Frisch aus der Pastelaria

natas 6Fast jeder kennt sie und wer sie kennt, der liebt sie, muss sie lieben, diese kleinen cremegefüllten Knusperküchlein. Pastéis de nata. Ich aß sie, ähnlich wie Sybille, zum ersten Mal vor Ort während einer Interrailtour quer durch Westeuropa in der Mitte der 1980er Jahre. Viel Geld für Extravaganzen besaßen wir zwar nicht, aber so ein kleines Pastel kostete nicht die Welt. Knuspig-krachender Blätterteig, im Idealfall, umschließt eine köstlich schmelzende Vanillecreme, die mit einem Hauch Zitrone und Zimt aromatisiert ist. Eine zeitlang gab es hier in der Nähe ein portugiesisches Café, in dem man wahnsinnig gute Pastéis bekam. Leider gibt es das nicht mehr. Also musste ich sie, als ich mich auf den Urlaub einstimmen wollte, selbst backen. Die langwierige Recherche ließ mich diesem Rezept (ist auf englisch) folgen.

Für ca. 10 – 12 Pastéis de nata:

  • ca. 200 g Blätterteig (deutscher), selbst gemacht oder gekauft. Mir ist allerdings noch kein gekaufter untergekommen, den ich bedenkenlos verzehren würde.
  • 22 g Mehl
  • 160 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
  • 3 Eigelb
  • 1 Ei
  • 300 g Milch (oder eine Mischung aus Milch und Sahne)
  • ein 2 x 4 cm großes Stück Zitronenschale (ich habe Limette genommen, Zitronen waren aus)

creme serieIch rollte den Blätterteig auf eine Größe von 20 x 10 cm aus und rollte ihn von der Längsseite her auf, so dass eine ca. 4 cm dicke Rolle entstand. Ich legte sie zurück in den Kühlschrank und kochte Milch und Limettenschale auf. Dann siebte ich Mehl und Zucker in eine Schüssel und goss durch ein Sieb die Hälfte der Milch unter Rühren hinzu. Nachdem eine homogene Masse entstanden war, rührte ich die restliche Milch ein. Nun verschlug ich die Eier leicht, gab einige Löffel (noch sehr heiße) Mehl-Zucker-Milchmischung hinzu, rührte sie ein und schließlich den Rest der Mischung. Die fertige Creme wird nicht mehr zur Rose abgezogen (warum auch immer) und durfte im Wasserbad abkühlen.

füllen serieAls die Creme abgekühlt war, heizte ich den Backofen auf 250°C vor, schnitt ca. 1cm dicke Scheiben von der Blätterteigrolle ab und rollte sie recht dünn aus. Nun legte ich sie in die gefetteten (muss man das überhaupt bei Blätterteig?) Mulden des Muffinblechs, verteilte die Creme darin (es sollte ca. 1cm Teigrand frei bleiben) und schob das Blech in den Backofen. Nach 8 Minuten zeigte sich die ersten charakteristischen dunklen Stellen auf der Creme. Man sollte die Form nach mximal 12 Minuten uas dem Ofen nehmen, ich hatte nach 10 Minuten das Gefühl, die Oberfläche würde mir zu dunkel werden, also nahm ich das Blech heraus. Nach kurzer Abkühlzeit befreite ich die Küchlein aus der Form und registriert leicht frustriert, dass sie wohl besser doch noch 2 Minuten im Ofen hätten bleiben können.

natas 4Fazit: Die Limette machte sich wunderbar in der Creme. Der Blätterteig war dort, wo er durchgebacken war, knusprig, am Boden jedoch leicht klitschig. Ich hätte sie auch direkt noch ein zweites Mal gebacken, aber die Zeit reichte leider nicht, da wir packen mussten, um zu einer Feldstudienreise aufzubrechen. Ich bin gespannt, wie die Pastéis in Portugal schmecken werden, ob ich vielleicht einem Konditormeister ein Geheimrezept abluchsen kann und was die portugiesische Küche sonst noch so zu bieten hat. Zum Glück müssen wir dieses Mal nicht mit der Bahn fahren, in Zügen und auf Bahnhöfen schlafen und uns von Äpfeln und trocken Brot ernähren. In gut zwei Wochen, in denen wir tatsächlich internetlos sein werden, geht es hier wie gewohnt weiter. ♥

