Das frugale Mahl

tagliatelle 10Gestern Abend war es also soweit. Die Schwiegerfamilie (nicht die ganze, das wäre platztechnisch auch schwierig geworden) hatte sich bei uns zu einem weihnachtlichen Treffen eingefunden. Als ich im Vorfeld fragte, ob es bezüglich des Essen Wünsche gäbe, erfuhr ich, dass das Essen vegetarisch und zwiebelfrei sein solle. Zu dem Zeitpunkt antwortete ich noch fröhlich, super, kein Problem, das sei ein Kinderspiel. Dann begann ich Rezepte zu sichten und verzweifelte nahezu. Zwiebeln und Knoblauch wohin das Auge blickt. Ich fragte vorsichtig an, ob nur eine geschmackliche Abneigung bestünde und leider stellte sich heraus, dass es sich um eine pure Unverträglichkeit handele. So ein Mist. Da half auch kein “Maskieren” weiter. Gerade, als ich nach stundenlangem Grübeln die Segel streichen wollte, erinnerte ich mich zum Glück an ein schlichtes Pasta-Gericht, dass ich kürzlich zubereitet hatte. Da waren doch keine Zwiebeln dabei gewesen, oder? Nein. Puh, Glück gehabt, selbst gemachte Pasta würden wohl alle mögen, dachte ich mir und der Rest würde sich finden.

Für die Pasta (für zwei Personen, für sechs habe ich die dreifache Menge bereitet, das kam mit Vor- und Nachspeise gut hin):

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • einige Tropfen Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • ggf. 1 – 2 EL Wasser, falls der Teig nach einigen Minuten des Knetens noch zu bröselig sein sollte

nudeln serieIch gab alle Zutaten für den Teig bis auf das Wasser in eine Schüssel und vermengte sie grob mit dem Löffel. Dann knetete ich den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang. Nach 5 Minuten des Knetens fügte ich noch etwas Wasser hinzu. Dann begann er elastisch und glatt zu werden. Die dreifache Menge Teig zu kneten ersetzt übrigens problemlos den Fittnessstudiobesuch. Ich habe heute tatsächlich Muskelkater in den Oberarmen. Ich ließ den Teig zugedeckt zwei Stunden ruhen und gab ihn dann portionsweise durch die Maschine. Die fertigen Teigbahnen schnitt ich mit dem Tagliatelle-Aufsatz. Die Pasta für zwei Personen fand lässig auf den Stuhllehnen Platz, die für sechs bestäubte ich etwas mehr mit Hartweizengries und lagerte sie in verschlungenen Häufchen auf einer großen, begriesten Leinwand.

Für die “Sauce”:

  • 50 g Walnusskerne, grob gehackt
  • 25 g Butter
  • 10 g Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
  • Abrieb 1 Zitrone
  • 50 g Sahne
  • Permesan, gehobelt, nach Belieben
  • 15 g Petersilie, gehackt
  • 30 g Zitronensaft (ca. 1/2)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

sosse serieIch zerließ die Butter in der Pfanne, fügte nach 1 Minute die Salbeistreifen hinzu und ließ ihn ca. 2 Minuten braten, bis die Butter zu bräunen begann. Dann rührte ich Zitronenabrieb und Sahne unter, ließ alles kurz aufkochen, bis die Sahne anzudicken begann und zog die Pfanne vom Herd. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und garte die frische Pasta in reichlich Salzwasser in 3 – 4 Minuten. Herr H. hatte inzwischen die gehackten Walnüsse 15 Minuten bei 160°C im Backofen geröstet. Ich gab einige Esslössel des Pastakochwasser zur Sauce, erwärmte sie erneut und fügte die abgetropften Tagliatelle, den Zitronensaft und die Petersilie hinzu. Gut vermengt. Fertig. Herr H. richtete die Pasta in zwei Schalen an und bestreute sie großzügig mit Parmesanspänen und gerösteten Walnüssen.

tagliatelle 15Fazit: Bereits beim ersten Mal hatte uns die schlichte Aromenkombination voll und ganz überzeugt. Es braucht so wenig für einen großen Genuss! Auch unsere Gäste waren von den Tagliatelle mit Walnüssen schwer begeistert. Ich servierte dazu die obligatorischen honigglasierten Winterwurzeln, von denen jedoch reichlich übrig blieben. Vorab gab es die raffinierte Kürbissuppe (dieses Mal tatsächlich mit Muskatkürbis, der schmeckte mir ungleich besser) allerdings ohne Croutons und Garnelen und leider auch ohne Kürbiskernöl. Es war leider in der Zwischenzeit umgekippt. Dafür gab es dazu knuspriges Rote Bete-Knäckebrot, das nicht nur farblich einen schönen Akzent setzte. Eigentlich waren danach bereits alle satt und zufrieden, aber ohne ein Stückchen Zitrus-Schnitte konnte ich sie natürlich nicht ziehen lassen. Es war insgesamt vielleicht ein eher frugales Mahl, das tat jedoch der schönen Atmosphäre keinen Abbruch! Es muss wirklich nicht immer Wagyu sein.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Ein (schnittiger) Versuch über die Ratlosigkeit

