Birnen-Karamell-Torte

Es ist schon lustig. Hätte mir vor einem Jahr jemand prophezeit, dass ich einmal mit größtem Vergnügen komplizierte Torten backen und auch essen würde, hätte ich ihn lauthals ausgelacht. Kuchen? Torte? Nein, danke. Ich aß lieber ein Eis und hinterher eine Käsestulle. Das hat sich grundlegend verändert und ich kenne noch nicht einmal den Grund dafür. Inzwischen läßt mich Eiscreme relativ kalt, aber wenn ich italienische Buttercreme höre, schlägt mein Herz schneller. Die Birnen-Karamell-Torte kommt etwas leichter, da ohne Buttercreme, daher. Ich war zunächst skeptisch, ob die Kombination von Birne, Schokolade und Karamell funktionieren würde. Aber nur der Versuch macht klug. Also legten wir los.

Für den Schokoladenbiskuit (16er Backring):

• 2 Eigelb Gr. L
• 50 g Mehl
• 8 g Kakaopulver
• 93 g Eiweiß (von ca. 2,3 Eiern Gr. L)
• 60 g Zucker

Herr H. verschlug die Eigelbe leicht mit einer Gabel und siebte Mehl und Kakaopulver in eine Schüssel. Ich schlug derweil das Eiweiß mit etwas Zucker schaumig und ließ den restlichen Zucker nach und nach einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Dann gab ich die Eigelbmasse nach und nach hinzu und arbeitete sie sorgfältig ein. Zuletzt hob ich die Mehl-Kakao-Mischung mit einem Spatel unter. Herr H. hatte inzwischen den Rand des Backrings mit Backpapier ausgekleidet und ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestellt. Ich goß die Biskuitmasse hinein, strich sie glatt und schob das Blech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. 20 Minuten später prüfte ich mit einem Holzstäbchen, ob er gar war. Er war und durfte zunächst 2 Minuten im Ring auskühlen und anschließend umgedreht auf dem mit Backpapier belegten Gitter vollständig.

Für die Karamellbirnen und die Karamellsauce:

• 17 g Zucker
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 200 g reife Birnen, in kleine Würfel geschnitten

• 20 g Zucker
• 50 g Sahne, lauwarm
• 10 g Butter

Ich würfelte die Birnen und schmolz den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. In diesen gab ich die Birnenwürfel und die Vanilleessenz und verrührte alles ca. 5 Minuten mit einem Spatel.

Herr H. schmolz inzwischen den Zucker für die Karamellsauce bei mittlerer Hitze, bis er etwas Farbe angenommen hatte. Anschließend zog er den Topf vom Herd und arbeitete nach und nach die lauwarme Sahne mit einem Holzlöffel ein. Dann gab er die Butter hinzu und zog den Topf wieder auf die Platte. Dort beließ er ihn für ca. 10 Sekunden und rührte den Karamell cremig.

Für die Karamellmousse:

• 4 g gemahlene Gelatine
• 182 g Sahne
• 2 Eigelb Gr. L
• 10 g Puderzucker
• 63 g Zucker
• 25 g Wasser
• 90 g Milch 3,5%

Ich weichte die Gelatine in etwas kaltem Wasser ein und verrührte kurz die Eigelbe mit dem Zucker. Die Mischung sollte nicht weißschaumig geschlagen werden. Dann schmolz ich den Zucker bei schwacher Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war. Als sich leichter Rauch entwickelte, gab ich das Wasser hinzu und erhitzte die Mischung unter kräftigem Rühren wieder. Herr H. brachte die Milch zum Kochen und rührte sie anschließend unter die Eigelbmischung. Dann gab er die Masse wieder in den Topf und ich goß den Karamell hinein. Ich erhitzte die Creme bei niedriger Temperatur unter Rühren auf 82°C, zog den Topf vom Herd und löste die Gelatine darin auf. Während die Creme auskühlte, sie soll aber noch nicht stocken, schlug Herr H. die Sahne auf. Ich zog dann die Sahne vorsichtig mit einem Spatel unter die ausgekühlte Creme.