Um den Finger gewickelt

schupnudeln 1Seit einiger Zeit treiben mich verstärkt seltsame Gelüste um. Ich kann es mir partout nicht erklären. Im Kühlfach lagerten die erntefrischesten, aromatischsten Gemüse und entlockten mir nur ein leichtes Gähnen. Was also willst du?, fragte ich mich verzweifelt am Abend. Sauerkraut!, kam die prompte Antwort. Ich versuchte es mit allen Tricks und Mitteln, allein es half nicht. Der Körper wollte das Kraut. Auch wenn er noch so schöne, saisonale Verlockungen angeboten bekam. Ich ergab mich und machte mich auf die Suche nach kompatiblen Begleitern. Und stolperte über die großen, deutschen Brüder der eleganten italienische Gnocchi. Finger- oder Schupfnudeln. Yippieh, auch Herr H. war sogleich Feuer und Flamme. Es konnte losgehen!

Für die Schupf- oder Fingernudeln:

  • 250 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 1 kleines Ei
  • ca. 35 g Mehl
  • 20 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
  • Hartweizengries für die Arbeitsfläche
  • Butterschmalz zum Ausbraten

schupfen serieIch pellte die die noch heißen Kartoffeln, gab sie durch die Presse in eine Schüssel und vermengte sie mit den übrigen Zutaten. Der Teig war recht weich und noch leicht klebrig, deshalb bestreute ich die Arbeitsfläche mit reichlich Hartweizengries. Ich rollte zwei ca. 2cm dicke Stränge und schnitt davon ca. 4 cm lange Stückchen ab. Diese rollten Herr H. und ich gemeinsam zu Schupfnudeln, die zu den Enden hin dünner werden. Die fertigen Schupfnudeln lagerte ich auf einem begriesten Tuch. Ich kochte reichlich Wasser auf, salzte es, reduzierte die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedete und ließ eine Schupfnudel probehalber hineingleiten. Sie tat mir den Gefallen und stieg nach kurzer Zeit anmutig trudelnd auf. Also garte ich die restlichen Schupfnudeln portionsweise, schreckte sie anschließend kalt ab und lagerte sie auf einem Teller. Herr H. briet sie portionsweise in reichlich Butterschmalz knuspig aus.

Für das Apfel-Sauerkraut:

  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 Apfel, fein gewürfelt
  • 200 g Sauerkraut
  • 1 EL Zucker
  • 125 g Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
  • 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1/2 TL Kümmelsamen
  • 1 Lorbeeblatt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kraut serieEs empfiehlt sich, mit dem Kochen des Sauerkrauts zu beginnen. Es sollte ca. 1 Std. sanft köcheln. Ich schwitzte die Zwiebelwürfel glasig, fügte Apfelwüfel und Zucker hinzu und ließ alles leicht karamellisieren. Dann gab ich die restlichen Zutaten in den Topf, legte den Deckel auf und ließ das Kraut köcheln. So einfach, so gut. Als die Schupfnudeln fertig gebräunt waren, parkte ich sie kurz im Backrohr, bis Herr H. den Fototeller abgelichtet hatte. Der Geruch der gebratenen Schupfnudeln war kaum auszuhalten.

schupnudeln 2Fazit: Ein Klecks Crème Fraîche machte sich sehr gut zum Sauerkraut. Die Schupfnudeln waren unglaublich delikat! Die knusprige, dünne Hülle gab beim Anbeißen ein cremig-luftiges Innnenleben preis. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Herr H. merkte an, dass ihm das Kraut, auf diese Art zubereitet, noch viel besser geschmeckt hätte als das letzte. Mir waren beide Varianten gleichermaßen recht. Und ich fürchte, hiermit einem neuen Laster erlegen zu sein. Fortan werden wohl die meisten Kartoffeln als Schupfnudeln enden. Wer braucht schon Fritten oder Gnocchi, wenn er Fingerchen haben kann? Was für ein genial einfaches Festessen!

Frei nach einem Rezept aus dem handschriftlichen Kochbuch, Quelle leider unbekannt

Der Trägheit Lohn

saatbrötchen 3Björn, der Brotdoc, schafft es immer wieder zuverlässig, meinen Nachbackreflex zu aktivieren. Die Brötchen, die ich regelmäßig für das tägliche Frühstück backe, sind zwar lecker, aber doch recht schlicht gestrickt. Als ich also in der letzten Woche die herrlichen Vielsaaten-Brötchen sah, beschloss ich noch am gleichen Abend den Vorteig anzusetzen. Der Blick in den Vorratsschrank ließ mich etwas ratlos zurück. Das benötigte 1050er Weizenmehl schien sich noch im Keller zu befinden. Der ist jetzt nicht soo schrecklich weit weg, aber der andere Vorratsschrank in der Küche war schlicht dichter. Dort befand sich ein Kilo Einkorn, die Getreidemühle steht direkt gegenüber. Ich beschloss, der Trägheit nachzugeben, obwohl ich neue (Brot-)Rezepet beim ersten Versuch gern 1:1 umsetze.

