Schlicht und ergreifend

kalbsragout 11Am vergangenen Wochenende saßen Herr H. und ich gemütlich in der Küche und wälzten Kochbücher, um den nächsten Wochenplan zu erstellen. Wir lasen uns gegenseitig Rezepte vor, zogen in Betracht, verwarfen. Während der Plan langsam Gestalt annahm, fiel mir auf, dass das Kochen allgemein recht kompliziert geworden zu sein scheint. Da verlangt ein Rezept nicht einfach schwarzen Pfeffer, nein, es muss Tellycherry-Pfeffer sein und natürlich kein Meersalz, sondern Fleur de Sel aus Guérande. Die Liste ließe sich beliebig fortführen. Ich sehe ja durchaus ein, dass es gerade bei Essig und Öl gewaltige Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt, aber muss es wirklich immer die ganz besondere, exklusive Zutat sein? Für das Abendessen entschieden wir uns deshalb ganz bewusst für ein ganz schlichtes Ragout. Mit frischer Pasta, ohne Kräuter im Teig oder sonstiges Gedöns.

Für die Pasta:

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 60 g Hartweizengries, fein
  • 5 g Olivenöl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 g Salz
  • 1 – 2 EL Wasser

nudeln serieIch verknetete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Das dauerte gut 10 Minuten. Dann ließ ich ihn abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, knetete ihn portionsweise noch einmal auf gröbster Stufe mit der Nudelmaschine und walzte ihn anschließend zu ca. 30 cm langen Bahnen (bis Stufe 7/9) aus, die ich mit dem “Pastabike” (das gab es gratis beim Kauf der Maschine, ein normales Teigrädchen tut’s auch, mit dem muss man nur ein wenig öfter die Bahn entlang rollen) in ca. 1,5cm breite Streifen schnitt. Ich lagerte sie auf einem begriesten Tuch und kochte sie kurz vor Ende der Garzeit des Ragouts in ca. 3 Minuten al dente.

Für das Kalbsragout mit Steinpilzen:

  • 450 g Kalbsschulter, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 50 g weißer Portwein
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 300 g Kalbs- oder Rinderfond
  • 5 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
  • 125 g braune Champignons (oder frische Steinpilze), langsam in Butter angebraten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 50 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Petersilie nach Belieben

ragout serieHerr H. briet die Fleischwürfel portionsweise in Butterschmalz goldbraun, lagerte sie auf einem Teller zwischen und briet erst Zwiebeln und dann Knoblauch bei schwächerer Hitze an. Dann gab er Fleischwürfel und Portwein hinzu und ließ ihn nahezu vollständig reduzieren. Nun löschte er mit dem Fond ab und ließ das Ragout ca. 80 Minuten bei schwächer Hitze köcheln. Nach der Garzeit war das Fleisch bereits butterzart. Er entnahm es, rührte Tomatenmark und Steinpilze inklusive gefiltertem Einweichwasser ein und ließ die Sauce ca. 15 Minuten offen einreduzieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab, goß die Sahne an und ließ alles kurz aufkochen. Ich pürierte die Sauce, gab sie durch ein feines Sieb und zurück in den Topf. Gemeinsam mit Fleisch und Champignons durfte sie noch ein Weilchen köcheln. Kurz vor dem Servieren rührte ich die fein gehackte Petersilie unter. Statt eines Beilagensalats, schreckliches Wort, entschieden wir uns für ein fruchtig-kräftiges “Topping”, noch so ein Wort.

Für das Pastinaken-Birnen-Topping:

  • 2 mittelgroße Pastinaken, geschält, gewürfelt
  • 1 Birne, gewürfelt
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 EL Ruby Port
  • Salz, schwarzer Pfeffer

birnen pastinaken serieHerr H. blanchierte die Pastinakenwürfel bissfest und schreckte sie eiskalt ab. Ich schwitzte Birnen und Pastinaken kurz in Butter an, gab den Ahornsirup hinzu und ließ die Würfel kurz leicht karamellisieren. Dann goss ich den Port an, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. Das Ragout verströmte einen so betörenden Geruch, dass wir uns kaum auf Anrichten und Ablichten konzentrieren konnten. Kein Wunder, es war ja auch schon wieder einmal spät geworden.

kalbsragout 6Fazit: Endlich konnten wir uns zum Kosten an den Tisch setzen. Das Fleisch war, wie bereits erwähnt, butterzart und fein aromatisch, die Pasta perfekt al dente und die Birnen-Pastinakenwürfel harmonierten bestens mit dem erdigen Aroma der Steinpilze. Die Sauce hatte durch das Tomatenmark eine wunderbar kräftig hellbraune Farbe, das werde ich mir merken. Meine letzte Pilzsauce war zwar geschmacklich top, aber farblich etwas gewöhnungsbedürftig gewesen. Insgesamt ein absolutes Wohlfühlgericht, dass vollkommen ohne spezielle Zutaten auskommt. Schlicht und ergreifend gut.