zitronenschnitte 11Eigentlich sollten Fotografien in Koch- und Backbücher verboten werden. Die Macht der Bilder ist schon irgendwie beängstigend. Mir geht es immer wieder so, dass ich mich von einem Bild derart gefangen nehmen lasse, dass ich das Gefühl bekomme, ich könnte ohne das Gesehene gekostet zu haben nicht weiterleben. Dann kann ich nicht anders, sondern lasse mich vom oberflächlichen Impuls der Äußerlichkeiten leiten und stürme die Küche. Dabei ist es doch so wichtig, Dinge kritisch zu hinterfragen. Als ich gestern Abend in der Sendung Panorama (Minuten 18 – 25) die Meinungen der sogenannten Pegida-Demonstranten hörte, verfiel ich auf dem Sofa in eine Art Schockstarre. Herr H und ich sahen uns vollkommen ratlos an. Sind wir wirklich ein Teil dieses Volkes und wer ist überhaupt das Volk? Normalerweise schweige ich solche Themen an dieser Stelle aus. Das hier ist schließlich ein Kochblog, auf dem es übrigens vor “ausländischen” Rezepten nur so wimmelt, da ein Großteil sogenannter “deutscher” Rezepte mir einfach nicht zusagt. Aber als ich heute Morgen diesen Artikel von Lakritze/ normalverteilt las, dachte ich, ja, es stimmt. Wenn nur die reden, die glauben sie seien das “Volk”, kann schnell ein falscher Eindruck entstehen. Und genau das möchte ich nicht, Teil eines solchen Volkes will ich nicht sein. Ich empfinde mich weder als “Deutsche” noch als sonst irgendetwas Kategorisierbares. Ich bin ein Mensch, nicht mehr und nicht weniger. So wie alle anderen auch. Und so gilt eben für uns alle: „Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren.“ Und damit zurück ins Kochstudio zu den Zitrus-Schnitten.

Für den Schokoladenbiskuit “Alhambra” (reicht genau für 2 Böden à 16cm):

  • 50 g Ei (eins)
  • 13 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 6,5 g Mehl 405er
  • 6,5 g Stärke
  • 7,5 g Kakaopulver
  • 25 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

schokobiskuit serieZunächst schlug ich Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad, bis die Masse 37°C warm war, dann nahm ich die Schüssel heraus und schlug weiter, bis sie bandartig vom Schneebesen lief. Das dauerte ca. 3 Minuten. Ich siebte Mehl, Stärke und Kakaopulver darüber und hob alles zu 3/4 unter. Nun nahm ich einen Esslöffel dieser Masse, verrührte sie mit der geschmolzenen Butter und hob sie anschließend behutsam unter die Eimasse. Sie sollte dabei möglichst wenig zusammenfallen. Ich strich die Masse kreisförmig (16cm Durchmesser) auf das Backpapier und buk sie 13 Minuten bei 190°C. Nach dem Erkalten begradigte ich die Ränder.

Für den Haselnuss-Mandel-Dacquoise (reicht für 2 Böden à Ø16cm, es wird aber nur einer benötigt):

  • 28 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen
  • 19 g Mandeln, geschält, geröstet, gemahlen
  • 14,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • 75 g Zucker
  • 9,5 g Stärke
  • 49 g Eiweiß
  • 20 g geschälte, geröstete Mandeln und Haselnüsse, grob gehackt

mandel nuss dacquise serieIch habe zwar schon recht viele Dacquoise-Böden hergestellt, aber in keinem kam bislang Butter vor. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis. Die Masse reicht zwar für 2 Böden, aber da sie mit dem Spitzbeutel aufdressiert wird, empfiehlt es sich, die ganze Menge zuzubereiten. Ich vermischte die gemahlenen Nüsse mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse gab ich in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte sie in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Nüssen. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen probierten wir den übrigen Boden. Köstlichst! Außen knusprig, innen zart schmelzend. So gute Dacquoise-Böden habe ich noch nie gebacken.

Für die Zitronenschaumcreme Hermé (Curley verwendet einen etwas eilastigeren Curd), sie muss 24 Stunden vor der Verarbeitung ruhen und sollte am Vortag hergestellt werden:

  • 35 g Ei
  • 40 g Zucker
  • 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
  • ca. 30 g Zitronensaft
  • 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

zitronencreme serieIch vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam unter Rühren auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für die Zitronen-Ganache:

  • 50 g Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
  • 50 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 30 g Zitronensaft
  • 50 g Sahne
  • 6 g weiche Butter

zitronenganche serie#Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Zitronensaft getrennt voneinander auf. Als erstes gab ich die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten ruhen und rührte sie ein. Dann kam der spannende Moment. Zitronensaft in Kuvertüre rühren? Im Hinterkopf tauchte eine dunkle Erinnerung an einen Misserfolg in diesem Zusammenhang auf. Ich gab den heißen Zitronensaft zur Kuvertüre und rührte und, oh Wunder, alles verband sich zu einer homogenen, glänzenden Ganache. Zuletzt rührte ich noch die Butter ein. Die Ganache sollte sofort verwendet werden.