Für den Vorteig (ca. 12 Stunden Reifezeit):

  • 125 g Weizenmehl 1050er (ich: Einkorn, frisch gemahlen)
  • 125 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (das berühmte “Reiskorn”)

vorteig serieIch mahlte den Einkorn auf der feinsten Einstellung der Mühle und verrührte ihn mit Wasser und Hefe zu einem homogenen Brei. Dann stellte ich die Schüssel abgedeckt für 12 Stunden auf den Küchenschrank. Da die Aktivität des Vorteigs (Küchentemperatur ca. 20°C) noch etwas zu wünschen ließ, ließ ich den Vorteig noch weitere 4 Stunden reifen. Nun sah er gut aus.

Für das Brühstück (kann 12 Stunden stehen):

  • 50 g Leinsaat, geröstet
  • 25 g Sesamsaat, geröstet
  • 75 g Wasser

brötchen 6Ich röstete Leinsaat und Sesamsaat trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Dann füllte ich sie noch heiß in eine kleine Schale und goß das (kalte) Wasser darüber. Der intensive Duft, der dabei entstand, lockte Herrn H. in die Küche, der anmerkte, dass es recht plietsch sei, die Saaten vorrab zu rösten. So könnten sie später, obwohl im Brötchen gebacken, ihren ganzen Röstgeschmack entfalten.

Für den Hauptteig (ergab bei mir 11 Brötchen):

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 375 g Weizenmehl 550er
  • 175 g Wasser
  • 7 g Hefe
  • 10 g Salz
  • 15 g Butter
  • 7 g Backmalz, enzymaktiv
  • 1,5 g Fenchelsamen, gemahlen

teiglinge serieIch gab alle Zutaten bis auf das Brühstück in die Schüssel der Maschine und ließ sie 3 Minuten auf langsamster Stufe laufen. Dann weitere 5 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit. Nun gab ich das Brühstück hinzu und ließ es 3 Minuten auf langsamster Stufe unterkneten. Der Teig war glatt und löste sich fast vollständig von der Schüssel. Ich ließ den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen. er sollte dabei sein Volumen knapp verdoppeln. Dann stach ich mit der Teigkarte Portionen von gut 90 g ab, wirkte sie erst rund, dann länglich und beschloss, einem weiteren Anfall von Trägheit geschuldet, sie nicht mit Wasser abzustreichen und auf der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung und auf der Unterseite in Sonnenblumenkernen zu wälzen. Wer dynamischer ist, kann das gern tun. Die fertig geformten Teiglinge ließ ich abgedeckt eine knappe Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, versuchte die Teiglinge 1cm tief längs einzuschneiden, einige Schnitte waren leider nicht tief genug, und schob das Blech mit reichlich Schwaden in den Ofen. Die Temperatur senkte ich sofort auf 230°C, mein Ofen reagiert sehr träge, und buk sie ca. 20 Minuten, dabei öffnete ich nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.

saatbrötchen 1Fazit: Am nächsten Morgen verkosteten wir die VielSaatenbrötchen sogleich zum Frühstück. Sowohl Honig als auch Camembert machten sich sehr gut auf ihnen. Der  Einkornvollkornanteil verlieh den Brötchen eine nussige, kräftige Note und Herr H. freute sich sehr darüber, dass ich die Brötchen nicht bestreut hatte, ärgert er sich doch immer wieder über die in alle Richtungen fliegenden Saaten. Der für meine Verhältnisse recht hohe Anteil an enzymaktivem Backmalz hatte zudem für eine sehr dünne und rösche Kruste gesorgt. Manchmal scheint eine gewisse Trägheit durchaus beachtliche Ergebnisse hervorzurufen.