Für den Vanillesirup:

• 23 g Wasser
• 17 g Zucker
• 1/4 TL Vanilleessenz

Für den Sirup verrührte ich alles, bis sich der Zucker vollständig gelöst hatte. Anschließend halbierte ich den ausgekühlten Biskuitboden waagerecht mit einem Brotmesser, legte eine Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in den Tortenring und tränkte ihn mit Hilfe eines Pinsels mit Vanillesirup. Dann gab ich die Birnenwürfel darauf und übergoß sie mit Karamellsauce. Danach verteilte ich die Hälfte der Mousse darauf, legte den zweiten Boden darüber, tränkte ihn, verteilte die restliche Mousse darauf und stellte die fertige Torte für 60 Minuten ins Gefrierfach, damit sie fest werden konnte.

Für die Dekoration:

• 50 g Zucker
• 1/3 TL Butter
• 1 Prise Salz

Herr H. schmolz den Zucker mit der Prise Salz bei mittlerer Hitze, bis ein dunkler Karamell entstanden war, gab die Butter hinzu und verrührte alles kräftig. Dann goß er den Karamell auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und ließ ihn erstarren. Nach dem Erstarren zerkleinerte er ihn mit dem Rollholz und streute ihn auf die fertige Torte.

Fazit: Schokoladenbiskuit und Birnenkaramellmousse harmonierten auf’s feinste. Die Torte kommt zwar an die Nougat-Succès nicht heran, aber sie schmeckte uns und der besten Nachbarin trotzdem ausgezeichnet. Man kann ja auch nicht Birnen mit Äpfeln vergleichen…. Einziges Manko, der knusprige Karamell auf der Mousse wird relativ schnell weich. Die Torte sollte am besten unverzüglich gegessen werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Harmonie im Karottenduett

Nachdem wir die erstaunlich hügelreiche Küstenlandschaft Mecklenburgs bezwungen, ausreichend Sonne getankt und allabendlich vorm Zelt die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Couscous erprobt haben, sind wir glücklich, wieder den heimischen Herd regieren zu können. Couscous eignet sich hervorragend als Campingessen, da man ihn nicht lange kochen muss. Gas ist teuer und bis ein Risotto fertig geköchelt ist, ist die Kartusche empfindlich geleert. Um das Couscouseinerlei der letzten Woche zu beenden, machten wir diese feinen Karottenpuffer mit Hummus und Salatkrönchen.

Für die Karottenpuffer (4 Stück):

• 150 g Karotten, geraspelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 frische grüne Chilis, entkernt und feingehackt (ich: rote)
• 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
• 1 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
• 2 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
• 2 EL frisch gehackter Koriander
• 1 TL Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• 100 g Kichererbsenmehl
• 50 g Gries (ich: Hartweizengries)
• 2 TL Salz (ich: 1 TL)
• 150-200 g Wasser

Herr H. raspelte die Karotten, während ich die Zwiebel und den Koriander hackte. Derweil rösteten die Gewürze in einer trockenen Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H. präparierte die Chili, ich wog die übrigen Zutaten ab und verrührte schließlich alles in einer Schüssel zu einem dickflüssigen Teig. Dann heizte ich den Backofen auf 50°C vor und erhitzte etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne. Als das Öl heiß genug war, gab Herr H. ein Viertel des Teiges hinein und briet den Puffer beidseitig goldbraun an. Die fertigen Puffer schob er auf einem Teller zum Warmhalten in den Ofen.

Für das Hummus:

• 200 g Karotten, in Scheiben geschnitten
• Meersalz und schwarzer Pfeffer
• 200 g Kichererbsen, gehäutet
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• Saft 1/2 Zitrone
• 2 EL Tahin
• 1 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen

Ich dünstete die Karotten in wenig Olivenöl in ca. 20 Minuten weich und würzte sie mit Salz und Pfeffer. Dann pellte wir gemeinsam die Kichererbsen. Das muss man nicht tun, aber ich finde, dass das Hummus dadurch feincremiger wird. Schließlich gab ich alle Zutaten für das Hummus in den Zerkleinerer und mixte, bis eine feincremige Masse entstand. Das dauert leider mit meinem Zerkleinerer etwas, weil ich zwischendurch die Masse immer wieder von den Seitenwänden lösen muss. Aber die Mühe lohnt sich.

Für den Salat (improvisiert):

• 2 Stangen Staudensellerie, Fäden gezogen, gewürfelt
• 5 Cherrytomaten, gewürfelt
• 1/3 Salatgurke, geschält, entkernt, gewürfelt
• 2 EL Minze, gehackt
• 2 EL Mandelblättchen, geröstet
• 1 EL Sherryessig
• 3 EL Ölivenöl
• 1 TL Djionsenf
• 1 TL Ahornsirup
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Originalrezept werden allerlei Sprossen verwendet, die ich gerade nicht zur Hand hatte. Herr. H schlug vor, die Salatzutaten ganz fein zu würfeln und schritt zur Tat. Ich mischte derweil das Dressing, röstete die Mandelblättchen trocken in einer Pfanne und hackte die Minze. Der Salat bekam durch die feine Zerteilung einen besonders intensiven Geschmack. Interessant, wie ein und dieselben Zutaten plötzlich ganz anders schmecken, wenn man ihre Darreichungsgröße ändert. Ich richtete zuguterletzt etwas Hummus auf jedem Puffer an und krönte ihn mit dem Salat.

Fazit. Ich weiß nicht, ob es am Couscousüberdruss lag, aber die Puffer schmackten mir sagenhaft gut. Karotten im Hummus hingegen muss ich nicht unbedingt noch einmal haben. Der schmeckt mir einfach pur mit wesentlich mehr Tahin am besten. Aber wenn man es nicht probiert, weiß man es nicht. Die angegebene Menge reicht für zwei hungrige Personen als Hauptspeise oder für 4 Personen als feiner Menueauftakt.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Wegzehrung auf bayrisch

Letztes Jahr radelten Herr H und ich an Main, Tauber, Altmühl, Donau und Inn entlang Richtung Rosenheim. Ein für uns Nordlichter völlig unbekanntes Terrain, das auch kulinarisch viele Überraschungen bot. Dort entdeckte ich meine große Liebe für Laugengebäck, insbesondere Brez’n. Wieder zu Hause probierte ich sofort, sie selbst zu backen, aber sie schmeckten nicht annährend so gut, wie die in Bayern gekauften. Woran lag es bloß? Die Antwort fand ich bei Lutz vom Ploetzblog. Die Art der Lauge ist für den Geschmack der Brez’n wichtig. Mit normalem Haushaltsnatron erzielt man den typischen Brez’ngeschmack nicht. Also bestellte ich die “echte” Brez’nlauge hier und legte los.

Für die Brez’n (6 Stück):

• 340 g Weizenmehl 550er
• 3 g Hefe
• 7 g Salz
• 175 g Wasser
• 15 g Schweineschmalz (ich: Butterschmalz)

Ich gab am Abend vor dem Backtag alle Zutaten bis auf das Butterschmalz in eine Schüssel, verrührte sie grob mit einem Löffel und knetete den recht festen Teig ca. 5 Minuten von Hand. Dann knetete ich das Butterschmalz unter und ließ den Teig abgedeckt eine Stunde ruhen. Anschließend teilte ich den Teig in 6 Stücke à 90 g und rollte jedes zu einem kurzem Strang. Nach 10 Minuten Ruhe rollte ich jeden Strang auf eine Länge von 50-60cm aus und schlang die Stränge zu Brez’n. Leider waren die Stränge bei diesem Versuch in der Mitte nicht dick genug und an den Enden zu dick, so dass die Brez’n etwas plump gerieten, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Ich legte die fertig geformten Teiglinge auf ein gebuttertes Backblech und schob es, in eine große Plastiktüte gehüllt, über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen nahm ich das Blech aus dem Kühlschrank, entfernte die Tüte und ließ die Teiglinge eine halbe Stunde anhauten, damit die Lauge nicht ins Gebäckinnere eindringen konnte. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor. Dann löste ich 40 g Brez’nlauge in 1 l Wasser auf und zog Handschuhe und Radbrille an. Das sieht zwar albern aus, aber die Lauge ist extrem äztend und es ist wichtig, im Umgang mit ihr sehr vorsichtig zu sein. Nachdem alle Brez’n gelaugt waren, schob ich das Blech mit Schwaden in den Ofen und buk sie ca. 17 Minuten. Auf das grobe Salz habe ich bewußt verzichtet, da wir es sowieso wieder abpulen würden.