Für den Zitronensirup:

  • 30 g Zitronenasft
  • 15 g Zucker

Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit dieser kleinen Menge tatsächlich 2 16er Böden tränken kann. Ich kochte Saft und Zucker auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sirup abkühlen. Dann tränkte ich die beiden Schokoladenbiskuit-Böden damit.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 10 g Zucker
  • (ich: 3,4 g Gelatine, 2 Blatt, in kaltem Wasser eingeweicht)

mousse serieDie Mousse ist die, die sich auch im Jaffa-Cake befindet. Für die Crème Anglaise schlug ich Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre. Nach ein, zwei Minuten rührte ich sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieIch legte den Dacquoise-Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Darauf strich ich die Ganache glatt und stellte die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit sie anziehen konnte. Ich legte den ersten Schokoladenbiskuit darauf, drückte ihn sanft an und tränkte ihn mit Sirup. Dann verteilte ich die Zitronenschaumcreme darauf und legte den zweiten Schokoladenbiskuit ein. Ich tränkte auch ihn und gab die Mousse ca. 2cm dick darauf. Der Rest (ca. 75 g) kann nach 2 stündiger Kühlung als Nachspeise genossen werden. Curley friert den Rohling nun für mindestens 4 Stunden ein. Ich stellte ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

  • 50 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
  • 52 g Sahne
  • 12 g Zucker
  • 10g Glukose

ganache serieIch kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Die Glasur ist ebenfalls die des Jaffa-Cakes. Ich hatte noch welche übrig und erwärmte sie bis sie 37°C hatte. Dann goß ich sie über die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kalt. Da aus dieser “Torte” Schnitten gemacht werden, mussten wir uns nicht weiter mit kunstvoller Dekoration beschäftigen. Herrlich. Über die brüchigen Wellen aus weißer Kuvertüre schweige ich einfach mal vornehm.

zitronenschnitte 1Fazit: Ich habe sowieso irgendwie das Gefühl, dass die Welt besser wäre, wenn alle mehr selber kochen und backen würden. Die Zitrus-Schnitten kletterten auf jeden Fall sofort nach dem ersten Bissen auf meiner persönlichen Torten-Favoriten-Liste ganz weit nach oben. Der knusprig-mürbe, sehr nussige Boden, die zitronige Ganache, die unglaublich feine, cremige Zironenschaumcreme zwischen den zarten Schokoladenbiskuitböden, und schließlich die luftige Schokoladenmousse ergeben eine Traumschnitte sondergleichen! Die Herstellung ist nicht weiter kompliziert und da sie als Schnitte serviert werden entfällt die lästige Ganzkörperglasur. Eine perfekte Nachspeise im Anschluss an ein eher frugales Weihnachtsmahl. Sie können, da ohne vorheriges Einfrieren zubereitet, fertig tiefgekühlt und am Tag des Verzehrs im Kühlschrank aufgetaut werden. Jeglicher Stress entfällt dadurch. Achja, und auch Herr H. war schwer angetan von den zitronigen Schnitten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Zitronenschaumcreme aus: PH10 Pierre Hermé

Ein später Fund

steckrübensuppe 6Die knapp dreißigjährige Suche hat endlich ein Ende gefunden. So lange habe ich gebraucht, um das Rezept für den Lieblingseintopf meiner Kindheit zu finden. Steckrübeneintopf. Wenn ich damals aus der Schule kam, achtete ich immer darauf, nicht auf die Fugen zwischen den Pflastersteinen des Gehwegs zu treten. Gelang das bis zur Toreinfahrt, so hatte ich einen Wunsch frei, der zumindest in meiner Erinnerung sehr oft in Erfüllung ging. Und ein häufiger Wunsch in der dunklen Jahreszeit war eben der besagte Eintopf. Ich habe wirklich nichts unversucht gelassen. Mutter und Großmutter hatten leider keine klare Erinnerung an Ur-Oma Mariechens Rezept. Und alle weiteren Rezepte, die ich ausprobierte, waren ganz OK, aber eben nicht so. So fantastisch wie der Erinnerte. Kürzlich stolperte ich über ein weiteres Rezept von einem norddeutschen Koch. Die Liste der Zutaten war überschaubar, ob es sinnvoll wäre, das Rezept zu testen? Herr H. gab wie üblich den Impuls zum Handeln. Der Eintopf klänge super, den wolle er pronto haben.

Für den Steckrübeneintopf (die Menge erscheint üppig, reicht aber wirklich nur für 2 Personen, ich konnte es auch kaum glauben):

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • Butterschmalz (oder Schweineschmalz zum Anbraten)
  • 300 g Steckrübe (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 300 g Möhren, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 300 g Kartoffeln (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker
  • ca. 500 g Gemüsebrühe
  • 150 g Kohlwurst (oder geräucherter Speck), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Weißweinessig nach Belieben
  • Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

zutaten serieWährend Herr H. das Gemüse rüstete, schwitze ich die Zwiebeln in Butterschmalz bei schwacher Hitze glasig. Dann erhöhte ich die Temperatur, ließ sie kurz mit dem Zucker karamellisieren und gab das restliche Gemüse hinzu, dass ich unter Rühren einige Minuten kräftig anbriet. Herr H. warf das Lorbeerblatt in den Topf, salzte und goss die Brühe an, so dass das Gemüse komplett bedeckt war. Ich legte den Deckel auf und ließ den Eintopf 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Danach gab ich die Kohlwurst hinzu und ließ sie noch ca. 20 Minuten mitköcheln. Gibt man sie direkt zu Beginn des Kochvorgangs zu, wird der Eintopf zu rauchig, da Kohlwürste meist kräftig geräuchert sind. Verwendet man Speck, kann man ihn gleich zu Beginn anbraten und mitschmoren. Als der Eintopf fertig gegart war, nahm ich einige Kellen mit vielen Kartoffelstückchen (ohne Wurst) ab und pürierte sie gemeinsam mit Senf und Crème fraîche. Ich gab sie wieder zurück in den Topf, so bekommt der Eintopf eine schöne sämige Konsistenz, schmeckte noch einmal mit Salz, schwarzem Pfeffer und Essig ab und gab die Petersilie hinzu. Vielversprechend.

steckrübensuppe 1Fazit: Als ich in Ruhe probierte, konnte ich feststellen, dass dieser Steckrübeneintopf dem aus meiner Erinnerung sehr, sehr nah kommt. Vielleicht hatte Ur-Oma Mariechen statt Petersilie etwas gehackten Liebstöckel dazu gegeben und wahrscheinlich ein Schlückchen Maggi. Das durfte ja nirgends fehlen. Aber insgesamt habe ich nun “mein” Rezept gefunden.Was mich etwas überraschte, war, dass der Trick wieder einmal im Weglassen bestand. In früheren Versuchen hatte ich für den Eintopf zusätzlich Lauch, Knollensellerie und derlei benutzt. Das braucht es aber tatsächlich nicht. Auch Herr H. war schwer angetan und verlangte eine regelmäßige Wiederholung, die ich ihm nicht verweigern werde.

Frei nach: Heimat: Kochbuch Tim Mälzer (von dem ich ansonsten nicht besonders angetan war)

Ein Leichtgewicht

pilzsuppe 8Der Dezember ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit der Monat, in dem die Bauchumfänge in Deutschalnd täglich um mehrere Millimeter wachsen. Verlockungen, wohin das Auge blickt. Deshalb bittet Zorra in weiser Vorraussicht um Rezepte für schlanke Gerichte, die man dann im reuevollen Januar mit Genuss verspeisen kann. Herr H. und ich wissen allerdings aus jahrelanger Erfahrung, dass es besser ist vorzubeugen als nachzubessern. Die Zeit, in der sich ein Pfund auf die Hüften schleicht ist ungleich kürzer als die, die man braucht, um es wieder loszuwerden. Und so gibt es bei uns auch schon im Dezember gelegentlich ein leichtes Süppchen

Für die Brühe:

  • Öl zum Anbraten
  • 1 Zwiebel (175 g), geschält, grob gehackt
  • 1 große Möhre (125 g), grob gehackt
  • 2 Stangen Sellerie (175 g), geputzt, grob gehackt
  • 37 g Ingwer, geschält, grob gehackt
  • 1 – 2 Stängel zitronengras (25 g), grob gehackt
  • 6 Trockenpflaumen (60 g), halbiert
  • 1 rote Chili (ich: 1 lange getrocknete, entkernt), grob gehackt
  • 3 Sternanis
  • 1 EL japanische Sojasauce
  • 3 Kaffirlimettenblätter
  • 15 g Korianderwurzeln, gewaschen, gehackt (oder einige Korianderstängel, angequetscht)
  • 750 g Wasser

brühe serieWährend Herr H noch diverse Zutaten zusammensuchte, briet ich Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch und Ingwer ca. 5 Minuten bei hoher Temperatur an, bis sie etwas Farbe annahmen. Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu, löschte mit Wasser ab und ließ die Brühe 45 Minuten sanft köcheln. Schon nach kurzer Zeit zog ein köstlicher, würziger Geruch durch die Küche. Inspiriert blätterten wir im aktuellen Lieblingsbackbuch und suchten eine neue Torte aus. Denn nach der Zubereitung der Brühe war schon ein Großteil der Vorbereitung erledigt.

Für die scharf-saure Pilzsuppe:

  • Brühe
  • 150 g Reisnudeln, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, 2 – 3 Minuten gekocht, kalt abgeschreckt
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • 75 g Enokipilze (ich: 100 g), in einzelne Pilze getrennt
  • 75 g Champignons (ich: 150 g), in Scheiben geschnitten
  • 75 g Buchenpilze (Buna shimeji), in einzelne Pilze getrennt (ich: weg gelassen)
  • 30 g Limettensaft (ca. 1 Limette)
  • 15 g Koriandergrün
  • 15 g Thai-Basilikum
  • 100 g Mungbohnensprossen
  • 100 g grüne Bohnen, 6 Minuten blanchiert, kalt abgeschreckt
  • Sesamöl aus gerösteten Samen zum Beträufeln
  • 1/2 TL Salz

suppe serie 2Ich gab die fertige Brühe durch ein feines Sieb und zurück in den gesäuberten Topf, brachte sie wieder sanft zum Köcheln, löste die Tamarindenpaste darin auf und gab Champignons und grüne Bohnen hinzu. Nach 2 Minuten köcheln die Enokipilze und die Sprossen. Ich schmeckte mit Limettensaft, Salz und noch etwas Sojasauce ab und war hingerissen von dem komplexen, ausgewogenen Geschmack der Suppe. Herr H. verteilte die gegarten Reisnudeln auf die Schüsseln, ich schöpfte Suppe darüber und garnierte mit Koriander und Thai-Basilikum. Ein Tröpfchen Sesamöl und dem Genuss stand nichts mehr im Weg.

pilzsuppe 15Fazit: Wenn ein “schlankes” Gericht dermaßen aromatisch vielschichtig und köstlich daherkommt wie dieses, ist der Verzicht auf Rotkohl, Gänsebraten und Co. kein Verzicht. Die Suppe erinnert an wundervolle asiatische Suppen wie die thailändische tom yum oder die vietnamesische pho und ist sättigend ohne zu belasten. Sie wird in Zukunft regelmäßig bei uns auf dem Tisch stehen! Und damit schicke ich sie zu Zorras Event “Rezepte für die Figur”.

Blog-Event CIV - Rezepte fuer die Figur

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Jaffa, Jaffa, ja(f)fantastisch!

jaffa 7Als ich meiner Großmutter am Telefon von unserem aktuellen Tortenprojekt erzählte, meinte sie nur trocken, sie kenne diese Kekse, aber richtige Kekse seien das nicht, dafür seien sie viel zu weich. Damit war das Thema für sie erledigt. Ich gab ihr insgeheim recht, da ich einmal fast eine ganze Packung Jaffa-Kekse verdrückt hatte. Seither habe ich keinerlei Verlangen mehr nach ihnen gehabt. Herr H. hingegen, als großer Orangen-Liebhaber, sah das Bild des Jaffa-Cakes im neuen Patîsserie-Buch* und machte sich begeistert daran, die angegebenen Mengen für eine 16er Torte herunterzurechnen, praktischerweise sind die Mengen für zwei 16er angegeben, das erleichterte die Rechnerei ungemein. Und ich willigte seufzend ein und machte mich an die Vorarbeiten.

Für die Orangenmarmelade*² (1 Scheibe à 14cm):

  • 1 große Bio-Orange, Schale mit den Zestenreißer entfernt, geschält, gestückelt
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone
  • Zucker (entsprechend des Gewichts des ausgelösten Fruchtfleischs)
  • 2 g Pektin-NH/ 100 g Zucker (natürlich kann man die Marmelade auch mit Gelierzucker kochen, ich hatte bloß keinen da)

orangenscheibe serie*²Curley kocht seine Marmelade auf eine andere Art, zwei Stunden lang mit ungeschälten Früchten. Das war mir zu umständlich. Ich pürierte das Fruchtfleisch, vermengte das Pektin-NH mit ca. 50 g Zucker und kochte das Püree mit dem restlichen Zucker und den Zesten auf. Bei ca. 60°C gab ich die Zucker-Pektin-Mischung hinzu und rührte alles gut mit dem Schneebesen ein. Dann durfte die Marmelade ca. 4 Minuten köcheln. Von der fertigen, abgekühlten Marmelade gab ich 100 g in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Ich strich die Marmelade glatt und stellte den Ring in den TK.

Für den Genoise/ Wiener Masse (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

  • 50 g Ei (eins)
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl 405er
  • 27,5 g Butter, zerlassen, leicht abgekühlt

wiener masse serieDie Mengenangaben für den Genoise waren die einzigen, die sich als fehlerhaft herausstellten. Ich gebe hier die korrigierten Mengen an. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, gab Ei und Zucker in eine Schüssel und schlug sie über dem Wasserbad auf, bis eine Temperatur von 37°C erreicht war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Bad und schlug weiter, bis die Masse bandartig vom Schneebesen floss. Ich siebte das Mehl darüber und hob es behutsam mit dem Löffel zu 3/4 unter. Nun gab ich ca. 2 EL von der Masse zur zerlassenen Butter und verrührte sie damit. Abschließend hob ich die Buttermasse unter die Eimasse. Sie sollte dabei kaum an Volumen verlieren. Ich hatte zuvor auf der Rückseite des Backpapiers zwei entsprechend große Kreise gezeichnet. Auf ihn verteilte ich die Masse ca. 1cm dünn. Die angegebene Backzeit beträgt 15 Minuten. Ich beobachtete aber bereits nach 10 Minuten, dass der Teig zu bräunen begann und zog das Blech nach 12 Minuten aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, stach ich mit den Ringen (14er, 16er) jeweils einen Kreis sauber aus. Die Reste können anderweitig, z. B. für Punschrollen verwendet werden.

Für die Nougatcreme-Feuilletine-Scheibe (16cm):

  • 50 g helle Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
  • 5 g Kakaobutter, fein gehackt
  • 37,5 g Nougatcreme/ Praliné*³
  • 45 g Feuilletine

nougatcreme scheibe serieFür die Nougatcreme/ Praliné*³

  • 25 g Haselnusskerne, geröstet, gehäutet
  • 25 g Mandeln, gehäutet, geröstet (ich: ungehäutete verwendet)
  • 50 g Zucker
  • (ich: 10 g Wasser)
  • 1,5 g Haselnussöl

praline serie 2Nachdem ich Haselnüsse und Mandeln gemeinsam in der Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet hatte, kochte ich Zucker und Wasser bei 118°C, gab die noch warmen Nüsse hinein und rührte. Zunächst bildet sich eine weiße Zuckerkruste um die Nüsse. Ich rührte einfach gelassen weiter, da ich das Phänomen bereits kannte. Nach ca. 5 Minuten begann der Zucker zu karamellisieren. Ich rührte weiter, bis alle Nüsse von einer goldbraunen Schicht überzogen waren. Dann ließ ich sie auf einem Teller vollständig erkalten. Ich gab sie mit dem Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Die Paste roch dermaßen gut, dass ich mich nur schwer zurückhalten konnte, sie sofort aufzufuttern.

Ich schmolz die helle Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad, rührte die Nougatcreme und dann den zerkleinerten Feuilletine ein. Die fertige Creme verstrich ich auf dem Boden des 16er Rings, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Ich ließ ihn ca. 2 Stunden an einem kühlen Ort erstarren.

Für den Grand Marnier-Sirup:

  • 30 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 20 g Grand Marnier oder einen anderen Orangenlikör

sirup serieIch kochte Zucker und Wasser auf, ließ sie ca. 3 Minuten köcheln und anschließend abkühlen. Nach dem Abkühlen rührte ich den Grand Marnier ein. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurückgekehrt. Er bestaunte die geleistete Vorarbeit und freute sich, dass wir noch am Abend mit dem Füllen beginnen konnten.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 10 g Zucker
  • (ich würde beim nächsten Mal noch 2 Blatt Gelatine verwenden, die Mousse war recht weich)

mousse serieEs gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Ich bevorzuge die Methoden, bei denen kein rohes Ei verwendet wird. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. (Nun würde ich die gut ausgedrückte Gelatine einrühren). Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieHerr H hatte die 16er Form mit Tortenrandfolie bestückt und den Boden mit Backpapier bespannt. Er legte die Nougatcremescheibe ein. Ich verteilte eine kleine Portion Mousse darauf. Herr H. legte den 16er Genoise darauf und tränkte ihn mit Sirup. Ich gab eine etwas größere Portion Mousse darauf und zog sie am Rand hoch. Darauf legte Herr H. den 14er Genoise, tränkte ihn und legte die Orangenscheibe darüber. Ich verteilte die restliche Mousse darauf und strich sie glatt. Nun durfte der “Rohling” über Nacht in den Gefrierer (mindestens jedoch 4 Stunden).

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

  • 125 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
  • 130 g Sahne
  • 25 g Zucker
  • 20 G Glucose

ganache serieIch hatte mich den ganzen Vormittag lang vor dem Glasieren gedrückt, da ich damit bislang noch keine nennenswerten Erfolge erzielt hatte. Aber es musste nun einmal getan werden. Ich kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Leider bildeten sich dabei auch kleine Luftblasen, die später Punkte in der Glasur machen würden. Egal.

Da sich im Buch nirgends eine Angabe zur Verwendungstemperatur finden ließ, schaute ich bei Hermé nach. 35 – 40°C. Huch, die hatte die Glasur schon. Ich befreite den Rohling aus dem TK und der Form, stellte ihn auf ein Gitter (unter das ich Backpapier gelegt hatte) und goß die Glasur von der Mitte aus zu den Rändern hin. Theoretisch soll er gerade am Rand hinab laufen, bei mir bildet er jedoch immer diese “Lacknasen”. Ist die Torte glasiert, so heißt es, solle man einmal mit der Palette über die Oberfläche fahren, um sie zu glätten. Ups, gar nicht so leicht, den Druck konstant zu halten. Ich hatte etwas zu fest angesetzt und am Rand schimmerte ein Fleckchen Mousse durch. Ich ignorierte das “einmal“, goss noch etwas Glasur auf die beschädigte Stelle und fuhr ein zweites Mal über die Oberfläche. Leider war die 35°C warme Glasur auf der ca. -18°C kalten Oberfläche bereits in wenigen Minuten nahezu erstarrt. Ganz schlechte Idee. Ich verschlimmbesserte noch ein wenig und stellte die Torte leicht frustiert kalt.

Zur Dekoration stellte ich noch karamellisierte Mandelsplitter, Schokoladenringe und -segel her. Für den ersten Versuch klappte das mit der Schokoladendekoration ganz passabel und ich beließ es dabei, wohl wissend, dass auch dort noch ein gewisser Übungsbedarf besteht.

jaffa 13Fazit: Herr H., den ich nach dem Glasieren panisch angerufen hatte, betrachtete die Torte am Abend und meint, sie sähe doch gar nicht soo schlimm aus. Wie brachten die Dekoration an und verglichen das Ergebnis mit dem Foto im Buch. Naja, wie gesagt, ein gewisser Übungsbedarf besteht wohl noch. Beim Anschneiden stellte ich dann fest, dass die Mousse ohne Gelatine recht weich war. Deshalb gibt es auch kein makelloses Anschnittbild. Als wir dann endlich probieren konnten verflog der ganze Ärger jedoch sogleich. Was für eine köstliches Törtchen! Knusperschokolade am Boden, zart schmelzende Mousse, fruchtige Orange und ein saftiger Biskuit. Am zweiten Tag schmeckte sie sogar noch viel besser, die Aromen hatten sich zu einem größeren Ganzen verbunden. Das war das erste getestete Rezept aus dem neuen Buch von den Curleys und es machte definitiv große Lust auf mehr. Wie gut, dass die Ferien bald beginnen!

* Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Am Anfang war das Pü

kalbsschnitzel 4Jeder Widerstand war zwecklos. Herr H. verlangte nach Tagen des ausschließlichen ottolenghischen Gemüseverzehrs nach Fleisch. Ich ging in den Keller und förderte nach kurzem Suchen ein Paket Kalbsschnitzel zutage. Während es auftaute, diskutierten wir die Art der Zubereitung. Ich hatte mich bereits beim ersten Blättern in ein wunderschön fotografiertes Püree verliebt, das allerdings als Beilage zu herzhaftem Wild oder zarter Entenbrust empfohlen wurde. Herr H. war skeptisch, da Kalbsschnitzel ja eher fein im Geschmack seien. Sein Rezeptfavorit schlug als Beilage cremige Polenta vor. Ich sah ihn einfach an. Lange. Er erwiderte meinen Blick und zuckte schließlich die Schultern. So einfach kann nonverbale Kommunikation sein. Wir riskierten die schräge Kombination und legten los.

Für das Kartoffel-Maronen-Püree:

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln (ich: festkochende), geschält, grob gewürfelt
  • 100 g vorgegarte Maronen
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 50 – 80 g Sahne
  • 1 Stück Zitronenschale (ich: Meyer, so lange es noch hat)
  • 25 g Butter
  • Salz, schwarzer, Pfeffer, Muskat

kartoffel maronen pü serieHerr H. garte die Kartoffeln, goß das Wasser ab und gab die Maronen hinzu, damit sie sich leicht erwärmten. Dann kochte er Butter und Sahne mit der Zitronenschale auf und ließ sie 10 Minuten ziehen. Ich gab Kartoffelstücke und Maronen gemeinsam portionsweise durch die Kartoffelpresse in die Sahne. Herr H. hatte zuvor die Zitronenschale entfernt. Ich hob das Püree kurz durch, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und stellte den zugedeckten Topf im Backofen warm. Da mir das Gericht an sich noch etwas zu gemüsearm war, entschied ich mich, noch ein paar honigglasierte Zitronenmöhrchen dazu zu servieren. Möhren gehen immer, da bin ich ganz bei Susanne.

Für die honigglasierten Zitronenmöhren:

  • Möhren nach Belieben, ich schätze, es waren um die 300 – 400 g, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Zitronensaft (von “normaler” Zitrone vielleicht weniger)
  • Salz, weißer Pfeffer

möhren serieIch erhitzte etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze und briet Möhrenscheiben und Frühlingszwiebelröllchen einige Minuten darin an. Dann legte ich den Deckel auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 20 Minuten leicht im eigenen Saft schmurgeln. Dann schaltete ich die Hitze wieder höher, gab Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzu und glasierte sie unter Rühren. Nun durfte auch dieser Topf abgedeckt in Parkposition.

Für die Balsamico-Maronen:

  • 50 g Maronen
  • 25 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Acetato balsamico
  • 50 g Geflügelfond

sosse serieIch ließ Butter und Honig im Topf schmelzen, gab die Maronen hinzu und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit Essig und Fond ab und ließ die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hatte. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte auch diesen Topf abgedeckt in den Backofen.

Für die Zitronen-Kalbsschnitzelchen:

  • ca. 350 g Kalbsschnitzel
  • 1 TL Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Schale 1/2 Zitrone, abgerieben
  • Olivenöl

fleisch braten serieHerr H hatte derweil die Schnitzel trocken getupft, leicht geklopft, einseitig dünn mit Senf bestrichen, gesalzen und auf der Senfseite mit Zitronenabrieb bestreut. Nun erhitzte er das Olivenöl in der Pfanne und briet die Schnitzel portionsweise an. Erst auf der nicht bestrichenen Seite für eine Minute, dann auf der anderen Seite noch eine Minute. Anschließend legte er die Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie für ca. 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte zwar Bedenken, dass die Schnitzel dadurch übergart werden würden, aber so stand es nun einmal im Rezept.

kalbsschnitzel 5Fazit: Nachdem die Bilder im Kasten waren, setzten wir uns an den Küchentisch und probierten. Dass das Kartoffel-Maronen-Püree sehr fein schmeckte, hatte ich bereits beim Abschmecken feststellen können. Also schnitt ich mir zuerst ein Stückchen Schnitzel ab. Es war absolut perfekt gegart! Zumindest für meinen Geschmack, es war innen noch leicht rosa und herrlich zart. Herr H. probierte sich derweil durch sämtliche Kombinationsmöglichkeiten durch und befand, dass alles bestens passte. Manchmal zahlt sich der Mut, Ungewöhnliches zu wagen tatsächlich aus.

Kalbsschnitzel aus: Mein Küchenjahr Annemarie Wildeisen

Kartoffel-Maronepüree aus: Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek

 

 

Kunterbuntes Durcheinander

gefüllte paprika 7Genussvoll vegetarisch war trotz des schlimmen deutschen Titels (englisch: Plenty) lange Zeit mein absolutes Lieblingskochbuch. Besonders an inspirationslosen, tristen Tagen hat es mich oft “gerettet”. Ich habe daraus bestimmt mehr als die Hälfte aller Rezepte nachgekocht und nur ganz selten war ich nicht begeistert. Die anderen beiden Kochbücher Ottolenghis gefallen mir zwar auch, aber eben nicht so sehr wie das erste. Ich finde einfach, dass er “Vegetarisch” am besten kann. Als ich Anfang Oktober bei Petra/ Chili und Ciabatta las, dass es ein neues vegetarisches Kochbuch gäbe, war ich gleichzeitig wie elektrisiert und skeptisch. Ob es dem alten wirklich das Wasser reichen könnte? Auch Yushkas/ Sugarprincess-Jushka enthusiastische Rezension Ende Oktober konnte nicht alle Bedenken ausräumen. Zumal ich auf anderen Blogs recht wenig nachgekochte Gerichte sichtete. Alles nur ein Hype um Nichts? Am Samstag war es dann endlich soweit. Ich ergatterte das Buch Vegetarische Köstlichkeiten (englisch: Plenty more), schütteltete mich ob des deutsches Titels, und begann sogleich zu stöbern. Als Herr H. mich Stunden später daran erinnerte, dass sein Magen sich langsam gen Boden senke, entschied ich mich gemäß der Vorratslage für

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse:

  • 50 g Butter
  • 300 g Steckrübe, geschält gewogen, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 3 g Thymianblätter
  • 35 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 15 g Kapern, grob gehackt
  • je 1 mittelgroße rote und gelbe Paprikaschote, halbiert, entkernt
  • 1 TL Olivenöl
  • 75 g Ziegenkäserolle (ich: Ziegenfrischkäse)
  • 3 g Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer

paprika gefüllt serieMit Steckrüben gefüllte Paprika? Herr H. sah mich an, als hätte ich ihm vorgeschlagen, Lachs in Rotwein zu garen. Da ich jedoch bereits alle Zutaten bereit gestellt hatte, fügte er sich und begann zu schnippeln. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, beträufelte die halbierten, entkernten Paprikaschoten mit Olivenöl, salzte sie und legte sie mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform. Diese schob ich für 30 Minuten in den Backofen. Herr H. hatte derweil die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen, die Steckrübenwürfel und den Thymian hinzu gegeben. Er garte die Würfel ca. 20 Minuten mit Deckel und dann noch einmal weitere 15 Minuten ohne. Dabei überzog er die Würfel regelmäßig mit Butter. Ich hob die fertig gegarten Rüben mit der Schaumkelle aus der Pfanne – die übrige Butter, ca. 25 g, kann für andere Zwecke verwendet werden – vermengte sie in einer Schüssel mit Parmesan, Knoblauch und Kapern, salzte und pfefferte sie und füllte sie in die gerösteten Paprikahälften. Ich krümelte den Käse darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten bei 200°C in den Ofen, bis der Käse leicht gebräunt war. Vor dem Servieren garnierte ich die gefüllten Schoten noch mit Petersilie.

gefüllte paprika 4Fazit: Sämtliche Bedenken waren nach dem ersten Bissen weg gefegt. Sowohl Paprika als auch Steckrübe haben eine leichte Süße, die perfekt miteinander harmoniert. Das Senfige der Kapern, der Käse und der Thymian rundeten alles perfekt ab. Ich servierte dazu Brot und einen Honig-Senf-Joghurt-Dip. Basmatireis würde sicher auch gut passen. Ich habe inzwischen schon weitere Gerichte aus dem Buch nachgekocht und wurde bislang von jeder “wilden” Kombination sehr positiv überrascht. Es kommt höchst selten vor, dass ich in so kurzer Zeit soviel aus einem einzigen Buch nachkoche. Aus einem vegetarischen wohlgemerkt, obwohl ich doch zur Zeit so häufig einen Fleischjieper habe. Das lasse ich einfach mal für sich selbst sprechen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi