Pesto, ein generischer Begriff?

scallops 5Auf der Suche nach einem schnellen last minute Abendessen, stieß ich kürzlich auf ein Rezept für Pasta mit Zitronen-Fenchel-Pesto. Und stutzte. War Pesto nicht ein “geschützter” Begriff für eine ungekochte, im Mörser zerstoßene Sauce mit, je nach Herkunft, einer ganz bestimten Auswahl von Zutaten? Ich recherchierte ein wenig, erfuhr, dass ich mit meiner Vermutung richtig gelegen hatte, aber auch dass “Pesto als generischer Begriff auf alle pastosen Produkte anwendbar ist“. Generischer Begriff? Hm. Dieser Ausdruck überforderte mein unterzuckertes Hirn komplett. Ich erinnerte mich nur daran, dass ein generisches Medikament X die gleichen Wirkstoffe wie ein Produkt A einer bestimmten Firma mit einem bestimmten Namen enthielt. Ein generischer Begriff enthielte somit die gleiche Bedeutung wie der “Orginalbegriff”, sei aber nur ein Ersatzbegriff oder wie jetzt. Herr H. machte mit seinem Erscheinen meiner Grübelei ein rasches Ende, solche Fragen seien jetzt nicht zielführend, und wir bereiteten flink das Abendessen.

Für das Zitronen-Fenchel-Pesto:

  • 25 g Mandeln, gehäutet, gemahlen
  • 1/2 Zitrone, filetiert (ich reibe die Schale vorher ab und hebe sie auf)
  • 1 kleine Fenchelknolle, grob gehackt
  • 1 kleine, wilde Fenchelknolle, grob gehackt (ich: weg gelassen, wachsen im Mittelmeerraum, ich habe hier noch keine zu Gesicht bekommen. Stattdessen: 1 Prise Fenchelsamen, gemörsert)
  • ca. 15 Minzblättchen
  • ca. 12 große Basilikumblättchen
  • 1 TL Salzkapern, gewässert
  • Olivenöl
  • Meersalz

pesto serieHerr H. stellte alle Zutaten bereit. Ich holte den großen Zerkleinerer vom Küchenschrank, entstaubte ihn und füllte zunächst mit Fenchel und Zitronenfilets. Mir war zwar nicht ganz klar, warum die Zitronen vor ihrer Atomisierung noch filetiert werden mussten, aber ich hielt mich brav daran. Nach kürzester Zeit verwandelte sich alles zu einer cremigen Masse. In diese gab ich die restlichen Zutaten und pürierte sie ebenfalls glatt. Im Buch stand, die fertige Sauce sähe aus wie Haferbrei. Das kam hin. Deshalb gab es im Buch wahrscheinlich auch keine Abbildung des fertigen Gerichts.

Für das Finish:

  • Strozzapreti, Menge nach Belieben (ich: Maccheroni)
  • Zitronen-Fenchel-Pesto
  • Jakobsmuscheln oder andere Meeresfrüchte, nach Belieben
  • etwas getrocknete Orangenschale, gemahlen

zutaten serie 1Während Herr H. sich um die Pasta kümmerte, versuchte ich mich daran zu erinnern, wann ich zum letzten Mal eine Jakobsmuschel gegessen hatte. Selbst zubereitet hatte ich definitiv noch keine. Herr H. zuckte auch bloß mit den Schultern. Das müsse damals in Nova Scotia gewesen sein. Als “scallops” bekommt man sie dort quasi an jeder Ecke zu moderaten Preisen. Anders als hier. Als ich den Preis für das Dutzend gesehen hatte, hätte ich mich fast gegen den Kauf entschieden. Aber Herr H. bestand darauf. Man lebe schließlich nur einmal. Ich befreite die Muscheln, tupfte sie trocken und erhitzte etwas Olivenöl. darin briet ich sie beidseitig kurz an und bestreute sie anschließend mit Salz und etwas gemahlener Orangenschale. Herr H. hatte derweil die Maccheroni mit dem Pesto vermengt. Fertig.

scallops 4Fazit: Zwei schnelle Bilder später senkten wir erwartungsvoll unsere Gabeln. Hm, die Jakobsmuscheln schmeckten genauso gut wie ich sie in Erinnerung hatte. Warum hatte ich bloß vorher nie welche erstanden? Die Fenchel-Zitronen-Pasta war überraschend frisch und leicht. Nachdem wir den ersten Hunger gestillt hatten, fragte ich Herrn H., ob man das Gericht, dass seinen Ursprung angeblich in Sizilien habe, noch als traditionelles italienisches Gericht bezeichnen könne, da es doch in der Zubereitung so gar nicht mehr traditionell sei und zudem in einem amerikanischen Kochbuch stünde. Aber er winkte nur ab, verputzte rasch den Nachschlag und richtete seinen Blick begierig auf meinen noch halbvollen Teller. Seufzend verschob die Klärung des generischen Begriffs und etwaiger Traditionfragen und füllte stattdessen meinen Magen.

