Ein später Fund

steckrübensuppe 6Die knapp dreißigjährige Suche hat endlich ein Ende gefunden. So lange habe ich gebraucht, um das Rezept für den Lieblingseintopf meiner Kindheit zu finden. Steckrübeneintopf. Wenn ich damals aus der Schule kam, achtete ich immer darauf, nicht auf die Fugen zwischen den Pflastersteinen des Gehwegs zu treten. Gelang das bis zur Toreinfahrt, so hatte ich einen Wunsch frei, der zumindest in meiner Erinnerung sehr oft in Erfüllung ging. Und ein häufiger Wunsch in der dunklen Jahreszeit war eben der besagte Eintopf. Ich habe wirklich nichts unversucht gelassen. Mutter und Großmutter hatten leider keine klare Erinnerung an Ur-Oma Mariechens Rezept. Und alle weiteren Rezepte, die ich ausprobierte, waren ganz OK, aber eben nicht so. So fantastisch wie der Erinnerte. Kürzlich stolperte ich über ein weiteres Rezept von einem norddeutschen Koch. Die Liste der Zutaten war überschaubar, ob es sinnvoll wäre, das Rezept zu testen? Herr H. gab wie üblich den Impuls zum Handeln. Der Eintopf klänge super, den wolle er pronto haben.

Für den Steckrübeneintopf (die Menge erscheint üppig, reicht aber wirklich nur für 2 Personen, ich konnte es auch kaum glauben):

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • Butterschmalz (oder Schweineschmalz zum Anbraten)
  • 300 g Steckrübe (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 300 g Möhren, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 300 g Kartoffeln (nach dem Schälen gewogen), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker
  • ca. 500 g Gemüsebrühe
  • 150 g Kohlwurst (oder geräucherter Speck), in 1cm große Würfel geschnitten
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Crème fraîche
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Weißweinessig nach Belieben
  • Petersilie, fein gehackt, nach Belieben

zutaten serieWährend Herr H. das Gemüse rüstete, schwitze ich die Zwiebeln in Butterschmalz bei schwacher Hitze glasig. Dann erhöhte ich die Temperatur, ließ sie kurz mit dem Zucker karamellisieren und gab das restliche Gemüse hinzu, dass ich unter Rühren einige Minuten kräftig anbriet. Herr H. warf das Lorbeerblatt in den Topf, salzte und goss die Brühe an, so dass das Gemüse komplett bedeckt war. Ich legte den Deckel auf und ließ den Eintopf 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln. Danach gab ich die Kohlwurst hinzu und ließ sie noch ca. 20 Minuten mitköcheln. Gibt man sie direkt zu Beginn des Kochvorgangs zu, wird der Eintopf zu rauchig, da Kohlwürste meist kräftig geräuchert sind. Verwendet man Speck, kann man ihn gleich zu Beginn anbraten und mitschmoren. Als der Eintopf fertig gegart war, nahm ich einige Kellen mit vielen Kartoffelstückchen (ohne Wurst) ab und pürierte sie gemeinsam mit Senf und Crème fraîche. Ich gab sie wieder zurück in den Topf, so bekommt der Eintopf eine schöne sämige Konsistenz, schmeckte noch einmal mit Salz, schwarzem Pfeffer und Essig ab und gab die Petersilie hinzu. Vielversprechend.

steckrübensuppe 1Fazit: Als ich in Ruhe probierte, konnte ich feststellen, dass dieser Steckrübeneintopf dem aus meiner Erinnerung sehr, sehr nah kommt. Vielleicht hatte Ur-Oma Mariechen statt Petersilie etwas gehackten Liebstöckel dazu gegeben und wahrscheinlich ein Schlückchen Maggi. Das durfte ja nirgends fehlen. Aber insgesamt habe ich nun “mein” Rezept gefunden.Was mich etwas überraschte, war, dass der Trick wieder einmal im Weglassen bestand. In früheren Versuchen hatte ich für den Eintopf zusätzlich Lauch, Knollensellerie und derlei benutzt. Das braucht es aber tatsächlich nicht. Auch Herr H. war schwer angetan und verlangte eine regelmäßige Wiederholung, die ich ihm nicht verweigern werde.

Frei nach: Heimat: Kochbuch Tim Mälzer (von dem ich ansonsten nicht besonders angetan war)

Ein Leichtgewicht

pilzsuppe 8Der Dezember ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit der Monat, in dem die Bauchumfänge in Deutschalnd täglich um mehrere Millimeter wachsen. Verlockungen, wohin das Auge blickt. Deshalb bittet Zorra in weiser Vorraussicht um Rezepte für schlanke Gerichte, die man dann im reuevollen Januar mit Genuss verspeisen kann. Herr H. und ich wissen allerdings aus jahrelanger Erfahrung, dass es besser ist vorzubeugen als nachzubessern. Die Zeit, in der sich ein Pfund auf die Hüften schleicht ist ungleich kürzer als die, die man braucht, um es wieder loszuwerden. Und so gibt es bei uns auch schon im Dezember gelegentlich ein leichtes Süppchen

Für die Brühe:

  • Öl zum Anbraten
  • 1 Zwiebel (175 g), geschält, grob gehackt
  • 1 große Möhre (125 g), grob gehackt
  • 2 Stangen Sellerie (175 g), geputzt, grob gehackt
  • 37 g Ingwer, geschält, grob gehackt
  • 1 – 2 Stängel zitronengras (25 g), grob gehackt
  • 6 Trockenpflaumen (60 g), halbiert
  • 1 rote Chili (ich: 1 lange getrocknete, entkernt), grob gehackt
  • 3 Sternanis
  • 1 EL japanische Sojasauce
  • 3 Kaffirlimettenblätter
  • 15 g Korianderwurzeln, gewaschen, gehackt (oder einige Korianderstängel, angequetscht)
  • 750 g Wasser

brühe serieWährend Herr H noch diverse Zutaten zusammensuchte, briet ich Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch und Ingwer ca. 5 Minuten bei hoher Temperatur an, bis sie etwas Farbe annahmen. Dann gab ich die restlichen Zutaten hinzu, löschte mit Wasser ab und ließ die Brühe 45 Minuten sanft köcheln. Schon nach kurzer Zeit zog ein köstlicher, würziger Geruch durch die Küche. Inspiriert blätterten wir im aktuellen Lieblingsbackbuch und suchten eine neue Torte aus. Denn nach der Zubereitung der Brühe war schon ein Großteil der Vorbereitung erledigt.

Für die scharf-saure Pilzsuppe:

  • Brühe
  • 150 g Reisnudeln, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, 2 – 3 Minuten gekocht, kalt abgeschreckt
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • 75 g Enokipilze (ich: 100 g), in einzelne Pilze getrennt
  • 75 g Champignons (ich: 150 g), in Scheiben geschnitten
  • 75 g Buchenpilze (Buna shimeji), in einzelne Pilze getrennt (ich: weg gelassen)
  • 30 g Limettensaft (ca. 1 Limette)
  • 15 g Koriandergrün
  • 15 g Thai-Basilikum
  • 100 g Mungbohnensprossen
  • 100 g grüne Bohnen, 6 Minuten blanchiert, kalt abgeschreckt
  • Sesamöl aus gerösteten Samen zum Beträufeln
  • 1/2 TL Salz

suppe serie 2Ich gab die fertige Brühe durch ein feines Sieb und zurück in den gesäuberten Topf, brachte sie wieder sanft zum Köcheln, löste die Tamarindenpaste darin auf und gab Champignons und grüne Bohnen hinzu. Nach 2 Minuten köcheln die Enokipilze und die Sprossen. Ich schmeckte mit Limettensaft, Salz und noch etwas Sojasauce ab und war hingerissen von dem komplexen, ausgewogenen Geschmack der Suppe. Herr H. verteilte die gegarten Reisnudeln auf die Schüsseln, ich schöpfte Suppe darüber und garnierte mit Koriander und Thai-Basilikum. Ein Tröpfchen Sesamöl und dem Genuss stand nichts mehr im Weg.

pilzsuppe 15Fazit: Wenn ein “schlankes” Gericht dermaßen aromatisch vielschichtig und köstlich daherkommt wie dieses, ist der Verzicht auf Rotkohl, Gänsebraten und Co. kein Verzicht. Die Suppe erinnert an wundervolle asiatische Suppen wie die thailändische tom yum oder die vietnamesische pho und ist sättigend ohne zu belasten. Sie wird in Zukunft regelmäßig bei uns auf dem Tisch stehen! Und damit schicke ich sie zu Zorras Event “Rezepte für die Figur”.

Blog-Event CIV - Rezepte fuer die Figur

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Jaffa, Jaffa, ja(f)fantastisch!

jaffa 7Als ich meiner Großmutter am Telefon von unserem aktuellen Tortenprojekt erzählte, meinte sie nur trocken, sie kenne diese Kekse, aber richtige Kekse seien das nicht, dafür seien sie viel zu weich. Damit war das Thema für sie erledigt. Ich gab ihr insgeheim recht, da ich einmal fast eine ganze Packung Jaffa-Kekse verdrückt hatte. Seither habe ich keinerlei Verlangen mehr nach ihnen gehabt. Herr H. hingegen, als großer Orangen-Liebhaber, sah das Bild des Jaffa-Cakes im neuen Patîsserie-Buch* und machte sich begeistert daran, die angegebenen Mengen für eine 16er Torte herunterzurechnen, praktischerweise sind die Mengen für zwei 16er angegeben, das erleichterte die Rechnerei ungemein. Und ich willigte seufzend ein und machte mich an die Vorarbeiten.

Für die Orangenmarmelade*² (1 Scheibe à 14cm):

  • 1 große Bio-Orange, Schale mit den Zestenreißer entfernt, geschält, gestückelt
  • Saft und Schale 1/2 Zitrone
  • Zucker (entsprechend des Gewichts des ausgelösten Fruchtfleischs)
  • 2 g Pektin-NH/ 100 g Zucker (natürlich kann man die Marmelade auch mit Gelierzucker kochen, ich hatte bloß keinen da)

orangenscheibe serie*²Curley kocht seine Marmelade auf eine andere Art, zwei Stunden lang mit ungeschälten Früchten. Das war mir zu umständlich. Ich pürierte das Fruchtfleisch, vermengte das Pektin-NH mit ca. 50 g Zucker und kochte das Püree mit dem restlichen Zucker und den Zesten auf. Bei ca. 60°C gab ich die Zucker-Pektin-Mischung hinzu und rührte alles gut mit dem Schneebesen ein. Dann durfte die Marmelade ca. 4 Minuten köcheln. Von der fertigen, abgekühlten Marmelade gab ich 100 g in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Ich strich die Marmelade glatt und stellte den Ring in den TK.

Für den Genoise/ Wiener Masse (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

  • 50 g Ei (eins)
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl 405er
  • 27,5 g Butter, zerlassen, leicht abgekühlt

wiener masse serieDie Mengenangaben für den Genoise waren die einzigen, die sich als fehlerhaft herausstellten. Ich gebe hier die korrigierten Mengen an. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, gab Ei und Zucker in eine Schüssel und schlug sie über dem Wasserbad auf, bis eine Temperatur von 37°C erreicht war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Bad und schlug weiter, bis die Masse bandartig vom Schneebesen floss. Ich siebte das Mehl darüber und hob es behutsam mit dem Löffel zu 3/4 unter. Nun gab ich ca. 2 EL von der Masse zur zerlassenen Butter und verrührte sie damit. Abschließend hob ich die Buttermasse unter die Eimasse. Sie sollte dabei kaum an Volumen verlieren. Ich hatte zuvor auf der Rückseite des Backpapiers zwei entsprechend große Kreise gezeichnet. Auf ihn verteilte ich die Masse ca. 1cm dünn. Die angegebene Backzeit beträgt 15 Minuten. Ich beobachtete aber bereits nach 10 Minuten, dass der Teig zu bräunen begann und zog das Blech nach 12 Minuten aus dem Ofen. Nach dem Abkühlen, stach ich mit den Ringen (14er, 16er) jeweils einen Kreis sauber aus. Die Reste können anderweitig, z. B. für Punschrollen verwendet werden.

Für die Nougatcreme-Feuilletine-Scheibe (16cm):

  • 50 g helle Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
  • 5 g Kakaobutter, fein gehackt
  • 37,5 g Nougatcreme/ Praliné*³
  • 45 g Feuilletine

nougatcreme scheibe serieFür die Nougatcreme/ Praliné*³

  • 25 g Haselnusskerne, geröstet, gehäutet
  • 25 g Mandeln, gehäutet, geröstet (ich: ungehäutete verwendet)
  • 50 g Zucker
  • (ich: 10 g Wasser)
  • 1,5 g Haselnussöl

praline serie 2Nachdem ich Haselnüsse und Mandeln gemeinsam in der Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet hatte, kochte ich Zucker und Wasser bei 118°C, gab die noch warmen Nüsse hinein und rührte. Zunächst bildet sich eine weiße Zuckerkruste um die Nüsse. Ich rührte einfach gelassen weiter, da ich das Phänomen bereits kannte. Nach ca. 5 Minuten begann der Zucker zu karamellisieren. Ich rührte weiter, bis alle Nüsse von einer goldbraunen Schicht überzogen waren. Dann ließ ich sie auf einem Teller vollständig erkalten. Ich gab sie mit dem Öl in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Die Paste roch dermaßen gut, dass ich mich nur schwer zurückhalten konnte, sie sofort aufzufuttern.

Ich schmolz die helle Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad, rührte die Nougatcreme und dann den zerkleinerten Feuilletine ein. Die fertige Creme verstrich ich auf dem Boden des 16er Rings, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Ich ließ ihn ca. 2 Stunden an einem kühlen Ort erstarren.

Für den Grand Marnier-Sirup:

  • 30 g Zucker
  • 60 g Wasser
  • 20 g Grand Marnier oder einen anderen Orangenlikör

sirup serieIch kochte Zucker und Wasser auf, ließ sie ca. 3 Minuten köcheln und anschließend abkühlen. Nach dem Abkühlen rührte ich den Grand Marnier ein. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurückgekehrt. Er bestaunte die geleistete Vorarbeit und freute sich, dass wir noch am Abend mit dem Füllen beginnen konnten.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 10 g Zucker
  • (ich würde beim nächsten Mal noch 2 Blatt Gelatine verwenden, die Mousse war recht weich)

mousse serieEs gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Ich bevorzuge die Methoden, bei denen kein rohes Ei verwendet wird. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. (Nun würde ich die gut ausgedrückte Gelatine einrühren). Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieHerr H hatte die 16er Form mit Tortenrandfolie bestückt und den Boden mit Backpapier bespannt. Er legte die Nougatcremescheibe ein. Ich verteilte eine kleine Portion Mousse darauf. Herr H. legte den 16er Genoise darauf und tränkte ihn mit Sirup. Ich gab eine etwas größere Portion Mousse darauf und zog sie am Rand hoch. Darauf legte Herr H. den 14er Genoise, tränkte ihn und legte die Orangenscheibe darüber. Ich verteilte die restliche Mousse darauf und strich sie glatt. Nun durfte der “Rohling” über Nacht in den Gefrierer (mindestens jedoch 4 Stunden).

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

  • 125 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
  • 130 g Sahne
  • 25 g Zucker
  • 20 G Glucose

ganache serieIch hatte mich den ganzen Vormittag lang vor dem Glasieren gedrückt, da ich damit bislang noch keine nennenswerten Erfolge erzielt hatte. Aber es musste nun einmal getan werden. Ich kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Leider bildeten sich dabei auch kleine Luftblasen, die später Punkte in der Glasur machen würden. Egal.

Da sich im Buch nirgends eine Angabe zur Verwendungstemperatur finden ließ, schaute ich bei Hermé nach. 35 – 40°C. Huch, die hatte die Glasur schon. Ich befreite den Rohling aus dem TK und der Form, stellte ihn auf ein Gitter (unter das ich Backpapier gelegt hatte) und goß die Glasur von der Mitte aus zu den Rändern hin. Theoretisch soll er gerade am Rand hinab laufen, bei mir bildet er jedoch immer diese “Lacknasen”. Ist die Torte glasiert, so heißt es, solle man einmal mit der Palette über die Oberfläche fahren, um sie zu glätten. Ups, gar nicht so leicht, den Druck konstant zu halten. Ich hatte etwas zu fest angesetzt und am Rand schimmerte ein Fleckchen Mousse durch. Ich ignorierte das “einmal“, goss noch etwas Glasur auf die beschädigte Stelle und fuhr ein zweites Mal über die Oberfläche. Leider war die 35°C warme Glasur auf der ca. -18°C kalten Oberfläche bereits in wenigen Minuten nahezu erstarrt. Ganz schlechte Idee. Ich verschlimmbesserte noch ein wenig und stellte die Torte leicht frustiert kalt.

Zur Dekoration stellte ich noch karamellisierte Mandelsplitter, Schokoladenringe und -segel her. Für den ersten Versuch klappte das mit der Schokoladendekoration ganz passabel und ich beließ es dabei, wohl wissend, dass auch dort noch ein gewisser Übungsbedarf besteht.

jaffa 13Fazit: Herr H., den ich nach dem Glasieren panisch angerufen hatte, betrachtete die Torte am Abend und meint, sie sähe doch gar nicht soo schlimm aus. Wie brachten die Dekoration an und verglichen das Ergebnis mit dem Foto im Buch. Naja, wie gesagt, ein gewisser Übungsbedarf besteht wohl noch. Beim Anschneiden stellte ich dann fest, dass die Mousse ohne Gelatine recht weich war. Deshalb gibt es auch kein makelloses Anschnittbild. Als wir dann endlich probieren konnten verflog der ganze Ärger jedoch sogleich. Was für eine köstliches Törtchen! Knusperschokolade am Boden, zart schmelzende Mousse, fruchtige Orange und ein saftiger Biskuit. Am zweiten Tag schmeckte sie sogar noch viel besser, die Aromen hatten sich zu einem größeren Ganzen verbunden. Das war das erste getestete Rezept aus dem neuen Buch von den Curleys und es machte definitiv große Lust auf mehr. Wie gut, dass die Ferien bald beginnen!

* Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Am Anfang war das Pü

kalbsschnitzel 4Jeder Widerstand war zwecklos. Herr H. verlangte nach Tagen des ausschließlichen ottolenghischen Gemüseverzehrs nach Fleisch. Ich ging in den Keller und förderte nach kurzem Suchen ein Paket Kalbsschnitzel zutage. Während es auftaute, diskutierten wir die Art der Zubereitung. Ich hatte mich bereits beim ersten Blättern in ein wunderschön fotografiertes Püree verliebt, das allerdings als Beilage zu herzhaftem Wild oder zarter Entenbrust empfohlen wurde. Herr H. war skeptisch, da Kalbsschnitzel ja eher fein im Geschmack seien. Sein Rezeptfavorit schlug als Beilage cremige Polenta vor. Ich sah ihn einfach an. Lange. Er erwiderte meinen Blick und zuckte schließlich die Schultern. So einfach kann nonverbale Kommunikation sein. Wir riskierten die schräge Kombination und legten los.

Für das Kartoffel-Maronen-Püree:

  • 300 g mehligkochende Kartoffeln (ich: festkochende), geschält, grob gewürfelt
  • 100 g vorgegarte Maronen
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 50 – 80 g Sahne
  • 1 Stück Zitronenschale (ich: Meyer, so lange es noch hat)
  • 25 g Butter
  • Salz, schwarzer, Pfeffer, Muskat

kartoffel maronen pü serieHerr H. garte die Kartoffeln, goß das Wasser ab und gab die Maronen hinzu, damit sie sich leicht erwärmten. Dann kochte er Butter und Sahne mit der Zitronenschale auf und ließ sie 10 Minuten ziehen. Ich gab Kartoffelstücke und Maronen gemeinsam portionsweise durch die Kartoffelpresse in die Sahne. Herr H. hatte zuvor die Zitronenschale entfernt. Ich hob das Püree kurz durch, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Muskat ab und stellte den zugedeckten Topf im Backofen warm. Da mir das Gericht an sich noch etwas zu gemüsearm war, entschied ich mich, noch ein paar honigglasierte Zitronenmöhrchen dazu zu servieren. Möhren gehen immer, da bin ich ganz bei Susanne.

Für die honigglasierten Zitronenmöhren:

  • Möhren nach Belieben, ich schätze, es waren um die 300 – 400 g, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • Olivenöl
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Zitronensaft (von “normaler” Zitrone vielleicht weniger)
  • Salz, weißer Pfeffer

möhren serieIch erhitzte etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze und briet Möhrenscheiben und Frühlingszwiebelröllchen einige Minuten darin an. Dann legte ich den Deckel auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 20 Minuten leicht im eigenen Saft schmurgeln. Dann schaltete ich die Hitze wieder höher, gab Honig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzu und glasierte sie unter Rühren. Nun durfte auch dieser Topf abgedeckt in Parkposition.

Für die Balsamico-Maronen:

  • 50 g Maronen
  • 25 g Butter
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Acetato balsamico
  • 50 g Geflügelfond

sosse serieIch ließ Butter und Honig im Topf schmelzen, gab die Maronen hinzu und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit Essig und Fond ab und ließ die Flüssigkeit einreduzieren, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz hatte. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte auch diesen Topf abgedeckt in den Backofen.

Für die Zitronen-Kalbsschnitzelchen:

  • ca. 350 g Kalbsschnitzel
  • 1 TL Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Schale 1/2 Zitrone, abgerieben
  • Olivenöl

fleisch braten serieHerr H hatte derweil die Schnitzel trocken getupft, leicht geklopft, einseitig dünn mit Senf bestrichen, gesalzen und auf der Senfseite mit Zitronenabrieb bestreut. Nun erhitzte er das Olivenöl in der Pfanne und briet die Schnitzel portionsweise an. Erst auf der nicht bestrichenen Seite für eine Minute, dann auf der anderen Seite noch eine Minute. Anschließend legte er die Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie für ca. 20 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte zwar Bedenken, dass die Schnitzel dadurch übergart werden würden, aber so stand es nun einmal im Rezept.

kalbsschnitzel 5Fazit: Nachdem die Bilder im Kasten waren, setzten wir uns an den Küchentisch und probierten. Dass das Kartoffel-Maronen-Püree sehr fein schmeckte, hatte ich bereits beim Abschmecken feststellen können. Also schnitt ich mir zuerst ein Stückchen Schnitzel ab. Es war absolut perfekt gegart! Zumindest für meinen Geschmack, es war innen noch leicht rosa und herrlich zart. Herr H. probierte sich derweil durch sämtliche Kombinationsmöglichkeiten durch und befand, dass alles bestens passte. Manchmal zahlt sich der Mut, Ungewöhnliches zu wagen tatsächlich aus.

Kalbsschnitzel aus: Mein Küchenjahr Annemarie Wildeisen

Kartoffel-Maronepüree aus: Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek

 

 

Kunterbuntes Durcheinander

gefüllte paprika 7Genussvoll vegetarisch war trotz des schlimmen deutschen Titels (englisch: Plenty) lange Zeit mein absolutes Lieblingskochbuch. Besonders an inspirationslosen, tristen Tagen hat es mich oft “gerettet”. Ich habe daraus bestimmt mehr als die Hälfte aller Rezepte nachgekocht und nur ganz selten war ich nicht begeistert. Die anderen beiden Kochbücher Ottolenghis gefallen mir zwar auch, aber eben nicht so sehr wie das erste. Ich finde einfach, dass er “Vegetarisch” am besten kann. Als ich Anfang Oktober bei Petra/ Chili und Ciabatta las, dass es ein neues vegetarisches Kochbuch gäbe, war ich gleichzeitig wie elektrisiert und skeptisch. Ob es dem alten wirklich das Wasser reichen könnte? Auch Yushkas/ Sugarprincess-Jushka enthusiastische Rezension Ende Oktober konnte nicht alle Bedenken ausräumen. Zumal ich auf anderen Blogs recht wenig nachgekochte Gerichte sichtete. Alles nur ein Hype um Nichts? Am Samstag war es dann endlich soweit. Ich ergatterte das Buch Vegetarische Köstlichkeiten (englisch: Plenty more), schütteltete mich ob des deutsches Titels, und begann sogleich zu stöbern. Als Herr H. mich Stunden später daran erinnerte, dass sein Magen sich langsam gen Boden senke, entschied ich mich gemäß der Vorratslage für

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse:

  • 50 g Butter
  • 300 g Steckrübe, geschält gewogen, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 3 g Thymianblätter
  • 35 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 15 g Kapern, grob gehackt
  • je 1 mittelgroße rote und gelbe Paprikaschote, halbiert, entkernt
  • 1 TL Olivenöl
  • 75 g Ziegenkäserolle (ich: Ziegenfrischkäse)
  • 3 g Petersilie
  • Salz, schwarzer Pfeffer

paprika gefüllt serieMit Steckrüben gefüllte Paprika? Herr H. sah mich an, als hätte ich ihm vorgeschlagen, Lachs in Rotwein zu garen. Da ich jedoch bereits alle Zutaten bereit gestellt hatte, fügte er sich und begann zu schnippeln. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, beträufelte die halbierten, entkernten Paprikaschoten mit Olivenöl, salzte sie und legte sie mit der Schnittfläche nach oben in eine Auflaufform. Diese schob ich für 30 Minuten in den Backofen. Herr H. hatte derweil die Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne zerlassen, die Steckrübenwürfel und den Thymian hinzu gegeben. Er garte die Würfel ca. 20 Minuten mit Deckel und dann noch einmal weitere 15 Minuten ohne. Dabei überzog er die Würfel regelmäßig mit Butter. Ich hob die fertig gegarten Rüben mit der Schaumkelle aus der Pfanne – die übrige Butter, ca. 25 g, kann für andere Zwecke verwendet werden – vermengte sie in einer Schüssel mit Parmesan, Knoblauch und Kapern, salzte und pfefferte sie und füllte sie in die gerösteten Paprikahälften. Ich krümelte den Käse darüber und schob die Form für weitere 10 Minuten bei 200°C in den Ofen, bis der Käse leicht gebräunt war. Vor dem Servieren garnierte ich die gefüllten Schoten noch mit Petersilie.

gefüllte paprika 4Fazit: Sämtliche Bedenken waren nach dem ersten Bissen weg gefegt. Sowohl Paprika als auch Steckrübe haben eine leichte Süße, die perfekt miteinander harmoniert. Das Senfige der Kapern, der Käse und der Thymian rundeten alles perfekt ab. Ich servierte dazu Brot und einen Honig-Senf-Joghurt-Dip. Basmatireis würde sicher auch gut passen. Ich habe inzwischen schon weitere Gerichte aus dem Buch nachgekocht und wurde bislang von jeder “wilden” Kombination sehr positiv überrascht. Es kommt höchst selten vor, dass ich in so kurzer Zeit soviel aus einem einzigen Buch nachkoche. Aus einem vegetarischen wohlgemerkt, obwohl ich doch zur Zeit so häufig einen Fleischjieper habe. Das lasse ich einfach mal für sich selbst sprechen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Kinners, nee, wat löpt de Tiet!

toastbrot 6Sagte meine Großmutter oft, als ich noch klein war. Ich konnte das damals überhaupt nicht nachvollziehen, allein die Zeit vom 1. bis zum 24. Dezember zog sich wie ein gefühltes doppeltes Jahr und je mehr ich dem Heiligen Abend entgegen fieberte, am meisten natürlich den Geschenken, umso mehr zog sich die Zeit in die Länge. Jetzt allmählich beginne ich zu begreifen, was sie meinte. Das muss das Altern sein. Waren wir nicht gerade eben noch im Urlaub? Wie kann jetzt plötzlich schon der zweite Advent sein, wo ich es doch gerade erst einmal geschafft habe, eine Ladung Elisen zu backen? Ich habe das Gefühl, dass die Zeit inzwischen rast. Ich backe ein Brot und kaum habe ich es aus dem Ofen gezogen, da ist es auch schon wieder verschwunden. Als ich am Freitag Abend Plätzchen backen wollte, deutete Herr H. nur wortlos auf den Brotkasten, in dem schon wieder Ebbe herrschte. Und da wir beide lieber Brötchen oder Toast frühstücken als Plätzchen, buk ich also seufzend ein Toastbrot und verschob die Plätzchenpläne.

Für den Buttertoast (ergibt einen 750 g Laib):

Für das Salz-Hefe-Gemisch:

  • 9 g Salz
  • 50 g Wasser
  • 6 g Frischhefe

Für den Hauptteig:

  • Salz-Hefe-Gemisch
  • 500 g Weizenmehl 550er (ich 450 g)
  • (ich: 75 g Lievito Madre bestehend aus 50 g Mehl und 25 g Wasser)
  • 10 g Zucker
  • 10 g Speisestärke
  • 1 TL flüssiges Backmalz (ich 10 g Aromamalz, nicht enzymaktiv)
  • 250 g Milch (ich: 25 g Vollmilchpulver, 225 g Wasser)
  • 30 g weiche Butter

teig serieIch verrührte Salz, Hefe und Wasser für das Gemisch und ließ es abgedeckt bei Raumtemperatur stehen. Die Reifezeit sollte mindestens 30 Minuten und maximal 20 Stunden betragen. Am nächsten Vormittag gab ich alle Zutaten bis auf die Butter für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie zunächst 12 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Der Teig war recht fest und löste sich bereits vollständig vom Schüsselboden. Ich gab die Butter hinzu und ließ sie 6 Minuten auf nächst schnellerer Geschwindigkeit komplett unterkneten. Nun durfte der Teig abgedeckt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

laib serieEigentlich backt man das Toastbrot in einer speziellen Toastbrotform. Die besitze ich natürlich nicht. Ich entschied mich für die große Emailkastenform (30x10x8cm). Ich butterte sie, streckte und faltete den Teig, teilte ihn in zwei gleich schwere Portionen und formte sie leicht oval. Als ich sie in die Form gelegt hatte, war ich etwas skeptisch, ob die Form nicht doch etwas zu groß wäre. Ich deckte sie mit einem Tuch ab und ließ den Teig knapp drei Stunden gehen. Als ich das Tuch abnahm war ich recht überrascht über die Volumenzunahme des Teiglings. Ich heizte den Ofen auf 190°C vor und buk das Toastbrot mit einer gelöcherten Alufolie bedeckt 45 Minuten lang. Am Anfang sprühte ich reichlich Wasser in den Ofen, das ich nach ca. 10 Minuten wieder entweichen ließ. Nach ca. 30 Minuten sah ich, dass das Brot den Aludeckel völlig ausgebeult hatte. Ich entfernte ihn und buk es die letzte Viertelstunde ohne Deckel.

toastbrot 3Fazit: Am nächsten Morgen steckte ich sehr gespannt zwei Scheiben in den kürzlich eingezogenen Mini-Toaster. Wir bestrichen die fertig getoasteten Scheiben und bissen gleichzeitig ab. Danach gibt es bei mir einen adretten Zahnabdruck, bei Herrn H.s Toast hingegen fehlt danach nahezu ein Dittel der Scheibe. Das Brot war absolut perfekt, genau wie ein Toastbrot sein soll. Und was noch viel wichtiger ist, ist, dass das Rezept direkt beim ersten Mal genau wie beschrieben einwandfrei funktionierte. So etwas erlebe ich nicht besonders häufig. Ich bin schon neugierig, ob das mit den anderen Rezepten auch so gut hinhauen wird. Und da ich nicht weiß, ob ich in diesem Jahr noch zum Plätzchenbacken kommen werde, bediene ich mich zumindest virtuell an Schneemann-Cookies, Bärentatzen, Farina Bona Shortbread, Bischofbrot, Schoko-Sesam-Florentinern, Pistazienkipferln, Rubinen des Sultans und Babka. Die Liste ließe sich noch endlos fortsetzen, aber Herr H und ich müssen ja auf unsere Linie achten und wer weiß, ob man nicht schon vom Schwelgen in virtuellen Köstlichkeiten zulegt.

Aus: Brötchen, Baguette & Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen Gerhard Kellner – Ketex – der Hobbybäcker

 

Hausmannskost auf chinesisch

tofu mit schwarzem essig 14Nach den ganzen Schmorgerichten, dem Speck und den Würsten, stand mir am Montag der Sinn nach etwas Leichtem, aber dennoch Wärmenden. Ich musste zum Glück nicht lange suchen, Neil Perry* wusste Rat. Es fehlte nur noch der Tofu. Also zog ich Jacke, Mantel, Schal, Strirnband und Schuhe an und stampfte dem eisigen Ostwind entgegen. Die Qualität des Tofus ist für das Gelingen des Gerichts unerlässlich. Ich habe mich inzwischen durch sämtliche Sorten durchprobiert und nur einen gefunden, den ich bedenkenlos empfehlen kann, den Natur-Tofu von Taifun. Alle anderen hatten die Konsistenz eines Flummis und den schalen Geschmack eines alten Waschlappens. Der Taifun-Tofu ist angenehm locker und frisch im Geschmack und nein, ich habe keine Jahreslieferung von der Firma erhalten. Ich erzähle das nur, weil ein schlechter Tofu wirklich alles verderben kann. Wieder zu Hause angekommen, plünnte ich mich aus und begann zu kochen.

Für das Gemüse:

  • 2 getrocknete Shiitake-Pilze, ca. 30 Minuten in heißem Wasser eingeweicht, in Streifen geschnitten
  • 1 kleine Handvoll eingelegter Brauner Senf (eingelegte Blätter des Sareptasenf), fein geschnitten (ich: weg gelassen, stattdessen 2 kleine Gewürzgurken)
  • 1 kleine Handvoll eingelegter gesalzener Rettich, in Scheiben geschnitten
  • 1 kleines Stück Ingwer, geschält, fein gewürfelt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • (ich: 1 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt, 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt, 1 Möhre, in feine Streifen geschnitten)
  • 1/2 Salatgurke, geschält, in Scheiben geschnitten

gemüse serieLeider war Herr H. noch nicht zurückgekehrt, so musste ich das Gemüse selbst “rüsten”. Ich hatte es mir gestattet, die im Rezept vorgesehene Gemüsemenge ein wenig aufzustocken, da ich kein weiteres Gemüsegericht seperat zubereiten wollte. Nachdem ich alles bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne und briet zunächst kurz Frühlingszwiebel und Ingwer, dann das restliche Gemüse, bis auf die Salatgurke, an. Ich pfannenrührte alles ca. 3 Minuten bei starker Hitze.

Für den geschmorten Tofu mit schwarzem Essig nach Hausmacher Art:

  • 300 g schnittfester Tofu, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Shao Xing
  • 1 EL Ketjap Manis
  • 1 EL Chinkiang-Essig
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 1 TL abgeriebener Palmzucker
  • 250 g frische Hühnerbrühe
  • 1 TL Sichuanpfefferkörner, geröstet und gemörsert

zutaten 1Ich löschte das Gemüse mit Shao Xing ab, gab Ketjap Manis, Essig, Sojasauce, Palmzucker und Brühe hinzu und schmeckte alles ausgewogen ab. Dann gab ich den Tofu zum Gemüse und ließ alles abgedeckt auf kleiner Hitze 5 Minuten schmoren. Der Reiskocher hatte in der Zwischenzeit wie üblich den Reis bereitet. Ich richtete alles in Schalen an, bestreute die Gurkenscheiben mit gemörserten Sichuanpfeffer und hörte Herr H. an der Tür. Er schnupperte neugierig. Als er den Geruch richtig zugeordnet hatte, breitete sich ein Strahlen auf seinem Gesicht aus. Schon seit längerem hatte er mir in den Ohren gelegen, mal wieder etwas aus der “asiatischen” Küche essen zu wollen.

tofu mit schwarzem essig 11Fazit: Nachdem er die Schüsseln schnell abgelichtet hatte, probierte er erwartungsvoll. Seine Nase hatte ihn nicht getrogen. Die Aromen in diesem Gericht waren komplex und zugleich harmonisch. Der Sichuanpfeffer sorgte für ein leichtes Kribbeln auf der Zunge, während die Gurken gleichzeitig kühlten. Nach dem Essen lehnte er sich zufrieden zurück und bekundete, mit solchen feinen Gerichten hätte er partout keine Problem, noch häufiger als üblich, auf Fleisch zu verzichten. Wie gut, dass morgen das nächste “Monsterhuhn” ins Haus flattert. Ich bin sicher, dass er seine Meinung dann ganz schnell wieder ändern wird.

Aus: Asia Food Neil Perry