Von Ribbecks Versuchung

torte 17Die Birnen, die mich mit ihrem verlockenden Duft sofort in ihren Bann zogen, stammten zwar aus Italien und nicht aus dem Havelland, aber das konnte mich nicht davon abhalten, ein ganzes Kilo eintzupacken. Nachdem der erste Birnenhunger befriedigt war und die übrigen Exemplare trotz Lagerung im Kühlschrank dringend nach Verwertung riefen, dachte ich an eine Torte. Zur Birne fielen mir ganz klassisch Mascarpone, Walnuss und Ahornsirup ein. Ich bat die Birnen, noch einen Tag durchzuhalten und machte einen langen Spaziergang. Mit jedem Schritt leerte sich mein Kopf ein wenig mehr und plötzlich sah ich sie vor mir. Genauso. Ich hastete nach Hause, legte alle Zutaten bereit und los.

Für den Walnuss-Biskuit (1 Boden à 16cm):

  • 12 g gemahlene Mandeln, geröstet
  • 22 g Puderzucker
  • 10 g Weizenmehl 405er
  • 27 g Walnüsse, fein gehackt
  • 38 g Eiweiß (ca. 1 mittleres)
  • 15 g Vergoise (ich: Muscovadozucker)

walnussbiskuit serie(Ich habe die dreifache Menge zubereitet und die übrigen 2 Böden für eine spätere Verwendung eingefroren. Deshalb musste ich dieses Mal nur einen Boden aus dem Tiefkühler nehmen). Ich röstete die Mandeln und siebte anschließend Mehl und Puderzucker und hob die gehackten Walnüsse unter. Ich schlug das Eiweiß mit dem Muscovadozucker zu steifem Schnee. Den Zucker gab ich dabei in 3 Schritten zu. Dann hob ich die Trockenmischung behutsam unter den Eischnee und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich buk den Boden ca. 28 Minuten bei 180°C und ließ ihn anschließend vollständig erkalten.

Für den Mascarponemilchreis mit Stilton (1 Scheibe à 14cm):

  • 26,5 g Arborioreis, kalt abgespült
  • 126,5 g Milch
  • Abrieb 1/16 Zitrone
  • ca. 10 g Stilton
  • 1 Pr. Fleur de Sel
  • 6 g Zucker
  • 1,7 g (1 Blatt) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 110 g Mascarpone

mascarpone milchreis mit stilton serieIch gab alle Zutaten bis auf Mascarpone und Stilton in einen Topf und ließ es nach dem Aufkochen auf kleinester Hitze köcheln. Dabei rührte ich gelegentlich um, damit nichts ansetzte. Nach ca. 20 Minuten war der Reis “al dente”. Ich ließ ihn etwas abkühlen, rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Stilton ein und nachdem alles auf ca. 25°C abgekühlt war, die Mascarpone. Ich probierte einen Löffel, fürchtend, der Stilton könne zu dominant sein, aber er fügte sich perfekt ein. Ich gab den Milchreis in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie ausgekleidet hatte und stellte ihn in einer Springform kalt.

Für die gekochten Birnen:

  • 5 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 70 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten (1 kleine)
  • 10 g Ahornsirup
  • 5 g Balsamessig (vom guten)

gekochte birnen serieNachdem ich die Birnen gewürfelt hatte, erhitzte ich die Butter in einem Topf und ließ die Birnenwürfel darin einige Minuten bei sanfter Hitze schmurgeln.. Dann würzte ich mit Ahornsirup, Essig und Salz und füllte die Masse zum Abkühlen in ein Schälchen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Birnen (1 Scheibe à 14cm):

  • gekochte Birnen, s. o.
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 45 g Birnenpüree
  • 7 g feiner Zucker
  • 21 g Birne, in 0,5cm große Würfel geschnitten

birnen scheibeIch vermischte das Birnenpüree mit dem Zucker, löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf und rührte das Püree nach und nach ein. Dann gab ich die rohen und gekochten Birnenwürfel hinzu und füllte verführerrisch duftende Kompott in die 14er Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nachdem das Kompott im Kühlschrank angezogen war, fror ich die Scheibe ein.

Für die Mascarponemousse:

  • 12, 5 g Wasser
  • 40 g Zucker
  • 22,5 g Eigelb (1 großes)
  • 120 g Mascarpone
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3,5 g Gelatine (2 Blatt)
  • 150 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

mascarponecreme serieIch kochte Zucker und Wasser bis 121°C, schlug das Eigelb auf und ließ den Sirup unter Rühren in einem dünnen Strahl einlaufen. Dann schlug ich weiter, bis das Eigelb weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich löste die Gelatine im Wasserbad auf, schmolz die Mascarpone ebenfalls darin (er sollte nicht warm werden, nur schmelzen) und rührte ihn in drei Schritten unter die Gelatine. Dann hob ich Eigelb und (zu 80% aufgeschlagene) Sahne in drei Schritten unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.

füllen serieFür das erste Bild musste ein “alter” Boden herhalten. Ich hatte schlicht vergessen zu fotografieren. Ich schnitt Boden und Birnenkompottscheibe mit dem 14er Tortenring aus, legte die Milchreisscheibe auf den Boden und platzierte darauf die Birnenkompottscheibe. Dann gab ich ca. die Hälfte der Mousse in den Spritzbeutel (10er Tülle) und befüllte damit den Zwischenraum (den Rand der Form hatte ich mit Tortenrandfolie ausgelegt), wie ich hoffte, lückenlos. Ich verteilte die restliche, noch recht weiche Mousse (Glattstreichen überflüssig) und stellte die Torte für 4 Stunden in den Kühlschrank. Herr H. beäugte sie beim Heimkommen neugierig. Gemeinsam disskutierten wir die Ausgarnierung.

Für den Ahornsirup-Walnuss-Guss:

  • 1 Handvoll Walnüsse (sorry, wiegen vergessen), geröstet und gehackt
  • ca. 40 g Ahornsirup
  • ca. 60 g Wasser
  • 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

guss serieIch erhitzte Wasser und Ahornsirup, während Herr H. sich um die Nüsse kümmerte. In der heißen Flüssigkeit löste ich die gut ausgedrückte Gelatine und gab sie über die gerösteten und gehackten Walnüsse. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, goß ich ihn über die Torte (die ich für 1/2 Stunde in den Tiefkühler gestellt hatte) und nach einer Stunde im Kühlschrank war er bereits fest. Endlich konnten wir probieren!

torte 4Fazit: Leider ließ sich die Torte durch die etwas stückige Konsistenz nicht besonders sauber schneiden. Das tat dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Der leicht herbe Walnussbiskuit machte sich in Verbindung mit dem Stilton-Milchreis und der intensiv birnigen Kompottscheibe wahnsinnig gut. Die luftige Mascarponemousse umhüllte alles ausbalancierend und zerging auf der Zunge. Was für ein köstliches Törtchen. Am nächsten Tag schmeckte sie sogar noch runder, dann allerdings begann sie abzubauen. Auch Herr H. war schwer begeistert und beglückwünschte mich zur gelungenen Komposition. Das tat nach den vielen kleinen Küchenmisserfolgen sehr gut.

torte 12Die einzelnen Komponenten, zumindest die Mengenverhältnisse und die Vorgehensweise sind natürlich inspiriert von Pierre Hermé, PH10 (wie könnte es auch anders sein)

Pesto, ein generischer Begriff?

scallops 5Auf der Suche nach einem schnellen last minute Abendessen, stieß ich kürzlich auf ein Rezept für Pasta mit Zitronen-Fenchel-Pesto. Und stutzte. War Pesto nicht ein “geschützter” Begriff für eine ungekochte, im Mörser zerstoßene Sauce mit, je nach Herkunft, einer ganz bestimten Auswahl von Zutaten? Ich recherchierte ein wenig, erfuhr, dass ich mit meiner Vermutung richtig gelegen hatte, aber auch dass “Pesto als generischer Begriff auf alle pastosen Produkte anwendbar ist“. Generischer Begriff? Hm. Dieser Ausdruck überforderte mein unterzuckertes Hirn komplett. Ich erinnerte mich nur daran, dass ein generisches Medikament X die gleichen Wirkstoffe wie ein Produkt A einer bestimmten Firma mit einem bestimmten Namen enthielt. Ein generischer Begriff enthielte somit die gleiche Bedeutung wie der “Orginalbegriff”, sei aber nur ein Ersatzbegriff oder wie jetzt. Herr H. machte mit seinem Erscheinen meiner Grübelei ein rasches Ende, solche Fragen seien jetzt nicht zielführend, und wir bereiteten flink das Abendessen.

Für das Zitronen-Fenchel-Pesto:

  • 25 g Mandeln, gehäutet, gemahlen
  • 1/2 Zitrone, filetiert (ich reibe die Schale vorher ab und hebe sie auf)
  • 1 kleine Fenchelknolle, grob gehackt
  • 1 kleine, wilde Fenchelknolle, grob gehackt (ich: weg gelassen, wachsen im Mittelmeerraum, ich habe hier noch keine zu Gesicht bekommen. Stattdessen: 1 Prise Fenchelsamen, gemörsert)
  • ca. 15 Minzblättchen
  • ca. 12 große Basilikumblättchen
  • 1 TL Salzkapern, gewässert
  • Olivenöl
  • Meersalz

pesto serieHerr H. stellte alle Zutaten bereit. Ich holte den großen Zerkleinerer vom Küchenschrank, entstaubte ihn und füllte zunächst mit Fenchel und Zitronenfilets. Mir war zwar nicht ganz klar, warum die Zitronen vor ihrer Atomisierung noch filetiert werden mussten, aber ich hielt mich brav daran. Nach kürzester Zeit verwandelte sich alles zu einer cremigen Masse. In diese gab ich die restlichen Zutaten und pürierte sie ebenfalls glatt. Im Buch stand, die fertige Sauce sähe aus wie Haferbrei. Das kam hin. Deshalb gab es im Buch wahrscheinlich auch keine Abbildung des fertigen Gerichts.

Für das Finish:

  • Strozzapreti, Menge nach Belieben (ich: Maccheroni)
  • Zitronen-Fenchel-Pesto
  • Jakobsmuscheln oder andere Meeresfrüchte, nach Belieben
  • etwas getrocknete Orangenschale, gemahlen

zutaten serie 1Während Herr H. sich um die Pasta kümmerte, versuchte ich mich daran zu erinnern, wann ich zum letzten Mal eine Jakobsmuschel gegessen hatte. Selbst zubereitet hatte ich definitiv noch keine. Herr H. zuckte auch bloß mit den Schultern. Das müsse damals in Nova Scotia gewesen sein. Als “scallops” bekommt man sie dort quasi an jeder Ecke zu moderaten Preisen. Anders als hier. Als ich den Preis für das Dutzend gesehen hatte, hätte ich mich fast gegen den Kauf entschieden. Aber Herr H. bestand darauf. Man lebe schließlich nur einmal. Ich befreite die Muscheln, tupfte sie trocken und erhitzte etwas Olivenöl. darin briet ich sie beidseitig kurz an und bestreute sie anschließend mit Salz und etwas gemahlener Orangenschale. Herr H. hatte derweil die Maccheroni mit dem Pesto vermengt. Fertig.

scallops 4Fazit: Zwei schnelle Bilder später senkten wir erwartungsvoll unsere Gabeln. Hm, die Jakobsmuscheln schmeckten genauso gut wie ich sie in Erinnerung hatte. Warum hatte ich bloß vorher nie welche erstanden? Die Fenchel-Zitronen-Pasta war überraschend frisch und leicht. Nachdem wir den ersten Hunger gestillt hatten, fragte ich Herrn H., ob man das Gericht, dass seinen Ursprung angeblich in Sizilien habe, noch als traditionelles italienisches Gericht bezeichnen könne, da es doch in der Zubereitung so gar nicht mehr traditionell sei und zudem in einem amerikanischen Kochbuch stünde. Aber er winkte nur ab, verputzte rasch den Nachschlag und richtete seinen Blick begierig auf meinen noch halbvollen Teller. Seufzend verschob die Klärung des generischen Begriffs und etwaiger Traditionfragen und füllte stattdessen meinen Magen.

Aus: Pasta Modern – new and inspired recipes from Italy Francine Segan

Gar nicht gemein!

kuchen 9Der gemeine Rührkuchen spielte in meinem von feinsten Torten und Backwaren durchzogenen Leben eine sehr untergeordnete Rolle, fast schon eine aschenputtelartige Schattenexistenz. Denn wer will sich schon mit einem krümeltrockenen, schnöden Kuchen abgeben, wenn er die cremigsten Schnitten mit den fantastischsten Aromen- und Konsistenzkombinationen haben kann? Dachte ich zumindest bis vor kurzem. Dann sah ich ihn, den wunderbaren Browniekuchen mit Miso, der Miss Cooketteria schon nach kürzester Zeit süchtig gemacht hatte. Meine Neugier war geweckt. Konnte ein so schlichter Kuchen süchtig machen? Ich buk ihn geschwind nach und kann nur bestätigen: dieser Kuchen rockt! Statt allerdings eine Vanillesauce dazu zu servieren, vermählte ich ihn kurzerhand mit einem unvorstellbar vanilligen Kollegen, dem Cake Infiniment Vanille des M. Hermé, über den ich kürzlich dort stolperte. Ob die Hochzeit unter einem guten Stern stünde?

Für den Browniekuchen mit Miso (ich habe die Originalteigmenge um ein Drittel reduziert, um Platz für den Vanilleteig zu schaffen und buk beide zusammen in einer 16er Springform):

  • 66,6 g Butter
  • 66,6 g Kuvertüre mit mindestens 50% Kakaogehalt
  • 13,3 g helle Misopaste
  • 66,6 g Zucker
  • 26,6 g Mehl
  • 6,6 g Kakaopulver
  • 1/4 TL Weinsteinbackpulver
  • 100 g Ei (2 mittelgroße)

schoko serieIch schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte die Misopaste, sie sorgt statt der Prise Salz für das gewisse “Umami”, ein und siebte Mehl, Backpulver und Kakaopulver darüber. Nachdem ich es untergerührt hatte, gab ich das Ei in drei Schritten zu und schon war der Teig fertig. Kaum zu glauben, wie schnell und einfach das geht. Herr H. hatte derweil begonnen, den Vanilleteig herzustellen.

Für den Cake Infiniment Vanille (1/3 der Originalmenge):

  • 8 g Vollmilch
  • 2/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 56,6 g weiche Butter
  • 41,6 g Puderzucker
  • 56,6 g Mandelmehl
  • 20 g Eigelb (von 1 Ei)
  • 1/3 Ei (16,6 g)
  • Abrieb 1/3 Tonkabohne
  • 55 g Eiweiß (von 1 Ei)
  • 13,3 g feiner Zucker
  • 26,6 g Mehl

vanille serieEr rührte zunächst Butter und Puderzucker schaumig, gab das Mandelmehl hinzu und schlug alles 5 Minuten, bis die Masse eine mousseartige Konsistenz hatte. Dann gab er Ei, Eigelb, Tonkabohnenabrieb, Vanilleessenz (wer mag, kann Milch und Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen) hinzu und rührte alles sorgfältig unter. Ich hatte inzwischen das Eiweiß mit Zuckerzugabe in drei Schritten aufgeschlagen, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun hob ich den Eischnee ebenfalls in drei Schritten unter den Teig, siebte das Mehl darüber und hob es vorsichtig unter. Die Besonderheit dieses Teiges besteht unter anderem darin, dass er ohne chemische Hilfsmittel gelockert wird durch die in der Masse enthaltene Luft.

füllen serieIch heizte den Backofen auf 170° C vor und füllte die Hälfte des Brownieteigs in die gebutterte Springform. Darauf strich ich die Hälfte des Vanilleteigs. Dann den Rest des Brownieteigs und zum Abschluss den restlichen Vanilleteig. Nach ca. 35 Minuten Backzeit machte ich die erste Stäbchenprobe. Nicht bestanden. In der Mitte war der Kuchen noch nicht durch. Nach weiteren 10 Minuten blieb kaum ein Krümel am Holzstäbchen haften. Ich nahm den Kuchen heraus, ließ ihn 15 Minuten in der Form abkühlen und entfernte sie dann. Nach dem vollständigen Abkühlen schnitt ich die in der Mitte gewölbte Oberfläche gerade, entdeckte dabei, dass weitere 10 Minuten Backzeit kein Fehler gewesen wären und beschloss, dem Kuchen noch einen Guss (hier allerdings ohne Zitrone) zu spendieren.

kuchen 2Fazit: In der Mitte war der Kuchen für meinen Geschmack noch etwas zu wenig durchgebacken, Herr H. und die beste Nachbarin störte das nicht im Geringsten. Sie befanden, ich könne diesen Kuchen gern regelmäßig backen. Ich probierte einen Bissen und war angenehm überrascht von der kräftigen Schokoladennote mit dem gewissen “je ne sais quois”, das die Misopaste verursachte. Die Vanilleschicht war sehr zart, feinporig und aromatisch. Eine durchaus gelungene Vermählung. Auch einzeln sind beide Kuchen ein Hochgenuss. Ich werde dem Rührkuchen definitiv in Zukunft eine größere Aufmerksamkeit widmen!

Anm.: Warum die beiden Schichten, die ich glatt getrichen eingefüllt hatte, sich beim Backen dermaßen wild und wellig entwickelten, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Ich habe nicht mit der Gabel nachgeholfen.

Den Dingen ins Auge sehen

sauerkrautauflauf 7Natürlich kann man sich alles schön reden. Aber der Körper lügt nie. Seit einer guten Woche ist es hier im Norden eher herbstlich als sommerlich. Der Kalender ist dem Wetter völlig schnuppe. Ein Tiefdruckgebiet jagt das nächste und beim Spazierengehen tut man gut daran, den nächsten großen Baum in der Nähe zu wissen. Noch trägt er genügend Laub, um vorm Sturzregen Schutz zu bieten. Als Herr H. und ich am Samstag nach Hause zurückkehrten und die Frage nach dem Abendessen auftauchte, schlug er leichte, gehobene Küche vor. Ich fröstelte, blätterte im alten, handschriftlichen Kochbuch und plötzlich schlug mein Herz höher. Sauerkrautauflauf. Trostspendend, erinnerte ich mich. Herr H hatte ihn vor Urzeiten stets für mich gekocht, wenn die Welt sich gar zu grau und gemein präsentierte. Ich hielt ihm das Buch hin und sofort breitete sich ein leichtes Lächeln in seinem Gesicht aus. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für das Kartoffelpüree:

  • 250 g Kartoffeln (geschält gewogen)
  • 75 g Sahne und Milch halb und halb
  • 20 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Muskat

pü serieIch garte die Kartoffeln in sehr wenig Salzwasser, hob sie aus dem Topf und ließ das restliche Wasser verdampfen. Dann erwärmte ich Milch, Sahne und Butter, gab die Kartoffeln durch die Presse hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und vermengte alles zu einem luftigen Püree. Herr H., der Püreeexperte, beäugte es kritisch und rührte noch einen weiteren Schluck Milch ein. Ein Püree dürfe niemals zu fest sein. Wie auch immer.

Für das Sauerkraut:

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 EL Butterschmalz
  • 300 g Sauerkraut
  • 60 g Weißwein
  • 15 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • (ich:3 Wachholderbeeren, angedrückt)
  • Salz
  • 150 g geräucherte Mettenden oder Kohlwurst, in Scheiben geschnitten

kraut serieHerr H. schwitzte die Zwiebeln in Butterschmalz glasig, fügte Sauerkraut, Wein, Zucker und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Sein Sauerkrautauflauf damals sei mitnichten etwas schlichter in der Zubereitung gewesen, sinnierte er. Kartoffelpüree aus dem Beutel, Hackfleisch mit Zwiebeln angebraten. Sauerkraut einfach direkt aus der Dose darauf und ordentlich Gouda zum Überbacken. So schlecht sei es nicht gewesen, bestätigte ich, wobei aus heutiger Sicht Tütenpüree wirklich nicht fein sei. Mit Schaudern erinnerte ich mich an die leicht körnige Konsistenz und den “flachen”, pappigen Geschmack.

Für die Eicreme:

  • 1 Eigelb (oder 1 kleines Ei)
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Honig
  • je 2 EL Crème Fraîche und Joghurt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

peeke serieIch verrührte alles Zutaten für die Creme, von Herrn H. liebevoll “Peeke” genannt in einer Schüssel und als das Sauerkraut fertig war, mischte Herr H. die Kohlwurstscheiben darunter und das “Schichten”, ich merke schon, wir müssten dringend mal wieder eine Torte machen, konnte beginnen.

füllen serie 1Zunächst strich ich das Püree in der gefetteten Form glatt. Darauf drapierte ich kunstvoll das Kraut und verteilte die Eicreme darüber. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Ich schob die Form für 20 Minuten hinein und schon bald druchzog ein unwiderstehlicher Duft die Küche. Ich war zwar etwas skeptisch, ob man den Auflauf auch auf dem Teller gut in Szene setzten könnte. Herr H. hingegen hatte keinerlei Bedenken.

sauerkrautauflauf 5Fazit: Ich vertraute seinem Urteil und richtete für uns an. Herr H. brachte den Fototeller in die Küche und sagte, wenn es nur halb so gut schmecke, wie es röche, würde er darauf bestehen, den Auflauf mindestens einmal pro Woche serviert zu bekommen. Ich probierte den ersten Bissen und war absolut hingerissen. Die Qualität des Auflauf steht und fällt allerdings mit der verwendeten Kohlwurst, da sie mit ihrem kräftigen Raucharoma alles verbindet. Wenn also der Herbst meint, dass er in diesem Jahr so früh kommen muss, dann kann er das meinetwegen gern tun. Ein so leckeres Essen entschädigt mich allemal, ich genieße die nächtliche Kühle im Schlafzimmer und die angenehme Morgenfrische beim Laufen.

Aus: Da ich das Rezept schon vor Jahren (ohne die Quelle zu notieren) abgeschrieben habe, kann ich nur vermuten, dass es aus einem der zahlreichen Bücher von Alfred Biolek stammen könnte.