Aus: Pasta Modern – new and inspired recipes from Italy Francine Segan

Gar nicht gemein!

kuchen 9Der gemeine Rührkuchen spielte in meinem von feinsten Torten und Backwaren durchzogenen Leben eine sehr untergeordnete Rolle, fast schon eine aschenputtelartige Schattenexistenz. Denn wer will sich schon mit einem krümeltrockenen, schnöden Kuchen abgeben, wenn er die cremigsten Schnitten mit den fantastischsten Aromen- und Konsistenzkombinationen haben kann? Dachte ich zumindest bis vor kurzem. Dann sah ich ihn, den wunderbaren Browniekuchen mit Miso, der Miss Cooketteria schon nach kürzester Zeit süchtig gemacht hatte. Meine Neugier war geweckt. Konnte ein so schlichter Kuchen süchtig machen? Ich buk ihn geschwind nach und kann nur bestätigen: dieser Kuchen rockt! Statt allerdings eine Vanillesauce dazu zu servieren, vermählte ich ihn kurzerhand mit einem unvorstellbar vanilligen Kollegen, dem Cake Infiniment Vanille des M. Hermé, über den ich kürzlich dort stolperte. Ob die Hochzeit unter einem guten Stern stünde?

Für den Browniekuchen mit Miso (ich habe die Originalteigmenge um ein Drittel reduziert, um Platz für den Vanilleteig zu schaffen und buk beide zusammen in einer 16er Springform):

  • 66,6 g Butter
  • 66,6 g Kuvertüre mit mindestens 50% Kakaogehalt
  • 13,3 g helle Misopaste
  • 66,6 g Zucker
  • 26,6 g Mehl
  • 6,6 g Kakaopulver
  • 1/4 TL Weinsteinbackpulver
  • 100 g Ei (2 mittelgroße)

schoko serieIch schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte die Misopaste, sie sorgt statt der Prise Salz für das gewisse “Umami”, ein und siebte Mehl, Backpulver und Kakaopulver darüber. Nachdem ich es untergerührt hatte, gab ich das Ei in drei Schritten zu und schon war der Teig fertig. Kaum zu glauben, wie schnell und einfach das geht. Herr H. hatte derweil begonnen, den Vanilleteig herzustellen.

Für den Cake Infiniment Vanille (1/3 der Originalmenge):

  • 8 g Vollmilch
  • 2/3 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 56,6 g weiche Butter
  • 41,6 g Puderzucker
  • 56,6 g Mandelmehl
  • 20 g Eigelb (von 1 Ei)
  • 1/3 Ei (16,6 g)
  • Abrieb 1/3 Tonkabohne
  • 55 g Eiweiß (von 1 Ei)
  • 13,3 g feiner Zucker
  • 26,6 g Mehl

vanille serieEr rührte zunächst Butter und Puderzucker schaumig, gab das Mandelmehl hinzu und schlug alles 5 Minuten, bis die Masse eine mousseartige Konsistenz hatte. Dann gab er Ei, Eigelb, Tonkabohnenabrieb, Vanilleessenz (wer mag, kann Milch und Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen) hinzu und rührte alles sorgfältig unter. Ich hatte inzwischen das Eiweiß mit Zuckerzugabe in drei Schritten aufgeschlagen, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun hob ich den Eischnee ebenfalls in drei Schritten unter den Teig, siebte das Mehl darüber und hob es vorsichtig unter. Die Besonderheit dieses Teiges besteht unter anderem darin, dass er ohne chemische Hilfsmittel gelockert wird durch die in der Masse enthaltene Luft.

füllen serieIch heizte den Backofen auf 170° C vor und füllte die Hälfte des Brownieteigs in die gebutterte Springform. Darauf strich ich die Hälfte des Vanilleteigs. Dann den Rest des Brownieteigs und zum Abschluss den restlichen Vanilleteig. Nach ca. 35 Minuten Backzeit machte ich die erste Stäbchenprobe. Nicht bestanden. In der Mitte war der Kuchen noch nicht durch. Nach weiteren 10 Minuten blieb kaum ein Krümel am Holzstäbchen haften. Ich nahm den Kuchen heraus, ließ ihn 15 Minuten in der Form abkühlen und entfernte sie dann. Nach dem vollständigen Abkühlen schnitt ich die in der Mitte gewölbte Oberfläche gerade, entdeckte dabei, dass weitere 10 Minuten Backzeit kein Fehler gewesen wären und beschloss, dem Kuchen noch einen Guss (hier allerdings ohne Zitrone) zu spendieren.

kuchen 2Fazit: In der Mitte war der Kuchen für meinen Geschmack noch etwas zu wenig durchgebacken, Herr H. und die beste Nachbarin störte das nicht im Geringsten. Sie befanden, ich könne diesen Kuchen gern regelmäßig backen. Ich probierte einen Bissen und war angenehm überrascht von der kräftigen Schokoladennote mit dem gewissen “je ne sais quois”, das die Misopaste verursachte. Die Vanilleschicht war sehr zart, feinporig und aromatisch. Eine durchaus gelungene Vermählung. Auch einzeln sind beide Kuchen ein Hochgenuss. Ich werde dem Rührkuchen definitiv in Zukunft eine größere Aufmerksamkeit widmen!

Anm.: Warum die beiden Schichten, die ich glatt getrichen eingefüllt hatte, sich beim Backen dermaßen wild und wellig entwickelten, entzieht sich leider meiner Kenntnis. Ich habe nicht mit der Gabel nachgeholfen.

Den Dingen ins Auge sehen

sauerkrautauflauf 7Natürlich kann man sich alles schön reden. Aber der Körper lügt nie. Seit einer guten Woche ist es hier im Norden eher herbstlich als sommerlich. Der Kalender ist dem Wetter völlig schnuppe. Ein Tiefdruckgebiet jagt das nächste und beim Spazierengehen tut man gut daran, den nächsten großen Baum in der Nähe zu wissen. Noch trägt er genügend Laub, um vorm Sturzregen Schutz zu bieten. Als Herr H. und ich am Samstag nach Hause zurückkehrten und die Frage nach dem Abendessen auftauchte, schlug er leichte, gehobene Küche vor. Ich fröstelte, blätterte im alten, handschriftlichen Kochbuch und plötzlich schlug mein Herz höher. Sauerkrautauflauf. Trostspendend, erinnerte ich mich. Herr H hatte ihn vor Urzeiten stets für mich gekocht, wenn die Welt sich gar zu grau und gemein präsentierte. Ich hielt ihm das Buch hin und sofort breitete sich ein leichtes Lächeln in seinem Gesicht aus. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für das Kartoffelpüree:

  • 250 g Kartoffeln (geschält gewogen)
  • 75 g Sahne und Milch halb und halb
  • 20 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Muskat

pü serieIch garte die Kartoffeln in sehr wenig Salzwasser, hob sie aus dem Topf und ließ das restliche Wasser verdampfen. Dann erwärmte ich Milch, Sahne und Butter, gab die Kartoffeln durch die Presse hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und vermengte alles zu einem luftigen Püree. Herr H., der Püreeexperte, beäugte es kritisch und rührte noch einen weiteren Schluck Milch ein. Ein Püree dürfe niemals zu fest sein. Wie auch immer.

Für das Sauerkraut:

  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 EL Butterschmalz
  • 300 g Sauerkraut
  • 60 g Weißwein
  • 15 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • (ich:3 Wachholderbeeren, angedrückt)
  • Salz
  • 150 g geräucherte Mettenden oder Kohlwurst, in Scheiben geschnitten

kraut serieHerr H. schwitzte die Zwiebeln in Butterschmalz glasig, fügte Sauerkraut, Wein, Zucker und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Sein Sauerkrautauflauf damals sei mitnichten etwas schlichter in der Zubereitung gewesen, sinnierte er. Kartoffelpüree aus dem Beutel, Hackfleisch mit Zwiebeln angebraten. Sauerkraut einfach direkt aus der Dose darauf und ordentlich Gouda zum Überbacken. So schlecht sei es nicht gewesen, bestätigte ich, wobei aus heutiger Sicht Tütenpüree wirklich nicht fein sei. Mit Schaudern erinnerte ich mich an die leicht körnige Konsistenz und den “flachen”, pappigen Geschmack.

Für die Eicreme:

  • 1 Eigelb (oder 1 kleines Ei)
  • 2 EL Senf
  • 2 EL Honig
  • je 2 EL Crème Fraîche und Joghurt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

peeke serieIch verrührte alles Zutaten für die Creme, von Herrn H. liebevoll “Peeke” genannt in einer Schüssel und als das Sauerkraut fertig war, mischte Herr H. die Kohlwurstscheiben darunter und das “Schichten”, ich merke schon, wir müssten dringend mal wieder eine Torte machen, konnte beginnen.

füllen serie 1Zunächst strich ich das Püree in der gefetteten Form glatt. Darauf drapierte ich kunstvoll das Kraut und verteilte die Eicreme darüber. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Ich schob die Form für 20 Minuten hinein und schon bald druchzog ein unwiderstehlicher Duft die Küche. Ich war zwar etwas skeptisch, ob man den Auflauf auch auf dem Teller gut in Szene setzten könnte. Herr H. hingegen hatte keinerlei Bedenken.

sauerkrautauflauf 5Fazit: Ich vertraute seinem Urteil und richtete für uns an. Herr H. brachte den Fototeller in die Küche und sagte, wenn es nur halb so gut schmecke, wie es röche, würde er darauf bestehen, den Auflauf mindestens einmal pro Woche serviert zu bekommen. Ich probierte den ersten Bissen und war absolut hingerissen. Die Qualität des Auflauf steht und fällt allerdings mit der verwendeten Kohlwurst, da sie mit ihrem kräftigen Raucharoma alles verbindet. Wenn also der Herbst meint, dass er in diesem Jahr so früh kommen muss, dann kann er das meinetwegen gern tun. Ein so leckeres Essen entschädigt mich allemal, ich genieße die nächtliche Kühle im Schlafzimmer und die angenehme Morgenfrische beim Laufen.

Aus: Da ich das Rezept schon vor Jahren (ohne die Quelle zu notieren) abgeschrieben habe, kann ich nur vermuten, dass es aus einem der zahlreichen Bücher von Alfred Biolek stammen könnte.

Rather British

meatballs 12Das Kalbshack war aufgetaut. Herrn H. gelüstete es nach Fleischbällchen, über eine genaue Zubereitungsart war noch nicht entschieden. Während ich innerlich seufzte und mich auf ein sehr spätes Abendessen einstellte, blätterte er, hielt inne und rief begeistert aus, dass er nun das passende Rezept gefunden hätte. Ich sah es mir an, las den Titel des Rezepts, “Lammbällchen mit Rosmarin” und wies ihn darauf hin, dass wir doch gar kein Lammhack hätten. Quatschkram, entgegnete er, mit entsprechender Anpassung der Würzung sei das überhaupt kein Problem und er sei ganz besonders wild auf den Yorkshire Pudding. Im Gegesatz zu mir hatte er nicht als Austauschschüler zum Sunday Roast bei der Großmutter gemusst. Meine Erinnerung an diese Begebenheit ließ mein Herz beim Wort Yorkshire Pudding nicht zwangsläufig höher schlagen, milde ausgedrückt. Aber was tut man nicht alles…

Für die Lammbällchen mit Rosmarin:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1, fein gehackt)
  • 1 Ei Gr. S (ich: ich Scheibe Weißbrot, gewürfelt, für 10 Minuten in ca. 50 g Joghurt eingeweicht)
  • 250 g Lammschulter, durchgedreht (ich: 250 g Kalbshack)
  • 50 g Semmelbrösel (ich: weg gelassen)
  • 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
  • 1 EL frische, gehackte Petersilie
  • 1 TL körniger Senf (ich: Djionsenf)
  • abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

klopse serieWährend ich alle Zutaten bereit stellte, dünstete Herr H. die Zwiebeln glasig, fügte zuletzt den mit groben Meersalz gemörserten Knoblauch hinzu und ließ die Zwiebelmischung anschließend abkühlen. Ich hatte bereits geahnt, dass er kein Jota vom Rezept abweichen würde, konnte aber immerhin die Joghurt-Brot-Variante statt des Eis durchsetzen. Irgendwie bekommen Fleischbällchen dadurch eine herrlich saftige Konsistenz. Herr H. knetete den Teig hingebungsvoll und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er flache Klopse, die er in Butterschmalz knuspig braun briet. Dabei fluchte er ununterbrochen, da unsere beschichtete Greenpan anscheinend einen unsichtbaren Belag hatte, der dafür sorgte, dass die Bällchen ständig wieder ansetzten. Da half auch kein zusätzliches Fett.

Für das Ofengemüse:

  • einige kleine neue Kartoffeln, halbiert
  • 1 rote Spitzpaprika, grob gewürfelt
  • 1 Zucchino, grob gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
  • 2 kleine Möhren, in feine Scheiben geschnitten
  • 3 kleine Tomaten, geachtelt
  • 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
  • 1 EL frisches Bergbohnenkraut, abgestrippelt, gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Zitronensaft
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 4 EL geröstete Pinienkerne (ich: weg gelassen)

ofengemüse  serieMan kann für das Ofengemüse alles aus dem Kühlschrank zusammensammeln und muss nur darauf achten, die Größe der Stückchen der unterschiedlichen Garzeiten anzupassen. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, während Herr H. sich um’s Zerkleinern kümmerte. Dann verrührte ich Honig, Olivenöl und Gewürze in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt), gab die Gemüsewürfel hinein und schüttelte alles (mit geschlossenem Deckel) kräfitig durch. Wirklich jeder Würfel wird so gleichmäßig mit der Würzsauce überzogen. Nun gab ich das Gemüse in eine flache Auflaufform und stellte es in den Backofen. Alle 10 Minuten rührte ich es gut durch. Nach einer guten halben Stunde war es fertig.

Für den Bowler (Yorkshire) Pudding (5 10cm Formen):

  • 1 Ei
  • 100 g Milch
  • 50 g eiskaltes Wasser
  • 60 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Pflanzenöl oder Rindertalg (ich: Butter)

bowlerpudding serieDen Teig hatte ich bereits paralell zu dem Hackteig bereitet, da er mindestens eine Stunde (besser über Nacht) kalt ruhen soll, damit das Mehl quillt. Ich hatte Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Da ich keine Pastetenbackform besitze, hatte ich 5 Tarteletteförmchen mit jeweils etwas Butter bepinselt und für 10 Minuten in den heißen Backofen gestellt. Die Form sollte sehr heiß sein, bevor man den Teig einfüllt, da er ansonsten nicht aufgeht. Nun befüllte ich alle Förmchen zu 2/3 und stellte sie in den 220°C heißen Backofen. Nach 20 Minuten waren sie goldbraun und herrlichen aufgegangen. Ich liebe solche Erstversuchserfolge!

Für die Rotweinsauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 15 g Rotweinessig
  • 1 TL rotes Johannisbeergelee
  • 200 g Rotwein
  • 200 g Geflügel- oder Lammfond
  • 10 g kalte Butter

rotweinsosse serieWährend ich die Schalottenringe weich dünstete, knurrte mein Magen laut vernehmlich. Kein Wunder, es war schließlich schon 21h. Ich fügte Knoblauch und Rosmarin hinzu, dünstete unter Rühren weiter und gab Essig und Gelee in den Topf. Nach kurzer Zeit hatte sich eine sirupartige Konsistenz entwickelt. Ich goß den Rotwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und endlich den Fond. Alles sollte nun um ca. 2/3 reduziert werden. Der gute Geruch entschädigte uns für die gefühlte Ewigkeit, die das dauerte. Ich passierte die fertige Sauce, gab sie zurück in den abgespülten Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und rührte die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter. Fertig!

meatballs 14Fazit: Während des Fotografierens strahlte Herr H. mit der glänzenden Sauce um die Wette. Wir verzichteten darauf, die Bilder sofort zu sichten, darauf vertrauend, dass sie schon gut genug wären. Ich richtete an und wir probierten. Hammer! Selten habe ich so spät und so köstlich gegessen. Der Pudding war fluffig und zart, die Rotweinsauce kräftig und vielschichtig, die Fleischbällchen perfekt und das Ofengemüse genau richtig gar. Nachdem wir alles wirklich bis zum letzten Saucenrest verputzt hatten, lehnten wir uns beide satt zufrieden zurück. Herr H. merkte am nächsten Tag beim Bearbeiten der Bilder an, das wir dieses umwerfende Gericht möglichst zeitnah noch einmal kochen müssten. Ich hatte nichts dagegen einzuwenden.

Aus: Fleischbällchen – Ein Kult erobert die Welt Jez Felwick

 

 

Alles nur Hum(m)bug?

trüffeltarte 9In Daniel Humms I NY befinden sich in der Rubrik “Schokolade” drei Rezepte. Ein Chocolate Egg Cream (wenig attraktiv), die Mast Brothers Chocolate Cookies, die Micha/ Grain de Sel bereits hier getestet und für unverzichtbar befunden hat und eben eine Schokoladentrüffeltorte. Torte, eh klar, das war etwas für mich! Als ich dann das Rezept genauer studierte, stellte ich fest, dass es sich genau genommen nicht um eine Torte, sondern eher um eine Tarte handelt. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, dachte ich mir. Zudem hatte ich bisher tatsächlich noch keine Schokoladentarte im Blog, obwohl ich häufiger zwischendurch eine backe. Wenn mal Not am Mann ist und die Zeit drängt, gibt es kaum etwas, mit dem man mit so wenig Aufwand so großen Eindruck schinden kann (diese Information ist für alle Backmuffel, die behaupten, meine Torten seien ihnen zu aufwändig). Zudem beinhaltet das Rezept einen gewissen Dreh, den ich unbedingt probieren wollte.

Für den Mürbeteig (16er + 10er Tartering, beide ca. 2cm hoch):

  • 56 g Butter
  • 25 g Zucker
  • ca. 13 g Ei
  • Schale 1/4 Orange (ich: 3 Samen von 3 Kardamomkapseln mit Zucker gemörsert)
  • einige Tropfen Vanilleessenz
  • 1 Pr. Salz
  • 90 g Mehl (ich: 405er)

mürbeteig serieIch gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte sie ca. 5 Minuten lang luftig und schaumig. Dann fügte ich das Ei, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, rollte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie ca. 3mm dünn aus und legte die Scheibe für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Anschließend kleidete ich ich beide Tarteringe mit Teig aus, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Das spart das Blindbacken, der Teig zieht sich so beim Backen nicht zusammen und schlägt in der Regel auch keine Falten. Ich buk die Böden dann 15 Minuten bei 175°C und ließ sie abkühlen.

Für die Schokoladentrüffelfüllung:

  • 70 g Schokolade 72%ig, gehackt
  • 27,5 g Butter
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 20 g Glukosesirup
  • 1 Pr. Salz

schokotrüffelfüllungNachdem Herr H. die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und die Butter danach einrührt hatte, erwärmte ich das Ei mit Zucker, Glukosesirup und Salz darin auf 37°C. Dann schlug ich die Masse auf, bis sich ihr Volumen mindestens verdreifacht hatte. Ich rührte ein Drittel der Masse in die Schokoladenmischung ein und hob den Rest anschließend behutsam unter. Die Creme sollte eine mousseähnliche Konsistenz haben. Das ist der gewisse Dreh. Ich füllte die Creme in die vorgebackenen Tarteformen und buk sie 8 Minuten bei 160°. Nachdem sie auf Zimmertemperatur abgekühlt waren, stellte ich sie abgedeckt für 2 Stunden kalt. Vor dem Shooting bestäubte ich die Oberfläche der Tarte mit Kakaopulver.

trüffeltarte 4Fazit: Als Herr H endlich fertig war, kosteten wir erwartungsvoll. Hm, ja, ganz nett, aber so richtig haut sie mich nicht vom Hocker, merkte Herr H. an. Ich fand den Geschmack auch nicht besonders ausgewogen und stellte den Rest der Tarte enttäuscht wieder zurück in den Kühlschrank. Als ich dann aber am nächsten Abend ein weiteres Stückchen probierte, hatten die Aromen sich auf wunderbare Weise verbunden. Was etwas Zeit bewirken kann. Der (etwas zu dicke) knusprige Mürbeteig kontrastierte wunderbar mit der luftig-cremigen Füllung. Also doch kein Humbug, pflichtete Herr H. mir bei und bat um ein zweites Stückchen.

Aus: I NY Daniel Humm

 

Der Aromasafe

jar 2So ganz bin ich noch nicht aus dem Sommerloch hinaus gekrabbelt. Eine gewisse Urlaubsreife macht sich bemerkbar. Allabendlich ist mein Kopf wie leer gefegt. Etwas Neues? Etwas Innovatives? Spannendes? Aufregendes? Aufwändiges? Ich schüttele innerlich mit dem Kopf, blättere oft und lande doch schließlich beim Altbewährten. Alles schon einmal dagewesen. Und in meinem “Halde”-Ordner herrscht tatsächlich gerade gähnende Leere. Das ist in gut 1,5 Jahren noch nie da gewesen. Umso besser, dass es andere Pioniere gibt und das dazu gehörige Kochbuch* problemlos bestellt werden kann. Pasta from a jar. Seltsam. Kein Aromamolekül könne dem Glas entweichen. Klar, wie sollte es auch, aber wie bekommt der Pasta der lange Aufenthalt in der Sauce? Kurz erinnerte ich mich an vor Urzeiten genossene Ravioli aus der Dose, dann machte ich mich todesmutig ans Werk.

Für die “eingeweckten” Nudeln (2 Weckgläser à 500ml):

  • 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
  • (ich: 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten)
  • (ich: 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten)
  • 1 rote Chili, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt (ich: 1)
  • 1 kleiner Hummerschwanz, fein gehackt (ich: Hummer kommen hier selten vorbei, also ca. 10 Garnelen, ganz)
  • 3 TL Wildfenchelschnaps oder 3 TL Weißwein und 1/2 TL Fenchelsamen, fein gemörsert
  • 1 Dose Tomaten, gewürfelt, 400 g (frische gehen selbstverständlich auch)
  • 360 g Gemüsebrühe (ich: weg gelassen)
  • 180 g Fischfond
  • 225 g Pasta lumache, (ich: 140 g Orecchiette, deshalb weniger Flüssigkeit)
  • 12 große Basilikumblätter
  • Salz
  • kochendes Wasser für die Form
  • Parmesan, frisch gerieben

noodles serieDie Zubereitung ist denkbar einfach. Zunächst schwitzte ich Zwiebeln, Möhre und Sellerie in ca 10 Minuten weich, fügte Knoblauch und Chili hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten schmurgeln. Ich gab die Garnelen hinein und pfannenrührte sie kurz. Dann gab ich Fenchel und Weißwein hinzu, ließ ihn einreduzieren und gab Tomaten, Fischfond und Salz hinzu. Nach kurzem Aufkochen teilte ich die flüssige Mischung auf beide Gläser auf, rührte Orecchiette und Basilikum unter und verschloss den Deckel. Ich stellte die Gläser in eine hohe, mit kochendem Wasser gefüllte Form (die Gläser sollten zur Hälfte im Wasser stehen) und schob sie für 45 Minuten in den 175°C heißen Backofen. Es waren im Buch nur 25 Minuten Garzeit angegeben doch als ich nach 35 Minuten probierte, waren die Orecchiete noch etwas zu al dente. Deshalb.

jar 8Fazit: Ein neues Projekt kommt selten allein. Während Herr H. das Glas fotografierte, kümmerte ich mich um die Nachspeise. Als er sich die Bilder ansah, rief er mich aufgeregt herbei und ich musste zugeben, als ich sie sah, dass er völlig zu Recht so zufrieden war. Nun galt es nur noch, den Geschmackstest zu bestehen. Ich füllte den Inhalt der Gläser auf Teller, – man könnte die Pasta sich auch direkt aus dem Glas löffeln, ein perfektes Büroessen – das finde ich einfach schöner und wir probierten gemeinsam den ersten Löffel. Mhmmm… was zu sagen bleibt, ist, dass die Aromen bei dieser Garmethode tatsächlich keine Chance haben sich zu verflüchtigen. Die Pasta war, entgegen meiner Befürchtung, nicht zu weich und alles fügte sich auf’s Vortrefflichste. Diese Garmethode eröffnete zumindest mir neue Horizonte und ich werde berichten!

*Aus: Pasta modern – new & inspired recepies from Italy Francine Segan

Positiv denken!

süsskartoffelcurry 1-2“Ist dir eigentlich schon einmal aufgefallen, dass du manchmal recht negativ eingestellt bist?”, fragte Herr H. mich schmunzelnd, als ich mich am letzten Sonntag bei der Durchsicht der Bilder darüber beklagte, dass wir das Gericht wohl noch einmal kochen müssten. So sähe es aus wie gewollt und nicht gekonnt. Er schüttelte den Kopf, stimmte jedoch zu, da das Curry zu köstlich sei, um es in der Versenkung verschwinden zu lassen. Zwei Tage später machte ich mich erneut ans Werk.

Für das Lammcurry:

  • 350 g Lammschulter, pariert, in 3 x 3cm (ich: weg gelassen)
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 rote Zwiebel, gehackt
  • 1,5 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 EL Ingwer, geschält und gehackt
  • 1 kleine Möhre, gewürfelt
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
  • 1 TL rote Currypaste
  • 2 Limettenblätter (ich: fein gehackt)
  • 200 g Gemüsefond (ich: Geflügelfond)
  • 250 g Kokosmilch (ich: 125 g)
  • 1/2 getrocknete Limette (ich: Abrieb 1/2 frischen Limette, etwas Saft zum Abschmecken)
  • 200 g Kichererbsen, gekocht
  • 200 g Süßkartoffeln, gewürfelt

curry serieIn Ermanglung einer Lammschulter, entschied ich mich für Lammbällchen und gab dem Curry stattdessen etwas Geflügelfond hinzu. Auch auf die getrocknete Limette musste ich verzichten. Ich enthülste als erstes die Kichererbsen aus der Dose. Ich verwende sie häufig, da ich bislang noch keinen signifikanten Unterschied zwischen ihnen und den selbst gekochten feststellen konnte. Dann schnippelte ich das Gemüse, da Herr H. leider noch nicht wieder da war. Ich schwitzte Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Süßkartoffel und Möhre bei milder Hitze glasig, gab dann die Gewürze hinzu und ließ sie noch 1-2 Minuten mitschmoren, bevor ich mit Fond und Kokosmilch ablöschte. Nun ließ ich das Curry ca. 15 Minuten offen köcheln, fügte die Kichererbsen hinzu und ein wenig Wasser. Nach weiteren 10 Minuten schmeckte ich mit Salz und Limetensaft ab und stellte das Curry warm.

Für das Aprikosenchutney:

  • 3 Aprikosen, entsteint und klein gewürfelt
  • 1/4 kleine Zwiebel, fein gewürfelt (ich: 1 winzige Schalotte)
  • 1/2 TL Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 1 TL Zitronensaft
  • 40 g Gelierzucker 1:1

chutney serieDas Chutney reicht für mindestens zwei Mahlzeiten. Das war sehr praktisch, somit musste ich am Dienstag nur das Glas aus dem Kühlschrank holen. Aber auch so ist das Chutney schnell gemacht. Ich hatte einfach alle Zutaten in einen Topf gegeben, den Inhalt aufgekocht und 3 Minuten köcheln gelassen und anschließend in ein Glas gefüllt. das Chutney sollte vor dem Verzehr mindestens 2 Stunden durchziehen können.

Für das Süßkartoffelpüree:

  • 200 g Süßkartoffeln, grob gewürfelt
  • 40 g Crème fraîche
  • 1/2 TL Ingwer, geschält und fein gerieben
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz

pürree serieDas Süßkartoffelpüree trug maßgeblich dazu bei, dass ich das Curry gern noch einmal bereitete. Selten habe ich ein so vollmundig-cremiges Püree gegessen. Ich kochte die Süßkartoffelwürfel in knapp 20 Minuten in Salzwasser gar, ließ sie etwas ausdampfen und pürierte sie anschließend mit den restlichen Zutaten. Im Gegensatz zu den Kartoffelpürees, die ich bislang mit dem Zauberstab bereitet habe, verkleisterten die Süßkartoffeln absolut nicht. Das fertige Püree stellte ich ebenfalls abgedeckt warm.

Für die Lammbällchen:

  • 250 g Lammhack
  • 1 Scheibe helles Brot, gewürfelt
  • 50 g Joghurt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Minzpfeffer (ersatzweise Pfeffer und frische Minze)
  • etwas frische Minze, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

klopse serieAuch von den Lammbällchen waren noch genügend übrig geblieben. Ich frittierte sie kurz, da ich dieses Mal beschlossen hatte, die Süßkartoffelchips aus hauchdünn geschnittenen Süßkartoffelscheiben, gewälzt in etwas Reismehl, herzustellen. Die Bällchen hatte Herr H. am Sonntag gemacht, indem er das gewürfelte Brot gut 10 Minuten im Joghurt quellen ließ, es dann mit allen übrigen Zutaten kräftig zu einem Teig knetete, ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen ließ und anschließend ca. 2cm kleine Bällchen rollte. Diese briet er in Erdnussöl langsam goldbraun.

süsskartoffelcurry 22Der zweite Versuch am Sonntag: Männerteller.

süsskartoffelcurry 23-2Fazit: Ich war ehrlich gesagt auch mit den dritten Versuch nicht 100%ig zufrieden. Aus dem Püree ließen sich keine ebenmäßigen Nocken formen, die Chips waren recht dunkel geraten und überhaupt. Das alles konnte jedoch den wunderbaren Geschmack keinen Abbruch tun. Selten habe ich ein so harmonisches Curry gegessen. Das liegt vermutlich an dem recht maßvollen Umgang mit Gewürzen. Das Püree war wie bereits erwähnt samtig und zart-schmelzend und Herr H. meinte, das leicht säuerlich-fruchtige Aprikosen-Chutney runde alles vortrefflich ab. Somit nehme ich das Rezept in meine Standardsammlung auf und übe mich weiterhin im positiven Denken.

Aus: Gewürze Tanja Grandits