An Bauches statt

fregola 3Manchmal spielt mir mein Unterbewußtsein einen Streich. Am letzten Sonntag wollte der allerletzte Spätsommertag erradelt werden. Die Torte war fertig, es drängte uns, endlich das Haus zu verlassen, um die Sonne zu genießen. Auf einen weiteren so schönen Tag würden wir schließlich noch Monate warten müssen. Als wir am frühen Abend glücklich und erschöpft wieder heimkehrten, rieb Herr H. sich in Erwartung des glasierten Schweinebauchs voller Vorfreude die Hände, wir sollten am besten sogleich mit dem Kochen beginnen, so ein schönes Essen brauche seine Zeit. Allein, in der Hast hatte ich doch tatsächlich vergessen, das gute Stück dem Kälteschlaf zu entreißen und in so kurzer Zeit war nichts mehr zu machen. Herr H., das muss man ihm zugute halten, hielt sich nicht allzu lange mit der Enttäuschung über’s verpasste Festmahl auf, sondern präsentierte mir sogleich Plan B. Zum Glück waren alle Zutaten im Haus.

Für die Fregole con arselle:

  • 1 knappes kg Venusmuscheln (ich: 1 Glas à 150 g + 300 g Gemüsebrühe, da weder Fischfond noch Muschelkochwasser zur Hand waren)
  • 160 g Fregole sarde
  • 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Erbsen
  • 2 – 3 getrocknete Tomaten in Olivenöl, abgetropft, fein gehackt
  • 1 kleine rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
  • 1 gelbe Chili, fein gehackt
  • 60 g Weißwein
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
  • frische Petersilie nach Belieben, fein gehackt

zutaten serieBis auf die frischen Venusmuscheln natürlich, aber im Vorrat befand sich noch ein Glas, das musste reichen. Frevel hin oder her. Interessanterweise schlug das Rezept eine Zubereitung der Fregole nach Risottoart vor. Etwas skeptisch, ob das funktionieren würde, machten wir uns ans Werk. Ich schwitzte Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chili an, gab Fregole, getrocknete Tomaten, Sardellen und Weißwein hinzu und ließ alles köcheln, bis der Wein nahezu aufgenommen und verdunstet war. Dann gab ich die Brühe hinzu und ließ die Fregole ca. 15 Minuten offen köcheln. Gelegentlich rührte Herr H. um, damit nichts ansetzte. Nun probierte ich ein Kügelchen, noch sehr al dente, fügte Erbsen und weitere Brühe hinzu und ließ alles weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. befand schließlich, dass der Gargrad der Nudelkugeln perfekt sei, hob die Petersilie unter, richtete an und lichtete ab. Ich räumte derweil die Küche auf, moderne Arbeitsteilung oder Abbitte für den vergessenen Bauch. So genau ist das nicht zu sagen.

fregola 2Fazit: Ich muss gestehen, dass mich die Fregole nur unzureichend über den verpassten Schweinebauch hinwegtrösten konnten. Herr H. hingegen war begeistert und nicht willens, sich mit “hätte-wäre-könnte” zu belasten. Nachdem ich mich mühsam von der Vorstellung des knusprig-zarten Fleisches verabschiedet hatte, musste ich ihm zustimmen. Die Fregole waren schlicht köstlich, obgleich so spartanisch gewürzt und auch nach Risottoart perfekt gegart. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass sie mit “richtigen” Muscheln ein sehr feines Mahl abgäben. Das mit dem Loslassen der verpassten Möglichkeiten ist schon so eine Sache.

Aus: Pasta Modern – new & inspired recipes from Italy Francine Segan

Stilbruch oder Verschmelzung?

mozart 4Die klassische Mozarttorte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das “Tortieren” war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.

Für den Sacherboden (15er Springform):

  • 45 g weiche Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • 1 Pr. Zitronenabrieb
  • 2 Eigelb (36 g)
  • 45 g Kuvertüre 60%ig
  • 2 Eiweiß (54 g)
  • 45 g Zucker
  • 1 Pr. Salz
  • 43 g Weizenmehl 405er

sacherbiskuit serie

Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):

Hippenteig:

  • 25 g Butter, raumtemperiert
  • 25 g Puderzucker
  • 15 g Eiweiß
  • 15 g Weizenmehl 405er
  • 10 g Kakaopulver

hippenmasse serieIch verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 50 g Vollei (1 Ei)
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Invertzucker
  • 7,5 g Butter, geschmolzen
  • 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
  • 6 g feiner Zucker

joconde serieHerr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Pistazienschicht (12er Deserring):

  • 37,5 g Vollmilch
  • 12,5 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 12,g g Pistazienpaste
  • 12,5 g Marzipanrohmasse
  • 7,5 g Maraschino
  • 50 g geschlagene Sahne

marzipansahne serieDie krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.

Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für die Haselnusssahne:

  • 15 g Eigelb
  • 25 g Vollei
  • 20 g Zucker
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 20 g Haselnussnougat
  • 25 g Haselnusskrokant
  • 150 g geschlagene Sahne

nougatsahne serieIch schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grrrr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

füllen serieIch schnitt zwei 3cm breite und 26cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf plazierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?

Für den Quittenguss:

  • 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
  • 120 g Wasser
  • 2 g Pektin-NH
  • 10 g Zucker

Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach dreiminütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!

mozart 3Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergestelles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.

mozart 1Aus: Geniesse den Tag Franz Fuiko

Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.

 

Muscheln vegetarisch

gefüllte Nudeln 14In der letzten Woche nahm ich mir ein paar Tage frei und reiste nach Köln, um meine Schwester zu besuchen. Köln ist die herrlich unaufgeregte, sympathische und quirrlige Stadt am Rhein, die ich bereits bei meinem ersten Besuch fest ins Herz geschlossen hatte. Da ich nicht das geringste Bedürfnis verspürte, auch nur in die Nähe eines Herdes zu kommen, aßen wir meist auswärts. Neben den klassischen Rievkooche, unwiderstehlich!, gab’s die besten Falafel meines Lebens, da hatte die Schwester nicht zuviel versprochen, saftig-scharfe Chili-Burger und allerlei andere Leckereien. Ich hatte außerdem vor, mir einige neue Kleidungsstücke zuzulegen. Als ich meinen schwer beladenen Rucksack zu Hause auspackte, befanden sich darin neben ca. 2,5 kg Fleisch (vielleicht erinnert sich jemand an das köstliche Lammlachs mit Fettdeckel? In dem Hofladen verfiel ich in einen regelrechten Kaufrausch, schlimm ist das), einer Kaninchen-Rilette und einem Glas Eifel-Honig ein Päckchen Conchiglie. Und meine alten Klamotten. Herr H., schwer begeistert darüber, eine Frau zu haben, die lieber Lebensmittel als Klamotten shoppt, erinnerte sich an ein Bild gefüllter und gratinierter Conchiglie.

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Stückchen Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 kleine Quitte, ebenfalls in Brunoise geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 mittelgroße Tomaten (mussten weg), gewürfelt
  • 1 Dose ganze Tomaten, zerstückelt
  • ca. 150 g Fond (Gemüse, Huhn oder Rind)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • Thymian nach Belieben
  • 1 Pr. Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Sosse serieWährend wir würfelten, schnitten und stückelten, berichtete ich Herrn H. von meinen Kölner “Abenteuern”. Er fragte, warum ich den Koch nicht nach dem Falafel-Rezept gefragt hätte. Ich entgegnete, ich hätte mein schönstes Lächeln aufgesetzt, die Falafel in den höchsten Tönen gepriesen, aber der Koch hätte nur über beide Ohren gestrahlt, die Schultern gezuckt und gesagt, ich müsse einfach wieder ins Lokal kommen. Zu schade, aber nicht zu ändern, muss ich halt selbst tüfteln.

Ich schwitzte die Schalotten sanft glasig, gab Knoblauch, Sellerie und Quitte hinzu und ließ alles einige Minuten schmurgeln. Dann gab ich den Zucker hinzu, ließ ihn leicht karamellisieren. Herr H. ergänzte Tomatenmark, röstete es kurz an, gab die restlichen Gewürze und Tomatenwürfel in die Pfanne und löschte mit Fond ab. Nun durfte die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln.

Für die gefüllten Conchiglie:

  • ca. 170 g Conchiglie N. 240 (oder mehr, aber dann muss auch mehr Füllung bereitet werden), al dente gegart
  • 250 g Ricotta oder Quark (mindestens 20% Fett)
  • ca. 20 g Parmesan, gerieben
  • 1 Ei
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllung serieNachdem ich die Conchiglie al dente gegart hatte, schreckte ich sie kalt ab und gab sie zum Abkühlen in ein Sieb. Herr H. verrührte derweil alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, ölte die Auflaufform und gab die Sauce hinein.

füllen serieNun gab ich jeweils einen Teelöffel Füllung in eine Muschel, setzte sie auf das Saucenbett und fuhr damit fort, bis alle Muscheln einen Platz gefunden hatten. Da ich anfangs etwas zu großzügig mit der Füllung gewesen war, gingen einige Muscheln leer aus. Diese drückte ich einfach mit der Öffnung nach unten etwas tiefer ind die Sauce, damit sie nicht austrockneten. Herr H. rieb noch ewas Parmesan über die Form und schob sie für eine knappe halbe Stunde in den Backofen. Uns beiden hing inzwischen der Magen tief. Kein Wunder, es war auch schon nach 20h.

gefüllte Nudeln 8Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns also extrem hungrig auf die Muschel-Nudeln. Die nur dezent gewürzte, cremige Füllung passte ganz ausgezweichnet zu der kräftig-fruchtigen Tomatensauce. Nach dem eher wortlosen Essen lehnten wir und beide zurück. Herr H. merkte an, dieses Gericht dürfe gern auf den wöchentlichen Speiseplan gesetzt werden und ich hoffe, dass ich für eine neue Packung Conchiglie nicht ganz bis nach Köln fahren muss.

Inspiriert von: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Fangfrisches

dorade 16Gute Vorsätze, die nicht trunken in der Neujahrsnacht unbedacht gefasst werden, haben, rein statistisch* gesehen, eine wesentlich höhere Chance auf Umsetzung. Das betrifft zumindest unseren im Urlaub gefassten Vorsatz, künftig mehr frischen Fisch auf den Tisch zu bringen, da er uns hier im Norden ja fast auf den Teller springt. Beim Fischhändler meines Vertrauens sondierte ich deshalb am vergangenen Freitag neugierig die Auslage. Neben Schollen und Knurrhähnen erblickte ich unglaublich stattliche Doraden (oder Goldbrassen). Dem Verkäufer entging mein aufmerksamer Blick nicht, er trat einen Schritt vor und bemerkte, “ganz schön kapitale Burschen, was?”. “Aus welcher Aquakultur stammen sie denn?”, fragte ich zurück. Er schüttelte, gespielt verärgert den Kopf und klärte mich darüber auf, dass die “wilden”*² Doraden mitten aus dem griechischem Mittelmeer stammten, wie viele ich denn wolle? Ich zeigte auf ein ca. 1 kg schweres Exemplar, die würde uns reichen. Immerhin fragte er mich dieses Mal, ob der Kopf dran bleiben solle. Als Herr H. fragte, was es denn zum Abendbrot hin gäbe, zeigte ich ihm stolz meinen “Fang”. Wir wälzten sämtliche Kochbücher, Couscous scheint ein höchst beliebter Doradenbegleiter zu sein, aber mir gelüstete mehr nach dem frischen Stangenbrot, dass ich gerade aus dem Backofen befreit hatte. Zum Glück ließ mich mein Langzeitgedächtnis nicht im Stich. Hatte nicht die Küchenschabe einst ein herrliches Doraden-Rezept gepostet?

Für die Dorade/ Goldbrasse im Gemüsebett:

  • frische Doraden nach Belieben (ich: 1 Exemplar, ausgenommen ca. 750 g)
  • 500 g kleine, aromatische Tomaten, halbiert
  • 1 Fenchelknolle, in Scheiben geschnitten
  • 4 mittelgroße Kartoffel, in Scheiben geschnitten (ich: weg gelassen)
  • (1 Chayote, aus Portugal mitgebracht, geschält, in Scheiben geschnitten)
  • Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
  • je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

zutaten serieIch wusch die Dorade, tupfte sie trocken, während Herr H. die restlichen Zutaten fotografiert und bereitstellte. Wir hatten entschieden die Kartoffeln, durch die melonenartige, ganz, ganz leicht nach Kohlrabi schmeckende Chayote zu ersetzen, da sie schon ein Weilchen im Gemüsefach herumgelungert hatte. Ich blanchierte Fenchel- und Chayotestreifen 4 Minuten in kochendem Wasser und schreckte sie eiskalt ab. Herr H. bereitete inzwischen die Petersilienpaste und heizte den Backofen auf 180°C vor.

Für die Petersilienpaste:

  • 1 Handvoll Petersilie (ich: TK)
  • 10 Walnüsse (ich: Pekannüsse)
  • 50 g geriebener Pecorino oder Parmesan (ich: beides)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl, vom besten
  • 1 EL Haselnussöl (ich: Pistazienöl, das Haselnussöl war leider ranzig)

pertersilienpaste serieWo denn die frische Petersilie sei, fragte er mich leicht genervt. Ich klärte ihn darüber auf, dass wir nur noch gefrorene hätten, es sei ein Kreuz mit den frischen Kräutern. Hätte man sie da, bräuchte man sie nicht, aber immer wenn man etwas nicht hätte, bräuchte man genau das. Er nickte zustimmend, gab alle Zutaten bis auf die Öle in den Zerkleinerer und ließ sie zu einer Paste pürieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab und rührte die Öle unter.

füllen serieIch breitete Fenchel und Chayote auf dem Boden der Form aus, legte die Tomaten außen an den Rand und betupfte alles mit Petersilienpaste. Nun legte ich die Dorade darauf, deren Bauch ich mit Zitronenscheiben, Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt hatte, ölte und salzte sie und schob die Form für 30 Minuten in den Backofen. Ein Probeschnitt an der dicksten Stelle offenbarte, dass sie noch etwas weiter garen musste. Nach insgesamt 40 Minuten war sie perfekt. Es war inzwischen schon gut nach 20 h, unsere Mägen knurrten.

dorade 4Fazit: Deshalb gibt es dieses Mal nur ein Bild vom Esstisch. Ich schnitt mir das erste Stückchen Dorade direkt aus der Mitte, kostete, nahm den nächsten Bissen und den nächsten und legte schließlich leicht ungläubig die Gabel nieder. Das war mit sehr großem Abstand die weltbeste Dorade, die ich je gegessen habe. Das Fleisch war zart, saftig, ganz leicht süßlich (wie Hummer) und dezent meerfischig. Herr H. musste zusehen, dass er seine Hälfte der Dorade abbekam. Fenchel, Chayote und Tomaten harmonierten blendend mit der würzigen Petersilienpaste. Ich wischte schließlich sehr satt und glücklich das letzte Pfützchen Olivenöl aus der Form und beglückwünschte mich zur erfolgreichen Umsetzung des Vorsatzes.

*das ist eine rein gefühlsmäßige Behauptung, die ich leider nicht durch verifizierte Statistiken untermauern kann

*² auch das mit den vermeintlichen “guten” Einkäufen ist immer so eine Sache. Wieder zu Hause las ich in der neuen Fischkochschule von Tilmann Hahn und Nicole Knapstein, ” für die Fischerei auf Goldbrassen gibt es bislang keine Regulierung, weshalb ihr Bestand auch nicht erfasst ist. Fest steht allerdings, dass ein Großteil der Goldbrassenfischerei im Mittelmeer nicht nachhaltig ist. Wer den schmackhaften Fisch mit gutem Gewissen genießen möchte, entscheidet sich also am besten für eine Dorade aus ökologischer Aquakultur”. Wie man’s macht…

 

Kapriziöse Luftikusse

eclair 7Ich muss zugeben, dass ich mich bislang vor der Beschäftigung mit dem Thema Brandteig recht elegant gedrückt habe. Meine wenigen Versuche waren nicht von Erfolg gekrönt, was einer ausgiebigeren Beschäftigung nicht entgegenkam. Ich kann zwar recht hartnäckig sein, aber wiederholte Mißerfolge machen mich auf Dauer mutlos. Erschwerend hinzu kam, dass es so viele unterschiedliche Rezepte für Brandteige gibt wie Sterne am Himmel, gefühlt wenigstens. Als Herr H. mir also gestern strahlend das Foto eines wunderschönen Éclairs entgegenhielt, vehement bekundend, die müsse er unbedingt probieren, sprang ich nicht gerade vor Freude an die Decke. Ich erinnerte mich jedoch daran, meine Mürbeteigschwäche vor gut einem Jahr durch wiederholte Backversuche erfolgreich bezwungen zu haben. So ermutigt, wog ich die Zutaten, werkelte, rührte und sah schließlich besorgt in den Backofen. Oje. Eine gründliche Recherche und einen Versuch später sah das Ganze schon viel besser aus.

Für den Brandteig (ergibt 15 Éclairs à 10cm):

  • 125 g Wasser
  • 43 g Milch
  • 66 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
  • 6 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 100 g Mehl (ich: 405er Weizen)
  • ca. 100 g Ei (ich: eher 140 g)

Brandteig serieAus der Rezepteflut wählte ich das von jothetartqueen (how to make a perfect choux pastry), weil sie die Zubereitung des Teiges und eventuelle Tücken wirklich sehr detailliert beschreibt (allerdings auf Englisch). Bei ihr stieß ich auf Hinweise, von denen ich noch nie zuvor gehört hatte. Aber von Anfang an. Ich kochte Wasser, Milch, Zucker Salz und Butterflöckchen auf. Idealerweise sind alle Butterflöckchen geschmolzen, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab das Mehl in einem Schwung hinzu und verrührte es. Ich stellte den Topf wieder auf den Herd und rührte mit dem Holzlöffel, bis der Teig einen festen Klumpen bildete. das war bereits nach wenigen Sekunden der Fall. Nun sollte der Teig ca. 2 Minuten unter Rühren”abgeröstet” werden, damit Feuchtigkeit entweicht und das Gebäck später schön großlöchrig wird. Eine weißliche Schicht bildete sich jedoch nicht auf meinem Topfboden. Ich gab den Teigklumpen in eine Schüssel und wartete, bis er auf ca. 45°C abgekühlt war (Ei beginnt bei 60°C zu stocken). Dann gab ich ca. 1 EL Ei hinzu und arbeitete es in den Teig ein. Anfangs stoßen beide sich komplett ab und man denkt, sie würden sich nie verbinden, aber nach stetem Rühren ist es soweit. Nach und nach arbeitete ich so ca. 140 g Ei ein. Es kommt in diesem Fall nicht auf die genaue Menge des Eis an, sondern auf die erwünschte Konsistenz des Teiges. Er soll geschmeidig vom Löffel hängen. Mein Teig hätte durchaus noch etwas mehr Ei vertragen, aber es war keins mehr da.

brandteig 9Ich gab den Teig in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte ca. 10cm lange Stränge auf das gebutterte Backblech. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und glättete die Enden der Stränge mit befeuchteten Fingern. Beim Dressieren ist es wichtig, möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ruckelt man zu sehr, reißt später die Oberfläche des Éclairs beim Backen ein. Ich schob das Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 30 Minuten (in den ersten 20 Backminuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt alles in sich zusammen) waren die Éclairs schön gebräunt. Ich entnahm einen, schnitt ihn auf und stellte fest, dass der Teig innen noch recht feucht war, was den Éclair später instabil machen würde. Erst nach 40 Minuten waren sie perfekt. Ich ließ sie auf dem Gitter abkühlen, bevor ich die Oberseiten mit einem Rest Schokoladenspiegel-Überzug (alternativ kann ein beliebiger, glänzender Guss verwendet werden) bestrich und zum Festwerden kalt stellte.

Für die Espresso-Schokoladen-Sahne:

  • 150 g Schlagsahne
  • 70 g Kuvertüre 52%ig
  • 30 g weiße Kuvertüre
  • 1 TL lösliches Espressopulver (ich: Trablit Kaffee-Extrakt)

schoko mocca sahne serieIch kochte Sahne und Kaffee-Extrakt auf und gab etwas davon in die Mitte der gehackten Kuvertüre. Herr H. rührte von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen. Nach und nach gab ich die restliche Sahne hinzu, während er weiter rührte. Dann stellte ich die Sahne kalt. Idealerweise sollte sie beim Aufschlagen 4°C kalt sein. Als es soweit war, schlug ich die Sahne mit dem Handrührgerät auf. Dabei muss man aufpassen, da sie sehr schnell anzieht und schnell klumpt. Ich füllte die Sahne in den Spitzbeutel (15er Sterntülle) und dressierte sie in die Éclairs. Eleganter wirken sie, wenn man sie nicht komplett halbiert, sondern nur einschneidet und an einer Seite verbunden lässt. Da mein Überzug jedoch auch nach dem Kühlen noch recht klebrig ist, verzichtete ich auf diese Eleganz, um sie besser füllen zu können. Ich setzte die Deckel vorsichtig auf und lagerte die gefüllten Éclairs luftdicht verpackt im Kühlschrank. Frisch schmecken sie natürlich am besten, aber sie lassen sich durchaus zwei Tage aufbewahren.

eclair 1Fazit: Die Éclairs des zweiten Versuchs waren geschmacklich, optisch und von der Konsistenz her sehr schön. Ich kann zwar noch nicht behaupten, alle Untiefen des Brandteiguniversums ausgelotet zu haben, aber einige grundlegende Erkenntnisse habe ich erworben, so dass ich dem Teig jetzt nicht mehr so hilflos gegenüberstehe. Gefüllt mit Espresso-Schokoladen-Sahne schmeckten sie uns ganz ausgezeichnet und weiterem Experimentieren steht nun nichts mehr im Weg.

Das Rezept, dass Herr H. mir ursprünglich entgegenhielt stammte aus dem Großen Lafer – Backen von Johann Lafer. Die Mengenangaben darin hauten überhaupt nicht hin. Ich hatte zwar kurz gestutzt, als ich las, dass für die Schokoladen-Sahne 1/3 Sahne und 2/3 Schokolade verwendet werden sollten, aber erst nach dem Kühlen ging mir auf, dass man eine derart feste Masse unmöglich aufschlagen konnte. Ich schlug im PH10 (Pierre Hermé) nach, korrigierte die Verhältnisse und dann klappte es reibungslos.

“Nur echt mit dem Fettdeckel”

lamm 1Die Geschichte mit der Klonerei mag mich zwar geschockt haben, aber den Appetit kann sie mir nicht verderben. Als Herr H. und ich am Sonntag nach Hause zurückkehrten, wartete ein ganz besonderes Stückchen Lamm auf uns, dass wir zur Feier des Tages aufgetaut hatten. Ein Stück Lammlachs mit Fettdeckel vom Eifleler Ur-Lamm. Da das Fleisch die zentrale Rolle des Gerichts spielen sollte, rückten wir die eher schlichten Beilagen dezent in den Hintergrund und konzentrierten uns auf das perfekte Garen des Lamms. Meine Erinnerung ließ mich nicht im Stich, Astrid/ Arthurs Tochter kocht, hatte zu Beginn des Jahres sachkundig über die Zubereitung von Lammlachsen berichtet.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:

  • ca. 200 g Kartoffeln, geschält, gestückelt
  • ca. 150 g Knollensellerie, geschält, gestückelt
  • ca. 80 g Sahne
  • ca. 20 g Butter
  • Madras-Curry, nach Belieben
  • Meersalz, Malabar-Pfeffer aus der Mühle

Kartoffel-Sellerie-Püree serieNachdem ich Kartoffel- und Selleriestückchen in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten gar gekocht hatte, kochte ich Sahne und Butter auf, rührte ca. 1 TL Madras-Curry ein und gab die Kartoffel- und Selleriestückchen durch die Presse hinzu. Herr H. verrührte alles zu einem lockeren Püree, schmeckte mit Salz und Malabar-Pfeffer ab und stellte das Püree im Backofen warm. Beim nächsten Mal würde ich die Selleriestückchen eher separat pürieren, da sie durch die Presse gegeben noch recht “stückig” waren.

Für die Dicken Bohnen:

  • 450 g Dicke Bohnen (TK), überbrüht, gepahlt
  • Rosinen nach Belieben, ca. 20 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Zweig Bergbohnenkraut
  • Meersalz
  • 1 Spitzer Birnenessig

dicke bohnen serieNachdem die Dicken Bohnen einige Minuten in kochendem Wasser verbracht hatten, gab ich sie in ein Sieb und schreckte sie ab. Während Herr H. und ich einträchtig nebeneinander standen und pahlten, philosophierten wir über den “Hauptantrieb” des Menschen. Leider kamen wir zu keinem befriedigendem Ergebnis. Ich schwitzte die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl weich, gab Rosinen, Dicke Bohnen, den Bergbohnenkrautzweig und etwas Salz hinzu und ließ alles einige Minuten gemeinsam schmurgeln. Dann schmeckte ich mit einem Spitzer Birnenessig ab und stellte den Topf ebenfalls warm.

Für die Lammlachse:

  • 500 g Lammlachse (erschien mir auch erst recht viel, ließ sich jedoch mühelos verzehren)
  • brauner Rohrzucker, Meersalz
  • Kakaobutter zum Braten (schweren Herzens, eigentlich brauche ich sie zum Backen)
  • Malabar-Pfeffer aus der Mühle

lammlachs SerieHerr H. rieb die inzwischen zimmerwarmen Lachse beidseitig mit Zucker und Salz ein, schnitt den Fettdeckel vorsichtig (nicht bis zum Fleisch!) kreuzweise ein und briet sie zunächst auf der Fettseite (etwas zu) scharf an. Dann wendete er sie, reduzierte die Hitze und ließ sie weiter garen, bis eine Kerntemperatur von 59°C erreicht war. Vor dem Aufschneiden durften sie noch 10 Minuten ruhen, damit die Fleischsäfte sich verteilen konnten. Dann schnitt ich die Lachse in Streifen und richtete sie mit Püree, Bratensatz und Dicken Bohnen an.

lamm 2Fazit: Der erste Bissen Lamm verschlug mir fast die Sprache. So zart, so fein aromatisch, einfach so köstlich, dass ich immer nur den nächsten Bissen nehmen und verzückt während des Kauens lächeln konnte. Aus dem Augenwinkel sah ich, dass es Herrn H. ähnlich zu ergehen schien. Das Kartoffel-Sellerie-Püree war trotz der leicht stückigen Konsistenz sehr passend dazu und die Rosinen zu den Dicken Bohnen, eine spontane Eingebung Herrn H.s, schlicht perfekt. Nachdem wir alles bis zum letzten Fitzelchen vertilgt hatten, lehnten wir uns höchst zufrieden zurück und vermissten noch nicht einmal ein Stückchen Torte.

In eigener Sache

Bedauerlicherweise musste ich am vergangenen Wochenende feststellen, dass Unbekannte den kompletten Inhalt meines Blogs “http://www.kochpoetin.wordpress.com” kopierten (und kopieren), um ihn auf der Seite “kochpoetin.com” unter einer fingierten Betreiberidentität zu veröffentlichen. Das sogenannte “klonen” von Blogs ist, wie ich dann bald erfuhr, inzwischen in Deutschland weit verbreitet. Sehr interessant ist dazu der am 5. 9. 14 in der c’t erschienene Artikel “Angriff der Blog-Kloner“. Sehr beunruhigend finde ich, dass der Zweck dieser Klons noch vollkommen unklar ist. Ich werde alle mir möglichen Schritte unternehmen, um mein geistiges Eigentum zu schützen. Und vielleicht schaut ihr auch einmal nach, ob es einen Klon eures Blogs gibt. Gemeinsam wehrt es sich immer besser!