Fazit: Genau so sollen Brez’n schmecken! Saftig, knusprig und aromatisch. Die Teigführung über Nacht ermöglicht frisches Backwerk am nächsten Morgen. Sehr praktisch, wenn man zeitig zu einem Ausflug aufbrechen will.

Und das machen wir jetzt. Für den Rest der Woche ist kochen auf dem Campinggaskocher, radeln und bildschirmfreie Zeit angesagt. Bis dahin!

*Gebacken nach dem Brez’nrezept von Lutz.

Som Tum – Thailands Salat Nummer Eins

Das wichtigste beim Grillen sind für mich die Beilagen. Um Würste reisse ich mich nicht und höchstens ein schönes Stück Steak oder Lamm findet den Weg auf meinen Teller. Dafür gibt es umso mehr Gemüse, Salate in allen Variationen, Crèmes, Kräuterquark und natürlich frisches Brot. Auf der Suche nach neuen Salatvarianten stieß ich auf den in Thailand sehr berühmten süßsauren Salat von grüner Papaya und im Asia-Laden meines Vertrauens konnte ich eine grüne, unreife, Papaya erwerben. Wer dieses Glück nicht hat, kann die Papaya natürlich durch Möhren oder Speiserüben ersetzen.

Für den Salat:

• 300 g grüne Papaya, geschält, entkernt, geraspelt (ersatzweise Speise- oder Steckrübe)
• 100 g grüne Bohnen, schräg in Scheiben geschnitten (ich: Thai-Schlangenbohnen)
• 1 rote Paprikaschote, in schmale Streifen geschnitten
• 1 mittelgroße Tomate, entkernt, in Streifen geschnitten
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• 2 Handvoll frische Minzeblätter
• 50 g Ednusskerne, geröstet

Herr H. schnippelte sämtliches Gemüse, während ich die Erdnüsse trocken in der Pfanne röstete, die Bohnenscheiben ca. 5 Minuten blanchierte, abschreckte und die Zutaten für das Dressing zusammen suchte.

Für das Dressing:

• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 2 frische rote Chilischoten, entkernt
• 1/2 TL grobes Meersalz
• 4 EL helle Sojasauce
• 4 EL Limettensaft
• 4 EL gehackter Palmzucker oder brauner Zucker

Ich schnitt zunächst Knoblauch und Chilis in kleine Würfel, hackte den Palmzucker und gab alles mit dem Salz in den Mörser. Das Mörsern dauert zwar ein wenig und ist recht schweißtreibend, aber ich finde, dass man im Mörser eine feinere Paste erhält, als im Zerkleinerer. Anschließend gab ich Sojasauce und Limettensaft hinzu und schmeckte ab. Süß, sauer, salzig und scharf sollten sich im Gleichgewicht befinden. Das kam hin. Herr H. gab alle Salatzutaten in eine Schüssel, hob das Dressing unter und nach einer Ruhezeit von 30 Minuten probierten wir den Salat.

Fazit: Wir waren schwer begeistert von diesem erfrischendem Salat und können nun nachvollziehen, warum er in Thailand so beliebt ist. Die ausgewogene Kombination von süß, sauer, salzig und scharf hat einen ganz besonderen Reiz. Die Minze ergänzte diese Mischung perfekt und die gerösteten Erdnüsse sorgten für eine erdig-warme Geschmacksnote. Der perfekte Salat zum Grillen, vielleicht zu scharf mariniertem Hühnchen oder Ähnlichem.

* In Thailand wird zu diesem Salat gern süßer Kokosreis gereicht. Der Vollständigkeit halber, auch wenn wir ihn nicht zubereitet haben.

Für den Kokoscreme-Reis:

• 380 g thailändischer Jasminreis
• 2 Pandanussblätter, verknotet (gibt’s tiefgekühlt im Asia-Laden)
• 500 g Kokoscreme
• 250 g Wasser
• 1 große Prise Meersalz
• 1 EL gehackter Palmzucker oder brauner Zucker

Man wäscht den Reis und läßt ihn anschließend in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedeckt mindestens 2 Stunden quellen. Danach läßt man den Reis abtropfen und gibt ihn zusammen mit Wasser, Kokoscreme, Salz, Zucker und Pandanusblättern in einen Topf, bringt ihn bei schwacher Hitze zum Kochen und läßt ihn anschließend zugedeckt 15 Minuten köcheln. Vor dem Servieren sollte man ihn noch 5 Minuten ruhen lassen.

Aus: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Zitronenpasta, aber pronto!

Statt uns in Dänemark mit dem kräftigen Nordwestwind zu messen und abends bibbernd vorm Zelt zu hocken, sind wir also erstmal daheim geblieben und testen Tag für Tag den Naherholungswert des Hamburger Umlands, der tatsächlich unerwartet hoch ist! Nach einem Tag auf dem Velo ist abends der Hunger auf Kohlenhydrate gewaltig. Was hilft? Pasta natürlich. Das Rezept für diese herrliche frische cremige Pasta stammt angeblich ursprünglich aus Capri und ist im Handumdrehen fertig, sehr wichtig, wenn die Mägen schon fast bis zu den Füßen hängen.

Für die Zitronenpasta mit grünem Gemüse:

• 100 g Sahne
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schalenabrieb
• 500 g grüner Spargel
• 75 g dicke Bohnen, gepahlt und gehäutet (ich: Edamame, ungehäutet)
• 75 g Erbsen
• 200 g frische Pasta, Linguine oder Tagliatelle (ich: 150 g Udon, getrocknet)
• 1 EL Mascapone (ich:Doppelrahmfrischkäse)
• Parmesan nach Belieben
• 1 kleines Bund Basilikum, zerzupft
• Salz und schwarzer Pfeffer

Während Herr H. die übrigen Zutaten zusammen suchte, schälte ich das untere Drittel des Spargels und schnitt die holzigen Enden ab. Herr H. rieb die Schale der Zitrone, presste des Saft aus und schnitt den Spargel in 3 cm lange Stücke. Ich garte die Udonnudeln, andere hatte ich nicht im Haus und um frische Pasta zu machen, war es schon zu spät, gemeinsam mit dem Gemüse 5 Minuten in kochendem Salzwasser und schreckte alles anschließend eiskalt ab. Vorher entnahm ich 30 ml des Kochwassers.

Unterdessen köchelte ich die Sahne mit der Zitronenschale knapp 5 Minuten und gab sie in leeren Pastakochtopf. Hinein kamen noch der Zitronensaft, der Frischkäse, Salz, Pfeffer und das Nudelkochwasser. Ich erhitzte alles bis es fast kochte und gab Nudeln und Gemüse wieder hinein. Nach kürzester Zeit hatten die Nudeln die Sahne fast vollständig aufgenommen. Ich schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab, gab die fertige Zitronenpasta in große Pastateller, bestreute sie mit Basilikum und Parmesan und endlich konnten die Mägen gefüllt werden.

Fazit: Normalerweise bin ich kein großer Fan sahniger Saucen, aber in diesem Gericht balancieren Zitronensaft und -schale den allzu cremigen Geschmack perfekt aus. Das wird auf jeden Fall ein Standardgericht im Hause H. für Abende, an denen es schnell gehen muss. Herr H. schielte sehnsüchtig zu leeren Topf und bedauerte den fehlenden Nachschlag. Dazu, denn Sportler brauchen neben Kohlenhydraten auch Eiweiß, gab es Kabeljaustückchen, in Panko gewälzt und knusprig frittiert. Noch nie habe ich so saftige und zarte Kabeljaufiletstückchen gegessen!

frei nach: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Toast ohne Toaster

Man muss schon merkwürdig gestrickt sein, wenn man sich für Toastbrot begeistert, obwohl man überhaupt keinen Toaster besitzt. So ging es mir kürzlich, als ich das reine Roggentoastbrot bei Lutz erspähte. Ein recht fluffiges Toastbrot aus Roggenmehl mit einem recht hohem Anteil an Eiweiß, für mich wichtig, da bei der Süßbäckerei oft Eiweißreste anfallen. Es dauerte nur wenige Tage, dann machte ich mich daran. Das Roggentoast enthält neben dem Roggensauerteig noch ein Mehlkochstück und eine Hefe-Salz-Lösung. Ganz schon umständlich, aber ich hielt mich akribisch an die Vorgaben und wurde mit einem schönen Toastbrot belohnt.

Aber wie es immer so ist, so richtig zufrieden war ich mit demToast nicht. Die Krume war doch etwas fest und für ein Toastbrot einfach zu kompakt und elastisch. Also startete ich einen zweiten Versuch, der nicht nur Roggen-, sondern auch Weizenvollkorn enthielt und sich ansonsten eng ans Vorbild hielt. Schon besser. Aber immer noch zu fest und nicht luftig genug. Andere Brote schoben sich in die Testreihe und fast hätte ich es vergessen, wäre da nicht der geplante und vom Winde verwehte Urlaub gewesen. Die Sauerteige wollten noch einmal angefrischt werden und Eiweiß war in rauhen Mengen vorhanden. Also machte ich einen letzten Versuch.

Für den Sauerteig:

• 200 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Wasser
• 50 g Roggensauer

Ich verrührte alle Zutaten abends zu einem homogenen Brei und ließ sie 18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Dann nahm ich von der Masse 50 g als neuen Starter ab und bereitete den Hauptteig.

Für den Hauptteig:

• Sauerteig (minus 5o g)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl 812er
• 70 g Roggenvollkornmehl
• 15 g Zucker
• 100 g Milch
• 110 g Eiweiß
• 59 g Wasser
• 30 g Haselnussöl
• 11 g Salz
• 8 g Hefe

Ich gab alle Zutaten für den Haupteig in eine große Schüssel und vermengte sie mit einem Löffel grob. Dann kippte ich den Teig auf die Arbeitsfläche und knetete ihn von Hand gut 5 Minuten. Dabei fluchte ich anfangs kräftig, weil er sehr klebrig war (Roggenmehl). Das gab sich zum Glück nach einigen Minuten. Den reinen Roggenteig hatte ich seinerzeit in der Maschine geknetet. Nach dem Kneten gab ich den Teig in eine verschließbare Schüssel und ließ ihn 3 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 21°C) gehen. Zwischendurch dehnte und faltete ich ihn alle 60 Minuten. Nach 3 Stunden war er derartig aktiv, dass ich ihn in eine gebutterte Kastenform (Länge:30 cm, Breite 11 cm, Höhe: 8 cm) gab. Zuvor hatte ich die Luft auf bemehlter Arbeitsfläche so gut wie möglich hinausgedrückt. Nach einer guten Stunde war der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form geklettert. Ich stellte die Form ins untere Drittel des auf 230°C vorgeheizten Backofens, gab reichlich Schwaden und buk das Brot 10 Minuten an. Dann reduzierte ich die Temperatur auf knapp 200°C und buk es in 40 Minuten fertig.

Fazit: Es wird Zeit, über die Anschaffung eines Toasters nachzudenken. Generell bevorzuge ich weiterhin frisch gebackene Brötchen zum Frühstück, aber dieses Toastbrot hat eine dermaßen fluffige und dennoch elastische Krume, eine leichte Süße und ein kräftiges Vollkorn-Sauerteig.Aroma, dass ich es mir durchaus als gleichwertigen Ersatz vorstellen könnte. Auch ungetoastet ein absoluter Hochgenuss! Ich würde sogar so weit gehen zu behaupten, dass es das beste Brot ist, dass ich je gebacken habe! Herr H. hat keine Einwände hervorzubringen.

Zweckentfremdet – Japanischer Nudelsalat mit Cervelat

Auch wir haben jetzt endlich die Grillsaison eröffnet. Meist wird Wurst gegrillt. Hier oben im Norden gern geräucherte Schinkenwurst oder auch rohe Bratwurst. Weiter südlich dann Nürnberger oder Thüringer, jede Region hat ihre Wurstspezialität. So auch die Schweiz, obwohl das keine Region ist, sondern gleich ein ganzes Land. Seltsamerweise ist man sich dort landauf landab über die Wurstfrage einig. Gegrillt wird die Cervelat. Wie das genau geht, erklärt die Wilde Henne hier. Da ich von Natur aus sehr neugierig bin und mir den Geschmack dieser so berühmten Wurst nicht vorstellen konnte, fragte ich sie. Der Zufall wollte es, dass sie mir eine Kostprobe mitbringen konnte (nochmals merci!). Da ich nicht bis zum nächsten Grillabend warten konnte, beschloss ich, einfach zwei Cervelas in den japanischen Nudelsalat zu geben, der schon so lange auf meiner Probierliste stand.

Für die Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 TL Djion-Senf
• 1 EL Reisessig
• 125 g Maiskeimöl
• 125 g Joghurt
• 1 EL Sojasauce
• frischer Koriander, gehackt
• Hichimi Togarashi* nach Belieben

Ich muss an dieser Stelle gestehen, dass ich lange Zeit mit der Mayonnaiseherstellung auf dem Kriegsfuß stand. Das Zeug wollte einfach nicht dick werden und manchmal auch nicht emulgieren. Weder mit Zauberstab, Schneebesen oder sonstwie. Obwohl alle Zutaten Raumtemperatur hatten. Dieses Mal sollte es endlich klappen. Ich gab zunächst das Eigelb, den Senf und 1 TL Essig in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis das Eigelb weißlich wurde und eindickte. Dann gab ich das Öl in einem feinen Strahl hinzu und jubelte. Die Mayonnaise dickte an. Sehr sogar. Da ich für den Nudelsalat eine leichtere Variante im Sinn hatte, gab ich danach noch Joghurt (Raumtemperatur!), Sojasauce und gehackten Koriander hinzu und verrührte alle mit der Mayonnaise. Dadurch wurde sie natürlich etwas flüssiger. Ich schmeckte mit Hichimi Togarashi ab und probierte. Köstlichst!

Für den japanischen Nudelsalat:

• 100 g Somen-Nudeln, nach Packungsanleitung gegart (1,5-2 Minuten), eiskalt abgeschreckt
• 100 g Thunfisch (ich: 2 Cervelas, in kleine Stücke geschnitten und ich hätte sie häuten sollen…)
• 1 kleine Zucchini, in kleine Stücke geschnitten
• 1 Handvoll braune Champignons, in kleine Stücke geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• ca. 150 g Salatgurke, gewaschen, entkernt, in feine Halbmonde geschnitten
• 1 Handvoll Cherrytomaten, gesechstelt
• 1 nussgroßes Stück Ingwer, fein gehackt
• Mayonnaise nach Belieben (ich: ca 75 g)

Zunächst schnitt ich die Gurke, entfernte die Kerne und bestreute die Scheiben mit etwas Salz, damit sie Wasser zogen. Dann garte ich die Nudeln und schreckte sie eiskalt ab. Danach briet ich das Weiße der Lauchzwiebel, den Ingwer, die Cervelat, Zucchini und Champignons an und ließ sie mit gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten garen. Herr H. lugte durch die Tür. Was es denn gäbe? Oh, Wurst. Ich klärte ihn über die Besonderheit dieser Wurst auf und wir probierten ein winziges Stück. Hmm. Erinnerte mich stark an die Gekochte, die wir als Kinder beim Schlachter über den Tresen gereicht bekamen. Die Cervelat war vielleicht noch etwas kräftiger gewürzt. Herr H. bat um mehr, aber er bekam vorerst nichts, der Rest war für den Nudelsalat bestimmt. Ich gab die warme Mischung zusammen mit den Nudeln, der Mayonnaise und den Tomaten in eine große Schüssel und mischte den Salat gründlich.

Fazit: Der Salat durfte noch eine Viertelstunde durchziehen. Wir probierten und kaum, dass wir zu schwelgen begonnen hatten, waren die Schüsseln auch schon leer. Ein absolut köstlicher Nudelsalat! Und die Schweizer Cervelas fügten sich harmonisch hinein. Beim nächsten Mal würde ich sie allerdings häuten. Denn die Pelle war ein wenig zäh. Die darf, wie ich später erfuhr, ohnehin nur beim Grillen dranbleiben und wird dann richtig schön knusprig. Das werden wir demnächst probieren, es warten zum Glück noch sechs Cervelas im Eis.

*japanisches Würzpulver: rote Chilis (50%). Szechuan Pfeffer, Orangenschalen, Hanfsamen, Mohnsamen, Seetang, schwarzer Sesam

Frei nach: Harumis japanische Küche Harumi Kurihara