 

Das blaue Ufo

Kartoffelufo 11Seit gut zwei Wochen bin ich von der allabendlichen Ratlosigkeit kuriert. Ich schaue einfach, möglichst rechtzeitig, auf den Plan, den Herr H. und ich am Sonntag Abend für die folgende Woche aufgestellt haben und lege los. Herr H. war anfangs recht skeptisch, ob sich das Erstellen eines selbigen lohnen würde. Wir hatten es schon mehrere Male damit versucht. An einem Abend hatte ich partout keinen Appetit auf das festgelegte Gericht, an einem anderen fehlten Zutaten und es war zu spät, um noch einmal loszusprinten und außerdem fühlte ich mich in Spontanität und Kreativität eingeschränkt. Als Herr H. jedoch den dritten Abend in Folge zu einer “kalten” Küche und einer hofffnungslos von ihrer Freiheit überforderten Kochpoetin heimkehrte, beschlossen wir, es noch einmal mit dem Plan zu probieren und siehe da, es funktioniert. Dienstag Abend: Kartoffelpastete mit Bergkäse.

Für die Linsenfüllung:

  • 100 g Puy-Linsen
  • 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten
  • 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 3 Zweige Bergbohnenkraut
  • 75 g rezenter Bergkäse, fein gerieben
  • ca. 300 g Kartoffeln (ich Vitelotte, vom Gemüseverkäufer als “Halloween-Kartoffeln” angepriesen…)
  • ca. 100 g Sahne
  • Butter zum Fetten des Topfes/ der Form
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllung serieIm Originalrezept stand zwar nichts von Sellerie und Möhren, aber so ganz ohne Gemüse geht es bei mir einfach nicht. Ich schwitzte die Schalotte in etwas Öl glasig, gab Möhren- und Selleriewürfel hinzu und dünstete alles ca. 8 Minuten an. Dann gab ich die Linsen, ca. 300 g Wasser und das Bergbohnenkraut hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Nach der Zeit war das gesamte Wasser aufgenommen. Ich entfernte das Bohnenkraut, würzte mit Salz und Pfeffer und gab die Linsen in eine Schüssel.  Nachdem sie etwas abgekühlt waren, rührte ich den Käse ein.

füllen serieWährend die Linsen köchelten, hatte meine fleißige Maschine die Kartoffeln in ca. 2mm dünne Scheiben gehobelt. Da ich keinen so kleinen backofentauglichen Topf besitze, beschloss ich, die Pastete in der 16er Springform zu backen (was sich im Nachhinein als falsche Entscheidung herausstellte, da die Form nicht 100%ig dicht ist und beim Backen ein Sahne-Käse-Gemisch austrat – ich brauche also dringend einen neuen Topf). Ich fettete sie gründlich mit Butter, legte ca. 2/3 der Kartoffelscheiben überlappend auf den Boden und an den Rand der Form und salzte sie. Die recht unflexiblen rohen Kartoffelscheiben weigerten sich beharrlich, in geordneter Form liegen zu bleiben. Ich gab auf, verteilte die Linsen darauf, bedeckte sie mit dem letzten Drittel der Scheiben und goß die Sahne an. Nun durfte die Form für ca. 45 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Bevor ich sie herausholte, prüfte ich den Garzustand der Kartofeln mit der Messerspitze. Perfekt. Ich ließ die Pastete kurz in der Form abkühlen und beförderte sie anschließend vorsichtig umgedreht auf einen Teller. Just in dem Moment kam Herr H. zur Tür hinein. Er sah auf den Teller, sah mich an und wir beide brachen in schallendes Gelächter aus.

Kartoffelufo 14Fazit: Nachdem wir uns beruhigt hatten, schoss Herr H. die Bilder vom “blauen” Ufo. Die Pastete ließ sich problemlos schneiden. Ich hatte in der Zwischenzeit noch einen Kräuterdipp aus Joghurt, Crème Fraîche und Kräutern gerührt. Gespannt probierten wir. Hm. Statt einer Überraschung aus dem Weltall, präsentierte sich das blaue Ufo als ein recht solides und bodenständiges Gericht. Die Kartoffeln waren wider Erwarten tatsächlich gar, die Linsenfüllung würzig und beides passte gut zusammen. Aber irgendwie vermissten wir den “Aha-Effekt”. Wer weiß, vielleicht hätten ein paar knusprig gebratene Speckwürfel Wunder gewirkt.

Aus: Einer für alles Julian Riess, Katharina Seiser, Meinrad Neunkirchner und Thomas Apol

 

 

Steter Tropfen

heisse wecken 7Herr H. kann verdammt hartnäckig sein. Das ist dem ein oder anderen Leser vielleicht bereits aufgefallen. So fragt er zum Beispiel seit Monaten mindestens einmal pro Woche, “und was ist mit Cannelés?”. Seit die zum Backen der köstlichen südfranzösischen Spezialität benötigten Kupferförmchen im Sommer bei uns eingezogen waren, probierte ich mich mehrmals daran. Leider waren die Versuche bislang nicht von Erfolg gekrönt. In der Theorie karamellisiert die Außenhaut des Gebäcks, während das Innere puddingartig saftig bleibt. In der Praxis bräunte die Außenhaut zwar ein wenig, aber sobald ich die Cannelés aus den Förmchen stürzte, sackten sie traurig in sich zusammen. Ich habe nicht den blassesten Schimmer, woran das liegen könnte. So war ich in der letzten Woche recht erfreut, als Herr H. nicht nach Cannelés, sondern nach Heißwecken fragte. Die gibt es zwar traditionell zu Beginn der Fastenzeit, aber so genau muss man das ja nicht nehmen. Motiviert bastelte ich mir ein Rezept.

Für den Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 1050er
  • 150 g Wasser
  • 0,1 g Hefe (ein reiskorngroßer Krümel)

vorteig serieIch rührte alle Zutaten am Vorabend gegen 19 h zu einem homogenen Brei zusammen und ließ die Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21°C) bis zum nächsten Morgen, ca. 10 h stehen. In der Zeit hatte sich ein aromatisch riechender, komplett von Bläschen durchzogener Vorteig entwickelt.

Für den Hauptteig (ergibt ca. 11 Heißwecken à 90 g):

  • Vorteig
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550er
  • 100 – 130 g Wasser (ich gab erst 100 g hinzu und den Rest nur Schluckweise, bis ich mit der Teigkonsistenz zufrieden war)
  • 15 g Vollmilchpulver (einfach, weil ich es da habe, ansonsten kann statt des Wassers einfach Vollmilch genommen werden)
  • 1 Ei (ohne Schale 50 g)
  • 15 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe
  • 3 g enzymaktives Backmalz (optional)
  • 2 g Zimt, gemahlen
  • 0,5 g Kardamom, gemahlen
  • 0,5 g Sternanis, gemahlen
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 25 g Butter
  • 100 g Rosinen, Korinthen oder Sultaninen

zutaten serieEs dauerte zugegebenermaßen ein Weilchen, bis ich alle Zutaten bereit gestellt hatte. Ich gab sie, bis auf Butter und Rosinen, in die Schüssel der Maschine und ließ sie 7 Minuten auf langsamster Stufe kneten. Dann gab ich die Butter hinzu und ließ sie 4 Minuten auf nächstschnellerer Stufe einkneten. Zuguterletzt fügte ich die Rosinen hinzu, fragte mich kurz, ob es besser gewesen wäre, sie vorher einzuweichen und ließ sie ca. 3 Minuten auf langsamster Stufe einkneten. So richtig gut funktionierte das nicht, sie lugten immer wieder aus dem Teig heraus. Ich hoffte, dass ich sie später beim Fomen der Teiglinge in die Schranken weisen könnte.

teiglinge serieNach dem Kneten durfte der Teig eine gute Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur gehen. Er hatte sein Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppelt. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, stach Teiglinge von gut 90 g ab und formte sie zu einer Kugel. Einen Teil der Kugeln rollte ich zu länglichen Fladen aus, den anderen Teil formte ich quadratisch, schlug nacheinander alle vier Ecken zur Mitte hin ein und drückte sie fest. Bedeckt mit einem Tuch gingen die Teiglinge eine weitere Stunde. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, stippte die flachen Teiglinge mit dem Finger nochmals ein und buk sie mit Schwaden ca. 20 Minuten. Bereits nach der Hälfte der Backzeit zog ein leicht weihnachtlich anmutender Duft durch die Wohnung, der meine vom Novembergrau gebeutelte Laune sofort um 100% verbesserte.

heisse wecken 2Fazit: Da Herr H. noch aushäusig war und ich die Heißwecken einfrieren wollte, musste ich die finalen Bilder selbst machen. Nebenbei probierte ich und war verzückt. Saftig, weiche, herrlich würzige Wecken! Die Rosinen nicht einzuweichen hatte überhaupt nicht geschadet. Sie hatten sich während der Teigruhe von selbst genügend Feuchtigkeit aus dem Teig gezogen. Als Herr H. schließlich eintrudelte, naschte er erfreut und bestätigte, dass die Wecken genau so seien, wie er sie in der Erinnerung hatte. Auch mit den Bildern war er einigermaßen zufrieden und wer weiß, vielleicht versuche ich mich demnächst noch einmal an den Cannelés. Nach einem solchen Erfolgserlebnis läßt sich ein neuerlicher Misserfolg deutlich leichter wegstecken.

Ach und beinahe hätte ich es vergessen. Stefanie/ Hefe und mehr feiert gerade ihren 6jährigen Bloggeburtstag – liebste Glückwünsche!!- und wünscht sich dazu Mitbringsel für ein virtuelles Frühstückbuffet. Ich reiche einfach mal ein Körbchen Heißwecken dazu, die schmecken auch mit Käse belegt ganz wunderbar.

Frühstück bei Stefanie - Geburtstags-Blogevent mit Gewinnspiel (letzte Einsendung 07.12.14

Inspiration zur Rezeptentwicklung: Biologisch Backen Maren Bustorf-Hirsch

 

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

steckrüben 9Steckrüben mochte ich schon immer. Seltsam eigentlich, da sie sich im Allgemeinen keiner großen Beliebtheit erfreuen und da ich als Kind ansonsten allem, was auch nur entfernt als vitaminhaltig und gesund eingestuft werden konnte, konsequent aus dem Weg ging. Wenn ich jedoch aus der Schule heimkehrte, den kohlartigen, würzigen Duft, der aus dem Küchenfenster quoll, wahrnahm, beschleunigte ich sofort den Schritt. Es würde Steckrübensuppe geben, eine Spezialität meiner ostpreußischen Urgroßmutter. Leicht süßen, cremigen, dickenflüssigen Eintopf mit zarten Kasslerstückchen. Einfach unwiderstehlich! Leider verstarb besagte Urgroßmutter zu früh, bevor ich das Interesse am Kochen fand und sie um das Rezept bitten konnte. Großmutter und Mutter konnten in der Rezeptfrage auch nicht weiterhelfen. Ich war untröstlich und machte mich auf die Suche, wohl wissend, dass es schwierig werden würde, zumal ich mich nicht mehr 100%ig an den Originalgeschmack erinnern kann.

Für das Kassler:

  • ca. 350 – 400 g Kassler Nacken oder Kotelett
  • 1/2 Zwiebel, ungehäutet
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 10 Pfeffer- und Pimentkörner
  • ca. 500 g Wasser

kassler serieIch gab das Kassler mit den Gewürzen in einen Topf, bedeckte es knapp mit Wasser und ließ es ca. 40 Minuten sanft köcheln. Dann nahm ich das Fleisch heraus, stellte es auf einem Teller beiseite und gab die Flüssigkeit durch ein Sieb. Sie dient als spätere Kochflüssigkeit für die Suppe.

Für den Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf:

  • 1 kleine Steckrübe, ca. 400 g, geschält, gewürfelt
  • 100 g Gerstengraupen, mindestens eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 mittlere Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 1 Stückchen Knollensellerie, geschält, gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 150 – 200 g Blattspinat, falls Tiefkühlware, aufgetaut, gut ausgedrückt
  • 50 g Weißwein
  • ca. 500 g Fleischbrühe
  • etwas frischer Ingwer, feinst gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • fertig gegartes Kassler, gewürfelt

zutatenserieIch schwitzte die Zwiebel glasig an und ärgerte mich darüber, schon wieder nicht einkalkuliert zu haben, wie lange das dauert. Etwa 10 Minuten kann man schon rechnen, wenn man Zwiebelwürfelchen bei milder Hitze galsig schwitzt, bis sie süß und mild werden. Als die Würfel endlich fertig waren, gab ich Steckrübe, Möhre und Sellerie hinzu, schmorte sie einige Minuten an und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu verdunstet war, gab ich die abgespülten Graupen hinzu und bedeckte alles mit der Brühe. Nun durfte die Suppe ca. 45 Minuten köcheln. So genau kann man das nicht sagen. Die Steckrübenwürfel sollten recht weich und die Suppe durch die Graupen gebunden sein. Als es soweit war, würzte ich die den Eintopf mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas geriebenem Ingwer (den meine Urgroßmutter ganz sicher nicht verwendet hat), gab Spinat und Kasslerwürfel hinein und ließ alles noch einige Minuten köcheln. Fertig und Glück gehabt. Herr H. kam erst verspätet nach Hause, manchmal bin ich der Deutschen Bahn tatsächlich dankbar. Er machte sich sogleich ans Fotografieren.

steckrüben 2Fazit: Dieser Steckrüben-Eintopf hat zwar so gar nichts mit dem nur verschwommen erinnerten meiner Kindheit gemein, ich werde weiterhin suchen müssen. Dennoch erfreut er sich seit Jahren großer Beliebtheit im Hause H. In der dunklen Jahreszeit steht er mindestens einmal pro Monat auf dem Tisch und leuchtet sonnengelb und fröhlich. Den Ingwer habe ich aus einer Eingebung heraus zum ersten Mal hinzu gegeben. Er verlieh dem eher deftigen Eintopf eine erfrischende Leichtigkeit, die uns sehr gefiel. Wer mag, kann den Eintopf mit etwas Crème Fraîche verfeinern. Meine war leider aus.

Steckrübeneintopf4Das Rezept schrieb einst Herr H. aus einem Buch in unser persönliches Kochbuch ab. An die Quelle kann er sich nicht mehr erinnern. Ich bitte den oder die Autorin um Vergebung.

Verborgene Schönheit

matcha torte 1Es gibt immer wieder Dinge, in die ich mich auf den ersten Blick verliebe. So kürzlich geschehen mit diesen Matcha Azuki Törtchen. Wunderschön! Und ich musste unbedingt wissen, wie sie schmecken. Es gab nur eine Schwierigkeit. Ich besitze die passenden Formen nicht und beabsichtige auch nicht, sie anzuschaffen. Mein Stauraum ist bis zur Neige ausgeschöpft. Es dürfen nur noch Dinge einziehen, wenn gleichzeitig andere Dinge gehen.  Also setzten Herr H. und ich uns daran und rechneten und rechneten und schätzten und legten schließlich los.

Für den Joconde-Biskuit (1 Boden à 16cm, 1 Boden à 14cm):

  • 20 g Eigelb
  • 10 g Eiweiß
  • 25 g Mandelmehl
  • 24 g Puderzucker
  • 16,6 g Butter, geschmolzen
  • 13,3 g Weizenmehl 405er
  • 20 g Eiweiß
  • 12 g feiner Zucker

joconde-biskuit seriePraktischerweise kommt der Teig mit insgesamt einem Ei aus. Herr H. rührte Eigelb, 10 g Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker ca. 8 Minuten, bis eine weißschaumige Masse entstanden war. Er gab einen Löffel dieser Masse zur geschmolzenen Butter, rührte sie unter. Ich siebte inzwischen das Mehl über die Masse und hob es unter. Herr H. hob anschließend behutsam die Buttermischung unter, während ich das restliche Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlug, den ich wiederum unter den Teig hob. Fertig. Ich verteilte die Masse in die Backringe (16er, 14er), heizte den Backofen auf 190°C vor und buk die Böden ca. 12 Minuten. Nach dem Auskühlen durften sie luftdicht verpackt im Kühlschrank übernachten.

Für die Azukibohnencreme (1 Scheibe 13cm Durchmesser, ca. 2cm hoch):

  • 1,2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 g Sahne, cremig geschlagen
  • 70 g Azukibohnenpaste*, püriert, durch ein Sieb gestrichen (+ 75 g zum Belegen des 14cm Bodens)

azukibohnencremeDie Azukibohnenpaste* kann man fertig in kleinen Dosen im Asialaden kaufen. Ich hatte noch getrocknete Azukibohnen im Vorrat und stellte fest, dass man sie recht einfach selbst herstellen kann. Dazu weichte ich die Bohnen über Nacht ein, kochte sie am nächsten Morgen in einer guten Stunde mit einer Prise Natron gar und goß das überflüssige Wasser ab. Dann gab ich soviel Zucker hinzu, wie die trockenen Bohnen gewogen hatten und kochte die Bohnen mit ihm auf. Nach etwa 10 Minuten bildete sich eine cremige Masse.

Für die Azukibohnencreme pürierte ich die Paste mit einem EL Wasser und strich sie durch ein Sieb. Ich löste die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte 1 EL Bohnenpüree ein und schließlich den Rest des Pürees. Dann hob ich die cremig geschlagene Sahne unter, füllte die Creme in den 13er Ring und fror sie für (mindestens) zwei Stunden ein.

Für die Tränke:

  • 19 g Zucker
  • 22,5 g Wasser
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • 1/2 TL Matcha

tränken serieIch kochte Zucker, Wasser, Zitronenabrieb und Vanille auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann nahm ich den Topf vom Herd, rührte das Matchapulver ein und gab den Sirup durch ein feines Sieb. Nach dem Abkühlen tränkte ich die Böden damit.

Für die Matchamousse:

  • 200 g Sahne A
  • 12 g Senchablätter (ich: Grünteebeutel)
  • 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 4 g Matcha, mit ca. 1 – 2 EL kaltem Wasser zu einer Paste verrührt
  • 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (2,5 Blatt)
  • 40 g Eigelb
  • 16 g Zucker
  • 190 g Sahne B, cremig geschlagen

matchamousse serieDer einzige Rechenfehler, der uns unterlief betraf die Menge der Matchamousse. Wir hatten angenommen, dass die für 6 Halbkugeln à 7cm angegebene Menge locker für eine 16cm Torte reichen würde. Leider weit gefehlt. Beim Füllen stellte ich entsetzt fest, dass ich viel zu wenig Mousse hatte. Also noch einmal von vorn. Ich kochte Sahne A auf, gab die Teebeutel (natürlich kann man auch lose Teeblätter verwenden, Beutel erschienen mir praktischer) hinein und ließ sie eine Stunde ziehen. Dann drückte ich die Beutel gut aus und maß die Sahnemenge ab, es waren 130 g. Es sollten 160 g sein, ich gab also noch 30 g Milch hinzu. Herr H. rührte Eigelb und Zucker weißschaumig, ich kochte die Sahne noch einmal auf, gab die zur Eigelbmasse, während Herr H. weiter rührte und wieder zurück in den Topf. Dort zog ich die Creme zur Rose ab (unter Rühren auf 84°C erhitzen).

In die fertige Creme rührte ich die Matchapaste und löste die Gelatine in ihr auf. Herr H. gab sie nun durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie eine Minute ruhen und rührt anschließend von der Mitte aus nach Außen, bis die Küvertüre geschmolzen war. Ich hatte in der Zwischenzeit die Sahne B cremig geschlagen, gab einen EL davon zur Creme, rührte die Sahne ein und hob die restliche danach behutsam unter. Herr H. verkleinerte den 14er Boden auf 13cm Durchmesser, belegte ihn mit ca. 60 g Azukibohnenpaste und wir konnten mit dem Füllen beginnen.

füllen serie 2Ich kleidete den Rand der Form mit Tortenrandfolie aus, legte den 16cm Boden ein und verteilte eine dünne Schicht Matchamousse darauf. dann stellte ich die Form für eine halbe Stunde in der Gefrierschrank, damit die Mousse anzog. Herr H. befreite die Azukicreme aus dem Ring. Ich legte den zweiten Boden mit der Bohnenpaste auf die angezogene Mousse, plazierte die Bohnencremescheibe darauf und füllte die restliche Matchamousse ein. Nun durfte die Torte über Nacht in den Gefrierschrank.

Jetzt fehlte nur noch die Glasur. Mir schwebte eine tief dunkelgrüne, transparente Schicht vor. Ich bereitete eine schlichten Guss mit Pektin-NH, ließ ihn abkühlen und gab ihn über die Torte. Als ich sie zwei Stunden später aus dem Kühlschrank holte, war der Guss immer noch flüssig – so ein Mist. Ich entfernte den Guss und bereitete einen neuen mit Gelatine, aber auch der weigerte sich partout, standhaft zu werden. Die Zeit drängte. Was tun. Weg damit, entschied Herr H., dann gäbe es halt keinen Guss. Die Torte würde ihre Schönheit eben erst beim Anschnitt preisgeben. Ich seufzte tief und hoffte, dass mich zumindest der Geschmack für den recht rustikalen Anblick entschädigen würde.

matcha torte 2Fazit: Die Fotosession fiel dieses Mal recht knapp aus. Die Zeit drängte immer noch. Wir trugen die Torte zurück in die Küche und kosteten.Die Matchamousse war in Konsistenz und Geschmack perfekt und auch das Zusammenspiel der verschiedenen Texturen von Böden, ganzen Bohnen und Mousse war fein. Mir war die Torte jedoch insgesamt etwas zu süß, ich würde die Matchamenge in der Mousse beim nächsten mal mindestens verdoppelt, damit sie mit ihrer Herbheit die Süße der Bohnencreme und der Böden besser auffängt. Und das Experimentieren mit dem Guss hätte ich mir auch sparen können, wenn ich mich gleich an das Original gehalten hätte. Es wird diese Torte also in naher Zukunft sicher noch einmal geben.

 

 

Auf der Jagd nach Neuem-Altem

kirschtarte 14Der Mensch giert nach Neuem. Das war schon immer so und auch, dass alles schon einmal da war. In einem anderen Gewand, aber im Prinzip gleich. Wir scheinen auf der Stelle zu treten. Ich könnte an dieser Stelle über die Absonderlichkeit der fortwährenden Kriege philosophieren, aber das überlasse ich lieber den Historikern oder den Politikern. Dies hier ist schließlich ein sogenanntes Foodblog. Also mache ich mich, wie alle anderen, auf die tägliche Jagd nach Neuen-Alten und werde doch tatsächlich bei der Lektüre eines Rezepts kalt von hinten erwischt. So geschehen am Montag. Und das an einem Ort, an dem ich überhaupt damit nicht gerechnet hätte. Sellerie-Kirsch-Tarte mit Spinat. Wie jetzt? Der olle Knollensellerie soll eine lustvolle Liäson mit süffigen Sauerkirschen und sperrigem Spinat eingehen? Nee. Das geht doch nicht. Oder?

Für den Würzmürbeteig (20er Tarteform):

  • 153 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Salz
  • 73 g Butter
  • 20 g schwarze (oder helle) Sesamsaat, geröstet
  • 3 g Koriandersamen, geröstet
  • 3 g Schwarzkümmelsamen, geröstet
  • ca. 30 g Milch

mürbeteig serieDer Teig im Originalrezept war mir zu fad. Zum Glück erinnerte ich mich an den phänomenellen Mürbeteig von einst und modelte ihn kurzerhand den Bedürfnissen entsprechend um. Ich röstete Sesam, Koriander und Schwarzkümmel ohne Fett, bis sie zu duften begannen und gab sie nach kurzem Abkühlen in den Zerkleinerer, der ohne zu murren feines Pulver aus der winzigen Menge machte. Das gab ich gemeinsam mit Butter, Mehl und Salz in eine Schüssel, verknetete es kurz von Hand zu Bröseln und goß die Milch an. Nach minimalem Kneten ergab sich ein wunderbar glatter Teig, den ich zwischen Folie auf 24cm ausrollte (ca. 4mm dünn). Ich legte den Teig über die gebutterte Form, passte ihn ein und schnitt den überstehenden Rand mit dem Messer glatt ab. Aus den Resten kann man Cracker backen. Dann stach ich den Boden mit der Gabel ein und fror die Form für eine knappe Stunde ein. Anschließend buk ich den Boden 15 Minuten bei 190°C vor und ließ ihn abkühlen.

Für den Belag:

  • 200 g Knollensellerie in Würfeln (geschält gewogen), 2 Minuten blanchiert, eiskalt abgeschreckt
  • 100 g TK-Spinat, aufgetaut, ausgedrückt
  • 125 g TK-Sauerkirschen, aufgetaut, abgetropft
  • 1, 5 EL Honig
  • 1 EL Acetato Balsamico

kirschen serie 2Während Herr H. zum zweiten Mal Knollenselleriewürfel blanchierte, warum, das ist eine andere Geschichte, kochte ich den Honig auf, gab die Sauerkirschen hinein und ließ sie kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit dem Essig ab, ließ sie abkühlen und siebte die Flüssigkeit zur anderweitigen Verwendung ab. Herr H. drückte den Spinat sanft aus und stellte die Zutaten für den Guss, liebevoll “Peeke” genannt, bereit.

Für die “Peeke”/ den Guss:

  • 75 g Ziegenfrischkäse
  • 75 g Milch
  • 1 Ei
  • 1 Pr. Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Honig
  • 2 Zweige Bergbohnenkaut, gerebelt

peeke serieEr gab alle Zutaten in den schmalen Messbecher und pürierte sie zu einer feinen Creme. Ich nahm die Tarteform, legte Selleriewürfel, Spinat und Kirschen gleichmäßig verteilt ein und goß den Guss darüber. “Peeke” beinhaltete im Norddeutschen die Konnotation von einer schmierigern, klebrigen Substanz. Manche behaupten, ein gewisser Schmutzaspekt sei auch dabei. Das sehen wir nicht so. Für uns ist “Peeke” eine zähflüssige Angelegenheit im Nahrungsmittelbereich, die dazu dient, nicht Bindendes zu verbinden. Peeke halt. Das Originalrezept sieht 2 Eigelb und 1 Ei auf gut 200 g Flüssigkeit vor. Da ich die Erfahrung gemacht habe, dass 1 Ei gut 150 g Flüssigkeit (wie Joghurt) bestens beim Backen bindet, reduzierte ich die Eimenge resolut. Was soll man auch immer mit dem ganzen übrigen Eiweiß?

füllen serieIch schob die Tarte in den knapp 200°C warmen Backofen und lehnte mich nach dem Aufräumen entspannt zurück. Was gibt es Schöneres als ein Ofengericht! Nach ca. 40 Minuten entnahm ich die Tarte. Zumindest roch sie viel versprechend. Herr H. lichtete sie wie üblich pflichtschuldig ab, dabei konnte sie auf Genusstemperatur abkühlen. Skeptisch gabelte ich die Spitze des Stückchens auf.

kirschtarte 6Fazit: Mein Jagdinstinkt hatte mich auf die richtige Spur geführt. So abstrus die Kombination von Sellerie, Kirschen und Spinat klingen mag, so köstlich schmeckte sie. Meine Mürbeteigmanipulation tat das übrige. Wir verputzen die ganze Tarte in weniger als einer halben Stunde und hatten darüber tatsächlich den Salat vergessen, den es noch dazu geben sollte. Das war nicht weiter schlimm.

Belag inspiriert von: Kochen für Freunde Johann Lafer

 

Linsen deluxe mit Hindernissen

linsentartar 6Als Herr H. kürzlich vorschlug, wir sollten am nächsten Tag unbedingt dieses Linsengericht zubereiten, hörte ich nur mit halben Ohr zu. Leichtfertig gab ich ihm die Zusage und kümmerte mich weiter um das Backwerk, das jedoch leider unter keinem guten Stern zu stehen schien. Ehe ich mich darob lange grämen konnte, war bereits der nächste Abend da. Die Linsen waren am Vorabend vorbildlich eingeweicht worden und ich studierte zum ersten Mal aufmerksam das Rezept. Allein die Länge der Zutatenliste ließ mich kurz stutzen. Soviel Wirbel um eine Art Linsensalat, pardon, Linsentatar? Nun denn. Eilig schloss ich mich Herrn H. an, der bereits fleißig das Messer schwang.

Für das Rote Bete-Gurken-Relish (ergibt ca. 250 g fertiges Relish):

  • 20 g Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 150 g Zucker
  • 250 g Rote Bete (1 mittlere), geschält, sehr fein gewürfelt
  • 250 g Salatgurke, geschält, entkernt, sehr fein gewürfelt
  • 150 g rote Zwiebeln, geschält, sehr fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, sehr fein gewürfelt
  • 1 TL gem. Ingwer (ich: weg gelassen)
  • 200 g Champagneressig (ich: Chardonnayessig)
  • 1/4 TL Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Wasabi

rote bete relish serieDie Anleitung zur Herstellung dieses Relishes musste ich zweimal lesen. Dort steht, man solle den Zucker mit dem gemahlenen Ingwer erhitzen, bis er komplett geschmolzen sei. Diesen Vorgang kenne ich vom Backen, dort heißt er, “Zucker karamellisieren”. Dann gäbe man die gewürfelten Gemüse hinein. Wie jetzt? In das ca. 130 -140°C heiße Karamell? Das dann schlagartig erstarren würde? Das kam mir dann doch etwas zu merkwürdig vor. Ich kochte Zucker und Essig auf, bis sich der Zucker komplett gelöst hatte und gab dann die Gemüsewürfel hinzu. Ich ließ das Relish ca. 30 Minuten offen köcheln, bis es eine sirupartige Konsistenz hatte, würzte mit Wasabi, Salz und Pfeffer und füllte es direkt in Gläser ab. Es hält sich im Kühlschrank sicher einige Wochen.

Für das Linsentatar (was daran tatarisch sein soll, verstehe ich selbst nicht so genau, die Zutaten sind weder roh, noch werden sie gehackt):

  • 100 g Belugalinsen (ich: Puy Linsen, über Nacht eingeweicht)
  • 40 g Butter (ich: 15 g)
  • 30 g Mehl (ich: 12 g)
  • 100 g Fleischbrühe
  • 100 g trockener Rotwein
  • 60 g roter Portwein
  • 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
  • 1 Gewürzgurke, fein gehackt (ich: weg gelassen)
  • 8 Kapern (ich: 5 größere Kapernbeeren sauer eingelegt), fein gehackt
  • 2 Sardellenfilets, fein gehackt
  • 2 EL Acetato balsamico, vom guten
  • 1 TL Senf
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 Eier

linsentartar serieHerr H. hatte die Linsen in reichlich Wasser 10 Minuten lang knapp gar gekocht. Er schreckte sie kalt ab und stellte sie beiseite. Während die Linsen kochten, hatte er Rot- und Portwein ca. um die Hälfte eingekocht. Nun zerließ er die Butter, schwitzte Schalotten und Mehl darin an und löschte dann mit Brühe ab. Er gab die reduzierten Weine hinzu und raufte sich ein wenig die Haare. Obwohl ich Butter und Mehlmenge bereits reduziert hatte, war die Sauce viel zu sämig. Er goß einen großzügigen Schluck Wasser hinzu, gab Kapernbeeren, Sardellen und Senf in die Sauce und ließ sie 15 Minuten köcheln. Gegentlich fügte er etwas Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte er mit Salz, scharzem Pfeffer und Balsamico ab. Ich sah in den Topf und stellte fest, dass die Menge der Sauce recht üppig bemessen war. Ich gab sie durch ein Sieb, mischte das Siebgut und ca. 3 EL Sauce unter die Linsen und fror den Rest des Sauce zur späteren Verwendung (brav ettikettiert) ein. Nun fehlte nur noch das Spiegelei und endlich, endlich konnten wir kosten.

linsentartar 4Fazit: Da das Linsentatar als Vorspeise für 4 Personen gedacht war, hatte ich nur die Hälfte zubereitet. Direkt nach dem ersten Bissen bereute ich diese Entscheidung zutiefst, so wahnsinnig gut schmeckte es mir. Eine absolut gelunge Geschmackskomposition, die mich die Hürden auf dem Weg zum Ziel völlig vergessen ließ. Auch Herr H. war schwer angetan und seufzte tief, als die letzte Gabel des “Tatars” mit cremigem Eigelb vermischt in seinem Mund verschwunden war. Ich würde beim nächsten Mal gleich eine dreifache Portion bereiten und die Rest einfrieren, so dass ich jederzeit auf diese Delikatesse zurückgreifen könnte.

Aus: Linsen – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbek