schüssel zu einem kompakten Ball zusammengerollt hatten. Ich spülte sie erneut unter kaltem Wasser ab und breitete sie aus. Das half. Wer keine Rezepte befolgen will, muss Umwege in Kauf nehmen. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, lobte meine feine Schneidearbeit und breitete sogleich die Sauce.

Für das Nuoc Cham:

  • 200 g Wasser
  • 30 g Zucker (mehr wäre durchaus denkbar)
  • 3 TL Limettensaft
  • 2-3 TL Fischsauce
  • Chili nach Belieben
  • evtl. etwas fein gehackter Knoblauch

sossenserieHerr H. kochte Zucker und Wasser auf und ließ es köcheln, bis der Zucker sich gelöst hatte. Er gab die übrigen Zutaten in den Mörser und zerrieb sie zu einer feinen Paste, die er später in den abgekühlten Sirup einrührte. Ich probierte und war schwer angetan davon, dass auch so wenigen, simplen Zutaten eine so köstliche Sauce entstehen kann. Süß-sauer-scharf-salzig eben. Eigentlich ganz einfach. Ich verteilte Reisnudeln, Möhrenstifte und Gurkenscheiben auf die Schalen und garnierte mit Tofuwürfeln, gehackten Erdnüssen und Kräutern. Die Sauce wird bei diesem Gericht separat gereicht.

reissalat 3Fazit: Umwerfend köstlich. Ich bin immer noch nicht darüber hinweg, dass etwas so einfaches so lecker sein kann. Genau das richtige Essen für einen lauschigen Sommerabend. Allein der Tofu war nicht knusprig, sondern eher ledrig. Aber das kann auch an meinem ohnehin recht festen Tofu und der fehlenden Umluft gelegen haben. Herr H. verlangte nach dem Essen jedenfalls die Aufnahme auf den festen “Speiseplan”, vielleicht beim nächsten Mal ohne Tofu.

 

 

Unverhofft kommt oft

nasi 3Vor einigen Wochen saßen Herr H. und ich gemütlich nach dem Essen in der Küche. Während ich las, wälzte er Kochbücher, immer auf der Suche nach dem einen, dem perfekten Rezept. Plötzlich verstummten die Blättergeräusche. “Das will ich haben, unbedingt!”, ließ er vernehmen. Ich steckte seufzend ein Lesezeichen in mein Buch und sah ihn fragend an. “Nasi Goreng”. Mein Mund trocknete schlagartig aus und ich sah das Meer. Meine erste Begegnung mit dem indonesischen Reisgericht fand seinerzeit an der dänischen Nordseeküste statt. Campingurlaub mit dem Wohnmobil, weit und breit keine kochenenden Großmütter in Sicht, also gab es das Reisgericht aus der praktischen Dose, einfach kurz erwärmt, ein Ei drunter gerührt, fertig. Ich schauderte, wohl wissend, dass ich um den zweifelhaften Genuss nicht herum kommen würde. Einige Tage lang konnte ich mich noch drücken. Aber als mir abends partout nicht einfiel, was ich kochen könnte, schlug ich das Rezept auf und machte mich ans Werk.

Für das Nasi Goreng:

  • Basmatireis, am Vortag gekocht, nach Belieben
  • Huhn, Rind oder Schwein zum Kurzbraten, nach Belieben  (ich: 250 g Kalbsschnitzel), in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • (ich: ein entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gehackt, 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten, 1 kleine rote Chili, fein gehackt)
  • 1/2 Stängel Zitronengras, fein gehackt
  • 1 Kaffir-Limetten-Blatt, Mittelrippe entfernt, fein gehackt
  • 1 kleiner Zucchino, gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
  • 1 kleine rote Paprika, gewürfelt
  • 1 Möhre, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Ei, verkleppert
  • Öl zum Braten
  • 1/2 TL Currypulver
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 1-2 EL Austernsauce
  • 1/5 Bund Koriandergrün, fein gehackt

zutaten serieEs wird zwar empfohlen, den Reis am Vortag zu garen, damit er beim Braten nicht klebt, aber dazu war es zu spät. Ich stellte den Topf nach dem Kochen einfach eine gute Stunde in eiskaltes Wasser. Das ging auch wunderbar. Nachdem ich alle weiteren Zutaten geschnitten und bereit gestellt hatte, ging die Zubereitung recht zügig von der Hand. Ich erhitze etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet die Schnitzelstreifen portionsweise kurz (2-3 Minuten) darin an und entnahm sie wieder. Nun pfannenrührte ich Knoblauch, Lauchzwiebel, Ingwer, Chili, Zitronengras und Kaffir-Limetten-Blatt kurz, fügte Möhre und Paprika hinzu und rührte weiter. Nach gut 5 Minuten, gab ich die Zucchiniwürfel hinzu, garte alles noch weitere 5 Minuten und fügte die Schnitzelstreifen wieder hinzu, sowie den Reis Sojasauce, Austernsauce, Currypulver und das verklepperte Ei ein. Ich garte alles gemeinsam, bis das Ei zu stocken begann, deckte die Pfanne ab und zog sie beiseite. Herr H. schnupperte neugierig an der Küchentür. Ich grinste ihn nur breit an, “Nasi Goreng, das wolltest du doch unbedingt.” Sein Strahlen daraufhin brachte mich zum Lachen.

nasi 6Fazit: Wenig erwartungsvoll schob ich mir die erste Gabel in den Mund. Ein unerwarteter Wohlgeschmack breitete sich sekundenschnell darin aus. Knackiges Gemüse, körniger, gar nicht trockener Reis und herrlich zartes Schnitzel! Wir leerten unsere Schalen mit absolutem Hochgenuss, zum Glück gab es noch einen Nachschlag. Nasi Goreng eroberte mein Herz quasi im Sturm. Ich habe es seitdem mindestens schon fünf Mal wieder gekocht. Man kann wunderbar mit Gemüse und  Fleisch variieren, je nach Kühlschranklage und es schmeckt immer fantastisch. Meerblick gratis.

Aus: Die Welt in Lafers Küche Johann Lafer

 

Ein Tanz von Kraft um eine Mitte*

tango 14Ich habe die Bewegung immer geliebt. Auch das Tanzen, zunächst ganz klassisch in der Tanzschule, später dann eher nach eigenem Gusto, eher wild und frei zu sehr lauter Musik. Die Liebe zur lauten Musik schwand mit jeden Jahr des Älterwerdens, die Freude an der Bewegung blieb. Es geht doch nichts über den Einklang von Körper und Geist und den empfinde ich besonders stark in der Bewegung. Alle scheinbaren Widersprüchlichkeiten verschmelzen, genau wie bei dieser wunderbaren Tarte Tango. Als ich sie zum ersten Mal bei Susi/ Prostmahlzeit sah (als Gastbeitrag des talentierten Pâtissiers Jürgen) war ich sogleich Feuer und Flamme. Ein wenig musste ich mich mit der Umsetzung noch gedulden, da die in Frankreich bestellten Tarteringe nur im Schneckentempo auf mich zukrochen. Jaja, das gute Ding und die Weile. Ich habe die Menge auf einen 16er Ring angepasst. Die Original(20er)version findet sich hier.

Für den Sesam-Mürbeteig (16er Ring, 2cm hoch):

  • 25 g weiche Butter
  • 5 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 15 g Puderzucker
  • 1 Hauch Vanille
  • 10 g Vollei
  • 42,5 g Weizenmehl 550er
  • 15 g geschälter Sesam, leicht trocken geröstet
  • 1 Pr. Fleur de Sel

mürbeteig serieNachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, vermischte ich Butter, Mandeln und Puderzucker zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich das Ei in zwei Schritten ein, gab Mehl und gerösteten Sesam in die Schüssel und rührte kurz weiter, bis der Teig zusammen ballte. Ich drückte die Kugel zwischen Frischhaltefolie zu einer flachen Scheibe und legte sie für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich den Tartering (beim zweiten Mal vergessen, machte nichts), rollte die Scheibe ca. 2mm dünn aus und legte sie in den Ring. Leider wird der Teig, wenn er so dünn ist und es in der Küche 26°C hat, sofort warm und weich und lässt sich nur mit großen Widerstand sauber in den Ring einpassen. Auch nochmaliges kalt stellen hilft nicht. Ich brauche eine Marmorplatte. Egal. Nachdem ich den Teig einigermaßen sauber eingepasst hatt, stippte ich den Boden mit einer Gabel und stellte den Ring für eine weitere halbe Stunde ins Gefrierfach. Jürgen behauptete, das erspare das Blindbacken und es stimmt! Ich buk den Teig 14 Minuten bei 180°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt auf.

Für die Parmesan-Mousse (12er Ring, 3,5cm hoch):

  • 34 g Parmesan (möglichst nur 12 Monate gereift), sehr fein gerieben
  • 28 g Wasser
  • 45 g Zucker
  • 34 g Eigelb
  • 100 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen A und 24 g flüssige B
  • 2,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

käsecreme serieDummerweise hatte ich bei meiner Bestellung nicht aufgepasst und nur einen 14er Ring bestellt. Beim ersten Versuch benutzte ich ihn, aber da der Teig beim Backen etwas schrumpfte, passten die Proportionen überhaupt nicht. Beim zweiten Mal verwendete ich den Deckel einer 100er CD-Aufbewahrungsdose. Das passte.

Als erstes schlug ich die Sahne A und stellte sie kalt. Dann kochte ich Zucker und Wasser bei 119°C und ließ ihn während ich schlug in einem feinen Strahl ins Eigelb laufen. Ich rührte weiter, bis die Masse (pâte à bombe) auf ca. 35°C abgekühlt war. Ich erhitzte Sahne B, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und hob sie behutsam unter die Eimasse. Dann hob ich den Parmesan und zuletzt die Sahne unter. Ich füllte die Mousse in den mit Folie ausgekleideten Behälter und fror sie ein.

Für die Himbeerfülle mit roter Paprika:

  • 167 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: 150)
  • 10 g Himbeeressig oder Zitronensaft
  • 54 g Zucker
  • 1/3 rote Paprika, geköchelt oder gebacken, Haut abgezogen, püriert, 13 g Püree werden benötigt (ich: 30 g)
  • 3,5 g Gelatine (2 Blatt, ich: beim zweiten Mal 2 g Pektin-NH, mit 20 g Zucker vermengt)

frucht serieIch hätte nie vermutet, dass Himbeeren und rote Paprika derart gut zusammen passen. Deshalb habe ich die Paprikapüreemenge beim zweiten Mal leicht erhöht. Außerdem band ich das Püree beim zweiten Mal mit Pektin-NH, da ich testen wollte, wie es sich verhielt. Ich legte die Paprika für ca. 10 Minuten in den noch 180°C warmen Ofen und pürierte sie gemeinsam mit Himbeerpüree, Zitronensaft und 25 g Zucker. Dann erhitzte ich das Püree, rührte bei 50°C das mit dem restlichen Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 2 Minuten sacht köcheln.

füllen serieNachdem es wieder auf ca. 35°C abgekühlt war, verteilte ich eine ca.3mm dünne Schicht auf dem Boden, den ich zuvor mit einer hauchdünnen Schicht aus weißer Kuvertüre und Kakaobutter versiegelt hatte, und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann löste ich die Mousse aus der Form, legte sie mittig auf den Boden und verteilte das restliche Püree auf der Oberfläche. Wahrscheinlich hätte es sich ebenmäßiger verteilt, wenn es noch etwas wärmer gewesen wäre. Ich drapierte Himbeeren rund um die Mousse und stellte die Tarte eine weitere Stunde kalt.

tango 3Fazit: Endlich war es soweit. Herr H. hatte zwar während des Fotografieren vor sich hin gegrummelt, da die Oberfläche der Tarte nicht makellos ist, aber das Anschnittbild hatte ihn beruhigt. Ich konnte mich gar nicht satt sehen, so unglaublich köstlich sah das Stück aus. Wir wussten ja bereits vom ersten Versuch, welch Genuss uns erwartete. Knuspriger Sesam-Mürbeteig, fruchtig-säuerliches Himbeer-Paprika-Gelee und zart-schmelzende Sahne-Parmesan-Mousse. Mit jedem neuen aufgegabelten und in den Mund geschobenen Bissen schwelgten wir. Zu schade, dass man nach dem Abendessen keine ganze Tarte aufessen kann. Am zweiten Tag war sie noch genauso gut, aber am dritten Tag hatte sie ihren Zenit leider schon überschritten. Es empfiehlt sich, neugierige Testesser einzuladen.

*Zitat: Der Panther Rainer Maria Rilke

 

 

 

 

La cerise en dedans

macaron 6Von dem Kilo Knupperkirschen, die Herr H. und ich am Samstag bei einem Spaziergang erstanden hatten, war keine einzige Kirsche übrig geblieben. Sie waren einfach zu köstlich. Wir aßen sie während des Gehens genüsslich auf und veranstalteten nebenbei noch einen kleinen Kirschkernweitspuckwettbewerb, sehr zur Belustigung der anderen Spaziergänger. Herr H. gewann und ich musste am Abend noch einmal zum Gemüsehändler eilen und neue Kirschen für die Macarons de Paris aus dem neuen Buch* besorgen. Sie werden mit einer französischen Meringue hergestellt. Ein Premiere für uns, bislang haben wir ausschließlich mit italienischer Meringue gearbeitet.

Für das Fruchtpüree mit Summit-Kirschen (muss 24h vor der Weiterverwendung hergestellt werden):

  • 100 g Kirschsaft aus ca. 180 g Summit-Kirschen (ich: Knupper)
  • 4 g Pektin (ich: 1 g Pektin-NH)
  • 130 g Kristallzucker
  • 36 g Glukose
  • 2 g Zitronensäure

kirschen serieIch pürierte die entsteinten Kirschen, strich das Püree durch das feine Haarsieb und erhitzte das so gewonnene Püree mit dem Glukosesirup auf ca. 60°C. Dann rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 3 Minuten köcheln. Als letztes gab ich die Zitronensäure hinzu und kochte das Püree bei 108°C. Die fertige Masse ließ ich abkühlen und bewahrte sie abgedeckt bei Raumtemperatur auf.

Für die Makronenschalen (ergibt ca. 20 Macarons à 3,5cm):

  • 80 g Eiweiß (von 2-3 Eiern)
  • 50 g Zucker
  • 0,8 g rote Lebensmittelfarbe (ich: Gelfarbe)
  • 100 g weiße gemahlene Mandeln
  • 140 g Puderzucker

macaronschalen serieHerr H. gab Mandeln und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Ich schlug derweil das Eiweiß, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis ein fester Schnee entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann applizierte ich die Farbe mit einem Zahnstocher und rührte sie gut ein. Ich fing dabei mit sehr wenig Farbe an, da eine zu blasse Masse im Nachhinein noch zu korrigieren ist. Da die Schalen beim Backen noch etwas blasser werden, darf die Masse jedoch leicht überfärbt wirken. Zuletzt gab ich die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung hinzu und hob sie mit dem Spatel unter. Zu spät sah ich in einem wunderbaren französischen Video (von Chef Nini), dass man die Trockenmasse in bis zu 5 Schritten unterhebt. Das ist die sogenannte “Macaronage”, die für das spätere Gelingen der Schalen wichtig ist. Die fertige Masse soll wie ein Band vom Teigschaber fließen und glänzen.

Ich gab die Masse in den Spitzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte ca. 3,5cm große Tupfen auf das Backpapier. In dem besagten Video sah ich auch, dass man die lästigen Spitzen oben auf den Schalen vermeiden kann, indem man mit der Tülle beim Abziehen eine Art Kreis beschreibt. Schwer zu erklären. Das wusste ich zu dem Zeitpunkt aber noch nicht. Deshalb sind die Schalen leider nicht 100%ig rund. Ich bestreute einige der Schalen mit Kristallzucker. Im Buch wird gefärbter verwendet. Dann ließ ich die Schalen ca. 30 Minuten trockenen und buk sie dann bei 160°C ca. 12-13 Minuten. Keine Risse, akzeptable Füße. Puh. Nachdem die Schalen erkaltet waren, zog ich da Backpapier vorsichtig ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf.

Für die Mandelfüllung:

  • 100 g Marzipan (mit 40% Mandelanteil)
  • 60 g Kirschmarmelade
  • 20 g Butter

füllung serie 1Der Rest ist schnell erzählt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Da von der Kirschmarmelade noch einiges übrig war, gab ich sie in eine Tüte, schnitt die Spitze unten ab und dressierte in die Mitte der Füllung, die Herr H. aufgebracht hatte, jeweils noch einen Kirschtupfen. Deckel drauf. Fertig. Nachdem die Macarons einen Tag im Kühlschrank “gereift” waren, konnten wir endlich kosten.

macaron 3Fazit: Die Macarons schmeckten uns sehr gut. Durch die Verbindung von Mandel und Kirsche entsteht ein intensives Amarena-Kirsch-Aroma. Die Schalen sind allerdings etwas “derber” als die mit italienischer Meringue hergestellten. Und sie verlieren bereits am dritten Tag der Lagerung ennorm an Aroma und Konsistenz. Man sollte zügig verspeisen oder aber einfrieren. Von den eingefrorenen habe ich noch nicht gekostet. Die anderen habe ich allerdings schon oft eingefroren (die mit der italienischen Meringue). Sie tauen in 10 Minuten auf und schmecken wunderbar, nur die Schalen werden etwas bruchempfindlicher. Ich bin gespannt, wie es bei diesen sein wird.

Aus: *fruchtig süß – Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos